|
 Det er noe av et eventyr i en konditor. Ikke fra et eventyr generelt, men fra en vinter, nyttårs eventyr. Kanskje fordi han har med kremer og appelsiner, mandler og kandiserte frukter å gjøre - disse uunnværlige komponentene i feriematlagingen. Eller kanskje fordi konditor ser ut som en god tryllekunstner.
Tross alt, som enhver god tryllekunstner, bringer han glede til folk. Barn hopper lystig og klapper i hendene ved synet av en kake som ser ut som et vakkert blomsterbed. Voksne smiler mens de beundrer de krøllete dekorasjonene på kaken, som ofte er et virkelig kunstverk.
Det hender at en konditor blir en karakter i et eventyr. Når den lille heltinnen til det berømte verket til Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "Fortellingen om nøtteknekkeren og musekongen" - kommer gjennom de åpne dørene til den gamle garderoben og inn i dukkeriket, minner alt der om konditoriet. Portene er laget av makroner, fortauet er foret med sukkerplater kokt med krydder, takene på husene er dekorert med kandisert sitron, obelisken på torget er en glaskake, og i fontenebassenget er det pisket krem i stedet for vann. Grasiøse prinsesser i dette eventyret klemmer fruktjuice med egne hender, knuser krydder, skreller mandler. Med et ord oppfører de seg som vanlige konditorer.
Om konditorer, om deres dyktighet, sies i et annet, ikke mindre kjent eventyr - "Three Fat Men" av Yuri Olesha. Forfatteren beskriver et konditori som ligner en fruktbutikk, full av saftige tropiske frukter, og den søte, svimlende duften som står der, og sprengende bobler på kokende sjokolade, og en hvit krem som har en nydelig rosa fargetone.
Det er veldig bemerkelsesverdig at konditorer ble eventyrhelter. Dette betyr at yrket deres er virkelig magisk hvis det kan inspirere historiefortellere.
Vel, hva skjer når et eventyr "kommer til liv", blir en realitet? Å, vi vet godt hva som skjer da. Så i "Sever" -butikken på Nevsky Prospekt, hersker spesiell animasjon, glede og forbløffede utrop av folk som har kommet hit for kaker. De er kjøpt både til ferien og "akkurat sånn" ...
Konditor er en av de eldste yrkene. Selv i det gamle Roma demonstrerte skaperne av søte mesterverk sine ferdigheter. I Petronjevs "Satirist Horse", for eksempel, beskrives en konditori som skildrer guden for åker og hager laget av deig, skytshelgen for sensuelle gleder - Priapus. Han holdt frukt og druer i tunikaen. Ved det minste trykk strømmet stråler med safranjuice ut av fruktene.
ST Aksakov snakket med glede om mandelkaken som moren hans lagde med egne hender: ”Jeg så nøye på hvordan hun dysset mandlene med kokende vann, hvordan hun skrellet av den hovne huden, hvordan hun bare valgte de reneste og hviteste mandlene, hvordan hun fikk dem til å knuse, hvis kaken var laget av mandeldeig, eller når hun kuttet dem med saks og knedet disse rester på eggehvite, banket ned med sukker, laget fantastiske figurer av dem: enten kranser, så kroner, så noen slags blomsterhatter eller stjerner; alt dette ble plantet på et jernark strødd med mel og sendt til kjøkkenovnen, hvorfra det ble brakt like før middagen, helt klart og stekt. " Videre beskrev Aksakov hvordan moren tok på seg et høyt hvitt forkle, fjernet forsiktig en fantastisk kake fra et jernark med en kniv, drysset hver figur med bringebærsirup ...
Hvilke sammenligninger blir det gjort med kaker og bakverk! Ilf og Petrov sa med et smil at sugerørene med krem, de som burde spises med forsiktighet, slik at kremen ikke klemmer seg ut fra den andre enden, er "gudens søvn".Boken om sunn og deilig mat, dette leksikonet om moderne matlaging, understreker at kaker og bakverk er "den mest utsøkte ferdige desserten."
Utmerkede kaker produseres i vår tid av bakerindustrien, spesielt en mel-konfektyrkombin, bakeri nr. 16 og "Krasny Pekar" i Leningrad. Fantastiske mestere av håndverket sitt her - konditorer-figuranter.
Som et maleri eller en skulptur, blir en kake også født i stillheten til et verksted. Bare hvis maleren håndterer maling - akvareller og oljer, og billedhuggeren lager figurer fra leire og gips, har konditoren en spesiell type materiale: mel og sukker, sjokolade og mandler, nøtter og frukt, egg og vin. Kunstnerens arbeidsredskap er en børste, billedhuggeren er en bunke, og konditoren er en såkalt konditorpose laget av spesialstoff med et sett med tips og sprøyter. Med deres hjelp lager han sine deilige mesterverk.
Det var en tid da kaker ble laget i form av en blomsterkurv, en kurv med sopp eller et overflødighetshorn, hvorfra det falt kremete krysantemum, roser, magnoliaer. "En slik kake i utseendet tilsvarer kanskje atmosfæren i salen og borddekningen i barokk, rokokkostil fra det 16. til det 18. århundre, men nå, på bakgrunn av moderne interiør og ny servering, gjør den ikke passe inn i det generelle ensemblet, ”skrev han tilbake i 1969 magasinet“ Public catering ”.
Pastoral søthet, pretensiøsitet og luridness, som hersket udelt i konfektbutikker den siste tiden, har nå viket for et nytt tematisk innhold i design av produkter. For eksempel ble kakene til bruden, brudgommen og sirkuset laget på mel-konditoriet. Det er ingen "søt dårlig smak" i dem. Den grasiøse ovale brudekaken er helt hvit. Dekorasjonen er hvite roser i forskjellige størrelser. I "The Groom", som ser noe ut som den forrige kaken, råder mørke toner. Rundkake "Circus" er dekorert med figurer av klovner. Kroppene er laget av marengs, kragen er laget av en liten sandkurv, ansiktene er laget av hvit krem, håret er laget av sjokolade, hetten er laget av et sukkerrør, og pompongen på den er laget av farget krem. "Circus" kaken har fått all-Union berømmelse.
Konditorer fra Metropol, som oppdaterte produktene sine, bestemte seg for å behandle Leningraders med en kake som heter Leningrad Souvenir. De lagde det uten et eneste gram mel, bare av sukker, egg og mandler, og på toppen dekorerte de det med et bilde av Summer Garden-risten laget av ren sjokolade. Kaken ble en suksess.
Hvem er de, disse mesterveiviserne som eier kunsten å lage kulinariske mesterverk fra et så uvanlig materiale?
I de første etterkrigsårene var Vasily Nikolaevich Semenov kjent i Leningrad. Det var en gammel mester. Han mottok sitt konditor-diplom tilbake i 1900. I et kvart århundre arbeidet Semyonov på bakeriet Krasny Bekar. Der skapte han den originale utformingen av Pushkin Drama Theatre. Veggene var kjeks, dørene var sjokolade og kolonnene var sukker. Ikke en eneste detalj ble glemt av den dyktige håndverkeren. Selv dekorasjonene på fasaden ble gjengitt (fra marsipan) med utrolig nøyaktighet.
En annen modell avbildet Petrodvorets Park. Grand Palace, balustrade, fontener - og blant dem den berømte "Samson". Bare ikke vann strømmet ut fra fontenen, men "jetfly" fra gjennomsiktig godteri.
En annen modell er Spit of Vasilievsky Island med bygningen av den tidligere børsen og Rostral-kolonnene. Og her ble det samme uvanlige materialet brukt: sukker, kjeks, sjokolade.
Alle disse verkene Vasily Nikolaevich fremførte med elevene sine. Etter krigen i Leningrad ble det besluttet å organisere opplæringen av mesterfigurer, og opplæringen ble betrodd den gamle konditoren. Unge spesialister mestret ikke bare konfektvirksomheten. De lærte både modellering og tegning: kunnskap om disse fagene er nødvendig for de som jobber med å lage krøllete kaker.I dag er modellering og maling også inkludert i konfektgruppene på fagskolene.
Blant de som anser V.N.Semenov for å være deres lærer, er slike mestere som Nikolai Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus. I håndboken for konditor "Flour confectionery" kan du se et bilde der Nikolai Rogachev er filmet med sitt produkt - en dekorativ kake "Admiralty". Denne kaken veide 15 kilo. Materialet for "mot" taket, Admiralty-spiret, produksjonen av 48 kolonner og 44 skulpturelle figurer var sukker mastikk... Små detaljer om bygningen, tårnene ble laget av glasur.
På mel- og konfektfabrikken er konditorfiguren Izabella Mikhailovna Pimenova kjent for sin kunst. Hun er forfatter av kakene "Bride", "Groom", "Circus".
Det velkjente Severa-konfektverket produseres under veiledning av produksjonsleder Veronika Nikolaevna Savchenko og mester konditor Tamara Sergeevna Smirnova, innehaver av Lenins orden. Det er interessant at Tamara Sergeevna tok med seg sine tre søstre, Lidia, Galina og Lyudmila, for å jobbe i Sever. Alle av dem ble også dyktige konditorer. Men det ledende "partiet" i denne "kvartetten" av søstre tilhører fortsatt Tamara Sergeevna. Hennes fantastiske kaker tildeles VDNKh Gold Medal.
Blant de beste konditorene på Metropol er den unge mesteren Lyudmila Timofeeva.
Det har allerede blitt trivielt å snakke om en kokk eller konditor for å si at hans interesse for dette yrket stammer fra barndommen. Men hva kan du gjøre hvis det virkelig er det. Lyudmila Timofeeva husker at hun selv i skoletiden ønsket å bli konditor. Hver gang hun passerte konditoriet, stoppet hun, bøyde ansiktet mot vinduet og så på kakene som ble vist bak glasset. Hun var interessert i hvordan disse vakre produktene blir laget, hvordan kremkrøller, blomster, monogrammer lages ... Hjemme fikk hun penger til film, til iskrem, men hun kjøpte kaker. Hver gang er annerledes. Nei, hun var ikke en søt tann. Hun ville bare vite hvordan en kake er forskjellig fra en annen. I dag spiste hun "bouchet" og "straw", neste gang - "poteter" og "basket". Venner, lærte om hobbyen hennes, ertet henne litt, men hun fortsatte sin "forskning".
Med en så alvorlig interesse for virksomheten var den mest direkte veien til konditorer. Og Lucy, som allerede arbeidet etter endt utdanning som laboratorieassistent ved et medisinsk institutt, bestemte seg for å bytte den hvite kappen til en medisinsk arbeider for den samme hvite, men en annen - et kappe av en cateringarbeider. Hun kom til Metropol og ba om å lære henne spesialiteten til konfekt. Hun ble tatt som student.
Nå var hun mest direkte involvert i produksjonen av kaker og bakverk. Hun begynte med å hjelpe til med å legge marengs på jernark, fylle tartlets og eclairs med krem. Ni måneder gikk, og hun ble betrodd uavhengig arbeid: først over de merkede vektkakene - "Eventyr", "Gave", kjekskrem og deretter over skreddersydde kaker til bryllup, merkedager og andre feiringer.
Ikke hver konditor, selv med erfaring, får en slik oppgave. Ikke alle er betrodd utførelsen av bestilte kaker, for eksempel kaken som ble opprettet av Metropol-personalet for innspillingen av filmen Blue Bird. Denne kakekeglen, en gigantisk kake dekorert med ananas, med mange dekorasjoner (ikke en kake, men en hel arkitektonisk struktur!), Ble laget av lederen for konfektproduksjonen til Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova og hennes varamedlemmer Lyudmila Semyonovna Denisova og Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova og andre unge konditorer utførte ekstraoperasjoner - de laget marsipanblomster, krøllete marengs for å fullføre kaken.
Timofeeva deltok i konkurranser fire ganger og vant førsteplassene i dem.Men hun husker spesielt den aller første konkurransen, som hun presenterte kaken "Fantasy" oppfunnet av henne - en fantastisk, velsmakende kake fylt med appelsinskall blandet med krem.
Det hele startet med en appelsin som Lucy spiste. Hun tenkte: hvorfor ikke lage en pussig fylling for kaken? Først dynket hun skorpene i tre dager slik at de mistet sin iboende bitterhet, kokte dem deretter i søtt vann og begynte å gjøre skinnet til en myk masse. Det var ingen kjøttkvern for hånden, og Lucy knuste skorpene på det vanligste rivjernet. Den resulterende massen ble blandet med krem.
Juryen satte pris på "Fantasy" hennes. Kaken ble høyt verdsatt.
Timofeeva er ennå ikke tretti. Men det er også yngre arbeidere blant skaperne av kjeks- og kremmesterverk.
Konditorer er godt klar over navnet på Marina Kolotvina fra kjøkkenfabrikken i Vyborg-distriktet. En nylig utdannet kokkeskole har hun to ganger vunnet bydekkende konkurranser for unge cateringeksperter, og for en av dem ble hun tildelt en tur til Tsjekkoslovakia. På denne konkurransen måtte hver konditor levere 4 kaker og 30 bakverk til en streng jury. En av kakene er et must for barn.
Hva skal til for å lage en kake? Faktisk ikke mye: mel, sukker, egg og ... fantasi. Marina laget en kake med kyllinger. Kremfargede kyllinger (seg selv - gule, nebb - røde, øyne - blå) "svermet" på det grønne gresset (gresset kommer selvfølgelig også fra kremen). Og for at de ikke skulle "stikke av", omringet Marina området med et "gjerde" med chouxdeig. Juryen anerkjente alle Marina Kolotvinas produkter som oppfyller de høyeste kravene.
Jeg møtte Marina da hun forberedte seg på en ny, nå all-union-konkurranse, og gjorde et internship i "Norden" under ledelse av Tamara Sergeevna Smirnova.
Ved inngangen til "Nord" tiltrekker et uvanlig bilde oppmerksomhet: på trebøyler, strukket ut i en lang rad, er det damegensere og bluser i forskjellige stiler og farger. Du vil ikke se noe maskulin på denne "konfekten". Det viser seg at det bare er kvinner som jobber i "Nord". Antrekkene deres skaper et pittoresk utvalg ved inngangen til bedriften. Et eller annet sted var det også Marinas bluse, som hun, som alle andre, hadde byttet ut for sanitærklær.
"Vår produksjon er i det vesentlige liten, men det er mange ting å gjøre," sa Tamara Sergeevna da jeg etter å ha tatt på meg en hvit frakk, fulgte henne til Marinas arbeidsplass. "Vår plan er femten til atten tusen kaker og tre tonn kaker ....
- I uken?
- Hva er du, en dag! Og her er Kolotvina ... Møt.
Et stort langbord var fylt med halvferdige kaker. Marina holdt på en ganske tung rørpose med en spiss i hendene. Hun gikk rundt alle kakene etter hverandre, bøyde seg over hver og en, og klemte kremen ut av posen med raske, smarte bevegelser og viste vakre krøller på kakenes overflate. Ansiktet hennes var seriøst, konsentrert. Tross alt ett feil trekk - og kremkrøllen vil bli "smurt".
Det var også en plate sitroner skåret i kiler på bordet. Marina tok en hel håndfull og la raskt ut de gyldne skivene på kakene. Hver hadde åtte skiver.
- Dette er Aurora-kaken, - sa Tamara Sergeevna. - Vårt mest populære produkt. Og ikke bare blant Leningraders. Utenlandske turister er også kjent med ham, mange tar ham til og med til hjemlandet. Kaken, som du kan se, er enkel i design, men samtidig elegant. Og generelt har århundret, da kaker nødvendigvis ble gjort pretensiøs, lyst til luridness, gått.
- I hvert fall Leningrad-kaker lages hovedsakelig i brune og hvite farger, - bekreftet Marina. "Med bleke pinks og bleke greener, som himmelen over Neva, når den hvite natten blir til daggry," la hun til. Og hun forklarte: - Brun og hvit er sjokolade og leppestift, blekrosa og blekgrønn - krem.
I "Nord" legger de ikke skjul på arbeidet sitt for noen, inkludert for kjøperne selv. På VDNKh ble for eksempel besøkende på kafeen servert av arbeiderne i Severe delt ut trykte notater. Fra dem var det mulig å lære hvordan kakene "Thumbelina", "Wedding", noen bakverk... Her er for eksempel en anbefaling for å lage Lotus-kaken:
“Kortkaksdeigen rulles ut til en tykkelse på 5-6 millimeter, og deles med et stjerneformet sirkulært hakk i 25 gram biter som blir bakt i ovnen. Deretter påføres kremet krem på de kjølte bitene av shortbreaddeig. På toppen av kremen legges et luftig halvfabrikat bakt i form av en marengs-lotus, og drysset med nøtter på toppen ”.
Jeg lærte alt dette fra en samtale med Tamara Sergeevna og hennes unge student. Marina sluttet ikke å jobbe mens hun snakket. Hun la hver ferdige kake på en skala, sjekket vekten og la den først i en boks og lukket den med et lokk. Nå skal kakene gå til ekspedisjonen, og derfra vil de uten forsinkelse gå rett til butikken.
Medvedev N.M. Country Cooking
Les Nå
Alle oppskrifter
|
