|
 Havfisk selges bare frossen, hel eller sløyd, såkalt kadaver og fileter. I næringen er bare fersk fisk av god kvalitet frossen.
Tine frossen fisk
Når den er tint riktig, beholder frossen fisk nesten alle kvalitetene på kjølt fisk. Fisken skal tines på denne måten: hell kaldt vann og tilsett salt (10 g per 1 liter vann). Med denne metoden vil fisken bare delvis miste mineraler. Salt tilsettes for å redusere forskjellen i konsentrasjonen av oppløsninger i fisk og vann - i dette tilfellet vil mindre næringsstoffer løses opp. For 1 kg fisk er 1,5-2 liter vann nok.
Under ingen omstendigheter skal fisken tines i varmt vann, siden denaturering av proteiner vil forekomme, det vil si at vannet blir presset ut, tapet av verdifulle næringsstoffer, fisken selv blir slapp. De ferdige produktene fra slik fisk er ikke velsmakende.
Fisken må rettes ut før tining for å beholde den høyeste andelen vann i den. Ved tining i vann øker vekten av fisken med 10-20%, avhengig av rasen.
Hvis fisken blir tint i luften, vil skalaene raskt tørke ut, hvoretter det vil være vanskelig å skille den.
Det anbefales ikke å fryse fisken på nytt, da den blir slapp, smakløs. Dette svekker smaken.
Tine fileter
Sjøfisk i fyll
Næringen frigjør fiskefileter i økende mengder, ettersom de er veldig etterspurt fra kjøpere.
I motsetning til hel fisk tines fiskefileter bare i luften, ved romtemperatur. Når fileter tines i vann, er det stort tap av næringsstoffer. Fileter skal tines tidligst 40-50 minutter før varmebehandling. Det anbefales ikke å bringe fileten til fullstendig tining, slik at mye juice ikke renner ut, ellers vil smaken på den ferdige retten forverres betydelig.
Fraværet av matavfall i fileten (dvs. hoder, finner, bein), spesielt rik på stoffer (defekt kollagenprotein), gjør det vanskelig å tilberede aspic fra det.
Merk. Under den første prosessen bør fisken vaskes grundig. Det må sies at under normale betingelser og temperaturbetingelser for varmebehandling oppnås fullstendig nøytralisering av produktet bare hvis hygieniske og hygieniske krav overholdes strengt i alle ledd av primærbehandling.
Fjerne fiskeskala
For å rense fisken fra skjell, sett skrått (i en vinkel på 45 °) et skjærebrett i skallet, legg fisken opp ned på den og hold halefinnen. Begynn å rengjøre med en skrape eller flyte fra halefinnen til hodet.
Hvis fisken har en pigg ryggfinne, må den fjernes før du rengjør den. For å gjøre dette, legg fisken sidelengs på et skjærebrett, med halefinnen vendt mot deg, og med ryggfinnen til høyre; gjør to kutt langs ryggfinnen (først under finnen og deretter over finnen), fra hodet, kutt gjennom kjøttet til ribbeinene; deretter presses enden av ryggfinnen mot brettet med en kniv og fisken trekkes av kaudalfinnen til venstre.
Noen fiskearter er dårlig skalert. I dette tilfellet bør fisken senkes i kokende vann i 20-30 sekunder. Det er umulig å holde fisken i kokende vann lenger, siden huden kommer av sammen med skalaene under rengjøring.
Merk. Fiskeskala kan brukes til å lage gelé.
Gutting fisk
Etter å ha fjernet vekten og fjernet ryggfinnen, blir fisken sløyd.For å gjøre dette, legg den på brettet med hodet vekk fra deg, hold det i halefinnen og kutt magen med en midtkniv fra anus til hodet; Fjern innsiden og fra hodet på gjellene. Deretter vaskes fisken grundig.
Hos fisk av større størrelser blir ikke underlivet kuttet, men hodet og med innmaten fjernes. For å gjøre dette blir det laget et snitt nær gjelledekslene på begge sider, og deretter blir ryggbenet kuttet gjennom og hodet fjernet, og med det innsiden. Fisken vaskes så for å fjerne rusk fra innvollene, den mørke filmen som dekker ryggbenet og magen og svømmeblæren.
Etter det skal bryst- og analfinnen hugges av. Fisken bearbeidet på denne måten kan brukes som helhet til steking.
Filetering av fisk med hud, ryggben og ribbein
Stor fisk som veier mer enn 1 kg kuttes i fileter med ryggben og ribbein og hud - for mer praktisk kutting av halvfabrikata og jevn varmebehandling.
Seabass, Branzino, SeabassFørst fjernes fiskens ryggfinne, vekten fjernes, hodet fjernes, de gjenværende finnene blir hakket av, og deretter kuttes underlivet, innvollene fjernes og fisken vaskes. Deretter setter de fisken på et skjærebrett med ryggen mot seg selv slik at kaudefinnen er under venstre hånd, og kutter kjøttet med ribbein langs ryggbenet fra hodet til kautalfinnen. Den andre fileten blir igjen med ryggbenet.
Filetering av fisk med skinn og ribbein
Plasser fiskefilet med ryggbenhuden vendt opp og halefinnen under venstre hånd. Fjern ryggbenet ved å skjære gjennom fiskekjøttet og ribbeinet fra hodet til halen.
Filetering av fisk med skinn
Det er to måter å kutte fisk i fileter med skinn:
1. Legg fileten med ribbein på et skjærebrett, skinnsiden ned, halen mot deg, og hold ribbeinene, kutt dem, med utgangspunkt i den fortykkede delen.
2. Plasser fisken med ryggen mot deg, hodet under venstre hånd og gjør snitt under brystfinnen. Vend halefinnen mot deg, legg den på magen, gjør snitt langs ryggfinnen, først på venstre side av finnen og deretter til høyre, og trykk enden av ryggfinnen mot brettet med en kniv , trekk fisken i halefinnen. Vend fisken mot deg med magen, klipp av brystfinnen, kutt ryggbenet, fjern hodet. Tarmen ved å kutte magen fra hode til anus, og skyll. Sett kadaveret på brettet med magen, halefinnen mot deg, kutt kjøttet forsiktig fra ryggbenet, fra topp til bunn fra den ene siden og den andre, start fra hodet og før kniven til halefinnen. Etter det, kutt av bryst- og analfinnene. Denne metoden gir mindre avfall.
Skjæring av fisk i rene fileter
Fisken blir kuttet i rene fileter på samme måte som på fileter med skinn, men de er ikke tidligere renset for skjell, slik at huden ikke går i stykker når massen skilles fra. Huden, sammen med skalaene, fjernes fra den kuttede fileten. For å gjøre dette, legg filetskinnet ned på et skjærebrett, ta haledelen i venstre hånd og begynn å skille fileten fra huden med høyre hånd med en kniv, og trekker deg tilbake fra kanten på 1 cm. Huden er holdes ved å løfte den fra brettet og nippe fra høyre til venstre.
Saltet havabbor
Skjære fisk for fylling med en hel kadaver
Skrell fisken fra skalaene uten å skade huden, og skyll godt fra slimet som dekker fisken. Hvis fisken har en pigg ryggfinne, bør den fjernes før vekten fjernes. Sett fisken sidelengs på et skjærebrett, med halefinnen vendt mot deg, og ryggfinnen til høyre, og lag et snitt i fiskens kjøtt først nedover ryggfinnen, start fra hodet og skjær gjennom til ribbein, og deretter opp langs ryggfinnen, starter fra hodet og skjærer gjennom til ribbein. Trykk enden av ryggfinnen med en kniv mot brettet, og trekk fisken ved halefinnen til venstre. Fjern gjellene fra hodet.Sett deretter fisken på underlivet, med halefinnen vendt mot deg, kutt fiskens kjøtt forsiktig fra rygg- og ribbeinsbenet fra topp til bunn, uten å skjære gjennom magen og huden. Bryt deretter ryggbenet i hodet og kaudalfinnen og fjern det sammen med innvollene gjennom snittet i ryggen. Fjern øynene, hugg av bryst- og analfinner. Skyll fisken godt, og skjær deretter av kjøttet, men ikke fra huden selv, men trekk deg tilbake 0,5 cm fra den. Forbered kotelettmasse fra massen. Hvis huden er skadet, bør den sys. Kadaveret behandlet på denne måten fylles deretter med kjøttdeig.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanic fish in home nutrition"
|
