Surdeigsbrød.

Jeg kan ikke bestemme navnet på startkulturen min - det har vært med meg både melkesyre og evig, og veldig fullkorn (jeg la til hvetegryn), det ble eltet både på meieriprodukter og på vann, melet var begge hvitt og rug, og kli besøkt, og byggmalt, dyrket med egne hender. Generelt viste det seg å være universelt. På dette stadiet inneholder den en viss mengde hvetegryn og kli (rug og hvete), men hovedsakelig B / C-mel + vann. Jeg respekterer ikke proporsjonene spesielt, tilstanden er tykk deig til pannekaker. Jeg bakte to murstein på denne surdeigen i går - oppskriften er som følger (evt. Surdeig er god):

1 1/4 stabel vann (glass 240 ml)
1 stabel. surdeig
3 kopper mel
2 ss. l. hvetekli
1,5 ts. salt

Surdeigen blandes med vann, helles i bomull, mel helles ut på toppen, deigen legges på deigprogrammet, snurrer i 8-10 minutter, og deretter slår du den av. Vent 20-25 minutter til melet tar opp vann, tilsett salt og etterpå knead igjen i 8-10 minutter. Etter det legger du deigen i en litt smurt rast. smør en bolle, dekk med folie og avkjøl i 5-6 timer. Deigen blir litt klissete, men hvis du smører hendene dine med olje, vil den ikke merkes. Etter 1 korrektur, elt deigen, del opp i ønsket antall deler og legg i former. Hvis det er behov for brød raskt, kan du prøve det på et varmt sted i 40-60 minutter, og hvis ikke veldig presserende, kan korrektur også gjøres i kjøleskapet. Når deigen hever seg 2-2,5 ganger, varm opp ovnen, sett en stekepanne med kaldt vann på bunnen og stek de første 10 minuttene på høy varme, reduser deretter varmen til middels og stek i ytterligere 25-30 minutter. Jeg har en ovn uten termometer, så alt er synlig. Brødet viste seg å være luftig, lite fuktig (på en minnelig måte), smuldrer ikke, skorpen er sprø, smaken kan ikke formidles, lukten er også.
Konklusjon nok en gang: surdeig er en flott ting, uansett hva den er!


Beklager kvaliteten på bildene - de er fra en mobil.

P.S. Jeg sjekket dette brødet, som de gjorde før: en feit mann ble plantet på et bakt brød, hvis brødet ble rettet etter det, så er kvaliteten veldig bra. Selvfølgelig satte jeg meg ikke på den, men presset den bare med hånden mot bordet og gjorde den til en kake, og så rettet han seg ut i løpet av 4-5 sekunder!
P.P.S. Det andre bildet er etter styrketesten.

Har du noen gang prøvd slikt brød i KhP? Jeg bakte etter en lignende oppskrift i HP, den så ut som din, spesielt inni.

Jeg ville prøve, men jeg har spenningsproblemer - toppen er helt hvit, og jeg liker ristet skorpe og sprø. Og dessuten er baking i ovnen vesentlig forskjellig fra baking i en brødmaskin, smaken er en helt annen.

Og nå liker jeg det mer fra en brødmaskin. Før henne bakte jeg i ovnen i en surdeigsform. Fra ovnen skilte den seg bare i en stekt skorpe, og det var flere problemer.

Flott brød! Surdeig er en ting! Jeg har også nå en surdeig av ukjent opprinnelse, med fiken. I dag legger jeg en skje med stivelse - jeg får se hva som skjer.
Jeg baker også i HP - det er lettere for meg. Jeg tok på fransk modus med slikkepinnen fjernet, før det er en deig fra 2 timer til "over natten" - det viser seg bra!

Og så mitt nye brød: (korrektur ble gjort rett i bakeplaten)

Surdeigen har endret etternavn igjen - nå er den på rugmel. Og nå har jeg bare trukket ut brødet som ble laget med hennes hjelp fra ovnen, og jeg legger ut et kuttbilde i morgen, informasjon om smak også. Oppskrift hentet fra Ain:

Her er et avskåret bilde, som lovet. Jeg kan si det ærlig - etter min mening er det bare Borodino som kan være mer aromatisk.Oppskriften ble fulgt i sin helhet, det var bare en endring - jeg ville ikke åpne en 3-liters flaske eplejuice for brødets skyld, og det ble oppdaget juice fra chaenomeles (japansk kvede) som ble fortynnet tre ganger med vann. Forestill deg nå denne lukten! For å smake - jeg vil legge litt mer salt, ikke 0,5 ts, men si helt. Generelt sett veldig velsmakende!

Men mitt dagens brød er 50%: halvt rugmel, halvt hvete, rug-hvete surdeig. Mens den avkjøles, vil jeg kutte den litt senere og rapportere. Hvis noen er interessert, er jeg klar til å dele oppskriften. Basert på oppskriften fra Ain,

Kutt mens den fortsatt er varm - kunne ikke motstå:



Smaken er godt rugbrød, med litt syrlighet, litt lik Darnitsky, men litt annerledes. Når den blir presset tilbake, går massen raskt tilbake til sin opprinnelige posisjon. Skorpen er veldig sprø og ganske fast. Jeg liker det.

Sveta, har du en gassovn?

Så langt, ja. Hvis gassen er slått av, vil det ikke være noe. Videre er jeg nå uten brødmaker, den er under reparasjonsgaranti (jeg overvurderte den), jeg elter deigen for hånd, mikseren trekker ikke på brøddeigen, jeg er redd for å brenne den.

Deilig brød viser seg!

Takke. Jeg liker det også. Og deilig. Shop-o-o-veldig langt fra hjemmelaget brød!
Du vet, siden jeg kjøpte C / P, til tross for at den brøt sammen, skammet jeg meg på en eller annen måte for å kjøpe ferdigbrød i butikken. Det er umulig å sammenligne surdeigsbrød med kjøpt brød, spesielt siden det viste seg at det ikke er noen spesielle problemer med å bake brød. Om kvelden legger jeg deigen, om morgenen elter jeg deigen, om kvelden baker jeg den. Ingenting, du kan leve.

Ja, til å begynne med virker det plagsomt - men nå er det til og med umerkelig, og ferskt brød ligger på bordet.

Sveta. selvfølgelig interessert i brødet ditt. Den virkelige, som bestemoren min anså som verdig. Hun kjente ikke igjen brødet som ikke rettet seg opp. Hvis det er mulig mer detaljert om endringene og oppskriften, vær så snill. det er ønskelig å "henge i gram" og i hvilken størrelse.

Oppskriften er veldig enkel - det handler om surdeig. Halv rug og hvetemel ~ 300 g hver, alt annet er som i oppskriften. Jeg legger en deig av halvparten av melet, surdeigen og vannet, det trengs bare litt mer vann enn i oppskriften, siden rugmel tar opp en større mengde væske ~ 280 ml. Da er alt etter oppskriften. Oppskriften er her:
🔗 ... Bakken koriander høres veldig bra ut i dette brødet, det er ikke for alle. Denne gangen gjorde jeg det uten det, jeg fikk en ren rugsmak, veldig god kvalitet. Du kan til og med gi et navn til dette brødet: 50% brød!

Takk Sveta, jeg kravlet for å lete etter grunnoppskriften.

Sveta, hvorfor brøt HP ut? Fra elting?

Nei, det var en slags gebyr fløy.

Lys, den tidlige retur av HP.
Kan du beskrive startkulturen din?
Jeg tør å gjøre ...

Hva er risikoen? Surdeigen er ganske enkel: en kopp mel + en kopp vann, mel - noe, vann kan erstattes med gammel kefir eller rømme, men dette er ikke nødvendig. Plasser på et varmt sted og rør innimellom. Dagen etter - mate - en kopp mel + en kopp vann (kefir), og så videre i flere dager, til du selv ser ved tilstanden at den ser ut som en deig. Prosessen med å lage en startkultur er veldig godt beskrevet av Admin - jeg skal ikke fortelle deg det. Den eneste forskjellen er at surdeigen min er vekselvis rug, hvete, kli, vann eller med melkesyreprodukter. Og generelt liker jeg å eksperimentere, nylig matet jeg henne med hvetegryn i stedet for mel, brød på det viste seg med slike kule korn; det reagerer veldig bra på mating av malt. Les generelt om surdeig her: https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , eller her: https://Mcooker-non.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , de er begge gode, men jeg har bare en potpurri med forskjellige surdeig!

Takk, Sveta.
Jeg risikerer ingenting. Det er bare det at hendene mine ikke når ...

Egentlig liker jeg å bake brød uten tilsetningsstoffer i form av melk, egg og sukker, men med tilsetning av forskjellige frø, urter, nøtter.Jeg liker den rene smaken av brød, det er litt ekte. Jeg liker ikke å spise borsch med hvitt brød; mørk eller grå, som det virker for meg, understreker smaken av god borscht. Og generelt sett, hvis mørkt brød rett og slett spises med smør, er det etter min mening bare flott! Du kan ikke spise så mye mørkt brød som hvitt brød. Basert på dette leter jeg etter oppskrifter på helt enkle brød - mel, vann, salt, surdeig, tilsett frø eller kli. Selvfølgelig er det vanskeligere å lage enkelt brød velsmakende, men etter min mening er det verdt å prøve. Dette er min mening.

Og i dag har vi hvetebrød (bestilt av mannen min), slik:





For øyeblikket det avkjøles, om kvelden vil jeg sette inn et bilde i en seksjon, aromaen gjør deg allerede gal ...

Oppskriften er her: 🔗 , i dag endret jeg praktisk talt ikke oppskriften, det eneste er at jeg ga litt mer vann, og jeg har en "universell" surdeig.

Å vente på at brødet skal avkjøles helt er utenfor menneskelig styrke ... Jeg ventet ikke. Klipp den lunken, slik ble det i kuttet mitt:



Og dette er hans kompresjonstest:





Nydelig! Bare litt for mye salt, du må helle i så mye salt som angitt i oppskriften, og jeg med øye ... Vel, selvfølgelig, ble de overført til kategorien erfarne bakere, så jeg løftet allerede nesa!

Med et slikt tempo og en slik kvalitet er det ikke langt fra mesteren!

Det er å streve for mesteren!

I morges bakte jeg nesten Borodino-brød. Her er det:





Jeg klipper den om morgenen.

Her er han, kjære, i sammenheng:



Riktignok ser det mer ut som Orlovsky enn Borodinsky, men etter smak! .. Jeg fulgte ikke akkurat oppskriften, jeg la til hvitt bygg med rugmalt, i stedet for melasse - brent, dessuten brygget jeg ikke den, men all den rugmel kjørte gjennom deigen. Men du må ta hensyn til det faktum at det ikke ble tilsatt agrammer, panifariner eller gjær, den spiret fantastisk på en surdeig, det eneste er at taket er litt "perforert" og ikke glatt. Det er 3 glass rugmel i, hvetemel - 1. Surdeig på rugmel.

Veldig søt!
Taket kan glattes med våte hender før det bevises.
Jeg hadde dette med svart brød, da jeg overeksponerte det litt.

Mitt neste eksperimentelle brød, rughvete med linfrø, chaenomelepuré og uten gjær.

Her er det før skjæring:


I konteksten:


Jeg liker veldig godt å bake brød med vann i ovnen. Nylig har jeg bakt nesten alt brød på denne måten. Et stykke av et av brødene vil ligge i vesken min i 15 dager (jeg la den med vilje for å sjekke). Så alle endringene som skjedde i den var en lett alkoholholdig lukt, men generelt var den ganske spiselig, selvfølgelig ikke den første friskheten, men myk og velsmakende, uten spor av mugg eller sløvhet.

Smak, jeg må si deg veldig, veldig! Disse linfrøene er så morsomme på tennene, veldig krydret!

I dag har vi hvetebrød med kli og solsikkefrø (takket være Viki).
Oppskrift hentet fra Ain



Kutt, unnskyld, varmt ...

Surdeigen blandes med vann, helles i bomull, mel helles ut på toppen, deigen legges på deigprogrammet, snurrer i 8-10 minutter, og deretter slår du den av. Vent 20-25 minutter til melet tar opp vann, tilsett salt og etterpå knead igjen i 8-10 minutter. Etter det legger du deigen i en litt smurt rast. smør en bolle, dekk med folie og avkjøl i 5-6 timer. Deigen blir litt klissete, men hvis du smører hendene dine med olje, vil den ikke merkes. Etter 1 korrektur, elt deigen, del opp i ønsket antall deler og legg i former. Hvis det er behov for brød raskt, kan du prøve det på et varmt sted i 40-60 minutter, og hvis ikke veldig presserende, kan korrektur også gjøres i kjøleskapet. Når deigen hever seg 2-2,5 ganger, varm opp ovnen, sett en stekepanne med kaldt vann på bunnen og stek de første 10 minuttene på høy varme, reduser deretter varmen til middels og stek i ytterligere 25-30 minutter. Jeg har en ovn uten termometer, så alt er synlig.Brødet viste seg å være luftig, lite fuktig (på en minnelig måte), smuldrer ikke, skorpen er sprø, smaken kan ikke formidles, lukten er også.
Konklusjon nok en gang: surdeig er en flott ting, uansett hva den er!

Jeg bestemte meg for å prøve å bake etter din oppskrift med malt surdeig.
Etter å ha eltet inn en brødmaker prøvde jeg å overføre deigen i en bolle, rikelig smurt med vegetabilsk olje. Etter 15 minutter ble jeg lei av å skifte, tok ut en slikkepott og plukket all deigen tilbake i bøtta til brødmaskinen. Hun slo på 5-timers brødmodus og bakte den i ovnen. Det viste seg å være spiselig.
Neste gang bestemte jeg meg for å tilsette olje og salt i deigen med en gang. Alt var blandet og ordnet veldig bra. Men hun smurte også bollen. Jeg bakte i ovnen, igjen i en brødmaker. Men siden smøret var i deigen og i bollen, ble begge brødene nesten stekt i smør. Men det ble deilig.
Etter elting, la deigen ligge i formen ved romtemperatur i 4-5 timer. Og så bakte hun den. Er det riktig?
Og hvis det står en gang til (allerede i formen) i kjøleskapet, så inn i ovnen fra kjøleskapet?
Neste gang prøver jeg å strø mel på bollen. Hva mer vil du anbefale?
Jeg likte virkelig ideen om å holde deigen i kjøleskapet. Derfor prøvde jeg ovnen tre ganger. Og jeg likte smaken av brødet.
Det er veldig praktisk - du elter den og legger den bort, tar den ut senere, og hvis du har tid, kutt den opp og bake, og hvis det ikke er tid, så igjen - i kjøleskapet. Men problemet med olje ...
Og likevel ser det ut til at jeg har forstått hovedhemmeligheten din med deilig surdeigsbrød: du baker ofte og surdeigen din er alltid fersk.
Nå prøver jeg også å bake oftere.

Jeg må be om unnskyldning, jeg savnet virkelig dette øyeblikket: Etter korrektur i kjøleskapet, må den ferdige deigen varmes opp ved romtemperatur i 45-60 minutter, ellers kan skorpen vise seg å være stygg og ukokt.
Jeg baker ofte, en gang hver 2-3 dag, og husk at jeg ikke bruker gjær i det hele tatt. Enhver oppskrift på hvilket som helst brød kan tilpasses surdeig - det har jeg allerede forstått. Og surdeigen kan være annerledes: veldig sur - bra for rugbrød og nesten nøytral, når syren praktisk talt ikke føles - dette er egnet for hvetebrød og bakverk. Men jeg prøver å bake brød uten å tilsette noe olje, jeg liker det enkleste brødet, men med baking kan du bli pervers.
Jeg liker å bevise den ferdige deigen i kjøleskapet, jeg legger den i former og den vokser langsomt der i 4-12 timer, så varmer den bare opp og sender den til ovnen. Det er veldig praktisk, med tanke på at jeg satt igjen uten brødmaskin. Nå rører jeg deigen med håndtak, så jeg ser etter oppskrifter hvor jeg skal røre minst mulig. I går bakte jeg brød etter Lyudmilas oppskrift: 🔗 , bare bakt ikke i en kjele, men rett og slett på et bakeplate (vel, jeg har ikke en kjele med tettsittende lokk !!!). Resultatet er utenfor ros! Jeg setter inn bilder akkurat nå

Jeg har ikke en kjele heller, og jeg baker i en eldgamle and)))

Her er bilder av det som er igjen: (lett stekt, ovnen er allerede 22 år gammel, bunnen er utbrent, litt hack-arbeid)



Og dette er krummen:


Ducklings, akk, har ikke vært der siden min ungdom - jeg gikk meg vill da jeg flyttet ...

Jeg lagde hull med fingrene (hentet fra en annen oppskrift). Ikke i krummen, på taket

I går bakte jeg brød etter Lyudmilas oppskrift: 🔗 , bare bakt ikke i en kjele, men bare på et bakeplate

Lenken til Ljudas LJ åpnet ikke: bokstaven "l" mangler på slutten.
Jeg malte den ferdig og så på den.
Har du også lagt til gjær i slikt brød?

Takk, jeg fikset det.
--------
Nei, jeg legger ikke gjær hvor som helst. Dette brødet sto bare 1,5 timer lenger.

Nå setter jeg det igjen i henhold til oppskriften hennes: 🔗 , bake - legg ut. Bare med henne er det nødvendig å regulere vannmengden, når du forstyrrer hendene dine, føler du deg. De har veldig tørt mel i Amerika, selv om jeg noen ganger beholder mengden det gir, legger jeg bare litt mel, og brødet er veldig perforert og sprudlende. Jeg liker det.

I går kunne jeg ikke sette inn bilder - jeg har et arrangement: 2. barnebarnet mitt ble født, 5 kg50g, 61cm !!! Derfor tok jeg i dag et bilde av restene:



Innsiden av brødet:

Jeg har et arrangement: 2. barnebarnet mitt ble født, 5 kg50 g, 61 cm !!!

Helse og glede - til ham og dere alle!

Takke!

Til helten din til helse og lykke.

Gratulerer med en annen kjenner av din ekstraordinære kreativitet!

I dag har vi hvet rugbrød med linfrø og solsikkefrø. Sammensetning:
Deig:
300 gram rugmel
1 kopp surdeig (nå har jeg hvete)
1,5 kopper vann
2 ss. l. rugmalt (jeg har 1 ss rug og 1 ss ugæret selvdrevet bygg)
Deigen får stå i 6-8 timer.
Deig:
All deig
300 g hvetemel
1 ts glutenfri (panifarin) - valgfritt
elt en tynn deig, smør hendene og bordet med vegetabilsk olje, elt i kort tid, det viktigste er at alt melet blir absorbert. La svelle i 20 minutter, og tilsett deretter 2 ts. salt, 1 ss. l. sukker (eller brunt sukker, eller honning eller melasse - det vil si; 1 ss frø og linfrø, elt igjen i 2-3 minutter, form med oljete hender, beleg med smør og legg i formen / formene. -2 timer (avhengig av surdeigs styrke). Jeg gjærte og bakte i et vanlig bakepapir 27 * 18 * 3, la den dannede deigen i et bakepapir, la den i en stor pose og bundet den på toppen med et gummistrikk (etterlater et sted å bevise). - en stekepanne med vann. 10-15 minutter bake på høy varme, reduser deretter varmen og ytterligere 10-15 minutter på middels temperatur (avhengig av brødets høyde). Veldig velsmakende, mykt, ikke tørt, ikke surt, duftende og vakkert brød. Jeg ønsker deg et forsøk!


Bilder fra mobilen min, så jeg kan ikke vise all skjønnheten i disse frøene og boblene - de er smurt ...

Dette er rester - halvt brød, den andre halvparten ble spist av mannen min i går

Vel, du har tempoet. Og hvilken variasjon.
Sveta, og du lager en tykk eller flytende surdeig (hva er forholdet med flytende mel)? Mengden surdeig i oppskrifter per øye eller på en eller annen måte beregner du (hvordan?)

Jeg lager en startkultur 1 * 1 - 100 g mel per 100 ml væske. Eller 100 g frokostblandinger, eller 100 g havre eller noe annet, væske er vann eller gjærede melkeprodukter. Surmelk jeg har er hovedsakelig tibetansk-melk-sopp ostemelk. Beregning i deig er ingensteds enklere. Surdeig erstattes av 50 g mel og 50 g væske. Det vil si at mel og vann i denne mengden fjernes fra oppskriften og 100 g surdeig byttes ut. Det er hele hemmeligheten. Det er bare at surdeieren min er veldig sterk, så den tar opp noe brød, til og med rent rugbrød uten gjær. Noen ganger legger jeg til 1 ts. gluten (panifarina) for mer luftighet av rugbrød, men faktisk gjør jeg det uten. For 2 dager siden bakte jeg brød, men jeg lastet ikke opp bilder - de viste seg å mislykkes i utseende, men veldig velsmakende. Hvorfor vise feilene dine? Selv om jeg kanskje tar feil. Der tålte jeg ikke helt riktig temperaturregimet ved baking, og skorpen viste seg å være for tykk og lett. Det er ille når det ikke er noe termometer i ovnen.

Her er det, skjønnheten min (i betydningen surdeig):