Mishas surdeig (men jeg bruker ikke surdeieren hans, jeg har min egen)
Surdeig
Det er mange måter å lage surdeig på. Med og uten gjær. Med hellig vann og organisk mel. På druer og på ananasjuice (for sistnevnte er det imidlertid spesifikke grunner). Det er metoder som tar to uker og krever en sekk med mel, det er de som gir en fungerende surdeig på to eller tre dager. Etter min mening er det eneste som til slutt betyr noe hvordan starteren vedlikeholdes, nemlig mel, fuktighet, temperatur og hyppighet av fôring. Metoden min (for det meste lånt fra Peter Reinharts "Bread Bakers Apprentice" og Maggie Glaser's "Artisan Baking") tar 4-5 dager med minimal innsats.
Ingredienser:
helt rugmel, hvetemel 1 sek. (allsidig ubleget), vann.
Dag 0. Ta et halvt glass rugmel (60 g), en tredjedel av et glass vann (85 g), bland, dekk den resulterende vassen med et lokk og la stå i en dag. Jeg bruker alltid kokt vann (fra kranen) når jeg mater surdeigen, selv om jeg av erfaring vet at dette ikke er viktig.
Dag 1. Åpne lokket. Mest sannsynlig vil du ikke se noe, det kan være en tilfeldig boble av ukjent opprinnelse. Tilsett ytterligere et halvt glass rugmel og en tredjedel av et glass vann, bland godt og la stå under lokket en dag til.
Dag 2. I teorien skal surdeigen begynne å vokse i løpet av denne dagen. Dette kan skje tidligere, på den første dagen, og kanskje senere - på den tredje eller fjerde.
Slik ser surdeigen min ut på slutten av den andre dagen:
Hun steg til toppen av fartøyet og falt litt, en karakteristisk, veldig motbydelig lukt dukket opp - noe som vaktelgress. Når surdeigen har nådd denne tilstanden, kast halvparten, tilsett et halvt glass brødmel og et kvart glass vann. Vekt er den henholdsvis 60-65 g og 55 g. Bland godt, dekk til, la stå i en dag.
Dag 3. Syren vil ikke stige mye, et eller annet sted slik:
Kast igjen halvparten av forretten, tilsett et halvt glass brødmel og et kvart glass vann. Rør godt, lukk, la stå en dag.
Dag 4.Kast igjen halvparten av forretten, tilsett et halvt glass brødmel og et kvart glass vann. Rør godt, lukk. Nå må du se litt mer nøye - surdeigen skal allerede bli sterkere og stige raskere.
Dag 5. I mitt tilfelle, etter 12 timer, har surdeigen tredoblet seg i volum og er jevnt mettet med bobler. På dette tidspunktet skal lukten bli frisk og behagelig, smaken av surdeigen skal være moderat sur. Hvis du lar den stå i ytterligere 12 timer, vil den begynne å falle av, men dette er ikke nødvendig, surdeigen er klar. Nå kan den mates og lagres i henhold til diagrammet som er beskrevet nedenfor, selv om det virker for meg at det er bedre å ikke legge det i kjøleskapet de første to ukene.
Hvordan lagre og mate startkulturen
Jeg beholder 40-50 g surdeig og fornyer den en eller to ganger om dagen, og tar 5 g for neste batch. Dette er nok til å starte brød nesten når som helst. Min surdeig har alltid et fuktighetsinnhold på 100%, det vil si at forholdet mellom mel og vann er 1: 1 i vekt, dette forenkler aritmetikken.
Starteren skal oppbevares i plast- eller glassbeholdere, unngå langvarig kontakt med metall. Det er absolutt mulig å røre med en vanlig skje eller gaffel. Hvis du baker ofte, er det lettere å holde starteren ved romtemperatur. La oss si at du baker med surdeig en gang i uken, på lørdager. Du kan selvfølgelig holde surdeigen i kjøleskapet fra lørdag til torsdag, men det er lettere å holde surdeigen varm og fornye den flere ganger, den blir bare sunnere. Luda har en fantastisk artikkel i magasinet om å holde surdeig (nå under lås og nøkkel). Jeg er enig med henne - aromaen til en surdeig som lever i kjøleskap vil være dårligere enn den til en surdeig som ikke er avkjølt under 10 C. Dette betyr ikke i det hele tatt at hvis du ikke er klar til å mate surdeigen daglig, så skal ikke rote med det. Ja, det er kanskje ikke så duftende, og dette vil påvirke smaken på brødet, men likevel vil slikt brød som regel være mye bedre enn butikkens.
Ta en ren krukke og mål opp 5 g surdeig. Tilsett 20 g vann og rør godt (med en gaffel). Tilsett 20 g mel, rør godt og dekk til. Hvis huset ikke er varmt (ikke mer enn 20 C), vil du kanskje kunne komme ut av den andre fôringen om dagen. Se på surdeigs oppførsel. Den modne startkulturen vil hovne opp og boble opp. Hvis du tar den opp med en skje, vil den strekke seg, og glutentrådene vil være synlige. Den overmodne surdeigen vil falle av og miste strukturen, men ingenting ille vil skje med den, og etter neste fôring vil den gå tilbake til sitt tidligere utseende og egenskaper.
Matingsforholdene kan endres avhengig av temperaturen. Som jeg allerede nevnte, mate jeg vanligvis i forholdet 1: 4: 4, men på en kjølig dag, når det er 15 grader hjemme, kan jeg mate 1: 3: 3 og til og med 1: 2: 2. Omvendt vil jeg ved +25 øke andelen til minst 1: 5: 5.
Hvis du skal bruke surdeigen innimellom og oppbevare den i kjøleskapet, anbefaler jeg deg å beholde to hundre gram, og tilsett tapet eller skrelt rugmel til den. Ta 20 g surdeig. Tilsett 80 g mel (20-40 g rug og 60-40 g hvete) og 80 g vann. Rør, dekk til og la stå i 4-6 timer. Når surdeigen har doblet i volum, legg den i kjøleskapet. En gang i uken eller to må surdeigen mates. Ta det ut av kjøleskapet, la det stå i et par timer for å varme opp til romtemperatur, ta 20 g osv. Før du steker, anbefales det å ta startkulturen ut av kjøleskapet og fornye den 2-3 ganger etter 12 timer ved romtemperatur. Oppfrisk med melet du skal bake på.
Hvordan lage rug surdeig av hvete
For å lage rug surdeig av hvit hvete surdeig, eller en surdeig på tapetmel, er det nok å mate den med passende mel to eller tre ganger. På samme måte, for noen ekstra dressinger, blir den overført tilbake.
Hvordan beregne fuktighetsinnholdet i surdeigen
Jeg lagrer alltid startkulturen min på 100% fuktighet. Fuktighet i dette tilfellet er vanninnholdet uttrykt i bakeprosenter - et tellesystem der alle ingrediensene som kommer inn i deigen (eller deler av den) telles i vektprosent, med alt mel som 100%. Dvs.i surdeig med et fuktighetsinnhold på 100% like mye mel og vann etter vekt. I surdeig med et fuktighetsinnhold på 80% 4 deler vann og 5 deler mel, 150% - 3 deler vann og 2 deler mel osv.
I det virkelige liv brukes ikke 100% surdeig veldig ofte. Faktum er at aromaen av surdeigen og som en konsekvens av dette avhenger av tykkelsen. Derfor brukes hovedsakelig tykke startkulturer med et fuktighetsinnhold på 60-80% og flytende startkulturer med et fuktighetsinnhold på 125-150%.
Det er veldig enkelt å endre fuktighetsinnholdet i startkulturen. La oss si at vi trenger 100 g startkultur med et fuktighetsinnhold på 65%. Totalt inneholder surdeigen 100% mel og 65% vann, dvs. det såkalte deigutbyttet er 165%. For å beregne mengden mel i surdeigen, må du dele vekten på deigen.
100 / 1,65 = 61 g.
resten av 100-61 = 39 g - vann. Vi sjekker:
39/61 = 0,64 (64%) på grunn av vektavrunding, kom en liten feil inn, men generelt er alt riktig. La oss si at du fornyer surdeigen i forholdet 1 del surdeig: 4 deler mel. Halvparten av surdeigen er vann, noe som betyr at du har 4,5 deler mel totalt.
61 / 4,5 = 14 g er vekten av en del, dvs. vekten av surdeigen. Vekten av surdeigsmelet er 7 g. I dette tilfellet er vekten av melet som skal tilsettes
61-7 = 54 g.
Syren skal inneholde 39 g vann. Vi har allerede tilsatt 7 g med surdeig, det vil si at den forblir 39-7 = 32 g. Den endelige oppskriften i dette tilfellet:
14 g surdeigsfuktighet 100%
54 g mel
32 g vann.
Et annet alternativ er mulig - du vil ikke håndtere en annen surdeig enn 100% og vil bare erstatte oppskriften med den du har. Egentlig ikke min tilnærming, men fortsatt ikke et problem. I dette tilfellet er det viktig at mengden gjæret mel forblir uendret. Anta at du trenger 320 g surdeig med et fuktighetsinnhold på 125%. Hvor mye startkultur skal tas med 100% fuktighet? Testutbyttet er i dette tilfellet 225%. Det vil si i 320 g surdeig med en luftfuktighet på 125%
320 / 2,25 = 142 g mel.
Multipliser dette tallet med 2 - 284 g surdeig med et fuktighetsinnhold på 100%. Men vi tok mindre vann, denne forskjellen 320-284 = 36 g må tilsettes deigen. Hvis vi brukte en tynnere surdeig enn i oppskriften, ville vektforskjellen tvert imot måtte trekkes fra vannet som går i deigen.
