Hermetisk lapskaus med nitritt (Steba dd2xl)

Hermetisk lapskaus med nitritt (Steba dd2xl)

Kategori: Blanke

Ingredienser
Skinke
Nitritesalt
Pepparkorn
laurbærblad
Banker 0,5 - 0,8 l

Kokemetode

• 
• Skjær det vasket kjøttet i små biter (~ 2x3, 3x3).
• Legg et lite stykke lavrushka og 3-5 pepperkorn i vaskede (med vaskemiddel) krukker, legg saltet og godt blandet med nitritsalt (jeg har: for 1 kg kjøtt - 10g nitritt + 10g vanlig salt) kjøtt på skuldrene , lukk med skruelokk. Vi drar i kulde i 2-3 dager.
• Vi legger et teppe i skålen med stilkene på bunnen, legger boksene (3 stykker hver), hell varmt vann fra kranen, nesten når boksenes hengere.
• Kjøttmodus (kylling) - 1,39 timer.
• 
• Fargen er dyp rosa-rødaktig, og ikke gråaktig, generelt, som kjøttfullt kjøtt. Jeg håper bildet viser ...
• 

Retten er designet for

avhenger av vekten av kjøttet

Merk

Smaken ble som i barndommen - stuet kjøtt !!! Dette er noe jeg ikke forventet selv
Mannen sa at nå koker hun bare slik
Takk til Omelochka og Tanyula for oppskriftene på matlaging av hermetisk kjøtt!

Hermetisert lapskaus (gjøk 1054) (Omela)




Kjøtt a la lapskaus i Steba trykkoker (Tanyulya)

[Natusya]

Natusya, takk, tok det til bokmerkene dine.

Erting ??? Og her sulter alle ... Takk for oppskriften på trygg lapskaus!

[Natusya]

Natusya, takk, tok det til bokmerkene dine.

Svetlana, til din helse!

Erting ??? Og her sulter alle ... Takk for oppskriften på trygg lapskaus!

Olchik, kom og mate! Rett med pasta

[Natusya]

Natusya, Takk! Mindre enn et år senere fikk jeg endelig nitritsaltet mitt. Jeg skal prøve. Før var jeg redd, men nå helt sikkert.
Takk!

Hvorfor er det nitritsalt her? Tross alt er alt stuet ved høy temperatur?

[Natusya]

Natusya, Takk! Mindre enn et år senere fikk jeg endelig nitritsaltet mitt. Jeg skal prøve. Før var jeg redd, men nå helt sikkert.
Takk!

Ritual, for helsen din! Når det var nitritt, prøv det, selv om det viste seg å være et slikt bittert kjøtt. Hvor mange stuet kjøtt jeg vanligvis gjør om til mannen min på dachaen etter jenters oppskrifter, kan jeg ikke fortelle deg, men så gikk det opp!

Hvorfor er det nitritsalt her? Tross alt er alt stuet ved høy temperatur?

Elena, fargen og smaken er helt forskjellige!

Hvorfor er det nitritsalt her? Tross alt er alt stuet ved høy temperatur?

Det virker som en kjøpt lapskaus uten nitritt, når du åpner boksen, kan du tydelig se den, selv i sovjetiske gostov-banker

Det er selvfølgelig ingen tvist om smak - men det syntes også meg at nitritt i lapskaus er overflødig

Det virker som en kjøpt lapskaus uten nitritt, når du åpner boksen, kan du tydelig se den, selv i sovjetiske banker

Det er selvfølgelig ingen tvist om smak - men det syntes også meg at nitritt i lapskaus er overflødig

Det tror jeg også. Jeg legger pølse til rundstykker. Men der på 80 grader. Og kjøttet må være modent for å få skinkesmak i minst en dag i kjøleskapet. Og her er det ingen modning og temperaturen er høy.

Jeg glemte å skrive det viktigste! La glassene stå i kulden i 2-3 dager før du steker. Nå skal jeg rette oppskriften.

Jeg glemte å skrive det viktigste! La glassene stå i kulden i 2-3 dager før du steker. Nå skal jeg rette oppskriften.

nå er utseendet til nitrit mer berettiget.

Litt som en kjøpt lapskaus uten nitritt

Tatiana, kanskje. Jeg gjorde det også uten nitritt før. Men mannen min og jeg likte denne smaken mer

nå er utseendet til nitrit mer berettiget.

[Natusya]

NatusyaFor en kul oppskrift! Jeg husker, før importert, taktekking skinke ... men hvordan det ble kalt ..., nå husker jeg ikke. I slike jernkrukker med limt nøkkel for åpning. Her hadde hun samme farge, og kjøttet i stykker, og geléen var deilig. Jeg vil absolutt bruke oppskriften!

[Nikitosik]

Nikitosik, til din helse! Ja, det ser ut som den skinke i stykker. Prøv det, jeg håper du liker det!

Jeg lagde lapskausen i staven uten nitrid, jeg likte den veldig godt. Jeg vil prøve med nitrid også, veldig interessant. Takk for oppskriften!

Selv om jeg veldig tviler på tilrådeligheten av å bruke nitrat i lapskaus, er det også veldig fristende å prøve det.
Det er en hel nitratbank hjemme, det er bare en ting å gjøre - å kjøpe kjøtt! Og dette er mye vanskeligere! Det er fremdeles nok lagre i fryseren, og jeg planla ikke å kjøpe den i nær fremtid. Det er farlig å kjøpe på basaren nå, svinekjøtt er igjen i regionen. Og i butikkene må du vente på en kampanje, bladdelen er ofte på en kampanje. Og uten lager er det dyrt.

Fremkaller det kreft

Om faren for dannelse av nitrosaminer - forbindelser som fører til dannelse av kreft. Ja, det er, nitrosaminer dannes i kjøttprodukter med tilsetning av natriumnitritt under varmebehandling. Det eneste du bør vurdere er temperaturen som disse prosessene begynner å forekomme i.

Nitrosaminer dannes når pølser varmes opp over 100 grader. Celsius. Men for å nå denne temperaturen må vi først fordampe alt vannet fra produktet, fordi vannet koker ved 100 grader Celsius. Og utseendet, for eksempel, på doktorens pølse etter fordampning av all fuktighet - skaper ikke et ønske om å spise denne pølsen, tro meg). Ikke et eneste pølseprodukt tilberedt med nitritsalt tilberedes ved temperaturer over 80 grader. Celsius i enhver produksjon. Hjemme er dette heller ikke verdt å gjøre. For det første av den grunn som er beskrevet her, og for det andre av den grunn at pølsen bare ikke vil fungere. Unntaket er stekte pølser, som for eksempel ukrainsk, men de tilberedes bare med vanlig bordsalt.

Ikke stek tørket, tørket salami og skinke i en panne, der det er veldig lite fuktighet. Ja, og doktorens når steking i en panne vil ikke være mye mer nyttig. Selv en pizza med pølse i denne venen kan være mye farligere enn et stykke doktor, stekt i en panne med eggerøre. Det er av sikkerhetsmessige grunner at du ikke skal tilsette natriumnitritt til grillpølser, men hvis den allerede er der, må du bare ikke varme de grillede pølsene til en mørk bakeskorpe, og de vil forbli velsmakende og trygg mat.

I denne forbindelse vil jeg ikke tilsette nitritt i lapskausen.

I denne forbindelse vil jeg ikke tilsette nitritt i lapskausen.

Jeg tror også at nitritt er overflødig her.

[A.lenka]

A.lenka,
Elena,! Og jeg har nettopp kjøpt en bit av doktoren i går til morgendagens pizza. Selv om jeg sjelden kjøper butikkpølse. Men det viser seg at du ikke kan lage pizza med hjemmelaget pølse eller skinke, hvis vi tilsatte nitrat der
Informasjon fører til refleksjon!

[nila]

nila, Nelya, dessverre er jeg ikke matteknolog, og jeg forstår ikke helt hvorfor pølse på pizza er farligere enn pølse i stekte egg (kan det være med høyere oppvarmingstemperatur?). Men nå prøver jeg å ikke utsette produkter med nitritt for ytterligere varmebehandling.

[Nelya]

Men det viser seg at du ikke kan lage pizza med hjemmelaget pølse eller skinke, hvis vi tilsatte nitrat der

Nelya, så tell milligramene som vil gå til porsjonen - det er greit, men legg nitritt i lapskausen, jeg synes også den er overflødig

[A.lenka]

legg nitritt i lapskausen, jeg anser det også som overflødig

Vel, jeg leste ikke hovedinformasjonen om nitritt ... 1,5 kilo kjøtt for å kaste bort
og det ble så deilig



Det er nødvendig å slette oppskriften



A.lenka, Jeg er lat, og det du ikke fortalte meg før

[Natusya]

Natusya,

og vannet i glassene kokte når lapskausen ble kokt?

1,5 kilo kjøtt kastes

Ikke frik.Nitritka dekomponerte praktisk talt mens du jobbet, da kjøttet ble marinert i 2 dager og lapskausen ble gradvis oppvarmet. Det er ikke sant å steke og koke, men du skal heller ikke kaste det. Der kan du si nei. Du vil bare ikke gjøre det lenger hvis du er redd

[Natusya]

Natusya,

og vannet i glassene kokte når lapskausen ble kokt?

Lena, hvem vet
ang-kay, Angela, takk, roet meg ned, nå er jeg ikke redd. Marinert i 3 dager.



Det tar lengre tid å sylte

[Natusya]

Natusya, vel, alle lager pølser for seg selv og for barna. Og der, foruten nitritt, er det flere skadelige stoffer. Dermed ikke rope "vakt" eller enheter. Videre vil du ikke spise kokt kjøtt i spann, og ikke hver dag)



Og videre. Alle spiser nitrita uten å vite det engang. Den enorme mengden er i hvitløk, rødbeter, og hvis hukommelse tjener, så selleri.

Angel, det handler ikke om nitritt i det siterte innlegget, men om nitrosaminer. Men selv om jeg ikke selv bruker nitritt, tror jeg at kjøtt egentlig ikke er verdt å kaste. Gryteretten må fortsatt varmes opp til temperaturen for dannelse av nitrosaminer, men dette er lite sannsynlig.

... Du vil bare ikke gjøre det lenger hvis du er redd

[Sengetøy,]

Sengetøy, så jeg snakker om. Ikke stek pølse og skinke til kull. Og så, alles personlige virksomhet.

Natusya, og trykket er 0,3 eller 0,7, er ventilen lukket? Er dekslene tett innpakket umiddelbart? Jeg vil prøve å gjøre det.

vel, alle lager pølser for seg selv og barna sine

Gryteretten må fortsatt varmes opp til dannelsen av nitrosaminer, men dette er lite sannsynlig.

Hvis vi lager pølser og kokte pølser, varmer vi dem opp til ikke mer enn 100 grader. Dette er vannets kokepunkt under normale forhold. I Shteba oppvarmes kjøtt under trykk til minst 115 grader.

Også jeg ville ikke kaste den ferdige lapskausen. Men jeg ville ikke fortsette å handle med nitritt.

Men i alle fall - jeg er enig - er dette alles personlige virksomhet.

Natusya, og trykket er 0,3 eller 0,7, er ventilen lukket? Er dekslene tett innpakket umiddelbart? Jeg vil prøve å gjøre det.

Natalya, jeg strammer øyeblikkelig lokkene, trykket er 0,7 (med 0,3 koker jeg ingenting i det hele tatt)



Jeg leste på nettstedet Jeg spiser * pølser * ki at nitritt er skadelig hvis t er mer enn 140 *. Jeg tror at en biff på kjøtt gir mindre t *

Jeg tror at en biff på kjøtt gir mindre t *

Jeg har et sted 104-106

Også jeg ville ikke kaste den ferdige lapskausen. Men jeg ville ikke fortsette å handle med nitritt.

Under trykk oppvarmes kjøttet til en minimumstemperatur på 115 grader.

Kontroversielt! Kjøtttemperaturen er ikke lik Steba-temperaturen. Og det avhenger av konsentrasjonen av oppløste stoffer (spesielt salter).

Natusya, vel, alle lager pølser for seg selv og barna sine.

Da jeg studerte i Sovjetunionen som kokk, var det som om de lærte at pølser ikke kokes, men varmes opp uten å koke. Dette er direkte angitt i lærebøkene som er publisert i Sovjetunionen. Og i Sovjetunionen visste de hvordan de skulle lage mat, og de var ikke idioter som ga ut lærebøker. Hvilke standarder læres det nå vet jeg ikke. Men pølser, kokte produkter, koker ikke. Det er sikkert.

Når det gjelder nitritt, respekterer jeg det, men jeg vil ikke legge det i lapskausen. Skinkesmaken er kjedelig. Jeg tok meg selv å lage skinke en gang i måneden og regner det ofte for meg selv. Jeg vil ha en helt nøytral smak av kjøtt. Kjøtt, vanlig salt og sort pepper.

For å være ærlig er utseendet til Tanyulina-lapskaus mer etter min smak enn med nitritt. Men alle har forskjellige smaker og meninger. Den som liker det, la dem si det! Og jeg leste et eller annet sted at nitritt nedbrytes ved høyhastighets matlaging og effekten forsvinner når det gjelder konserveringsmiddel.

[Tamara]

Eh, noen kontroversielle oppskrifter viste seg

Jeg leste et sted at nitritt brytes ned under høyhastighets matlaging, og effekten forsvinner når det gjelder konserveringsmiddel.

Tamara, hvis bare det ikke medførte skade. Og hvordan Tanyulya lager mat, jeg har gjort dette lenge, 4-5 år helt sikkert.



Jeg stilte et spørsmål om t * Valeria S-t, jeg venter

Beklager at jeg ikke kommer inn på temaet. Det viser seg at det er skadelig å varme pølser i mikrobølgeovnen
Det er ingen oppvarming, ikke i vann opp til 100 grader, men i teorien er temperaturen høyere.

Oppskriften har et sted å være, den trenger bare å bli omdøpt fra lapskaus til hermetisk skinke. Jeg tror at skinke i bokser har en lignende matlagingsteknologi - nitritt og autoklav.

Wow, hva en tvist har begynt! Jeg er ikke kjemiker, men jeg tror at nitrid vil bli behandlet i løpet av disse 2-3 dagene. Dessuten er det i oppskriften halve normen. Det vil dessuten desinfisere kjøttet, og når det tilberedes, vil det ikke lenger være der, bare farge og smak forblir. Og jeg tror det ikke er nødvendig å slette oppskriften. Det er fortsatt debatt om det er nødvendig å tilsette nitrid i skinke, og alle bestemmer selv. Noen legger til normen, noen halvparten, og noen gjør det uten egen risiko og risiko. Det er bare det at du får en lapskaus med lett skinkesmak.

Jeg glemte å skrive det viktigste! La glassene stå i kulden i 2-3 dager før du steker.

Til hva? I en og en halv times matlaging, og deretter står på sokkelen, blir kjøttet saltet jevnt ...

Jeg gjør det på en lignende måte, men jeg fyller ikke boksene til toppen med lokket tett lukket. Når boksen avkjøles, er det luftrom øverst,ogt er normalt, og nitritt er ikke nødvendig, siden botulinumtoksin ikke utvikler seg i et oksygenmiljø. Ja, og han blir drept hvis kjøttet kokes i en trykkoker under trykk (jeg har en Cook4Me muldyr), når koketemperaturen i boksen overstiger 115 grader.

Det er fortsatt en debatt om det er nødvendig å tilsette nitrid i skinke, og alle bestemmer selv.

Jeg ser ikke noe galt med nitritt. I dette tilfellet kan det bare være overflødig, IMHO. Men i tørrherdet kjøtt - selve saken - i utenlandske oppskrifter for røyking og ostebehandling, er blandinger med natriumnitritt populære: InstaCure # 1 og InstaCure # 2 ...

Valery svarte:

God dag. Produsenten gir ikke informasjon om komplikasjonene ved driften av alle programmer og temperatur. Jeg antar at det er rundt 110 grader.

Det er bare det at du får en lapskaus med lett skinkesmak.

Jeg vil ikke si at det ser ut som skinke
Stew er bare annerledes å smake
Vi likte det veldig godt, derfor designet jeg det med en oppskrift

Om temperaturen i Shteba. Jeg autoklaver jevnlig hermetisk kjøtt i Shtebe. Jeg varmer opp i 90 minutter på kjøttmodus, 07. Etter programslutt slår jeg på oppvarmingsmodus for kontroll. Displayet viser en temperatur på 113-117 grader. Jeg innrømmer at det kan variere inni boksene, men jeg tror ikke denne forskjellen er signifikant. IMHO, under en så langvarig oppvarming, bør temperaturen innvendig og utvendig utjevnes.

Oppvarmingsmodus. Displayet viser en temperatur på 113-117 grader.

Jeg er lat, jeg la ikke merke til noe
Må eksperimentere med oppvarming og skrive ned et jukselaken. Takke.

Gratulerer med din velfortjente seier i "Ukens beste oppskrift" -konkurranse

[Natusya]

Natusya, Jeg er den første med gratulasjoner!
En utmerket lapskausoppskrift, og til og med på Stebian! Tusen takk, jeg skal definitivt lage mat! Jeg prøver med og uten nitritt))

[Natusya]

Natusya, gratulerer medaljen!

[Kokk]

Kokk, Kokk julia_bb, Yulechka,galla10Hakemerke, takk mine kjære
Så plutselig

[Natusya]

Natusya, Natul, kul oppskrift! Og gratulerer med den velfortjente medaljen !!!