Ossetisk (Imeretisk ost)

[Ingredienser]

Ossetisk (Imeretisk ost)

Kategori: Meieri- og eggretter

Ingredienser
Ingredienser
kumelk (eller geitemelk)	4 liter
termofil surdeig *	0,1 g (1/8 ts)
løpe (flytende eller tørr)	0,2 g (1/4 ts.)
kalsiumklorid	1 g (1/4 ts.)
For saltlake
grovt salt, ikke-jodisert	200 g
kalsiumklorid	1 g (1/4 ts.)
eddik 9%	1/4 ts
ost myse	1 liter
Utstyr
kasserolle (IKKE aluminium) 4+ l
termometer
vekter eller måleskeer
skimmer
form til ost

Kokemetode

Hvor og når osten dukket opp er ikke kjent med sikkerhet. Mest sannsynlig er ost på samme alder som brød. Til tross for at de gamle grekerne tilskrev ost til guddommelige handlinger, er dette produktet utvilsomt et resultat av bondearbeid, eller rettere sagt nysgjerrighet og ønske om kunnskap. Gamle avhandlinger sier at osten viste seg ved en tilfeldighet da de bestemte seg for ikke å kaste surmelken, men å bruke den i mat.

Her er litt informasjon som landsmannen min, Vladimir Tsarikayev, klarte å samle inn: “På en gang brukte beduiner skinn fra sauemager til å transportere melk over ørkenen. Enzymer, varme og risting gjorde melk til ost. De sier at det var fra beduinene at Europa lærte om ost. Over tid oppdaget en person at hvis melk ble krøllet sammen i poser med geit- eller sauemage, fikk det resulterende produktet veldig spesielle egenskaper: det "modnet" lenger, men samtidig oppnådde evnen til å beholde sine egenskaper i lang tid. Spesielt kjent var den greske osten fra øya Demos, som ble eksportert i det 1. århundre e.Kr. til Roma, selv om senere romerne hadde sine egne varianter av ost, for eksempel måneost. Og i England regnes den første oppskriften for å lage ost som en oppskrift som finnes i en kokebok fra 1390 som eies av kokken til kong Richard II. "
I dag skal vi snakke om ost, som barn i mitt hjemland får nesten fra barndommen. I Nord-Ossetia, hvor jeg kommer fra, hvis en 14-15 år gammel jente (uansett nasjonalitet) ikke vet hvordan man skal lage ossetisk ost, vil hun ikke være gift (vel, eller svigermor vil bite ihjel )

Selv barn kan takle tilberedningen av ossetisk ost, for oss, ydmyk For husmødre med store bokstaver vil det ikke være vanskelig å tilberede dette deilige produktet.

Ideell hvis du har tilgang til hel, hjemmelaget kumelk eller geitemelk. Da er prosessen helt enkel å skamme. Men i dag vil jeg lære deg hvordan du lager ossetisk ost av pasteurisert melk. Personlig sjekket, melk på flaske som selges i butikker (Hus i landsbyen, Prostokvashino, etc.) er ikke egnet. Ta fatmelk, som blir brakt i fat. Så la oss ta 4 liter pasteurisert melk (vi legger kokt og ultrapasteurisert melk til side, det vil ikke være nyttig for oss). Hvis du kjøper hjemmelaget melk og ikke er 10.000% sikker på kvaliteten, er det bedre å pasteurisere den selv hjemme, varme den opp til 65-70 grader og holde den ved denne temperaturen i 20 minutter. Avkjøl deretter melk raskt ved å plassere gryten i en beholder med isvann. Melk oppvarmet over 75 grader vil aldri lage ost!

Varm pasteurisert melk til 32-37 grader (eller avkjøl fersk pasteurisert melk til denne temperaturen). Mens melken når ønsket temperatur, steriliserer vi alle verktøyene og redskapene vi skal bruke. Jeg heller bare kokende vann over alt.

La oss forberede startkulturen, kalsiumklorid (kalsiumklorid er ikke nødvendig for rå hjemmemelk) og løpe. Jeg foretrekker å måle alle ingrediensene på en smykkeskala, men du kan også bruke måleskjeer.Vi fortynner 0,1 g (eller 1 ampulle 10%) kalsiumklorid i 50 ml kokt vann ved romtemperatur. Vi gjør det samme med løpe. Jeg bruker tørre Meito, flytende løpe og Acedin-pepsin tabletter (2 tabletter per 1 liter melk) eller pulver på tuppen av en kniv er også egnet. Uansett, uansett hvilket enzym du bruker, doser det i henhold til instruksjonene for preparatet.

Tilsett surdeig i melk. Jeg bruker Danisco TA 45 * tørr termofil startkultur. Dryss pulveret oppå melken, la det svelle i 4-5 minutter, rør deretter godt og la det ligge i 30-40 minutter, og pakk pannen med melk i et frottéhåndkle. Vi trenger melketemperaturen til å være 32-35 grader i løpet av denne tiden. Du kan gjære melk med hvilket som helst gjæret melkeprodukt (kefir, rømme, rømme, yoghurt uten tilsetningsstoffer, ostemelk) med en hastighet på 80 gram per liter melk. Startkulturen skal være ved romtemperatur og helst hjemmelaget for å sikre at den er fri for kjemikalier og konserveringsmidler. Rør grundig og la stå i 1,5-2 timer. Hvis du har hjemmelaget hel upasteurisert melk, kan du hoppe over dette punktet. Når melken har fått den nødvendige syrligheten, hell i løpe og kalsiumklorid, bland grundig. La dem danne en blodpropp i omtrent 1 time.

La oss sjekke blodproppen for et rent rom, for dette skiller vi en del av cala ovenfra med en kniv eller skje. Hvis snittet forblir og serumet er klart, er ostemassen klar. For å nøyaktig bestemme tiden enzymet du bruker vil skape en cala (koagulasjon) med ønsket tetthet, vil vi lære å bestemme flokkuleringspunktet. For å gjøre dette bemerker vi tiden da enzymet ble tilsatt, etter 5-6 minutter, legg en plastskål med flat bunn på overflaten av melken og begynn å vri. Vi gjentar prosedyren hvert minutt til bollen slutter å snurre. Dette er flokkuleringspunktet, det vil si tiden i minutter fra tilsetningen av enzymet til øyeblikket når bollen slutter å spinne. Nå beregner vi koagulasjonstiden (koagulasjonsdannelse) i henhold til formelen: K = F * M, hvor K er koagulasjonstid, F er flokkulasjonspunktet, M er multiplikatoren. Multiplikatoren for hver type ost er forskjellig, for den ossetiske er den 3,5. Standard flokkuleringstid for ost er 12-15 minutter. Totalt, 15 * 3,5 = 52 minutter. Denne gangen var flokkuleringspunktet mitt 12 minutter, så jeg begynte å kutte kalansen etter 40 minutter.

Skjær koagulasjonen i firkanter ** med en side på ca. 1,5 - 2 cm. La stå i 5 minutter og kutt vannrett, hold kniven i en vinkel på 45 grader. Hvis du ikke kan kutte horisontalt, ikke bekymre deg, i neste trinn kan vi enkelt fikse det. La stå i 10 minutter.

Nå må vi varme ostemassen til 38-40 grader i løpet av 30 minutter. Vi gjør dette i et vannbad, eller på veldig lav varme. All denne tiden rører vi blodproppen kontinuerlig forsiktig med en skje med skje, og fanger store biter og skjærer den i terninger på 1, -15 cm.

I løpet av denne tiden vil ostemassen tykne og bli rund. Når den klemmes i håndflaten, vil den holde seg godt sammen. Det er ikke nødvendig å varme opp over 40 grader, ellers får vi gummiost.

Nå fjerner vi pannen fra ovnen (eller fra et vannbad) og lar ostekornene legge seg i 5-7 minutter, vi holder den ikke lenger, fordi mysen begynner å korrodere ostemarkene, og den vil bryte ned i små brøker. Et lag med myse dannes på toppen. For å forenkle den videre prosessen, øser jeg den ut til ostemassen vises. Vi heller ikke ut serumet, vi trenger det fortsatt.

Bruk en skje med skje og overfør ostekornet til den tilberedte formen, som vi legger på risten, og risten på beholderen for å samle myse. Når vi arbeider med serum, bruker vi ikke aluminiumsfat. Du kan bruke et dørslag, men hvis hullene i det er store, er det bedre å dekke det med gasbind i to lag. Siden jeg har en spesiell ostepanne, dekker jeg den ikke med noe. All ostemasse kan ikke passe inn i formen på en gang, så la den sette seg litt, tømme mysen og legge ut resten.

Slik ser formen med ost ut umiddelbart etter overføring.

Og slik etter 30 minutter. Ossetisk ost er selvpressende, så vi trenger ikke ekstra last.

Vi lar mysen renne av og tykne osten i 2-3 timer, i løpet av denne tiden må osten snus 3 ganger, den første - etter 30-40 minutter.

Mens osten presses, tilbered en saltlake med en hastighet på 200 gr. For 1 liter myse. salt, ¼ ts. eddik og 1 gram (eller 1 ampulle 10%) kalsiumklorid. Varm mysen til 80 grader, tilsett salt, rør til den er helt oppløst, filtrer den slik at det ikke er igjen noen fraksjoner igjen. Avkjøl til romtemperatur, tilsett eddik og kalsiumklorid. Når osten er helt komprimert tar vi den ut av formen, legger den i saltlake og sender den til kjøleskapet i 10 timer. I løpet av denne tiden må du snu osten i saltlaken minst en gang. Generelt kan ossetisk ost saltes ved hjelp av den tørre metoden: Ta etter osten ut av formen, dryss den med salt på toppen og gni på sidene, legg et ikke-dreneringsnett i kjøleskapet (mysen vil skille seg ), etter 3 timer snu og salt den andre siden og legg den i kjøleskapet i ytterligere en time i 4. Denne gangen saltet jeg i saltlake.

Etter salting, tørk osten med et papirhåndkle, kutt i tynne skiver, legg på et stykke nybakt hjemmelaget brød, hell søt te og GJØR!

Retten er designet for

300-400 gr

Merk

Suluguni kan lages av ostetisk ost, men mer om det neste gang.

* Når melken allerede var tilberedt, og det ikke var noen termofil startkultur eller gjæret melkeprodukt i huset. Men det var en tørr Vivo startkultur, 2 poser på 4 liter spratt, ventet 2 timer før du tilsatte løpe, og alt ble bra!
** Jo grovere ostemassen kuttes, jo våtere blir den ferdige osten og desto mindre tid kan den lagres.

Fra 4 liter melk oppnås ca. 300-400 gram ost. Jo bedre melk, jo større gir ost.
Jo fetere melken, desto fetere blir den resulterende osten. Fra skummet melk (og utenom produksjonen er det umulig å gjøre) viser ost seg å være smakløst.

Den deiligste ossetiske osten - på den andre eller tredje dagen etter tilberedningen.

Whey kan brukes i hvilken som helst deig, bake pannekaker fra den. Som barn skyllet moren håret mitt med osteserum etter vask, ingen balsam kan sammenlignes med effekten!

Jeg bestemte meg for å legge ut denne trinnvise oppskriften, fordi jeg ikke fant den på forumet vårt. Og å huske min ostedannende barndom, vår EMNE... Takk til henne, nå trener jeg ikke bare med den velkjente osten, men svingte også på det sanksjonerte produktet! Jeg er veldig takknemlig for forumbrukerne våre NatalyMur, Vnature, Margit, Mist og galchonok for inspirasjon, for deling av oppskrifter, hemmeligheter og beste praksis!

Etter å ha prøvd denne oppskriften, vil du elske ost like mye som familien min elsker den!

Og ja, ossetiske paier er laget av denne osten.

Irina, takk for en så detaljert oppskrift. Men jeg kan ikke forstå hvordan jeg gjør det:

"På overflaten av melken legger vi en plastskål med flat bunn og begynner å vri. Vi gjentar prosedyren hvert minutt til bollen slutter å snu. Dette er flokkuleringspunktet, det vil si tiden i minutter fra tilsetning av enzymet. til øyeblikket når bollen har sluttet å snurre. "

Så bollen flyter i melk?
Og likevel, kan du lage ost av hviterussisk pasteurisert melk i myke poser? Jeg har cottage cheese, fra slik melk blir det fantastisk.

Ira, super! Vi må prøve denne osten.

+1

Irina, takk for en så detaljert oppskrift. Men jeg kan ikke forstå hvordan jeg gjør det:

"På overflaten av melken legger vi en plastskål med flat bunn og begynner å vri. Vi gjentar prosedyren hvert minutt til bollen slutter å snu. Dette er flokkuleringspunktet, det vil si tiden i minutter fra tilsetning av enzymet. til øyeblikket når bollen har sluttet å snurre. "

Så bollen flyter i melk?
Og likevel, kan du lage ost av hviterussisk pasteurisert melk i myke poser? Jeg har cottage cheese, fra slik melk blir det fantastisk.

Lenochka, jeg skal prøve å forklare. Ta en lett bolle (porselen, keramikk vil synke), legg den direkte oppå melken. Den flyter der, synker ikke, ta den ene siden av bollen og vri den, den begynner å snurre i melk. Du prøver å gjøre dette hvert minutt (for ikke å kaste bort tid). Gradvis begynner bollen å spinne saktere, som om den er strammere. Det kommer et øyeblikk når du skyver det, men det snurrer ikke. Ta den ut, nedenfra er den nesten ren, og på melken, der den sto, er det et lite merke. Dette øyeblikket er poenget med flokkulering.

Når det gjelder hviterussisk melk, kan jeg ikke si at jeg ikke har prøvd det, men cottage cheese vil til og med komme ut av tørr melk fortynnet med vann, fordi cottage cheese er et produkt av syrekoagulering, og den presenterte osten er syre-enzym , enzymet fungerer bare i ren, ufortynnet melk og IKKE Kokt!

Irina, takk, jeg forsto alt. Jeg har Evitalia yoghurtstarter, vil det gå for ost? Og hvor kan du kjøpe Danisco TA 45 * tørr termofil startkultur og flytende løpe. I ostemnet ga de en lenke, men jeg lagret den ikke med en gang, nå finner jeg den ikke.

Elena, tror jeg, vil dra. Du trenger bare å stå melken gjæret av Evitalia i 2 timer før du tilsetter løpe.

Alt for ostefremstilling kan kjøpes i butikken Zdoroveevo og syrodelie med samme navn

syrodelie.com

og nyt!

Vi nyter - det er sikkert. Nylig oppdaget jeg Imeretian ost, virkelig en fryd. Og hvis du gjør det hjemme, og til og med alt vil ordne seg, helt, sannsynligvis vil taket bevege seg nedover Irina, tusen takk for oppskriften, jeg vil legge den til bokmerke og en dag vil jeg definitivt gjøre det. Alt er malt i detalj og osten er flott

Så dette er det vi blomstrer med å spise rødt!

Mann, pah-pah, kanskje også Camembert vil modnes!

Å schA Lenka vil se

Å schA Lenka vil se

Hove hvem kan !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, takk! For meg ser det ut til at bak dette utmerkede resultatet ligger fjell med måket informasjon og erfaring for å lage en så fantastisk ost. Jeg tenkte absolutt, fordi vi respekterer khachapuri veldig mye, og jeg vil gjerne prøve det med Imeretian ost, og ikke med de tilgjengelige "praktiske" kombinasjonene.

Spesiell takk for temperaturen på melken og pasteuriseringsmetoden for å lage ost! vil komme godt med for meg.

Svetochka, tusen takk! Egentlig nei. Jeg har laget ost siden barndommen. Det eneste jeg måtte lære igjen var hvordan jeg skulle lage det av pasteurisert melk, ikke fersk

Etter antall bokstaver i oppskriften ser det ut til at den er veldig lang og sinnsykt vanskelig. I det hele tatt er dette den enkleste osten å tilberede

Og kombinasjonen av denne osten med deigen, med hvilken som helst (usyret, gjær, puff) er virkelig magisk

[Irina]

Irina, og kan du håpe på khachapuri i forestillingen din som en oppskrift? (vi elsker virkelig de der osten er inne i kaken, men vi vil være takknemlige for mesterklassen på noen)

Vi ser ut til å ha forumet, men ikke en

Adjarian Khachapuri (mesterklasse) (August)

Khachapuri Imeretian (Fugleskremsel)

Jeg lager ofte ossetiske, de har samme prinsipp (vel, kanskje mengden ingredienser er litt annerledes), gjærdeig + fylling med ost.

Jeg er HER viste ossetisk, og OPPSKRIFT ga

[Irochka]

Irochka, Takk! Videoen er veldig visuell og deigens konsistens er synlig ... Vi har et helt annet mel her, jeg lærer fortsatt å jobbe med det i henhold til mengden væske som er nødvendig for å oppnå et ideelt resultat

Lys avhenger selvfølgelig mye av melfuktighet. Jeg baker på Makfa, produsenten skriver at fuktighetsinnholdet hennes er 14,5%. Og oppskriften er basert på dette melet.

Irisha, og hjemme hadde du sannsynligvis ikke noen kjøpte enzymer? Lagde du ost der i fett hale eller hva?
Det vil si at hvis det er melk og ingenting annet, hvordan kan du unnvike å lage ost?
Det virker klart om surdeig, kalsiumklorid og acedin-pepsin, men hva med alt annet?
Og forresten, hvor kjøper du melk? Vi har ekkelt fat på markedet. Og samtidig dyrt - 100 rubler / l

Det er flott hvor mye jeg prøvde å lage ost aldri virket, men her er den så detaljert og forståelig. Jeg vil absolutt prøve denne oppskriften igjen. Tusen takk.

Irisha, og hjemme hadde du sannsynligvis ikke noen kjøpte enzymer? Lagde du ost der i fett hale eller hva?
Det vil si at hvis det er melk og ingenting annet, hvordan kan du unnvike å lage ost?
Det virker klart om surdeig, kalsiumklorid og acedin-pepsin, men hva med alt annet?
Og forresten, hvor kjøper du melk? Vi har ekkelt fat på markedet. Og samtidig dyrt - 100 rubler / l

Olenka, selvfølgelig i Vladik har jeg aldri hørt om noe meito og pepsin. Min sønns gudfar har sin egen gård, 4 kyr. Vi prøvde å lagre melk i Moskva for første gang. Naturligvis lagde jeg alt av hel rå melk. Og tante Ella (vår farfars mor) laget surdeigen av biffmagen, som jeg alltid brukte. Slik gjorde hun det, jeg kan ikke si Da trengte jeg det ikke, abomasum var alltid tilgjengelig

Og jeg kjøper melk "Oktyabrskoye" (med unntak av komplekse lunefulle oster som Camembert, som jeg tar gårdsost til 150 rubler per liter) til 48 rubler per liter, vårt poeng er rett ved siden av huset.

Og jeg kjøper melk "Oktyabrskoe"

og vi dekket nylig et slikt poeng

Mann, og hva? Kanskje flyttet? Det er det samme med oss, det pleide å være et annet sted, nå bygger de en vei der, og de flyttet den nærmere oss. Da jeg lette etter dem, fant jeg alle punktene på stedet, fang

🔗

Irsk, jeg er i beundring da jeg så oppskriften din! Og også i påvente og i tanke, kanskje jeg kan svinge den og prøve også?! Osten din er veldig bra! Jeg respekterer folk som er så forsiktige med alle finesser og så vedvarende følger veien for å få profesjonalitet i alt!

som behandler alle bein så nøye og så vedvarende følger veien for å få profesjonalitet i alt!

Sa mannen, til det nivået av profesjonalitet og kulinarisk perfeksjonisme som jeg fremdeles har mange produkter å overføre og et salt salt å spise! Olenka, det er veldig hyggelig å motta slik ros fra deg

Og ost og letthet er absolutt!

Og hvis du prøver, vil ingen følge med deg senere!

Jeg har en ostedag i dag. Jeg gjør meg klar til å bake ossetiske paier i NG, så mange som 9 er bestilt (for min egen, selvfølgelig), så jeg trenger mye ost.



Den som er nærmest og den minste, forsøkte for første gang å salt i et ostekorn umiddelbart etter oppsettet, Adyghe-salt med urter. La oss se hva som skjer

Melken kom forresten utmerket, fra 12 liter 1800 gram ost Det har ikke vært slik på lenge

[irsk]

irsk, prøv at jeg har denne oppskriften din i hjernebokmerkene! Vi må nok ta sjansen. Det er ingen termofil surdeig ennå, jeg prøver det med yoghurt, mens du skriver, det du har prøvd ...

Selvfølgelig truer og ossetiske paier vinker i det fjerne ... Veldig, veldig vinkende!

Svetik, kom igjen, ikke vær redd !! Alt vil ordne seg! Det er bare en ulempe her - når du først lager ossetiske paier, og familien din aldri vil ligge etter, vil de stadig kreve!

[Irina]

Irina, Jeg har prøvd denne oppskriften lenge, dette er min første erfaring med å lage ekte ost.
I dag kom stjernene sammen, og jeg klarte det. Nesten...
Si meg, hvis osten holdes i saltlaken i mer enn 10 timer, er den dårlig, vil den bli oversalt?
Og så utløper de angitte 10 timene klokka halv fire om natten, og i morgen er det mandag, jeg står opp klokka kvart på seks, jeg gleder meg.
Hva er bedre - trekk det ut 3 timer tidligere eller 3 timer senere? Jeg pleier å salte den lenger, men hva er riktig måte?
Jeg lover å gi en detaljert rapport!

Svetlana, jeg holdt den i saltlake i to dager, bare snu den en gang hver 12. time i det minste.Min kjærlighet er saltere, for salt, som det er umulig å spise, det vil den ikke. Kantene blir litt saltere enn midten. Så dra trygt til morgenen!

[Irochka]

Hurra! takke Irochka!

Alltid glad for å hjelpe! Satt ned for å vente på rapporten

[Irina]

Irina, den lovede rapporten
Jeg drømte om å lage ekte ost helt siden jeg kjøpte Tescoms mugg. "Fersk ost", som er essensen av presset cottage cheese, fulgte ikke med oss. Din oppskrift

du kan gå til "deg"?

Jeg ble straks bestukket, men siden Jeg har ingen steder å få melk på gården (og jeg stoler ikke veldig på ham), henrettelsen ble utsatt hele tiden. Men til slutt bestemte jeg meg, kjøpte enzymer og kalsiumklorid, og dette er melk:


Du advarte om at melk på flaske kanskje ikke fungerer, så jeg var mentalt forberedt på å mislykkes, jo mer behagelig flaks er.
Så jeg hadde 4 flasker melk (3600 gram), som en fermentert melkestarter brukte jeg Rostagroexport rømme og gjæret bakt melk "Fra melken fra melkingen vår" i like store mengder, bare 310 gram.
Jeg gjærte i Shteba på oppvarming, satte temperaturen til 34 grader, tiden 2 timer 20 minutter. Nedtellingen begynte nesten umiddelbart, men i virkeligheten ble melken oppvarmet til den innstilte temperaturen på 20 minutter med omrøring av og til. I det øyeblikket tok jeg inn sur melk, blandet den igjen og lot den være helt til slutten av programmet. Alt gjæret bra, fikk en rømmelukt og begynte til og med å tykne litt.
Hun skrudde av varmen, fjernet lokket, men trakk ikke kjelen ut av Shteba. Jeg la til kalsiumklorid i henhold til reseptet ditt, rørte det. Så la hun til enzymet. Jeg har væske, det står 4-9 dråper per liter melk. Jeg påførte 7 dråper per liter.
Da jeg etter 8 minutter ønsket å teste med en flytende bolle, snur bollen ikke lenger og satte et merke på ostemassen. Derfor begynte jeg å kutte ostemassen 30 minutter etter tilsetning av enzymet.
Igjen slo hun på varmen på 38 grader, og som du bestilte, rør forsiktig og kutt store korn. Regelmessig målt temperaturen - mer enn 40 grader steg ikke. Etter en halvtime sluttet hun å røre, lot mysen sette seg, drenerte overskuddet og begynte å overføre det til formen.
Så ventet en overraskelse på meg: alt kornet passet ikke inn i formen, selv om jeg påførte det med et lysbilde og ventet til det ble rammet. Men en del av det måtte fortsatt legges i en annen form, så jeg fikk to ostekaker - store og små
Serumet mitt dryppet i tre og en halv time, og i løpet av de siste 40 minuttene passet begge ostekakene inn i formen. Men fortsatt holdt de seg ikke sammen.
Saltet i ca 13 timer. Gutten er litt salt, men stor - akkurat! Her er de kjekke gutta:




Osten er veldig velsmakende, salt, med syrlighet. Kaffesandwich til frokost mmm!
Nå spørsmål.
Jeg lagde nesten dobbelt så mye ost som angitt i oppskriften din - nesten 700 gram.

Er dette den slags melk jeg har, eller har jeg gjort noe galt, og osten er ikke komprimert nok?
Det virker for meg at osten din er mer plastisk, min smuldrer litt når du prøver å skjære den i veldig tynne biter.
Men det er fortsatt skikkelig ost og jeg lagde den selv!
Beklager de mange brevene, jeg er bare fornøyd med det jeg gjorde! Tusen takk for en så fantastisk oppskrift, det var en glede å bruke den!

Svetik, selvfølgelig, på "deg"!
Ser ut som ost er det du trenger! Veldig interessant idé med Shteba, jeg vil absolutt prøve
Til å begynne med er 30 minutter for gjæring absolutt ikke nok, men ikke fordi den ikke har gjæret i løpet av denne tiden, men fordi den er veldig rask. Dette betyr at enzymet (løpe) er veldig aktivt, det skal tilsettes mindre, å dømme etter flokkuleringstiden, 4-5 dråper per liter.

Jeg lagde nesten dobbelt så mye ost som angitt i oppskriften din - nesten 700 gram.

Er dette den typen melk jeg har, eller har jeg gjort noe galt, og osten er ikke komprimert nok?

Dette er så flott melk, synes jeg! Sveta, si meg, er osten tørr eller "våt"? Hvis det er tørt og en slik vei ut, så er absolutt melken god.Hvis det er vått, var kornet større enn nødvendig da du begynte å brette det i en form, og væsken tilfører vekt. Hvordan så ostemassen ut da du begynte å legge den i formen?

min smuldrer litt når jeg prøver å skjære den i veldig tynne biter.

Sur ost

Tilsynelatende overbrukte du surdeigen (i henhold til formelen måtte du legge 280 g) og

skaffet seg en rømmelukt og begynte til og med å tykne litt

overeksponert i surhetsgevinststadiet. Melk skal forbli melk, ikke engang et snev av fortykning. Dette ga både surhet (ossetisk ost skulle ikke være sur) og overdreven smuldring. Smuldringen gir også en overkill med enzymet.
Jeg er veldig glad for deg, fordi din første opplevelse utvilsomt var vellykket! Med ost, som med deig, med erfaring vil du forstå hva, hvor mye og når du skal legge til nivået på stil.

[Irina]

Irina, takk for debriefing! Jeg innså feilene mine, jeg vil bli rettet.

Selv om jeg likte surheten

Bør gjæret melk smake litt surt, eller forbli helt søt? Jeg prøvde ikke denne gangen, jeg bare luktet
Jeg kan fortsatt ikke finne ut hva jeg skal gjøre med enzymet. Det står at det skal oppbevares ved temperaturer fra 0 til -6 grader, det er varmere i kjøleskapet mitt, og kaldere i fryseren. Jeg oppbevarer den i kjøleskapet for nå, men aktiviteten vil sannsynligvis avta.

Er osten tørr eller "våt"?

Jeg vet ikke en gang hvordan jeg skal svare. På kuttet er det ikke helt tørt, ganske fuktig, men når du skjærer, er det ingen "tåre", serumet blir ikke presset ut hvor som helst.

Hvordan så ostemassen ut da du begynte å legge den i formen?

Kornet så nesten ut som på bildet ditt - det er veldig små og større biter. Men de store er ikke større enn din. Vel, så langt du kan se fra bildet

Og gjæret melk skal smake surt eller forbli helt søtt.

Syrheten føltes nesten ikke, vel, kanskje ganske chuuuuuotku.

Jeg oppbevarer enzymet i kjøleskapet. TTT, fly er normalt.

men når du skjærer, er det ingen "tåre", mysen blir ikke presset ut hvor som helst.

Så du har utmerket melk, bare super! Jeg tar det til etterretning

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, fantastisk ost viste seg, og hvis du vurderer at dette er første forsøk, så bare BRAVO!

Jeg liker veldig godt å lese matlagingsrapportene dine - alt er detaljert og det er mange viktige nyanser.

Nå skal jeg kjøpe et enzym, og jeg vil definitivt prøve å lage en slik ost. Skjemaet mitt underveis er det samme som ditt - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Jeg ser at du også har sett på denne oppskriften i lang tid. Gjør det, det er så kult! Jeg likte veldig prosessen og resultatet, det viktigste er at melken ikke svikter. Du ser hvor bra jeg har kommet over, men hvor lenge det vil være i salg, og hvor mye det er forskjellig fra batch til batch, er fortsatt uklart. Vent og se

[Irina]

Irina, Det er meg igjen
Arbeid med insekter.
1. Redusert mengden startkultur (til normen 280 g) og gjæringstiden (opptil 1,5 timer fra introduksjonen av startkulturen). På slutten av prosessen var melken helt flytende og til og med uten et snev av syrlighet.
2. Redusert enzymmengde. Første gang jeg dryppet 27 dråper av skrekk, denne gangen - 17. Men det ser ut til at jeg har noe slags termonukleært enzym, uansett, i det 10. minutt, sluttet platen å spinne, og etter 35 minutter begynte jeg å kutte blodproppen. Neste gang vil jeg nok redusere den til 13-15 dråper for 3,6 liter melk + 280 g surmelk.
3. Og dette er en ny feil, og jeg skjønte det først nå, da jeg skrev rapporten. Jeg har kalsiumklorid - 33% løsning. Det vil si at for å introdusere 1 gram av dette kalsiumkloridet i den fremtidige osten, må jeg ta 3 gram løsning. Og jeg tok bare 1 gram.
Her er kornet på slutten av scenen:

Denne gangen prøvde jeg å passe alt i formen min. Liten, selvfølgelig, formen, men hva du skal gjøre ...

Men etter 40 minutter:

Etter 2,5 timer passet alt allerede inn i formen.
Her er litt ost:

Mye mer fleksibel enn min førstefødte

Og generelt er det noe mildere, kanskje mangel på kalsiumklorid påvirker?
Den ferdige osten veier 685 gram
Alle som smakte den første osten var veldig entusiastiske. Den andre vil trolig like det enda mer.
Det er allerede ønsker. De ba om å legge til krydder. Du skrev ovenfor at du ønsket å prøve salt i et ostekorn og tilsette Adyghe-salt. Kom det noe ut av dette?

Sveta, jeg er stolt av deg !! Ikke engang, jeg er i ærefrykt! Du er smart! Osten er utmerket, kuttet er perfekt.
Om formen jeg vil si, ikke helt hva osten trenger. La meg forklare: dreneringshullene er bare i bunnen, men de er store, men serumet fra kalsiumet, som er mye høyere enn disse hullene, kommer ikke bra ut. Korrekt tilberedt kalya er klebrig og fester seg sterkt sammen til den totale massen, så utstrømning av væske er nødvendig over hele området. Og likevel er pressingen av osten din utmerket!

Du skrev ovenfor at du ønsket å prøve salt i et ostekorn og tilsette Adyghe-salt. Kom det noe ut av dette?

Det ble veldig dårlig. Men osten var litt tørr, fordi saltet separerte mysen mer intensivt.

[Irisha]

Irisha, Takk for dine gode ord
Om formen - ja, jeg ser den også - når jeg snur osten, er den tørr nedenfra, og ovenfra, der det ikke er hull, bare "gråter" den.
Og hvilken form anbefaler du - en høy sylinder eller kan den være så bred som et dørslag? Nå er det mange av dem for enhver smak ...

Ira, tusen takk for en slik mesterklasse. Osten ble laget av 2 liter melk. Det viste seg, men jeg glemte å veie det om natten. Saltet, tilsynelatende bør den lille oppbevares i saltlake i kortere tid. Men dette kan løses, det viktigste er ost, ikke presset cottage cheese.
Hurra, det viste seg å sette inn et bilde

Og hvilken form anbefaler du - en høy sylinder eller kan den være så bred som et dørslag? Nå er det mange av dem for enhver smak ...

Jeg har både de og andre på lager. Jeg liker topphatten som på bildet i oppskriften

Ira, tusen takk for en slik mesterklasse.

Anya, god ost! Malipuski ja, hold mindre i saltlake. Men til og med salt med ferskt brød, ja med søt te - mmmm deilig!

Hvilken form anbefaler du

Irsk, jeg kommer inn. Kan du slå meg?
Jeg gadd ikke med ferdige skjemaer. Jeg tok et par passende form, litt koniske tette plastbøtter, jeg husker ikke hva, jeg boret hull i en på bunnen og på sidene, og jeg bruker den andre som last, jeg la en vekt i den (Jeg har store lagre i denne rollen eller bare en flaske vann).
Det er praktisk for meg, og størrelsene er forskjellige. Og alle slags spesielle plastdommer slo ikke rot i meg som former, selv om tegningen fra dem selvfølgelig er vakrere ...

Disse kommer i forskjellige størrelser / volumer.
Plasten er tett. Det er bedre å ikke perforere den med varme negler, men å bore den med en liten boremaskin. Det viser seg mer praktisk og pent.

Dessuten kjøpte jeg dem ikke som spesialist, men jeg hadde dem på grunn av noen produkter. Og slik kom de godt med

Hvorfor gjør jeg dette?
Svetochka, du kan bore flere hull i formen din i den delen der du mangler dem, og også lage deg noen ekstra forskjellige former av hvilken som helst diameter og høyde
Lykke til!

[Irina]

Irinatakk. I dag om morgenen gikk jeg på jobb (slik jobber jeg eksternt, noen ganger må jeg signere alle slags dokumenter på kontoret). Hun kom sulten. Og hjemme gårsdagens ost og brød og kaffe Osten er deilig.

[Olga VB]

Du kan også bore flere hull i formen din i delen der du mangler dem, og også lage deg ekstra forskjellige former av hvilken som helst diameter og høyde

Olga VB, Olga, formen min er Teskomovskaya, den er så fin, ryddig, det er synd å lage hull i den.
Og om disse plastbøttene - en god idé, kanskje jeg bruker den, jeg har mange slike bøtter.
Men jeg var ikke engang interessert i dette i utgangspunktet, men hvilke former (nettopp i form) vår vertinne foretrekker Kara Irina... Nå vet jeg - sylindrisk

Olya, ideen er flott!

formen min er Teskomovskaya, den er så fin, ryddig, det er synd å lage hull i den.

Svetochka, du kan også nøye merke opp og gjøre det veldig kunstnerisk og estetisk

Olya, ideen er flott!

takke

[Ira]

Ira, Kara, Jeg har et spørsmål, så å si, teoretisk. Jeg er på en eller annen måte flau over å komme inn på vårt superkloke ostetema, kan jeg spørre deg?
Hva gir innføring av surdeig og "forsuring" av melken før tilsetningen av enzymet for ungost?
Hvis osten modnes, er det klart for meg at bakterier vil leve der - gi smak, lage hull, beskytte mot patogen mikroflora osv. Er dette relevant for ungost eller er det et annet formål å tilsette surdeig?
Spørsmålet er relatert til dette:
Jeg vil prøve å lage halloumi, vi likte denne osten på Kypros, og jeg fant to oppskrifter på nettstedet vårt. I begge oppskriftene tilsettes enzymet umiddelbart, uten gjæring. Så jeg tror, ​​skal jeg følge oppskriften i denne saken, eller fortsatt gjære. Halloumi er kokt etter pressing, sannsynligvis vil ingenting i live forbli der, men vil osteutbyttet reduseres hvis det ikke gjæres?
Fjern meg hvis du kan