Hvetebrød på to deiger

[Ung melkesyredeig]

Hvetebrød på to deiger

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
UNG OPARA PÅ TILKANT
Eldre psh. startkultur 100% fuktighet	20gr.
Hvetemel, førsteklasses. 1 / s	110gr.
Vann	110gr.
OPA GJEST
Hvetemel, førsteklasses. 1 / s	120g.
Vann	120g.
Fersk gjær	3gr.
DEIG
Hel surdeigsdeig	240gr.
Gjærdeig alle	243gr.
Hvetemel, førsteklasses. 1 / s	360gr.
Vann	180gr.
Salt	12gr.

Kokemetode

• Tradisjonelt baker jeg brødet mitt på deig (poolish, pate fermentee, biga) eller på gammel moden deig (det er et slikt stykke deig i kjøleskapet), eller på surdeig. Brødet viser seg alltid å være av veldig høy kvalitet, det virket som alt annet som var nødvendig, men nei, jeg ble alltid tiltrukket av eksperimenter. Dette brødet er bare min improvisasjon, selv om tallene i oppskriften ikke er hentet fra taket, tilsettes 20% av den totale mengden mel til hver av deigene (basert på anbefalingene fra Chad Robertson), vannet kan reguleres , Jeg har 70% hydrering.
• Ung melkesyredeig
• Dette vil kreve 20 g. moden hvetesurdegskultur med 100% fuktighet. Tilsett 110 g vann (25C) til forretten, rør grundig og tilsett deretter 110 g. mel og kna veldig grundig og la stå i tre timer ved romtemperatur. Deig vil praktisk talt ikke øke i volum, det viktigste er at det vil akkumulere ICB.
• Gjærdeig
• En time etter etablering av MK-deigen, tilbered gjærdeigen. I dette tilfellet er det en tradisjonell poolish, 120g hver. mel og vann og 3,5gr. fersk gjær.
• Begge deigene vil være klare samtidig.
• Deig
• Cirka 40 minutter før modning, hell deigen i melet med vann for å svelle proteinene. Denne teknikken lar deg elte deigen mye raskere med mindre energiforbruk. Ha så i deigen
• både deig og salt, bland alt grundig. Videre, ettersom det er praktisk for alle å knede deigen, gjør jeg alt manuelt. Legg deigen i en smurt beholder i 1,5-2 timer. med en treningsøkt på en time.
• Hell den valgte deigen på en arbeidsflate som er støvet av mel, del den i deler som hver rulles til en kule, dekk til med en bolle, folie ... i 15 minutter. Videre støping, som du vil (selvfølgelig er det bedre å bake slikt brød på ildstedet). Korrektur 1 time. Baking 35 min. ved 230C. Jeg bakte uten damp, men jeg tror at ildstedet vil kreve en park.
• 

Matlagingsprogram:

Stekeovn

Nydelig, lacy brød jeg alltid baker bare med surdeig, det hever seg godt og er bakt. Og hva gir gjær i denne oppskriften, hvorfor kombinere den?

deigen min

Og hva gir gjær i denne oppskriften, hvorfor kombinere den?

Larissa kunne selvfølgelig klare seg uten gjær, bare i dette tilfellet ville prosessen med å gjære deigen og bevise ta mye lengre tid, siden ikke surdeig brukes her, men ung melkesyre deig med surdeig. Dette brødet har ikke den karakteristiske surheten til surdeigsbrød og inneholder bare 3g. gjær i 600g. mel. Det er bedre å ordne slikt brød i kurver og bake på en stein, jeg har ikke dette ennå, og en gassovn. Jeg vil jobbe med dette brødet enda.
Lykke til med brødet ditt.

[0,5gr]

I dag, uten hyller, gjorde bakingen av dette brødet noen endringer, nemlig; Jeg byttet ut melet fullstendig med en bevist (i den første versjonen kjøpte jeg den dyreste, jeg trodde det ville være lykkelig for meg, det fungerte ikke veldig bra), jeg overfôr surdeigen med fullkorn for høy kvalitet , gjorde gjærdeigen langspillende, det vil si at jeg startet den om kvelden i 12 timer. 0,5gr... St. gjær, og reduserte steketiden med 10 minutter (det viste seg å være en delikat knasende skorpe, i den første versjonen var den tykk).Jeg kan ikke si at det første alternativet var dårlig, men det andre fikk jeg det jeg forventet, aromaen i hele leiligheten, og smaken av ekte hvetebrød. Til sammenligning la jeg igjen et bilde av det første alternativet, men generelt angrer jeg på at jeg satte det første mislykket.

Nydelig brød, til og med forskjellig fra bildet!
Jeg leste mye på forumene at du ikke trenger å beholde mye surdeig for å bake brød, bare ett er nok, og fra det uten å overfeede, baker de enten hvitt eller rugbrød (våre bestemødre i landsbyene bakt og søtt paier og svart brød!).
Jeg har en surdeig på hvitt mel, godt, sterkt. Jeg satte veldig lite forrett i hvitt brød og lagde surdeig. I svart mer, og jeg lar surdeigen lenger, slik at det blir mer syre og styrke for å heve rugmel.
Jeg prøvde å legge gjær, ifølge ditt råd, jeg likte det. En litt annen aroma, ble mer intens, eller noe, og selve brødsmulen ble noe tørrere. Jeg er for lat til å fotografere, og du kan ikke fotografere aromaen.
Nå eksperimenterer jeg med finsk brød, som jeg er veldig glad i (Reisumies, Ruisleipä). Oppskriften er enkel: vann, forrett, rugmel, salt. Andelene er kjent, men merket mel spiller tilsynelatende en stor rolle, det går ikke ut hva jeg vil. (Det er ingen gjær i brødet som er kjøpt i Finland. Vi selger Fazer-brød med gjær, jeg vil ha ekthet, men så langt kan jeg ikke gjøre det uten gjær).

du trenger ikke å beholde mye gjær, bare en er nok, og fra den uten overfôring blir det bakt hvitt eller rugbrød

Larissa, selvfølgelig, hjemme kan du begrense deg til en mors surdeig, når som helst kan du overmate den som du vil, og bake brød, men hvis du (min subjektive mening) kan du bruke rug surdeig i hvetebrød og bake brød med en viss note, så i ren rug bør surdeig være på rugmel. Hvorfor ikke eksperimentere skjønt.

Vi selger Fazer-brød med gjær,

I dette Latvia, denne FazerA, som skitt, en gang, for veldig lenge siden kjøpte jeg den, jeg likte den ikke, vel, rugbrød kan ikke være gjærbasert, bare med surdeig og enda bedre vaniljesaus.

men melmerket spiller tilsynelatende en stor rolle

Det utvetydige svaret er å finne din pine. Vi har ikke felles standarder, og det er vanskelig for meg å si noe. Du kan kjøpe hvilket som helst hvetemel fra oss, fra den groveste malingen til den fineste (fra forskjellige produsenter), bleket og ikke bleket, fullkorn igjen av hvilken som helst maling, rug også av noen brøkdel.
Takk for oppmerksomheten din, vakkert og velsmakende brød til deg.

[Sergey]

Til sammenligning la jeg igjen et bilde av det første alternativet, men generelt angrer jeg på at jeg satte det første mislykket.

Sergeyhvis du vil, kan vi fikse det. Hvor å fikse hva og hvilket bilde du skal erstatte - bare fortell meg. Jeg vil hjelpe deg. Slik at du ikke angrer på noe og fortsetter å glede oss med slikt brød.