Cachocavallo-ost ​​laget av anglo-nubisk geitemelk

Cachocavallo-ost ​​laget av anglo-nubisk geitemelk

Kategori: Meieri- og eggretter

Kjøkken: italiensk

Ingredienser
Geite melk	14 l
Mesofil startkultur	1,4 ts
Termofil startkultur	1,4 ts
Kalsiumklorid	1,7 g
Pepsin	2,1 g

Kokemetode

• 
• Caciocavallo (italiensk Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) er en type ost laget av sauemelk eller kumelk, opprinnelig produsert bare på Sicilia, men da spredte produksjonen seg i hele Italia, så vel som på Balkan.
• Cachocavallo ser ut som en dråpe i en tøff spisskall og smaker som italiensk Provolone-ost, det vil si den er myk og søt.
• Tidlige ostetyper brukes som vanlig bordost, spesielt med vin. Senere varianter brukes til matlaging.
• Hvordan er geitene våre dårligere enn sicilianske sauer? OG?
• 
• Med denne osten, eller rettere sagt, for denne osten ... generelt er prosessen med å lage denne osten veldig plagsom. Ikke vanskelig, men du må tukle. Derfor bruker vi en slik melksterilisator for tilberedningen. Praktisk talt et ostmeieri.
• Og jeg vil umiddelbart merke at hele prosessen med å gjøre "bare melk" til "siciliansk ost" vil finne sted ved en temperatur på 38-39 grader. Inne i meieriet er det nødvendig å opprettholde denne temperaturen ... i alle ledd.
• Denne ostefabrikken er ordnet slik. Det er en tank som det originale produktet helles i, som er melk. Denne tanken settes inn i kroppen til osteproduksjonen. Mellom dem, strømmes tankene, vann, med andre ord - et kjølevæske. Kontrollenheten (tallene på den lyser) lar deg opprettholde temperaturen på denne varmebæreren i den tiden som er nødvendig for tilberedningsprosessen. Derfor blir denne prosessen tilrettelagt. Det blir mindre plagsomt.
• Men et termometer med en pil er allerede temperaturen på melken inne i tanken, der den blir forvandlet til alt dette påfølgende "og så videre."
• 
• Så snart melken varmes opp til en temperatur på 38-39 grader, tilsett startkulturer til den. Mesofil og termofil. Omtrent 2% av melkemassen som brukes.
• MERK FØLGENDE!!! Det er viktig! Mengden startkulturer og andre ting avhenger veldig mye ikke bare av mengden av det opprinnelige produktet (melk, dvs.), men også av dets kvalitetskarakteristikker, som for eksempel fettinnhold, protein, tetthet, etc.
• La stå i omtrent tre minutter og rør. Og tilsett deretter løsninger av kalsiumklorid og pepsin. Tilsett kalsium med en hastighet på 1,2 ml. til 10 liter melk. Pepsin - samme mengde, men teller fra 8 liter.
• Bland melken veldig godt. Forsiktig.
• 
• Og la det være i 45 minutter. Temperaturen opprettholdes inne i enheten, som nevnt 38 - 39 grader. I løpet av denne tiden dannes en ostemasse.
• Her er en. Naturligvis flyter den i serumet.
• 
• Fjern ostemassen for ikke å skade mysen fra beholderen.
• 
• Og så kutter vi blodproppen. I stykker ... som terninger.
• 
• Generelt knusing av denne blodproppen i alle retninger og i alle plan ...,
• 
• ... vi får det til å se slik ut. Dette er praktisk talt et ostekorn.
• 
• Bland det resulterende kornet med den resterende mysen og hold alt ved samme temperatur i ti minutter.
• 
• Og så fjerner vi serumet. Nesten alle. Dette er det - dette er det skitneste kornet.
• 
• Serum skal være igjen ganske mye.
• 
• Og etter å ha lukket osteproduktet holder vi innholdet, ved samme temperatur, i en time. Det anbefales at du rører innholdet hvert tiende minutt slik at ostemassen blir tykkere, men ikke klumpet sammen.
• Etter en time, tøm all mysen.
• 
• Vi får en slik gjeng. Det er ikke så monolitisk som det kan virke.På dette stadiet er den fremtidige osten ganske løs, som de sier.
• 
• Vi legger det i form. Vi bruker et dørslag. Det er nødvendig å kondensere litt.
• 
• Og igjen - under lokket, til ostemeieriet. Bask. I halvannen time.
• 
• Etter disse nitti minuttene har den en slik blodpropp som allerede har kondensert (med andre ord, satt sammen i en pinnsvinmasse), en blodpropp formet til et hode.
• 
• Dette er nesten 75% ferdig ost.
• 
• Vi kutter dette hodet i terninger og legger dem i en passende beholder. Egnet for hva? Jeg skal fortelle deg det nå.
• 
• Mens vi varmer opp vannet til 85 grader, anbefaler vi sterkt å bruke en dobbel hanske. Tråd og gummi på toppen.
• 
• Fyll ostekuber med det samme varmtvannet på 85 grader. La det smelte litt og begynn å elte.
• 
• Elt som en deig, og oppnå en homogen, ostemasse av plast. Det er mulig at når vannet avkjøles, må du tilsette litt varmt.
• 
• Og så trekker vi ut den resulterende massen. I en pølse - et slikt bånd.
• Hvorfor trekke? Det er nødvendig å sikre at osten slutter å rive og blir fibrøs.
• 
• Og vi avvikler dette båndet. I en slik ... vel, la det være - en rulle.
• 
• Og vi ruller denne rullen til en ball. Vi danner et hode som er veldig likt en granatepelfrukt. Slik at strukturen til det brettede båndet er bevart inne. Alt for å få denne veldig fibrøse strukturen. Komprimering selvfølgelig.
• 
• Hodet glattes, vi oppnår en jevn, feilfri overflate. Og vi sender henne ut i kaldt vann. Det er nødvendig å avkjøle hodet kraftig.
• 
• Når hodet avkjøles, så ... slik blir en nesten ferdig kachokavallo.
• 
• Fyll emnene med saltlake. De må ligge i den i seks til åtte timer.
• 
• Etter å ha fjernet hodene fra saltlake, er det verdt å tørke dem. Bare et papirhåndkle.
• 
• Og så strikker vi en slik sele til ost. Til hva?
• Og ... "caciocavallo" i oversettelse fra italiensk betyr "ost til hest" og derfor hevdes det noen ganger at den opprinnelig ble tilberedt av hoppemelk, selv om det ikke er noe historisk bevis på dette. Mest sannsynlig kommer navnet fra måten det ble tørket og lagret, som kalles "topp".
• Og metoden består i følgende: to hoder med ost er bundet med ett tau, som deretter kastes over en tverrstang høyt under taket, derav navnet "caccio-a-cavallo", det vil si "cacciocavallo" (cacciocavallo) bestående av to røtter: "caccio" - ost og "cavallo" - hest.
• Interessant, i den profesjonelle terminologien til italienske skreddere, betegner begrepet "cavallo" (ja, "hest" igjen!) Stedet der bena går sammen.
• Det er faktisk denne delen av buksa som "sitter" på hesten.
• 
• Og vi henger. La det tørke helt.
• La det henge i lufta i omtrent en dag. La ham puste den kule høstluften.
• 
• Og så i en og en halv uke - to i kjøleskapet eller kjelleren. Modnes ved en temperatur på åtte til ti grader.
• Skorpen vil stivne. Fargen blir kremaktig.
• 
• Etter disse dagene må du gni osten med smør. Oliven, selvfølgelig. Osten vi lager er italiensk.
• 
• La smøret trekke i litt og send osten tilbake til et kjølig sted.
• 
• I utgangspunktet blir osten ansett som klar i "unge Cachocavallo" -stadiet om en uke. Men dette er resultatet av to ukers oppvekst.
• Dannet en så hard skorpe og ømt, mykt innhold. Veldig velsmakende, forresten.
• 
• Og selvfølgelig tok caciocavalloen sin plass på et annet ostefat tilberedt for venner.
• Angela ved måltidet !!!
• 

Cooloooo !!!! Er det som suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Veldig vakre "dråper" !!!

Mesofil og termofil. Omtrent 2% av melkemassen som brukes.

IvanychFor 14 liter melk viser det seg: 280 gram termofil og 280 gram mesofil startkultur. Ikke sant? Eller er det noe galt?

[Tanyulya]

Tanyulya, ikke. Dette er ikke suluguni i det hele tatt.

A.lenka, Jeg fikser det nå ... beklager ...

[A.lenka]

A.lenka, Jeg tror at den originale kilden sa om produksjonen av surdeig, du kan virkelig legge så mye av det. Det er sant at bare 2% - både mesofile og termofile kulturer totalt. 4% vil være for mye.

Nei, dette er fra en annen oppskrift, før teksten ble redigert ... ved et uhell. Unnskyld meg - ikke med vilje. Og takk for oppmerksomheten.

[Ivanych]

IvanychTusen takk for melken!
I dag prøvde vi det, og hvis jeg ikke visste at det er en geit, hadde jeg aldri gjettet det. Veldig velsmakende, delikat, luktfri melk!
Hvilke gode medmennesker dere er!
Tusen takk til din elskede Galochka (ikke snakk om geitene) for slikt arbeid og kjærlighet for virksomheten du driver med.
Og din husstand er fremfor alt ros, mannen din rettferdig
Det ville være flere slike Ivanyches i Russland !!!!

Takk! Bli frisk og kom sammen. Vi er alltid glade for å dele det positive!

[Ivanych]

Ivanych, utmerket mesterklasse! Geitene er glade. Jeg kan ikke engang forestille meg hvordan osten din smaker.

[Ivanych]

Ivanych, fantastisk mesterklasse! Geitene er bare et mirakel.
Og tilberedningsprosessen er som mozzarella, ja.

Jeg lurer på om denne Caciocavallo smaker veldig forskjellig fra den originale Caciocavallo, som koster et kilo som en bruktbil?

ikke for mye. Det handler om melk. Og prisen ... den gode er ikke billig.