Royal øre (eller kuk øre)

Royal øre (eller kuk øre)

Kategori: Første måltid

Kjøkken: Russisk

Ingredienser
Fisk ... diverse bagateller og andre haler, hoder og finner
Fisk ... gjedde eller noe større
Fisk ... stør eller sevryuzhina
Hane ... suppekadaver
Hvite røtter til buljong
Gulrot
Løk
Krydder og salt
Tørket porcini sopp
Potet
Grønne

Kokemetode

• Haneør. Eller bedre kjent i kilder som inspirerer tillit, det vil si i gamle bøker om mat, kalt "Royal ear". Apologeten fra den sovjetiske periodeens kulinariske historie, William, jeg er ikke redd for dette ordet, Pokhlebkin, publiserte navnet på denne suppen "på erkeprestens måte". Og han kom til og med med flere legender som angivelig bekrefter dette navnet. Jeg, hvor mange i gamle kilder som ikke så ut, fant ikke bekreftelse på dette. Og jeg er enig i at dette øret ikke kunne kalles det. Hvorfor? Ja, bare alt. Biskoper, de er alle munker. Men munker spiser ikke kjøtt og fjærfe. Derav konklusjonen ... om navnet.
• Uansett. Navnet er ikke poenget.
• Værsågod. I lang tid skulle jeg lage denne maten. Men da ble det ikke dannet en passende hane, da var det ingen fersk sterlet ... generelt, på en eller annen måte gikk det ikke. Og så tok barnet med seg noe fra fiske.
• 
• Og jeg ønsket å tilberede dette øret. Basert på oppskriften fra Elena Ivanovna Molokhovets. Den som er nummer 122. Sterlet øre med champagne.
• Vi leser: “Kok 2-3 kilo liten fisk, for eksempel: ruffer, abbor, sik, gå 1 ung kylling med hvite røtter, krydder og salt, kok under lokk, på svak varme, i to timer, fjern skalaen å få fisken til å koke, sil gjennom en sil, skrell, som vil bruke kaviar; sil gjennom et serviett. Se notat .... "
• Og siden så mye er blitt sagt om hanenøret, er det første vi gjør å ta akkurat denne hanen.
• 
• Elena Ivanovna har oppskrift nummer 117, det er en indikasjon på hvor mye vann som tas for å starte. “... Hell kaldt vann, som kjøttkraft, det vil si for 6-8 personer, 15 briller ... "
• 
• Her er bildet. I en tykkbunnet, skinnende jernpanne.
• 
• Jeg må si med en gang at litt senere, etter å ha tenkt og evaluert hele produktvolumet og tiden som skulle brukes på matlaging, la jeg til vann. Jeg helte seks glass til. Men det var litt senere.
• Mens vannet koker koker vi røttene og sånt.
• Her er en bukett med røtter og greener. Selleri, purre, urter. Basil, må jeg si med en gang, i dette bildet er det kun for å skape et dekorativt sted.
• 
• Selleri, selvfølgelig, trenger du ikke så mye. Og alt du trenger er en åttendedel av hodet som er på bildet. Mine, rengjør og hugg slik.
• Det ville være fint å ha hvite persillerøtter, men det er ingen røtter ennå.
• 
• Skyll greenene godt og del dem i to små buketter. Vi vil bruke den i to trinn.
• 
• Gulrøtter, litt over gjennomsnittet (del også i to deler) og kok et par løk. Ikke skrell løken, fjern bare det øverste laget av skallet.
• Purre. Skyll veldig grundig og hakk ikke veldig fint.
• Og alle slags paprika, som erter. Lavrushkov et par blader - det vil ikke være overflødig. Men av solidaritet med Elena Ivanovna la jeg ikke feddet som ble anbefalt av noen kilder i pannen. Vel, henne ..., en nellike.
• 
• Så vannet koker allerede. Hold på høy varme til skummet skiller seg ut. Skum må selvfølgelig fjernes nådeløst.
• Jeg fikk aldri skum. Jeg holdt den i omtrent fem minutter på sterke gurgler. Forresten, henne, skum, og da dukket ikke opp. Og ikke rart. Cockerelen var veldig ung, innenlands. Spiste rent økologiske korn. Hvor kommer noe forbrenning fra?
• I dette øyeblikket av "å ta en beslutning" (eller når skummet slutter å skille seg ut), reduser du brannen til et minimum. Inntil det veldig mulig. Fordi vi ikke vil "lage mat" noe videre. Vi vil bare "pine" alt.
• 
• Og hele grønnsakssettet, med krydder og røtter, sendes til pannen. Du trenger ikke å salt enda. Slik at ingenting blir kokt og ... generelt, hvorfor buljongen saltes "senere" sies mye. Jeg vil ikke gjenta meg selv.
• 
• Vi dekker pannen med et lokk og glemmer i det minste et par timer at vi trenger å gjøre noe med innholdet i pannen.
• Inntil da ... til vi fisker.
• Rengjør små ting, tarm, fjern gjellene.
• Jeg forstår at kildene ikke en gang anbefaler å vaske en bagatell. Men! Tidene har endret seg. Så det er bedre å holde det utenfor.
• 
• Karp var med i oppstillingen. Speil. Jeg renset den, sløyd den, fjernet gjellene og kuttet den i porsjoner. Jeg la bitene i fryseren "til senere". De vil ikke ta noen del i den videre prosessen.
• 
• Sterlets. Her får de hovedplassen i dette mest majestetiske øret.
• 
• Det første trinnet er å trimme finnene. Alt som er. Og en hale med rumpe. Alt dette vil gå til buljong. Sørg for å kutte ut munnen på sugeren. Kaste den bort. Ikke gå fra ham.
• 
• Vi kuttet av hodet. Forresten ser du det fra kadaveret ... det er som en lever. Jeg kastet den. Selv om det sannsynligvis kunne ha blitt brukt på en annen måte.
• 
• Igjen ... sørg for å fjerne gjellene. Forsiktig. Sett buljonghodene til side.
• 
• Gut kadaveret og fjern alle slags filmer og andre rester av bobler og andre ting der. Så, selvfølgelig, skyll godt.
• 
• På en eller annen måte vil det slå ut slik.
• 
• Og vi kutter kadaveret i stykker. To, to og en halv centimeter tykk. Ikke mindre.
• 
• Skyll godt igjen. Du kan tilsette litt salt og sette i kjøleskapet. Turnen kommer ikke til disse sterlyazh-detaljene umiddelbart.
• 
• Og dette er alt for den andre buljongen. Det vil heller ikke være overflødig å sette den i kjøleskapet foreløpig.
• 
• Sopp. Jeg hadde hvite. Transkarpatisk. Åndelige, jeg vil rapportere til dere, til det ekstraordinære. De trenger å bli gjennomvåt. I kaldt og klart vann. Og la dem stå i en time eller to.
• 
• Så. Det gikk to timer og ytterligere femten minutter av gryten stod over svak varme under et lukket lokk.
• Fjern dekselet.
• En forbløffende aroma. Smak ... vel, ikke salt buljong. Hvilken annen smak kan det være?
• 
• Han begynte å ta ut hanen, så han, hønsens sønn, brøt. Så kokt ned.
• Forresten, hvis du følger kanonene, må du servere fiskesuppen med pannekaker eller paier. Her er kjøttet av denne hane, og med en stekt løk, veldig godt å fylle. Bare ingen kjøttkverner. Kjøttet hakkes best fint.
• 
• Vi tar ut hele rotplantebokmerket.
• 
• La oss gå tilbake til sopp et øyeblikk. Skyll veldig godt. Hver sopp. For å eliminere resten av selv de minste sandkornene.
• Jeg helte vannet der soppen ble dynket. Selv om duften fra henne kom fantastisk. Det var synd, men igjen av hygieniske årsaker.
• 
• Og vi sender soppen til pannen.
• 
• Og legg deretter hodene, finnene og fiskene i pannen.
• 
• Og den andre delen av rotblandingen. Kok opp, øk varmen, reduser deretter varmen igjen, dekk til og la den smale i ytterligere en og en halv time ... eller helst to.
• 
• Dette er hva bildet blir om to timer.
• 
• Fjern alle slags ting fra buljongen med en skje med skje og sil buljongen. Jeg gjorde det to ganger. Først gjennom en sil, som var større, og deretter tilsettes en andre, fin sil. Det var veldig lite søppel, for å si det sånn.
• 
• For øyeblikket kan du "... rense, hvem vil spise kaviar .." eller "... avklare med pisket eggehvite ...". Men! Vi hadde ikke kaviar i butikken, de sa at det ikke var noen etterspørsel, men det var langt å gå til Eliseev, og vi var for late. Selv om selv der ... neppe. Og for å lette med protein ... ja buljongen viste seg å være nesten gjennomsiktig uansett. Så det gjorde vi ikke.
• Nå skal vi snakke om hva Elena Ivanovna ikke har i oppskrifter. Og det faktum at mange unnskyldere for renhet av øreprinsippene ikke godtar. MEN! Jeg lager suppen til meg selv, og derfor ... "helt til hagen." Jeg gjør som familien min og jeg liker. Vil du ikke? Ikke spis. Og det vil vi! Og vi vil ikke krangle.
• Hakk soppen. Vi kuttet det som vanlig til suppe.Det er ikke nødvendig å male det, men også store biter er ubrukelige.
• Skjær gulrøttene i tynne skiver. Slik at den koker raskere og er mer praktisk å spise.
• Potet. Skjær også i mellomstore terninger.
• 
• Sopp og gulrøtter går umiddelbart tilbake til buljongen. Jeg koker opp buljongen igjen på høy varme og returnerer den, varmer opp til sin opprinnelige stilling, og svetter deretter i omtrent tjue minutter slik at gulrøttene blir litt kokte.
• Og bare da går potetene i pannen.
• For øyeblikket salter jeg øret. Ved å tilsette salt litt oppnår jeg en liten saltholdighet. Hennes navn, ikke "per".
• 
• Mens potetene er "halvkokte", må du skaffe sterlet. Hvis det ble tilsatt, skyll godt.
• 
• Her. Og så snart potetene har nådd denne halve grad av beredskap, blir sterlet sendt til pannen. Det er bare ett prinsipp. Jo mer av henne, sterlet, jo bedre.
• 
• La meg minne deg på. Brannen minimeres til lavest mulig nivå.
• Sterlet blir litt hvitt. Dette er omtrent ti minutter etter bokmerket.
• 
• Totalt bør sterlet tilberedes i omtrent tjue minutter. Vel, tretti er på grensen.
• "... Elskere legger til dette øret: champagne Clicquot og sauterna av høy klasse, separat kokt ...."
• Jeg fant en flaske Abrau i kjelleren min. La den være halvtørr. Men nåtiden. Infusert, selvfølgelig, omtrent fem minutter før slutt, stopper gram. Det var en sak.
• 
• Vel, faktisk ... "... Legg fiskeleddene forsiktig i en suppekopp, tilsett grønn dill, hell det anstrengte øret .... Serveres hver for seg halve sitronskiver, skrelt og skrelt. Mange elsker også finhakket grønn løk…. Rastegai, Moskva kulebyaka, paier med viziga og sago osv. Serveres fra paier ... "
• 
• Og nå noen få ord om sensasjoner og så videre. Øret viste seg å være gal rikdom. Men selvfølgelig er maten tung, uansett hva man måtte si, så et ekstra glass hvetesaft vil være ganske passende. Angrep ... veldig bra!
• Angela for deg under måltidet!

Retten er designet for

12

Tid for forberedelse:

2 timer

Lignende oppskrifter

Isør i Chuvash-stil (dopleta)

Øre av vodka med hode (sommerpost) (Ivanych)

Magert suppe med laks i en langsom komfyr (tatusena)

Edel supeck !!!! Dette er kongelig !!!
Jeg ville spist et slikt måltid hver dag

Takk for at du delte!

Ikke en oppskrift, men et dikt. Jeg leste bokstavelig talt med pusten, sterlet er i fryseren, men det er ingen hane, kanskje du trenger å lage en slik suppe, takk for vitenskapen!

en uvanlig kombinasjon! takk, jeg vil vite at sterlet er krasava, jeg har en slik svømmetur i akvariet

Så vakkert!

Jeg kvalt nesten! Mind-blowing bilder, og beskrivelsen ... veldig stil fornøyd! Rett balsam på hjertet! Og med tanke på min lidenskapelige kjærlighet til fisk og øret ... har jeg ingen ord! Vi trenger øyeblikkelig å lage mat, ellers er det en sjanse til å dø av utålmodighet!
Takk, jeg gjorde deg glad!

Prøv det. selv om du ikke vil angre på det. Plaget, men verdt det!

[Ivanych]

Gud! Ja, det er hyggelig å ta på seg slike problemer!
Det er allerede faste på nesen, og derfor vil vi utsette tilberedningen av denne fantastiske retten til, etter faste !!!
Og cockerelen har et hjem, men ikke ett). Og de transkarpatiske soppene er veldig duftende (selv om jeg gikk tom for det, løper jeg til vennene mine for å ringe og be om at de skal bringes tilbake).
Vel, for fisken tror jeg det ikke vil fungere!
Ivanych, tusen takk for gleden ved å lese og for den utmerkede fotografiske akkompagnementet til denne historien!)

Helse!

[Ivanych]

Mat: Russisk

Ivanych, enhver utlending, som bare har sett et bilde av MK, vil forstå at det er umulig å forstå den russiske sjelen!
BRAVO!

men hvor er de ... de kan til og med menneskelig ikke lage sennep! ...

men hvor er de ... de kan til og med menneskelig ikke lage sennep! ...

+1

Jeg ble fet på oppskriften din i mai i fjor. Jeg kan fortsatt ikke risikere å lage et slikt mesterverk fra våre supermarkedprodukter. Jeg er redd for å ødelegge smaken. Bare et mesterverk. Oppskriftene dine kan ikke forveksles med andres! Og spesielt: "En engel for deg ved måltidet!"

Jeg bekrefter at det er veldig velsmakende og tilfredsstillende.Vi har endret denne oppskriften litt i Gomel-regionen. Sterlet finnes ikke lenger i Dnepr. For omtrent førti år siden var det. Vi kjøper et sett til ørretfiskesuppe, alltid med hode. Og siden mannens nevøer er jegere, erstatter vi hanen med ville ender. Hjemme erstatter jeg hane med kyllingsuppe. Det er spesielt fantastisk å lage mat over en peis i en kjele. Forskjellen er at vi legger til store kuttede poteter, gulrøtter eller til og med hele. Legg fisk og fjørfestykker i en tallerken. Dagen etter spiser landsbyboerne fiskesuppe av en eller annen grunn, alltid kaldt. Så de har det. Så vi har et budsjettalternativ.

Dagen etter spiser landsbyboerne fiskesuppe av en eller annen grunn, alltid kaldt.

Og dette er helt riktig ... hvis øret er sveiset riktig, er det praktisk talt aspisk.

Slik er det.

Overdådig !!!!

Takke!

Flott oppskrift !!! Det er rart at han på en eller annen måte gikk forbi. Og ikke vurdert. Virkelig tsarens øre !!!

P.S. Kukøret vårt er litt annerledes. Hvis mannen ba om det, så legger jeg ut oppskriften.
Men jeg tar en reservasjon med en gang: alt er enklere her. Uten stør ...