Kyllingrull (Steba SV2)

Kyllingrull (Steba SV2)

Kategori: Kalde måltider og snacks

Ingredienser
Hel kylling	1 STK.
Salt, krydder, fyllstoff	Smak
Gelatinepulver	10-15 g.

Kokemetode

• På en hvilken som helst kjent måte kutter vi kjøttet fra en hel kylling mens vi bevarer huden (jeg skilte vingene, håndverkere klarer seg rett med vingene). I det beskrevne tilfellet gjennomgikk en Sinyavinskaya kylling som veide nesten 2 kg kirurgisk inngrep. De resterende vingene og ryggen kan legges på buljongen eller basen til suppen, de rørformede beina kastes selvfølgelig.
• 
• Rett forsiktig det resulterende "mønsteret", klipp av et flatt stykke fra hver halvdel av brystet og fordel det etter vårt skjønn til andre deler av arbeidsstykket. Vi slår den nådeløst med en kulinarisk hammer eller ruller den med en spiket silikonvals. Dryss over et tynt lag gelatin. Så vi har grunnlaget for den fremtidige rollen klar.
• 
• Deretter kan du gi fantasien frie tøyler: salt og pepper, tilsett favorittkrydder osv., Så vel som fyllet (svisker + tørkede aprikoser, for eksempel bacon, ost osv.).
• Jeg strødde emnet med tørket paprika, en blanding av 5 paprika og salt.
• 
• Som fylling - hakkede champignons på boks, ingen fancy, 6 knuste hvitløksfedd.
• 
• Nå ruller vi rullen. Vi estimerer den optimale bretteretningen. Jeg brettet som om emnet er fotoorientert. Vri høyre og venstre side av den fremtidige rullen inn i arbeidsstykket før du vrir det, og skiller kjøttet litt fra skinnet, slik at du får en fri hudklaff på hver side. Vi vrir rullen tett, vikler endene med de tidligere venstre frie hudklaffene.
• 
• Deretter pakker vi rullen i film, samtidig som den formes og forsegles. Vi setter rullen på filmen, legger en overlapping bak den for det første laget av filmen. Før du pakker inn i en film, strø rullen med krydder og salt, hell litt av krydder og salt på filmen foran og bak rullen, slik at krydderne treffer sidene når du ruller.
• 
• Det er nødvendig å lage minst 4 lag, både i rullens lengderetning og tverrretning. Vikling lag for lag, bruk en tannpirker av tre for å stikke filmen over hele overflaten av rullen (ikke ofte) for å frigjøre mulige luftbobler.
• 
• Så, rullen er dannet. Vi pakker i en vakuumpose.
• 63 grader, 3,5 timer.
• Etter avkjøling er den godt kuttet i tynne biter (på bildet, kuttet i tykke biter).
• 
• 
• P. S. For å kutte en kylling av beinet, trenger du selvfølgelig en veldig skarp kniv. Hvis en slik kjøkkenkniv ikke er for hånden, er en stor skrivesaker med et nytt blad perfekt for kirurgisk inngrep i en kylling. Han gjør en utmerket jobb med å kutte kjøtt fra bein.
• P. P. S. Vi husker at 63 grader av Steba SV2 er omtrent 64 grader i det virkelige liv.

[Alexei]

Alexei, rull fest for øynene)
Du er godt gjort!

Takke. Et snill ord og katten er fornøyd

63 grader, 3,5 timer.

I vann? Eller damp? Eller på en tørr dag?

[Tatyana]

Tatyanadampende i vann.

[Alexei]

Alexei, rullen er utmerket. Men slike avatarer på nettstedet vårt er ikke nødvendig. Takk for forståelsen.

Takk for forståelsen.

Det er bare ingen forståelse, hva er galt med avataren? Dette er monogrammet mitt.

[SD]

SDdessverre vekker det direkte assosiasjoner, jeg bemerket dette også enda tidligere! Det gjør vondt for "øyet (hørsel)". Vi kjenner ikke dekodingen, men ser bare disse to bokstavene!
Men oppskriftene er flotte!

[SD]

SD,
Takk for oppskriften. Spørsmål: dybde, bredde og høyde fra insiden i SV2.

Spørsmål: dybde, bredde og høyde fra innsiden av SV2.

Seriøs tilnærming tjener respekt

LxBxD, mm 277x218x250 (i henhold til maksimalt vannstand), hevder produsenten et nyttig volum på 10 liter, men maksimumet er 0,277x0,218x0,250 ~ 0,015 kubikkmeter, nesten 15 liter

Lyrisk digresjon: Siden arbeidet mitt er direkte relatert til standarder og testutstyr, spesielt med termostater (og Su Vid-installasjonen, uansett design det er - i alle fall er det en termostat), kan jeg si det for det mest nøyaktige vedlikeholdet av den innstilte temperaturen Bruk ALTID en termostat med sirkulasjon (jevn blanding) av kjølevæsken. Det spiller ingen rolle hvilken varmebærer som brukes: vann, olje, alkohol, silikon - i alle fall er det mulig å sikre en jevn temperatur gjennom hele volumet på varmebæreren bare ved å stadig røre den.

[SD]

SD,
Takk skal du ha! Skinkeprodusentene mine burde passe perfekt i "stående" stilling.

Men jeg ventet ikke på svar og bestilte SV1. Og moren min er sammen (det samme personalet, bare med håndtak utenfor saken).
SV2 er da allerede i perspektiv. Spørsmålet handler om miksing, siden vi snakker om det. Er det noen hull i karet som et boblebad? Er bare vann blandet, eller er det bobler, luftadditiv? Hvordan frigjør du sous vide fra væske? (dette bør gjøres med jevne mellomrom)
Må du presse ned maten ovenfra med noe tungt, for å hindre at det flyter opp? (Jeg, mens jeg gjorde i en multikoker på en oppvarming, la merke til at noen produkter liker å flyte, jeg må knuse med en tallerken). Skyver disse vannstrømmene maten opp?

Beklager for så mange spørsmål, men jeg har lest mye om sous vide suprem, jeg vil ikke bestille fra USA, og det er dyrt, jeg har også lest om transformatoren. Så SV2 er det beste alternativet.

[SD]

Men jeg ventet ikke på svar og bestilte SV1.

Dessverre hadde jeg ikke muligheten til å svare med en gang.

Spørsmålet handler om miksing, siden vi snakker om. Er det noen hull i karet som et boblebad?

Ikke helt, det er bare ett hull i bunnen nærmere tankens venstre kant, og hele tankens høyre vegg er perforert - det er en sirkulasjonspumpe, vann kommer inn gjennom perforeringen i sirkulasjonssystemet og mates inn i hullet i bunnen.

Er bare vann blandet, eller er det bobler, luftadditiv?

Nei, det er ingen luftbobler, som en slik laminær (uten forstyrrelse) fontene slår ut av hullet i tykkelsen på det omrørte vannet.
Det fungerer veldig stille, nesten ikke hørbart.

Hvordan frigjør du sous vide fra væske? (dette bør gjøres med jevne mellomrom)

Ikke at jeg gjør det med jevne mellomrom, men alltid, etter hver matlaging, når jeg tørker installasjonen og legger den i en boks i skapet slik at jeg ikke tar plass på kjøkkenet. Jeg slipper det veldig enkelt, jeg tar det i håndtakene og heller det i vasken.

SD,

Må du trykke ned på maten med noe tungt, for å forhindre at det flyter opp? (Jeg, mens jeg gjorde i en multikoker på en oppvarming, la merke til at noen produkter liker å flyte, jeg må knuse med en tallerken). Skyver disse vannstrømmene maten opp?

Ikke. Som regel legger jeg bare produktet i midten av grillen som følger med settet, og det er festet der. Det viser seg at grillen med produktet ligger rett foran hullet og ikke blokkerer det, noe som sikrer jevn sirkulasjon. Hvis arbeidsstykket er veldig stort og ikke passer inn i risten, setter jeg det på bunnen, men et godt evakuert produkt bør som regel ikke flyte. Selv om det "flyter" - det er ikke noe galt med det etter min mening, vil det fortsatt varme opp jevnt.

SD,
Skinkeprodusentene mine burde passe perfekt i "stående" stilling.

"Beloboka"? Fortell oss senere hva som skjedde. Jeg tror at skinkeprodusenten ikke kan evakueres ordentlig på grunn av konstruksjonen og den forventede endringen i volumet av produktet under påvirkning av pressen. Men selv i dette tilfellet vil Su Vid være til stor nytte, som i en god termostat. Jeg tør påstå at en zip-lock-pose vil være egnet for en skinkeprodusent, og ikke en vakuumpose i sin rene form.

SD,
Beklager så mange spørsmål

Ikke noe problem

[SD]

SD,
Takk for et så detaljert svar!
Jeg har hvitsidig og biovin. Jeg er redd Beloboka vil lekke. Vi må gjøre det i en rull, vikle det i en film og en pose utenfor, som din. Og for biovin er det "innfødte" pakker, det virker for meg at hvis du lodder dem, så vil alt være bra. Ikke akkurat et vakuum skjønt.
Det viktigste er at temperaturen kan opprettholdes etter behov.
Etter eksperimentet - en rapport! Det er sant at du må eksperimentere i en liten suvidnitsa i en "liggende" stilling.

Takk for den detaljerte mesterklassen! I dag smakte vi på det, utenom ros! Jeg gjorde det uten sopp og med nitritsalt. Jeg pakket den ikke inn i matpakning, bare rullet den opp og la den i en vakuumpose. 2 dager i kjøleskapet, og deretter 3,5 timer ved 64 grader. Natt i kjøleskapet og voila!

[Evgeniya]

Evgeniya, nydelig rull !!

Jeg pakket den ikke inn i matpakken

Veldig bra Jeg ordnet alle disse dansene med film og tannpirker bare fordi jeg var redd for at mens jeg fester rullen (og den viste seg å være voluminøs) i en vakuumpose, vil den (rulle) miste formen. Og du var ikke redd. Selvfølgelig, uten en film i et rent vakuum, er dette mer korrekt fra teknologisynspunktet. Og i utseende er rullen veldig god - disse porene i kjøttstrukturen indikerer at alt ble som det skulle.

Generelt trodde jeg at rullen ikke ville fungere, for når jeg la den i en pose, hadde den en veldig betinget form. Men på grunn av gelatin og vakuum ble den normalt komprimert. Pakkene mine er små, så fra en rull fikk jeg to. Da jeg kuttet den i to 11 cm ruller, holdt de nesten ikke formen i det hele tatt. Men resultatet passer meg helt!

[SD]

SD Ja, SV2 å dømme etter egenskapene er mye bedre enn SV1. Mer volum, vannsirkulasjon, mer varmekraft. Jeg hadde SV1 - veldig liten, varmer opp ekstremt sakte, temperaturen er ikke nøyaktig, temperaturen vises ikke. Jeg måtte bore lokket og stikke termometeret der inne. Som et resultat ga han meg et leketøy. Jeg kjøpte en vanlig sirkulator i USA. Dette er tingen. Det kostet meg mindre enn SV1, men Steba var ikke engang nær. Du tar en hvilken som helst plastbeholder eller kasserolle med nesten hvilken som helst kapasitet - du stikker enheten der inne og det er det. Varmes opp raskt, holder temperaturen veldig praktisk. SV2 er imidlertid ganske bra for ikke veldig krevende brukere. Det er sant at prisen med gjeldende valutakurs ikke er veldig fornøyd.

Og rullen ble ganske fin