Varianter av bakepulver, trekk ved virkningen av hver av dem Fire typer gasser brukes til å løsne deigen: karbondioksid, vann og / eller etanol, ammoniakk og luft. Selvfølgelig er luft en blanding av forskjellige gasser og er tilstede (brukt) i alle bakevarer. Vann er også til stede i alle bakevarer, men deigskapasiteten er i de fleste tilfeller svært begrenset fordi det har et relativt høyt kokepunkt.
Vanndamp er bare effektive som bakepulver hvis produktet oppvarmes raskt (for eksempel i saltkjeks). Karbondioksid kan produseres fra en kjemisk reaksjon av bikarbonat eller karbonat med syrer, og løsningen av myke hvetemelprodukter gjøres ofte gjennom denne kjemiske reaksjonen.
Kilder til karbondioksid er kjemiske hævemidler. Kjemiske hevemidler kan deles inn i tre grupper: alkalisk, alkalisk-salt og alkalisk syre.
Ofte bare
alkaliske hevemidler.Ved oppvarming
ammoniumbikarbonat nedbrytes og danner tre gasser:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Ammoniumbikarbonat (ammoniumkarbonatsalter) kan bare brukes i produkter der fuktighetsinnholdet er redusert til ca. 5% under baking. Hvis mer fuktighet er igjen i produktet, vil det også inneholde ammoniakk, til og med en liten mengde som vil gjøre produktet uspiselig, og derfor brukes ammoniumbikarbonat i begrenset grad (men det er ganske mye brukt i oppskrifter på kjeks og i noen produkter som snack-kjeks). Fordelen med dette stoffet er at ingen salter blir igjen etter reaksjonen (sistnevnte påvirker smak og / eller reologiske egenskaper til deigen).
Ammoniumkarbonat (NH4) 2CO3 (ellers - ammoniumkarbonat surt, matkvalitet ammoniumkarbonat) er et hvitt krystallinsk stoff. Det er preget av en skarp lukt av ammoniakk, som oppstår på grunn av ustabilitet av ammoniumkarbonat i luft og langsom spaltning ved positive temperaturer. Når du baker produkter med en temperaturøkning, intensiveres denne prosessen, noe som resulterer i dannelsen av gassprodukter - karbondioksid og ammoniakk. Nedbrytningsreaksjonen fortsetter i henhold til ligningen:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Det spesielle ved dette stoffet som et kjemisk desintegreringsmiddel er at når det oppvarmes, spaltes det helt med dannelsen av ca. 82% gassformige stoffer (CO2 og NH3) og ca. 18% vanndamp, det vil si at dette stoffet er et mer effektivt oppløsningsmiddel enn natrium bikarbonat. Ammoniumkarbonat inneholder 28 ... 35% ammoniakk. En del av den må oppløses helt i fem deler vann.
Kaliumbikarbonat er også en potensiell kilde til karbondioksid for å løsne, men det er hygroskopisk, og gir også
bitter smak.
Løsningseffekten av natriumbikarbonat (natron, natriumbikarbonat, natriumbikarbonat) manifesteres ved oppvarming når den spaltes med frigjøring av karbondioksid i henhold til ligningen:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Natrium bikarbonat som bakepulver har den en rekke ulemper: reaksjonen av nedbrytningen går ikke til slutten, derfor frigjøres bare 50% av den inneholdte CO2, som brukes til å løsne melets halvfabrikat. Resten av CO2 danner Na2CO3 - en alkalisk forbindelse som farger produktet inn
gulaktig farge, gir melprodukter et spesifikt
(såpevann) alkalisk smak og promoterer
ødeleggelse av B-vitaminer i dem.
Bred applikasjon
bakepulver på grunn av de mange fordelene, nemlig: 1) det er relativt billig; 2) giftfri; 3) enkel å bruke; 4) tilfører praktisk talt ingen smak til sluttproduktet; 5) industriell brus inneholder nesten ingen urenheter.
Som en kilde til karbondioksid kan man bruke
natriumkarbonat, men dette stoffet brukes ikke på grunn av dets høye alkalinitet, i forbindelse med hvilket det er en risiko for en betydelig økning i pH-nivået, og dette kan gjøre det ferdige produktet uegnet for mat.
Til alkalisk-salt bakepulver inneholder en blanding av natriumbikarbonat og nøytrale salter. Det brukes en blanding av natriumbikarbonat og ammoniumklorid. Reaksjonen fortsetter i henhold til ligningen:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Som et resultat av reaksjonen, sammen med gassformede produkter, dannes bordsalt, som ofte er en del av oppskriften.
For å forstå hvordan karbondioksid fungerer som et løsningsmiddel, bør du gjøre deg kjent med dets kjemiske egenskaper. Karbondioksid reagerer med vann og danner karbondioksid:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Karbondioksid kan eksistere både i form av fritt CO2 og i form av to typer ioner: HCO3- eller CO32-. Den relative mengden av hver av dem bestemmes av pH i løsningen og dens temperatur.
Over pH 8,0 løsne gass
CO2 i systemet
fraværende... Mange bløte hvetemelprodukter har en pH-verdi på ca. 7,0, hvor bare en brøkdel av CO2 er gassformig.
Å øke produksjonen av karbondioksid og regulere intensiteten av dannelsen,
syrer tilsettes deigen... Når du elter en tett eller flytende deig, oppløses natriumbikarbonat raskt i vann. I dette tilfellet stiger pH i deigen til slike verdier der karbondioksid ikke frigjøres, og
deigen må inneholde syre for å generere nok gass... Ulike ingredienser kan brukes som syrekilder. Illustrerende eksempler er
sur frukt eller kjernemelk... For rike bakervarer gir bruken av natriumbikarbonat et godt resultat; oppskriften inkluderer myse, rømme og andre gjærede melkeprodukter.
Hvis oppskriften ikke inneholder en naturlig syrekilde, må den tilsettes. Oppvarming av NaHCO3 (brus) i et vandig system fører til omfordeling: omtrent halvparten av CO2 frigjøres som en gass, og resten er involvert i dannelsen av natriumkarbonat.
Til alkalisk syre bakepulver inkluderer en blanding av natriumbikarbonat og krystallinske matsyrer eller deres sure salter (ellers - surt bakepulver).
I praksis brukes bakepulver - en blanding av natriumbikarbonat og syre.Natrium bikarbonat avgir karbondioksid som et resultat av termisk nedbrytning
ved 90 ° C, men det er for sent, for ved denne temperaturen
Produktets struktur har allerede stabilisert seg og kan ikke lenger utvides... Det er flere egnede matsyrer som reagerer med natriumbikarbonat i forskjellige hastigheter og danner forskjellige salter som er igjen i det ferdige produktet.
Dette bakepulveret består av en blanding av natron, en eller flere sure salter og et fyllstoff. I samsvar med regelverket skal utbyttet av fritt karbondioksid ved bruk av bakepulver være minst 12%; dette kravet setter faktisk det obligatoriske brusnivået.
Et slikt forhold mellom syre og natriumbikarbonat anses som riktig, hvor reaksjonen fortsetter fullstendig. Det heter
mengden nøytralisering... Andelen syre (eller syrer) avhenger av dens (deres) nøytraliseringsnummer. Som et inert fyllstoff, vanligvis
tørr stivelse brukes... Fyllstoffet gir den fysiske separasjonen av brus- og syrepartiklene som er nødvendige for å forhindre at de skader reaksjonen med hverandre.
Det er enkelt- eller dobbeltvirkende bakepulver... Et dobbeltvirkende bakepulver inneholder to syrer, hvorav den ene reagerer (blir løselig) ved romtemperatur, og den andre ved oppvarming. Mengden syre som er inkludert i oppskriften, avhenger av mengden brus og antall syrenøytralisering. Siden syrer brukes i form av sure salter, har følgende metode blitt utviklet for å bestemme nøytraliseringstallet.
Nøytraliseringsnummer = masse NaHCO3x100 / 100 g syresalt, (6)
Åpningsreaksjonen påvirker vanligvis ikke produktets pH, men unnlatelse av å overholde den nødvendige mengden syre fører til en endring i dens egenskaper og smak.
For eksempel har overflødig natron en tendens til å gi produktet en såpegod smak. Fargen på mange matvarer er også veldig avhengig av pH-verdien.
I bakerindustrien brukes flere typer syrer som løsningsmidler. Syrer er forskjellige i reaksjonshastighet ved forskjellige temperaturer. Egenskapene til syrer som oftest brukes til oppløsning er vist i tabell 1.
Tabell 1 - Egenskaper til sure salter, ofte brukt som oppløsningsmidler - se på stedet for plasseringskilden, lenke under spoileren.
Det første saltet som begynte å bli brukt som bakepulver var
vinsyre (monokaliumsalt av vinsyre); dette stoffet er et biprodukt fra vinindustrien. Tannsten reagerer lett ved romtemperatur.
Når du bruker kaliumbitartrat (tannstein):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Siden kostnaden for dette stoffet er ganske høy, brukes monokalsiumfosfat nå mye i stedet.
Monokalsiumfosfat reagerer like lett ved romtemperatur og brukes mye som en hurtigvirkende ingrediens i dobbeltvirkende syremidler.
Det er mange typer på markedene
natriumsyrepyrofosfater (SAPP)... De skiller seg fra hverandre i reaksjonshastighet, som avhenger av metoden for tilberedning. Sodium acid pyrophosphates er mye brukt til produksjon av hermetiske kjeks og smultringer. Ved fremstilling av disse produktene stilles det spesielle krav til løsningen, som bare sure natriumpyrofasfater tilsvarer.
Hovedproblemet med å bruke dem er ettersmaken.... En ganske merkbar "pyrofosfat" smak av kjeks og smultringer oppstår på grunn av utvekslingsreaksjonen av kalsium i emaljen på tennene og natrium som er tilstede i dinatriumfosfat. Sistnevnte er dannet som et resultat av en oppløsningsreaksjon, det vil si at det er resultatet av aktiviteten til et enzym som bryter ned pyrofosfat. For å begrense effekten av dinatriumfosfat ble kalsium forsøkt tilsatt sammensetningen i forskjellige former, men disse forsøkene gjorde det mulig å løse problemet bare til en viss grad.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Natriumaluminiumfosfat (SALP) det er mye brukt som en annen (reaktiv ved forhøyet temperatur) syre i dobbeltvirkende syremiddel, så vel som i ferdige halvfabrikata for fremstilling av bakte produkter. Natriumaluminiumfosfat er ikke bare et godt bakepulver, men gir også styrke til det ferdige produktet (teksturen på krummen forbedres).
Natriumaluminiumsulfat (SAS) SALP ble mye brukt som en annen syre i desintegreringsmidler før den ble markedsført og brukes fortsatt i noen formuleringer i dag. De største problemene med å bruke SAS er at det
svekker smulestrukturen og gir produktet en litt snerpende smak.Dicalcium fosfat er ikke et surt salt, men likevel kan det gå inn i reaksjonene som er nødvendige for å løsne.Ved forhøyede temperaturer fordeler den seg og gir en sur reaksjon. Dette skjer vanligvis ved så høy temperatur at det ikke gir mening å bruke dette saltet som et oppløsningsmiddel, men det tillater justering av pH i sluttproduktet.
Glucono-δ-lakton er en lakton som produserer syre når den hydrolyseres. Dens bruk i bakervarer er noe begrenset, ettersom hydrolyse skjer over et ganske bredt temperaturområde. Dette stoffet kan også gi matvarer
litt bitter smak. Hovedfordelen med glukono-δ-lakton er at den, i motsetning til andre oppløsningsmidler, ikke danner nøytrale salter; den største ulempen er de ganske høye kostnadene.
Saltene dannet som et resultat av oppløsningsreaksjonen har ikke bare en merkbar effekt på gassintensiteten og mengden gass som frigjøres (og i noen tilfeller på produktets smak), men kan også endre produktets reologiske egenskaper .
Divalente og treverdige ioner øker elastisiteten, mens sulfationer reduserer den. Sannsynligvis gir disse ionene i den piskede røren "tverrbinding" med proteiner.
Reaksjonen av natriumbikarbonat og natriumpyrofosfat (natriumsyrepyrofosfat) er som følger:
Divalente og treverdige ioner øker elastisiteten, mens sulfationer reduserer den... Sannsynligvis gir disse ionene i den piskede røren "tverrbinding" med proteiner.
Et problem kan oppstå, for eksempel når bunnen av kjeks kommer av etter baking, er smulingen litt porøs. I dette tilfellet virker syren som brukes for raskt, det anbefales å erstatte den med en tregere.
Oppløsningshastigheten til oppløsningsmidlet kan også kontrolleres ved bruk av syre eller natriumbikarbonat med større partikler; Det er imidlertid nødvendig å sikre at ureagerte komponenter ikke blir værende i det bakte produktet, da dette kan forringe produktets smak. Dette kan skje selv når du bruker en tydelig "langsom" virkende syre, for eksempel natriumsyrepyrofosfat.
Derfor kan kvaliteten på det ferdige produktet kontrolleres ved å bruke forskjellige syrningsmidler. Bruken av multikomponent-syrningsmidler lar deg oppnå det beste resultatet av det ferdige produktet.
En kilde: 🔗
