Kokt pølse Bologna

Kokt pølse Bologna

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
Kjøttdeig av svin	3 kg
Svinefett	0,6 kg
Krydderblanding nr. 4 i henhold til GOSTs sammensetning - sukker, sort pepper, allspice, muskatnøtt)	9 g
Frisk hvitløk	10 g
nitritsalt	55 g
Skjell - svineblære	3 stk

Kokemetode

• Denne oppskriften er faktisk utviklingen av teknologien for å tilberede kjøttdeig av kokte pølser som Doctor's, Lyubitelskaya, kalvekjøtt, Mortadella uten deltakelse av kutter eller blender.
• Jeg gjorde dette bevisst slik at flest mulig kunne gjenta denne oppskriften under normale kjøkkenforhold. Det ble veldig velsmakende. Folk som har smakt denne pølsen, kunne ikke tro at den ble laget hjemme og med en minimal investering av tid.
• Hvordan det hele skjedde:
• Oppskrift:
• Kjøttdeig av svinekjøtt - 3 kg (ferdig saltet med 10% vann (300 ml) og 1,8% nitritsalt (60 g) til massen av fersk kjøttdeig);
• Svinekjøttfett - 0,6 kg (frossen i stykker på 8x10 mm);
• Krydderblanding nr. 4 i samsvar med GOSTs sammensetning - sukker, svart pepper, allspice, muskatnøtt) - 9 gr;
• Frisk hvitløk - 10 gr;
• Skall - svineblære 3 stk.
• Teknologi:
• Jeg kjøpte en svinekjøtt, løste den opp i kjøttkvern med et 3 mm rist (jeg har den minste), saltet kjøttdeig i en pose med 10% vann og 1,8% nitritsalt, blandet det og la det i kjøleskapet for modning over natten. Modning av kjøttdeig - min 12 timer ved + 4 grader Celsius.
• Om morgenen skålte jeg baconet med kokende vann slik at det holdt tett i kuttet av pølsebrødet. Jeg blandet modent kjøttdeig, en blanding av krydder nr. 4, hvitløk, løste kjøttdeigen opp for andre gang på det minste kvernegitteret, blandet i baconet og fylte den resulterende pølsekjøttet i svinekjøttbobler. Boblene er gjennomvåt i 20 minutter i vann. Skjær halsen på boblene til festediameteren for kjøttkvern eller pølsesprøyte. For øvrig byttet vi leverandør av boblene, og kvaliteten deres ble perfekt - ingen ubehagelige detaljer. lukt!
• Fyll tett inn i foringen, og unngå utseende av luftbobler.
• Fest skallet og la det modne i 2 ... 6 timer ved +4 grader. Celsius.
• Varmebehandling:
• Tørk pølsebrødene i luften i 1-2 timer.
• For en ovn med tvungen ventilasjon - tørkeprosessen er 25-35 minutter ved 60 grader. Celsius til en skorpe dukker opp, og øk deretter til 80-85 grader. Celsius og stek til det kommer en knallrød skorpe på brødene. Etter 15-25 minutter, bytt modus til matlaging, og reduser temperaturen til 80 grader. Celsius og plassering av vann i kammeret på et brett for fordampning.
• Når du når 69-72 grader. Celsius inni - pølsa er klar!
• Jeg satte den på avkjøling og et smakssett for natten, og om morgenen spiste vi elegante, "korrekte" smørbrød med nybakt brød med stor glede - området med et stykke pølse var lik området med et kutt brød, og enda mer - alt som barn liker.

Retten er designet for

3,6 kg

Tid for forberedelse:

3 timer

Matlagingsprogram:

spesiell pølse

Merk

Foto nakapustina

Dette er bare noe utrolig !!!!!! og hva er egentlig strukturen, som en vanlig pølse? Helt homogent?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Jeg sier med en gang at det er kult! Det er deilig! Og jeg misunner familien din at de når som helst kan spise en så nesten profesjonelt tilberedt pølse med appetitt
Men du tror nok at hver husmor har slikt utstyr og alt som trengs for produksjon?
Dessuten selges salt bare i industriell skala.

Nitritesalt er en optimal erstatning for matnitrat (natriumnitrat) og natriumnitritt (E250) i produksjonen av hjemmelagde pølser og røkt kjøtt. Matnitrat har begrensninger på fritt salg, som råstoff for håndverksbomber...

Er det bedre å tilby det som er enklere og mer tilgjengelig?
Likevel, med mitt ønske, vil jeg ikke lykkes

: jente-ja: hvor selges dette nitritsaltet? Hvor mange jeg har sett etter, det er rett og slett ikke i salg! På spørsmålene mine om dette saltet på de stedene krydder selges, er ett svar: "Det er gift !!!", selv om det er overalt i pølser.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Jeg sier med en gang at det er kult! Det er deilig! Og jeg misunner familien din at de når som helst kan spise en så nesten profesjonelt tilberedt pølse med appetitt
Men du tror nok at hver husmor har slikt utstyr og alt som trengs for produksjon?
Videre til det samme saltet, som kun selges i industriell målestokk: gal: Likevel er det bedre å tilby det som er enklere og mer tilgjengelig?
Likevel, med mitt ønske, vil jeg ikke lykkes

Irina, jeg laget denne pølsen spesielt av maksimalt tilgjengelige ingredienser. Salpetersalt er tilgjengelig i nettbutikker, deksler er der, og en kjøttkvern, det vil si i nesten alle hjem.
Ja, jeg brukte en pølsesprøyte, men du kan også legge kjøttdeig manuelt til bobler og blåbær.
Det viktigste er teknologi. Og vi har opprettet et forum spesielt for akkumulering av klassiske pølseteknologier, uten vanlige feil, antagelser og "fugleskremsel"
Jeg er teknolog for kjøttbehandling, jeg har jobbet i industrien og hos matutviklingsselskaper. tilsetningsstoffer, vanlig erfaring siden 1996, jeg lager pølse hjemme og barna mine spiser den uten frykt, og det er det jeg ønsker deg.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, og hva er teknologien for varmebehandling av pølser i en konvensjonell gassovn? Mikrobølgeovnen er den enkleste, det er ingen multikooker heller. Og ønsket om å lage mat er der!

Det er enkelt - hvis du kan opprettholde ønsket temperatur, vil alt ordne seg. En gassovn er selvfølgelig en plagsom virksomhet, temperaturen endres veldig raskt der, og det er vanskelig å opprettholde klare 80 grader, men det kan du hvis du blir vant til det. Vi trenger to termometre - kamerakontroll og kjernekontroll (inne i brødene).

Er matlaging i vann ekskludert? Kanskje prøve et par?

Jeg blir aldri lei av å lure på - hvilken skjønnhet det viser seg! Jeg vil definitivt gjøre det, bare vent til kjøttprisene etter kebabferien i mai blir mer adekvate

ikke fortell meg, her er en enhet for fylling .. hvor du kan se.

Er matlaging i vann ekskludert? Kanskje prøve et par?

Damp er kokende vann. Temperaturen på kokende vann er rundt 100 grader. Celsius.
Vi har en maksgrense på 80 grader. Celsius. Overskrider du det, får du en tørr kotelett i buljong.
Forresten, kjøttprodukter i "skinke-type" skinkeprodusenter skiller seg nøyaktig ut i dette - lekket buljong og tørt kjøttdeig. Ved riktig oppvarming frigjøres ikke en dråpe buljong fra kjøttdeigen, og skinke er veldig saftig.

Varme - uansett hva. Og skallet er egentlig ikke relevant. tarmene eller metallformen til en skinke - det spiller ingen rolle. Det viktigste er ikke å overskride temperaturen. Og selvfølgelig er det noen andre nyanser når man komponerer fylling - det er skrevet mye om dette på forumet.

ikke fortell meg, her er en enhet for fylling .. hvor du kan se.

Se på den ukrainske versjonen. I den russiske er det absolutt det.

Pølseprodusent, takk for oppskriftene, for at du delte matlagingsteknologien, fortell meg, hva gir nitritsalt til matlaging, foruten den rosa fargen, påvirker det smaken?

Pølseprodusent, takk for oppskriftene, for å dele matlagingsteknologien, fortell meg, hva gir nitritsalt i matlaging, foruten rosa, påvirker det smaken?

Ja, nitritsalt er involvert i dannelsen av pølsesmaken, smaken av "skinke", i svinekjøtt oppnås denne smaken innen 3-12 dager, i biff litt lenger. Vel, en liten bakteriostatisk effekt er også til stede. Holdbarheten økes til 10 dager (selvfølgelig er dette betinget, alt avhenger av forholdene og råvarene), det fungerer bra mot Clostridia (anaerober som utskiller botulinumtoksin).

Ja, nitritsalt er involvert i dannelsen av pølsesmaken, smaken av "skinke" ...
Vel, en liten bakteriostatisk effekt er også til stede. Holdbarheten forlenges til 10 dager ...

Som jeg forsto er det umulig å erstatte det med vanlig salt eller havsalt? Riktig?
Kast minst en lenke der du kan kjøpe alt til pølser ...

natriumnitritt er ikke en erstatning for noe.
Generelt kan du sannsynligvis. Natriumnitrat. Kjøp en slags kinesisk rotgrønnsak - det er flere nitrater enn nitritt i pølsen) for eksempel hvitløk eller importerte gulrøtter.

Vi har en maksgrense på 80 grader. Celsius. Overskrider du det, får du en tørr kotelett i buljong.
Forresten, kjøttprodukter i "skinke-type" skinkeprodusenter skiller seg nøyaktig ut i dette - lekket buljong og tørt kjøttdeig. Ved riktig oppvarming frigjøres ikke en dråpe buljong fra kjøttdeigen, og skinke er veldig saftig.

Varme - uansett hva. Og skallet er egentlig ikke relevant. tarmene eller metallformen til en skinke - det spiller ingen rolle. Det viktigste er ikke å overskride temperaturen. Og selvfølgelig er det noen andre nyanser når man komponerer fylling - det er skrevet mye om dette på forumet.

Og hvis du på grunn av mangel på svinekjøttbobler prøver å lage den i en skinkeprodusent? Jeg har "Beloboka". Jeg har alltid kokt i en gryte i ermet. Og hvis du baker på 80 grader. til intern beredskap ved 72 grader? Det er hull i formen, prøv å stikke et termometer i dem og kontrollere temperaturen. Riktignok har jeg en gassovn, og jeg bakte den flere ganger med døren litt på gløtt, jeg husker ikke ved hvilken temperatur er det ikke dårlig for det?

Jeg fant det - "Collagen Ham Casing"

Råmaterialet for produksjon av dette hylsteret er kollagen hentet fra biffskinn.
Fullt permeabelt for damp, røyk, egnet for tørking, røyking, matlaging (ikke høyere enn 80 grader Celsius).
Perfekt til pølser som Doctor's, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, for alle typer skinke, brawn og edel salami og cervelat.

Beklager så mange spørsmål. Kanskje du kan koke den i et skall, eller i et skall og fremdeles i en erme (bare i tilfelle) som ikke overstiger 80 grader? Og så brun i ovnen, heller ikke over 80 gram. eller ikke bruner ...

Ja, noen ganger koker jeg også i vann på 80 grader og steker så i ovnen. Men nå oftere og oftere gjør jeg bare alt i ovnen - jeg har en elektrisk, det er lett å stille temperaturen der og glemme en stund :)

og i en skinke maker vil det vise seg selvfølgelig, hvorfor ikke :) det viktigste er ikke å varme over 80. Jeg vil ikke fortelle deg om tiden - jeg blir bare guidet av temperaturen.
Generelt er det generelle regler - for 1 mm diameter, oppvarming i 1 minutt ved 80 grader Celsius. Eller i 1 cm diameter -10 minutter.

Takk for utdanningsprogrammet

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Og har du en oppskrift på doktorpølse ifølge sovjetiske GOST?
Vil veldig mye!
Og jeg kunne ikke finne proporsjonene til Spice Mix nr. 4, - kan du fortelle meg?

oppskriften er på kakh .. og mortadella og krakow)

Å takk for lenken!
Et så interessant nettsted for gluttons!

det viktigste er ikke å varme over 80

Interessant, du kan prøve dette i en multikoker?

Jeg tror du kan. Sett 75 grader, vil avskjæringen holdes akkurat i ønsket område.

[Tranebær]

Tranebær,

Interessant, du kan prøve dette i en multikoker?

Jeg gjør det i en multikoker i manuell modus. Bare jeg satte temperaturen i trinn på 50, 60, 70,85 grader. På hvert trinn, bortsett fra det siste, er tiden omtrent 0,5 timer (avhengig av størrelsen på pølsen). Jeg gjør dette slik at vannet varmes opp saktere. På siste trinn koker du til det er mørt ved temperaturen inni brødet. Jeg satte temperaturen på det siste trinnet til 85, for i multikookeren min er dette sensortemperaturen, og vanntemperaturen er lavere, omtrent 80.

Jeg lagde denne pølsen, om enn for lenge siden, men så kom jeg tilfeldigvis over et bilde, det var veldig velsmakende. Det er noe å jobbe med

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel laget denne pølsen, selv om hun søkte om svinekjøttpølse. Laget i skinke strengt i henhold til oppskriften. Da jeg satt til å lage mat i 30 minutter, sto den på en vanntemperatur på 60C, og økte deretter gradvis til 80C. Etter 3 timer matlaging kalibrerte jeg vanntemperaturen til 100 ° C, men merket det veldig raskt og avkjølte vannet til 80 ° C.Når det var gjort, ble mye buljong skilt. Jeg var veldig lei meg, men påvirket det ikke de ti minuttene med temperaturstigning? Men jeg vil si at det var mye, mye saftigere enn jeg prøvde å lage dumplings før. Tusen takk for oppskriftene og finessene du åpner for oss nybegynnere (for eksempel skoldende bacon), og for at vi har muligheten til å berøre pølseteknologien på en eller annen måte