Brød "Riga" GOST 2077-84

[LOVE:]

Brød "Riga" GOST 2077-84

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
LOVE
surdeigs ow. 100% fra sådd rugmel	21gr.
sådd rugmel	67gr.
vann	45gr.
SVEISING
sådd rugmel	200gr.
usyret rugmalt	50gr.
karve	4-6gr.
vann	400gr.
OPARA
hel surdeig
hel brygge
sådd rugmel	50gr.
fersk gjær	2-3gr.
DEIG
all deigen
sådd rugmel	520gr.
hvetemel 1c.	100gr
salt	15gr.
sirup	50gr.
vann	100gr.

Kokemetode

• Dette er et vaniljesausbrød som er bakt av frøet rugmel med tilsetning av 10% hvetemel av 1. klasse i form av korte brød med stumpe ender som veier 0,4 og 0,8 kg. Oppskriften inkluderer 5% hvit rugmalt, 5% melasse og karvefrø.
• Oppskrift og tilberedningsmodus i 4 trinn. (For to brød som veier litt over 600 g.)
• LOVE:
• Vi elter surdeigen, den viser seg å være ganske tykk, rull den inn i en kule, legg den i et glass, stram den med en film og la den stå i 4 timer ved 30C.
• SVEISING:
• Tilsett kokende vann i melet blandet med karvefrø, rør grundig, etter at den resulterende massen er avkjølt til 65 ° C, tilsett malt (i dette tilfellet er hvit malt et sakkariserende element). Deretter er det nødvendig å holde bryggen på 63-65 ° C i 2,5 timer, og deretter avkjøle til 30 ° C. Brygget blir mye tynnere og smaker veldig søtt.
• OPARA:
• Bland tebladene med surdeigen, tilsett melet, bland igjen og la stå under filmen i 4-5 timer ved 30C.
• DEIG:
• Bland sammen begge typer mel og salt, tilsett melasse, vann og rør til deigen, tilsett deretter mel og elt deigen, dekk til med folie og la stå i 1,5-2 timer ved 30 ° C.
• Dryss arbeidsflaten med rugmel, legg ut deigen og form to brød, tilsett et minimum av rugmel bare slik at deigen ikke kleber seg. Overfør de formede brødene til et ark bakepapir. Prøv å holde oversiden så glatt som mulig - folder er frøene til fremtidige sprekker. Dekk brødet med et håndkle og la det hvile i 60-70 minutter.
• Forvarm ovnen til 250 ° C. Hakk brødene, dryss over vann og sett dem i ovnen. Etter fem minutter, senk temperaturen til 210 ° C og bake i ytterligere 25-30 minutter. Rull brødene halvveis gjennom stekingen om nødvendig. Strø brødet med vann igjen etter steking, eller pensle med stivelsesholdig gelé, og la brødet hvile i 10-12 timer.
• Noen illustrasjoner;
• Malt, mel med karvefrø. Surdeig før og etter 4 timer. Sukkerholdige teblader. Surdeigsbrygging. Å danne.
• 
• 
• 

Merk

Brødet mitt viste seg å være lubben, tilsynelatende på grunn av det gamle melet, men dette påvirket ikke smaken i det hele tatt.
Kilde: "Produksjon av vaniljesorter av brød med rugmel" L. I. Kuznetsova og forfatterne.

Hvor lenge skal du la deg hvile? 10-12 timer?

Hvor lenge skal du la deg hvile? 10-12 timer?

Nøyaktig. Dette er nødvendig for å stabilisere krummen.

Favorittbrødet mitt pleide å være (i stagnasjonstiden). Det er mange oppskrifter på Internett, men det blir litt feil. Kanskje fordi hun tok tapetmel (jeg så ikke noe frømel her, dessverre) Og ditt ser veldig likt ut, og det ser ut til at det brødet også hadde en tett smul. Takk for oppskriften. Jeg vil ha Riga-brød

Favorittbrødet mitt pleide å være (i stagnasjonstiden). Det er mange oppskrifter på Internett, men det blir litt feil. Kanskje fordi hun tok tapetmel (jeg så ikke noe frømel her, dessverre) Og ditt ser veldig likt ut, og det ser ut til at det brødet også hadde en tett smul. Takk for oppskriften. Jeg vil ha Riga-brød

Hei Natalia! Takk for din tilbakemelding.Ja, i stagnasjonstiden var "Riga" -brød et merke ikke mindre enn "Borodinsky", men over tid sluttet de å bake det, eller de baker det, men i ett trinn, som er helt uakseptabelt. Historien til dette brødet går tilbake til den fjerne fortiden. Fram til 1917. lignende brød ble bakt som "Livonia" (Livonia-provinsen etter 1721, den nordlige delen av det moderne Latvia og den sørlige delen av det moderne Estland, innenfor det russiske imperiet). Videre, som "Rizhsky", vises det i boka 350 Sorts of bakery products. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Oppskriften på dette brødet endret seg ikke i mer enn et halvt århundre, før Sovjetunionen GOSTs har sunket inn i sommeren.

Tør, bake og nyt den glemte smaken, tro meg det er ikke så vanskelig, jeg er baker uten ett år i en uke.
Lykke til med brødet ditt.

du har et nydelig brød!

Seryozhenka, for et fantastisk brød, takk!
Hvordan du vil bake og føle den glemte smaken og aromaen av deilig brød. Men slik lykke skinner ikke for meg, problemet er at surdeig ikke tar rot i meg, jeg baker veldig sjelden, som jeg spiser.
Ett brød er nok for meg i 1,5 måneder, mannen min spiser bare et fransk brød, en rulle, tortillas.
Hvordan kan jeg være, selv om min elskede har brød, men det ikke er surdeig?
Kanskje du har en liten idé om baking uten surdeig? Jeg vil være veldig takknemlig!

[Shahzoda]

du har et nydelig brød!

Shahzoda... Takk.

Hvordan kan jeg være, selv om min elskedes brød, men det er ingen surdeig?
Kanskje du vil ha en liten idé om baking uten surdeig? Jeg vil være veldig takknemlig!

Hei Lyudmila. Takk for din tilbakemelding. Jeg tror at du kan klare deg uten surdeig, ta gjær (jeg foretrekker fersk malt med mel), sannsynligvis 20g. Nok, tilsett mel og surdeigsvann (77/55) til deigen. Selvfølgelig blir det ikke det samme brødet. Alt snill og vellykket brød til deg.

Tusen takk for svaret ditt, Sergey! Jeg har en ZOJIRUSHI VIRTUOSO brødmaker der jeg kan lage Sourdough Starter, hvor mye og hva skal jeg ta for en startpakke? Tusen takk for din støtte.
I henhold til bokens oppskrift, skal den settes i komfyren til forretten -
- 360 ml vann
- 256 gram brødmel
- 54,6 gram aktiv gjær.

[Opara]

Jeg har en ZOJIRUSHI VIRTUOSO brødmaker der jeg kan lage Sourdough Starter, hvor mye og hva skal jeg ta for en startpakke?
I henhold til bokens oppskrift skal den settes i komfyren til forretten
- 360 ml vann
- 256 gram brødmel
- 54,6 gram aktiv gjær.

Lyudmila, god ettermiddag. Du trenger ikke gjøre noe i HP. Du trenger bare å hoppe over hevingstrinnet, selv om det som sagt blir et annet brød. Og så består surdeigen av mel og vann, i vårt tilfelle er den 77g. mel og 55gr. vann, og de må tilsettes deigen med 20 g. ferskt brødgjær (det er bedre å male med mel)
cm. Opara, må tebladene tilberedes. Og den såkalte starter (startpakke) som en spesifikk startpakke er avledet i henhold til oppskriften, ser slik ut:

Seryozhenka, tusen takk for vitenskapen.

Sergey, tusen takk for oppskriften! Riga er en av favorittene mine! Men her, uflaks, er det ingen steder å kjøpe usyret malt. Jeg fant det ikke engang i Moskva ...

Sergey, tusen takk for oppskriften! Riga er en av favorittene mine! Men her, uflaks, er det ingen steder å kjøpe usyret malt. Jeg fant det ikke engang i Moskva ...

Hei Irina, takk for oppmerksomheten din. Egentlig hva er malt: spirede og tørkede rugfrø, kan du kjøpe
rug, spire og tørke, bare spirer, hvis jeg ikke tar feil, skal være veldig små, eller se etter ferdige, og deretter male. Vi selger både rug og hvete.

Hei Irina, takk for oppmerksomheten din. Egentlig hva er malt: spirede og tørkede rugfrø, kan du kjøpe
rug, spire og tørke, bare spirer, hvis jeg ikke tar feil, skal være veldig små, eller se etter ferdige, og deretter male.Vi selger både rug og hvete.

Ja takk, du må trylle ...

Likte oppskriften. Bare jeg vil absolutt ingen gjær. Borodinsky Jeg klarer meg uten dem. Kan du øke mengden av surdeig? Og jeg har veldig lyst til å lese en slik bok

God kveld, av en eller annen grunn viser det seg at det er klissete på innsiden hvis jeg tilfører ugjæret maltbakt og i en gjærbrødmaker og i en ovn med surdeig er det velsmakende, det kuttes normalt, men holder seg fast i tennene. Kanskje noen vet hva som er grunnen.

God kveld, av en eller annen grunn viser det seg at det er klissete på innsiden hvis jeg tilfører ugjæret maltbakt og i en gjærbrødmaker og i en ovn med surdeig er det velsmakende, det kuttes normalt, men holder seg fast i tennene. Kanskje noen vet hva grunnen er.

Hovedårsakene til klissete smuler i brød er overflødig vann (det må tas hensyn til fuktighetens holdekapasitet), utilstrekkelig gjæringstid på deigen eller utilstrekkelig steketid. I tillegg kan smørens klebrighet skyldes en mangel i melet.

Takk for rådet, normalt Borodinsky-mel viser seg å være utmerket av det, mest sannsynlig et overskudd av vann, jeg hadde virkelig en flytende deig, men du kan fortsatt stille et spørsmål: etter at deigen har gjæret fra den, dannes det et brød, så trenger det å være opprørt eller ikke?

Takk for rådene, normalt mel Borodinsky lager utmerket mel

"Borodinsky-brød" er laget av mel rug tapet eller skrelt og hvete 2c., og "Riga" fra sådd rug og hvete 1c.
Forformene kan strykes med våte hender 2-3 ganger i løpet av korrekturperioden for å opprettholde formen.

Sergey, god ettermiddag. Jeg har veldig lyst til å bake Riga-brød mens jeg er på jakt etter ingredienser. Jeg har allerede funnet hvit malt, men det er fortsatt problemer med sådd rug. Men spørsmålet mitt handler om surdeigen. Disse første 23 gram surdeig - er det en startpakke rett fra kjøleskapet, eller trenger du å mate surdeigen først, la den modne og deretter skille et stykke til spesiell surdeig til brød?

Disse første 23 gram surdeig - er det en startpakke rett fra kjøleskapet, eller trenger du å mate surdeigen først, la den modne og deretter skille et stykke til spesiell surdeig til brød?

Hei Svetlana. Jeg forstår at du har en startpakke laget av tapet eller skrelt mel. Surdeigen til dette brødet bør være, hvis du følger lovens bokstav, fra sådd rugmel. Du må mate startpakke 3-4 ganger med frømel, for dette tar 20 g. forrett, 13gr. sådd mel og 8g. Rør om varmt vann, lukk beholderen med et lokk, ved 30 ° C er 4-5 timer nok ved en lavere temperatur på 8-12 timer. Etter at starteren er modnet, skille 20g. og igjen 13gr. mel og 8gr. vann, kast resten av surdeigen, gjenta disse trinnene et par ganger til. Nå har du surdeig på sådd mel, ta 21 gram av den. tilsett mel og vann i henhold til oppskriften.
Selvfølgelig kan du også bruke en surdeig fra tapetmel (men starteren fra kjøleskapet, uansett før du tar ut en bestemt surdeig, må du mate den), men brødet vil være annerledes.
Lykke til med brødet ditt.

Sergey, takk for raskt og grundig svar. Jeg har virkelig en startpakke laget av tapetmel, men siden jeg begynner på slikt brød, må jeg for autentisitet overmate det med frømel (hvis jeg kan få det).
Bare unnskyld meg for å være grundig, oppskriften sier "surdeigs skyld. 100%". Og du skriver

ta 20g. forrett, 13gr. sådd mel og 8g. varmt vann

Jeg har alltid trodd at 100% fuktighet er når mel og vann er like viktige. Og her får du litt mindre fuktighet, spesielt etter flere matinger. Kanskje dette ikke er så viktig, men med rugdeig er det generelt et problem for meg å gjette med mengden vann, det er derfor jeg blir festet

Maestro, prøvde jeg.

Takk for kunnskapen!