Bakeri vilkår
Aktivert gjær - halvfabrikat av bakeriproduksjon, tilberedt ved å aktivere presset eller tørr gjær.
Gjæring av halvfabrikata - transformasjon av karbohydrater og proteinstoffer av deig, surdeig og deig under påvirkning av tilsvarende enzymer av mel, gjær og melkesyrebakterier til en optimal tilstand for videre prosessering.
Bakeri produkter - bakervarer fra ildstedet som veier 500 g eller mindre, bakt av hvetemel.
Bakeri produkter - varme opp deigbitene i bakekammeret til de blir til ferdige produkter.
Svømmer - en defekt i bakeprodukter i form av en utstikkende smul langs konturen til den øvre skorpen i den støpte eller nedre skorpen i bakeproduktene.
Glassing av bakervarer - påføring av den oppvarmede fondantmassen til den øverste skorpen av bakervarer.
Del deigen i deigstykker - å skaffe deg deigstykker av en viss masse.
Kosthold bakevarer - bakeriprodukter beregnet på forebyggende og terapeutisk ernæring.
Dosering av råvarer i bakeriproduksjon - porsjonert eller kontinuerlig veiing eller volumetrisk måling av råvarer til bakervarer i den mengden som er foreskrevet i oppskriften for tilberedning av det tilsvarende halvfabrikatet.
Ytterligere råvarer til bakervarer - råvarer som brukes i henhold til oppskriften for å øke næringsverdien, gi spesifikke orgpnoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper til bakeriprodukter.
Flytende gjær - et halvfabrikat av bakeriproduksjon, tilberedt på gjærede teblader ved å multiplisere gjær i den. Merk. Matlaging av flytende gjær med humlebuljong er tillatt.
Sveising - halvfabrikat av bakeriproduksjon i form av en blanding av vannmel, ført til gelatinisering av stivelse.
Surdeig - et halvfabrikat av bakeriproduksjon, oppnådd ved gjæring av næringsblandingen med melkesyrebakterier eller melkesyrebakterier og gjær.
Fermenterte teblader - brygge som har passert gjæringsstadiet under påvirkning av termofile melkesyrebakterier.
Elting av halvfabrikata fra bakeriproduksjon - blanding av råvarer til bakervarer, gitt av oppskriften, til en masse av visse strukturelle og mekaniske egenskaper er oppnådd.
Intensiv deking - elte et halvfabrikat av bakeriproduksjon med forbedret mekanisk prosessering.
Konservering av halvfabrikata for bakeriproduksjon - midlertidig undertrykkelse av den vitale aktiviteten til gjær og melkesyrebakterier i halvfabrikata av bakeriproduksjon for å bevare kvaliteten i lang tid.
Stivelsespasta - etterbehandling av halvfabrikat av bakeriproduksjon, oppnådd ved oppvarming av en vandig stivelsessuspensjon til gelatineringsstadiet.
Magnetisk melrensing - separasjon av metall-magnetiske urenheter fra mel når det føres gjennom magnetiske installasjoner.
Små bakervarer - bakeprodukter som veier 200 g eller mindre.
Skjæring av deigstykker - påføre kutt på overflaten av deigbitene. Merk. På overflaten av noen typer produkter påføres prikker eller et avtrykk fra et stempel.
Deig gni - mekanisk bearbeiding av hvetedeig for ringprodukter på en gnidemaskin.
Nasjonale typer bakervarer - bakervarer, preget av bruk av lokale råvarer i oppskriften, deres karakteristiske form, bakemetoden.
Usøtet teblad - brygging, raskt avkjølt og ikke utsatt for forsukring.
Kontinuerlig batching av halvfabrikata - elting av halvfabrikata med kontinuerlig dosering av en viss mengde råvarer per tidsenhet.
Nepromes - en mangel på bakervarer i form av ublandede råvarer i smulan.
Forsegling av deigstykker - bearbeiding av deigstykker med varmt vann.
Steking av deigstykker - kortsiktig eksponering for høye temperaturer på deigstykker i løpet av den første bakeperioden.
Elte deig - kortsiktig blanding av hvetedeig under gjæring.
Form (ark) behandling - å skaffe en film på den indre overflaten av nye eller rensede former (ark) fra et tidligere påført lag med vegetabilsk olje eller en spesiell polymer.
Endelig korrektur - korrekturføring av deigbitene etter støping for å løsne og danne ønsket volum.
Avrunding av deigstykker - gjør deigbitene sfæriske.
Opara - halvfabrikat av bakeriproduksjon, oppnådd ved å elte mel, vann, gjær i samsvar med oppskriften og det teknologiske regimet, konsumert for tilberedning av deig. Merk: Det er lov å bruke salt og ferdig deig når du tilbereder deigen.
Sprøyting av deigstykker (bakervarer) - fukte overflatene på deigstykker (bakervarer) med vann.
Sukkerholdige teblader - brygge, utsatt for forsukring under påvirkning av amylolytiske enzymer av mel og malt eller enzympreparater.
Hovedråstoff til bakervarer - råvarer som er en viktig del av bakervarer: mel, gjær, salt og vann.
Etterbehandling av deigstykker - påføring på overflaten av deigbiter av råvarer til bakervarer eller etterbehandling av halvfabrikata fra bakeriproduksjon.
Etterbehandling av bakeri - å gi overflaten av produktet et utseende som oppfyller kravene i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon.
Etterbehandling smule - etterbehandling av halvfabrikat av bakeriproduksjon fra sukker, fett og mel, blandet i et visst forhold og knust.
Etterbehandling av halvfabrikata av bakeriproduksjon - halvfabrikata av bakeriproduksjon, brukt til overflatebehandling av deigstykker og ferdige bakervarer.
Deighold - holde deigen i en viss tid i løpet av fysiske og kjemiske prosesser.
Vasking av gluten - separasjon av gluten fra stivelse, partikler av knuste skall og vannløselige melbestanddeler.
Deigarkivering - tilsetning av visse typer tilleggsråvarer til bakervarer til deigen under gjæring.
Skåldende deigstykker - bearbeiding av deigstykker med damp.
Gjær (melkesyrebakterier) næringsblanding - et halvfabrikat av bakeriproduksjon, tilberedt av mel og vann eller mel, vann og teblad, eller vann og teblad i et visst forhold og brukt til fremstilling av flytende gjær (surdeig). Merk. Når du tilbereder en næringsblanding, er det tillatt å bruke mineralsalter, enzympreparater, myse, etc.
Tilberedning av råvarer i bakeriproduksjon - utføre teknologiske operasjoner for å sikre at råvarer er egnet for bakervarer til produksjon av produkter.
Hearth bakeriprodukter - bakevarer bakt på laken eller i bakekammeret og vuggene.
Eksplosjoner - en defekt i bakeriprodukter i form av å skrelle av skorpene ved bunnen av bakeproduktene til ildstedet og rive av den øvre skorpen av formede bakervarer.
Halvfabrikata for bakeriproduksjon - halvfabrikata hentet fra visse typer grunnleggende og tilleggsråvarer til bakervarer, og som krever videre bearbeiding for å gjøre dem til ferdige produkter.
Parti parti med halvfabrikata - elte en del av et halvfabrikat av bakeriproduksjon i en viss tid med en enkelt dosering av råvarer.
Pre-proofing - kortsiktig korrektur av deigstykker for å gjenopprette glutenrammen, forbedre de fysiske egenskapene, strukturen og gassholdingskapasiteten etter mekanisk handling under deling og avrunding.
Skriver ut - en defekt i bakeriprodukter i form av overflatearealer uten skorpe ved kontaktpunktene til deigbitene. Merk: Områder på overflaten uten skorpe i leddene, hvis tilstedeværelse er et karakteristisk trekk ved noen typer bakervarer og hvis utseende er forutsett under dannelsen av deigstykker, kalles skli og regnes ikke som mangler.
Produksjonssyklusen for tilberedning av halvfabrikata bakeriproduksjon - tilberedning av surdeig eller flytende gjær ved periodisk å fylle på næringsblandingen i stedet for den forbrukte mengden og bringe dem til den mengden som kreves for produksjonen.
Siktemel - separasjon av urenheter når mel føres gjennom en sil.
Bråk i bakevarer - defekt i bakervarer i form av hulrom i krummen med en tverrstørrelse på mer enn 3 cm.
Koblingssyklus for tilberedning av halvfabrikata bakeriproduksjon - gjenoppdrett av surdeig eller flytende gjær ved sekvensiell multiplikasjon av mikroorganismer og bringe disse halvferdige produktene til produksjonssyklusen.
Deigskjæring - et sett med operasjoner for bearbeiding av ferdig deig, inkludert: deling, avrunding, foreløpig korrektur, støping og sluttkorrektur.
Løsne deigen - dannelsen av en porøs deigstruktur.
Biologisk løsning av deigen - løsne deigen under påvirkning av karbondioksid som frigjøres som et resultat av gjæring av alkohol og delvis melkesyre.
Løsne deigen mekanisk - løsne deigen under påvirkning av karbondioksid, oksygen eller luft som tilføres eltemaskinen under trykk eller vakuum når du elter deigen.
Kjemisk løsning av deigen - løsne deigen under påvirkning av karbondioksid og ammoniakk, frigjort under spaltning av kjemiske hævemidler.
Korrektur deigstykker - holde deigbitene ved en viss temperatur og relativ fuktighet.
Rytmen med å blande halvfabrikataa - tidsintervall fra begynnelsen av elting av en porsjon av et halvfabrikat av bakeriproduksjon til begynnelsen av elting av neste porsjon.
Selvsukkede teblader - teblader utsatt for forsukring under påvirkning av melamylotynenzymer.
Fermentert brygge - brygge som har passert gjæringsstadiet under påvirkning av gjær.
Smør bakervarer - bakeprodukter med et sukker- og fettinnhold på 14% eller mer i henhold til oppskriften.
Deigflassing - å gi deigen en lagdelt struktur ved å påføre og rulle lag av deig og smør eller margarin gjentatte ganger.
Smøring av deigstykker - påfør eggfett eller stivelsespasta på overflaten av testbitene.
Smøring av skjemaer (ark) - påføring av et tynt lag med vegetabilsk olje eller fettemulsjon på den indre overflaten av former (ark).
Blanding av mel - tilberedning av en blanding av mel av forskjellige karakterer eller forskjellige fester, tatt i et bestemt forhold.
Modning av halvfabrikata av bakeriproduksjon - akkumulering av aromastoffer, aromatiske stoffer fra produktene ved nedbrytning av proteiner og karbohydrater av mel som et resultat av autolyse, gjæring av alkohol og melkesyre.
Rusks - halvfabrikat av bakeriproduksjon, oppnådd ved sliping av tørkede bakervarer.
Tørr startkultur - halvfabrikat av bakeriproduksjon, hentet fra ferdig startkultur, tørket og malt.
Varmesterilisering av bakervarer - varmebehandling av pakkede bakervarer.
Termisk forfriskning av bakevarer - kortsiktig oppvarming av foreldede bakervarer i riktig modus.
Deig - halvfabrikat av bakeriproduksjon, oppnådd ved å elte mel, vann, gjær, deig eller surdeig og tilleggsråvarer i samsvar med oppskriften og det teknologiske regimet, som tjener til fremstilling av bakervarer.
Deigbit - et halvfabrikat av bakeriproduksjon i form av et stykke deig med en viss masse, som har gjennomgått en eller flere skjæreoperasjoner.
Smulringstetninger - en defekt i bakeriprodukter i form av tette områder av smuler som ikke inneholder porene.
Danner deigstykker - å gi deigbitene etter foreløpig korrektur på formen som tilsvarer den gitte typen brødprodukter.
Formede bakervarer - bakervarer bakt i bokser.
Kjemisk sterilisering av bakervarer - overflatebehandling av bakervarer med konserveringsmidler eller emballasje i spesielle materialer etterfulgt av hermetisk emballasje.
Brød - bakeriprodukter som veier mer enn 500 g.
Brødsmuler - et halvfabrikat av bakeriproduksjon, oppnådd ved sliping av bakervarer.
Brødlapp - et halvfabrikat for bakeriproduksjon, oppnådd ved sliping av ferdig gjennomvåt bakeprodukter.
Bakeri produkter - matprodukt bakt av mel, gjær, salt, vann og tilleggsråvarer til bakervarer.
Bakervarer med lav fuktighet - bakervarer med et fuktighetsinnhold på under 19% Merk: Bakeriprodukter med lav fuktighet inkluderer: rammeprodukter, kjeks, krutonger, knekkebrød, sugerør, brødpinner.
Eggfett - etterbehandling av halvfabrikat fra bakeriproduksjon, hentet fra egg eller melange og vann ved å blande til det er glatt.
