Detaljer om prosessen med å elte, modne og bake fransk brød på Alaska BM2600 brødprodusent.
PROGRAM №2. - FRANSK BRØD.
Syklus 1. - PRE-KIX - 18 minutter.
Hovedmål:
Hovedformålet med elting av deig (deig) er å oppnå en blanding som er homogen gjennom hele massen (ennå ikke deig) fra de tilsvarende ingrediensene i brødoppskriften.
Hva skjer i bøtta:
Først roter eltekniven veldig sakte i litt tid, og rør forsiktig maten i bøtta.
Da blir rotasjonen mer aktiv og intens, og en slags ball (kolobok) begynner å danne seg, men fortsatt veldig klissete i konsistens og løs i utseende, holder ikke formen.
Hovne melpartikler danner en solid masse under den mekaniske virkningen av en eltekniv.
Sammen med faste og flytende produkter inneholder deigen en gassfase, som dannes som et resultat av fangst og oppbevaring av luftbobler i deigen.
En del av luften bringes inn med melmasse, og delvis i veldig små mengder - med vann.
Derfor er det best å sile mel før du legger maten i en bøtte, og derved metter den med luft.
Mengden gass i deigen øker under elteprosessen.
Å oppnå resultatet:
Under den første (foreløpige) blandingen i 18 minutter blandes bare produktene, tørre produkter blir fuktet i væske.
Fraværet i denne blandingen av melklumper, klumper av andre produkter, overflødig væske, blir vanligvis tatt som en indikator på fullførelsen av prosessen med å blande produkter og elte deig (deig).
Temperatur inne i skuffen:
Ovnen er ennå ikke oppvarmet.
Temperaturen inne i bøtta avhenger av temperaturen på maten som er lagret, enten varm, ved romtemperatur eller fra kjøleskapet.
Syklus 2. - PAUSE - 30 minutter.
Hovedmål:
Vedheftingen av svulmende partikler til en fast masse fører til dannelsen av en deigmasse fra mel og andre produkter, samt til dannelsen av glutenbindinger.
Hva skjer i bøtta:
Helt fra begynnelsen av eltingen kommer mel i kontakt med vann, gjær og salt, og en rekke prosesser begynner å finne sted i massen av den resulterende deigen.
Melpartiklene begynner å absorbere vann raskt, og hovner opp samtidig.
Hvetedeigmasse er i form av en fri tyktflytende masse, og sprer seg langs bunnen av bøtta, deigen i denne tilstanden holder ikke sin form.
Pausen varer i 30 minutter - på dette tidspunktet er det en dyp interpenetrasjon av produkter i hverandre, deigmassen hviler, melet svulmer fra vannet (væsken) tatt inn i seg selv.
I en pause gir det ingen mening å utføre noen handlinger i bøtta, eller å tilsette forskjellige tilsetningsstoffer i deigen, siden deigen og eltekniven er i ro.
Tilsett mat vil rett og slett ligge på deigmassen uten å bevege seg.
Å oppnå resultatet:
Glutenbindinger begynner å dannes inne i deigmassen, noe som videre fører denne deigmassen til dannelse av brøddeig.
Temperatur inne i skuffen:
Ovnen varmes ikke opp i løpet av denne perioden (syklus).
Temperaturen inne i bøtta avhenger av temperaturen på den lagrede maten.
Syklus 3. - KUNNSKAP - 22 minutter.
Hovedmål:
Ved slutten av den andre (hoved) eltingen skal deigen vise seg å være plastisk, homogen, godt blandet og ikke inneholder klumper (urenheter) og tetninger i hele deigdybden.
Hva skjer i bøtta:
Hovedkledningen av deigen og dannelsen av bunen begynner - eltetiden er 14 minutter. I løpet av denne tidsperioden begynner intensiv oppvarming av ovnen.
Elting og rotasjon av eltebladet skjer også mer intensivt, deigen slår praktisk talt mot veggene på bøtta med kraft.
Under denne eltingen er det nødvendig å til slutt forme bunen, og oppnå konsistensen av deigstykket du trenger, som du kan og også må legge til de manglende produktene - mel eller vann - uansett deig du lager, dette får du brød.
Med en økning i eltetiden øker luftfasen i deigen, og kan nå 20% av det totale deigvolumet.
Den gassfasen som dannes i deigen under elting, spiller en vesentlig rolle i dannelsen av porøsiteten til smulene.
Deigens temperatur påvirker egenskapene til gluten og deig.
Når temperaturen på deigen stiger fra 25 til 35 ° C, synker glutenens elastisitet og utvidbarheten og diffusen øker, derfor ser og føler vi bunken så varm og myk. Men dette er et midlertidig og kortsiktig fenomen hos en brødmaker og er kun ment for mer intensiv blanding av produkter i et varmt miljø.
Men vær oppmerksom på at for å legge til flere produkter har du bare 10 minutter av 22 minutter per syklus, slik at produktene får tid til å blande seg med resten av deigen til de er glatte, både langs kantene og i midten av den roterende deigen. , og det er ingen urenheter og tetninger.
Se inn i bøtta oftere og juster deigen - dette er din siste sjanse, så går deigen til korrektur, det vil si modning av deigen.
Å oppnå resultatet:
Deigmassen blir fra formløs til en elastisk deigbit-bun, blir veldig myk og varm, glutentråder utvikler seg i den, gluten frigjøres, deigen er mettet med luft.
Under hovedkledningen, og spesielt mot slutten av den, er hvetedeigens gluten allerede tilstrekkelig utviklet.
Temperatur inne i skuffen:
Temperaturen inne i bøtta når 35 ° C ved slutten av batchen.
Generelt sett, prøv å legge i alle produktene selv under den første eltingen og juster bunen slik at det blir mer tid til å blande produktene og trenge inn i hverandre i pausen.
For å gjøre dette, under den første eltingen av deigen, kan bunen gjøres litt sterkere enn nødvendig, og på slutten av den andre batchen, etter at produktene er oppvarmet i deigen, vil bunen få den ønskede konsistensen.
I det ferdige brødet er alle feilene våre veldig tydelige, som ble laget når du elter deigen.
Dette er for eksempel en "stripet" smuling inne, hvis deigen består av forskjellige meltyper, er separate smuletetninger plassert i striper i deigen langs hele brødets kontur, spesielt langs kantene, når mel ble tilsatt den opprinnelige eltingen og den forble ublandet langs kantene.
Navnet på disse feilene i ferdig brød er deig som ikke elter.
I løpet av disse eltesyklusene (bortsett fra en pause) og på dette tidspunktet er det mulig og til og med nødvendig å løfte komfyrlokket og se inn i bøtta, og forstyrre prosessen med å danne en bolle.
Dette kommer til uttrykk i det faktum at du tilsetter noen spiseskjeer mel, tilsett noen spiseskjeer vann eller vegetabilsk olje, fjerner fast mel eller ublandet deig fra veggene.
Syklus 4. - DET FØRSTE STIGNINGEN - 20 minutter.
Første bevis - første bevis (gjæring, heving)
Hovedmål:
Formålet med å bevise deigen er å strekke glutennettverket ved hjelp av bobler av karbondioksid som frigjøres av gjæren.
Hva skjer i bøtta:
Under elting og støping av deigen er det praktisk talt ikke noe karbondioksid i den.
Gjæraktivitet i deigen er gjenstand for raske endringer.
I begynnelsen, under den første eltingen og første korrekturen, er gjæren i en aerob tilstand, det er mye oksygen og næringsstoffer rundt den, og relativt lite gjær.
De formerer seg i raskt tempo.
Det avhenger hovedsakelig av startmengden av gjær, mengden salt og sukker i deigen og temperaturen.
Den grunnleggende prosessen i produksjonen av hvetebrød er alkoholholdig gjæring forårsaket av gjær.
Det mest merkbare tegnet på begynnelsen av alkoholgjæring er en jevn økning i deigvolumet.
Gjærcellene formerer seg under gjæring av deig, og dynamikken i reproduksjonen er forskjellig gjennom hele gjæringsperioden.
Den første økningen i brødprodusenten tar bare 20 minutter.
Intensiteten til gjæring av deig og deig og opphopning av syrer i dem avhenger av temperaturen, og for dette opprettholdes temperaturen på 26-28 ° C i brødmakeren på dette stadiet.
Det anbefales ikke å åpne lokket på brødmakeren i løpet av denne tidsperioden, for ikke å starte en strøm med kald luft, og deigen faller ikke fra denne.
Oppnå resultatet:
Som et resultat av virkningen av de innebygde komponentene i deigen, virkningen av gjær, salt, sukker, er deigen mettet med oksygenbobler fra luften.
Takket være disse boblene, som øker i størrelse og prøver å heve seg oppover, "sveller" deigen i volum og blir elastisk.
Lukt og smak avhenger også av denne prosessen.
Temperatur inne i skuffen:
Samtidig synker temperaturen i bøtta til brødmaskinen fra 35 ° С (etter den andre batchen) til 26-28 ° С ved slutten av den første korrekturen.
Syklus 5. - GASSER UT - 20 sekunder.
Dette forstås som å elte testen.
Hovedmål:
Deig-elting - kortvarige gjentatte deigløfter - er rettet mot å forbedre deigens struktur, slik at du kan få brød med størst volum, med en fin, tynnvegget og jevn smul porøsitet.
Hva skjer i bøtta:
Mellom første og andre korrektur anbefales det å elte deigen lett slik at en ny porsjon oksygen kommer inn i den fra luften, siden oksygenmengden etter den første korrekturen av deigen reduseres kraftig.
Oppvarmingen varer bare noen få sekunder.
Samtidig er ikke all deigen krøllet helt, men bare delvis fra sidene, faller ikke bunen av engang samtidig.
Kanskje, fra synspunktet til teknologer og produsenter av brødprodusenter, er dette ganske nok, noe som kan sees senere i den sekundære korrekturen av deigen.
Å oppnå resultatet:
Det dannede karbondioksidet, som hemmer gjæren, fjernes delvis fra deigen.
Gjærceller fordeles jevnt i deigen, og ernæringen forbedres.
De knuses i mindre gassbobler med en jevn fordeling i massen av deigen, og sammen med inneslutning av luft i deigen, dukker det opp nye ekstra gassbobler, noe som resulterer i en forbedring i deheologiske egenskaper.
Temperatur inne i skuffen:
Temperaturen i bøtta til brødmaskinen holdes på nivået 26-28 ° C, noe som er optimalt for å tette deigen.
Syklus 6. - ANDRE STIG - 75 minutter.
Andre korrektur - andre korrektur (gjæring, heving)
Hovedmål:
Målet er å la fersk oksygen trenge gjennom deigen slik at gjæren kan fortsette sin aktivitet og spres jevnt over deigen. I tillegg, takket være denne handlingen, forblir glutennettverket anspent og elastisk.
Hva skjer i bøtta:
Over tid endrer forholdene seg: næringsstoffer og oksygen i deigen blir mindre - oksygen fortrenges av karbondioksid, noe som bremser prosessen med gjengeproduksjon.
Riktignok er det nå mange flere av dem i testen, men de multipliserer ikke.
For å indusere en andre gjæring (dvs. for at deigen skal komme opp en gang til), er det nødvendig å gjenskape forholdene for aerob aktivitet.
For å gjøre dette, fjern karbondioksid fra den hevede deigen, og erstatt den med nytt oksygen.
Som regel er den andre korrekturen raskere fordi det er mye mer gjær i deigen og mengden karbondioksid som frigjøres er mye høyere.
Under gjæringen øker volumet av deigen opptil 5 ganger eller mer etter korrektur i sammenligning med originalen, den blir lettere og får en porøs struktur.
Det anbefales ikke å åpne lokket på brødmakeren i løpet av denne tidsperioden, for ikke å starte en strøm med kald luft, og deigen faller ikke fra denne.
Det er tillatt å åpne brødmaskinen en gang, kort og raskt, bare for å smøre overflaten på deigstykket før du baker det, eller for å kontrollere deigens beredskap før du baker brødet.
Å oppnå resultatet:
Deigen som blir bakt etter den andre korrekturen har en elastisk struktur og en rikere smak og aroma.
Porene er jevne, og størrelsen avhenger av mengden vann som tilsettes deigen.
Summen av prosessene som bringer deigen som et resultat av gjæring og elting til en tilstand som er optimal for kutting og baking, er modning av deigen - et konsept som brukes i praksis.
Følgende organoleptiske metoder brukes til å bestemme egenskapene til deigen:
- ved løftehøyde: slutten av gjæringen vil falle sammen med begynnelsen på det halvfabrikata som faller av.
- av deigenes elastisitet: Hvis du trykker lett på deigen med fingeren og senker den, blir hullet fra pressingen raskt jevnt med utilstrekkelig gjæring av deigen; når deigen er klar, blir fossa sakte planet ut og med overdreven gjæring, forblir gropen.
- ved ytre tegn: en godt gjærende deig har en konveks form, en intens alkoholholdig lukt og god porøsitet, mens en flat overflate, sur ubehagelig lukt indikerer ikke optimal deigjæring.
- den gjærede deigen må ha tilstrekkelig gassdannende evne.
Hvis du ennå ikke er klar for en slik test av deigstykket for beredskap, er det bedre å ikke risikere det og ikke åpne brødmakeren igjen for ikke å ødelegge deigets resultat.
Men det er rett og slett nødvendig å observere prosessen med å tilberede deig og brød, å skrive ned og huske alt for fremtiden, opplevelsen kan komme raskt, og dine observasjoner vil være nyttige for deg.
Temperatur inne i skuffen:
Samtidig holdes temperaturen i brødmakeren på nivået 26-28 ° C, noe som er optimal for gjæring av deigen.
Syklus 7. - BAKE - 65 minutter.
Hovedmål:
Baking er en prosess der en fjern deigbit, som gjennomgår varmebehandling i en brødmaker, blir til et ferdig produkt - brød.
Hva skjer i bøtta:
Brødmaskinen begynner å varme opp raskt og kraftig.
Under oppvarming og økning av temperaturen inne i brødmaskinen er det mulig å øke deigen ytterligere, og samtidig er den veldig skarp.
Denne prosessen vil stoppe når temperaturen i deigstykket når 55-60 ° C.
Dette punktet bør tas i betraktning når du legger mat i en bøtte, slik at det ferdige brødet ikke støtter lokket til bakeren, noe som heller ikke er bra, brødskorpen vil vise seg å være mynt og blek.
På dette tidspunktet finner komplekse biokjemiske prosesser for brødbaking sted i deigstykket.
Overflaten på deigstykket endres, utseendet på en mørkfarget mørk fortykket skorpe, dannelsen av en elastisk, mer holdbar smul som er tørr til berøring fra deigen.
På dette tidspunktet dannes vanndamp som kommer ut gjennom brødskorpen og inn i bakekammeret. Derfor kan vinduet på lokket på brødmaskinen tåke opp på dette tidspunktet.
Når vanndampen fordamper, forsvinner tåken.
Kvaliteten på brødbaking er betydelig påvirket av massen på deigstykket, jo større masse (mengden mel og andre produkter når du legger i deigen), jo langsommere varmes brødmakeren opp, jo lenger tid tar det å bake brød .
Men du vil ikke ha nok tid, siden brødbakseprosessen er automatisert av produsenten, som vi selv ikke kan endre på i stor grad.
Det er strengt forbudt å åpne lokket på brødmaskinen i løpet av denne tidsperioden, ellers kan deigstykket falle av og ikke komme seg.
Oppnå resultatet:
Hvis du følger alle reglene, fra å legge mat i en bøtte med en brødmaskin til å bake brød, vil du få et godt velsmakende, vakkert brød.
Temperatur inne i skuffen:
Omgivelsestemperaturen i bøtta er veldig høy og kan nå 180-190 ° C.
Smulens temperatur inne i det ferdige brødet når 98 ° C.
