Bønnemel som forbedrer

[BEAN MEL som en forbedrer]

BEAN MEL som en forbedrer

Materiell levert av nettstedet 🔗, som jeg takker for forfatteren for!

Separat om soyamel.
Soyamel ble godkjent i Frankrike for bruk i boulangerie som forsterkning bare i 1986. Spiller den samme rollen som mel fra belgfrukter - erter, linser, bønner. Det er veldig aktivt i små doser på 0,2-0,3 vekt% mel. Soyamel endrer litt smak av hvetemel, men lukter ikke like mye i bakt brød som mel laget av andre belgfrukter. Blant annet er lecitin laget av soya. Men dette er en egen samtale.

Nå generelt om mel fra belgfrukter, og derfor om soya.
Det er bare noen få fabrikker i Frankrike der belgfrukter blir malt til mel. Bønnemel brukes i boulangerie, fordi det inneholder oksidase eller lipoxygenase (l'oxydase og lipoxygénase), som igjen tillater de fixer l'oxygène og hjelper til å misfarge gule pigmenter i mel, som du må være enig i, er spesielt viktig hvis vår mål, bortsett fra alt annet, få en snøhvit smule.

I tillegg til dette vil jeg si, den viktigste rollen til belgfruktsmel i brøddeig, hennes nærvær:
- forbedrer toleransen til kornmassen litt;
- kuttene på brødbitene forbedres merkbart både i estetisk forstand (i betydningen kuttene "ser vakre ut") og praktiske (i ovnen "åpner" brødet seg bedre under disse kuttene).
(Det er "morsomt", men i Spania brukes belgfruktsmel til baking som et forbedringsmiddel bare på grunn av næringsverdien).

I tillegg til den positive effekten, fører tilstedeværelsen av belgfrukter i melet også til en overdreven økning i enzymatisk aktivitet på grunn av tilstedeværelsen av suksessfermenrescibles. I tillegg inneholder bønnemel et stoff som heter "l'hexanal", som forvrenger den naturlige smaken av brød. Derfor er bruk av bønnemel under fransk lov strengt regulert.

Så for eksempel for typ 55 hvetemel er det tillatt å bruke det fra 0,03% til 1% av den totale vekten av mel. Avhengig av meletype varierer selvfølgelig denne prosentandelen. Men i alle fall bør forholdet mellom belgfruktsmel og hvetemel ikke overstige 2% (selv om det i følge den uuttalte regelen introduseres fra 0,8 til 1% i forhold til alt hvetemel). Hvis denne prosentandelen overskrides, lukter brødet det samme når det forlater ovnen som det gjør i møllen når bønner blir malt. Det, skjønner du, er ikke bra. Prosentandelen av bruk som bønnemelforbedrer kan variere fra land til land. Så i Spania tilsettes opptil 3% harina de legumbres i forhold til alt hvetemel.

Vel, jeg vet ikke om lukten, men jeg tilfører 10 vekt% av melet. Jeg prøvde ert og kikerter. Når du elter, er det en lukt, spesielt en ertelukt, når du baker, er det en liten lukt, og i det ferdige brødet er det ingenting annet enn positivt! Jeg likte det spesielt med kikerter, og det er mange fordeler. Det eneste jeg baker er i ovnen, så det kan lukte og forsvinne. Generelt oppdaget jeg nylig kikerter, jeg er veldig fornøyd. Det er ganske enkelt gjennomvåt, søtt, går som frø og er veldig nyttig for grå stær (som forebygging og som et hjelpemiddel).

Og generelt har jeg vært kikerter i ett år nå - siden jeg gikk på Stoyanovas diett. Når det gjelder lukten - den er tilstede i rå deig, men forsvinner overraskende i de ferdige bakevarene.