Soyalecitin som en forbedrer

[LECITHIN fra soya som en forbedrer]

LECITHIN fra soya som en forbedrer

Lecitin finnes mest i soya. Tilsynelatende er det i Spania, Frankrike, Sveits, Italia (kanskje i andre land også, men jeg vet ikke noe om det) bare lecitin fra soya som brukes til kornbehov. Denne aller første og viktigste emulgatoren i baking er laget av soyaolje. Han, som alle andre, har evnen til å etablere en sammenheng mellom vann og fett (to stoffer som blander seg veldig dårlig med hverandre).

Tilsettes lecitin i deigen, kan du være sikker på at vannfettbindingen blir utrolig "intim".
Lecitin, som samhandler med stivelse og fett, omslutter hvert stivelsesgranulat med en tynn fettfilm, noe som gjør elting av deigen mye lettere. Lecithin gjør det samme med proteiner, noe som gjør gluten mer elastisk.

Massen med tilsetning av lecitin viser seg å være tørrere, og derfor mindre klebrig. Det er lettere å danne det ikke bare manuelt, men også mekanisk.

fordeler ved bruk av lecitin fra soya:
- øker massetoleransen under blanding;
- reduserer miksetiden betydelig;
- øker den fuktabsorberende kapasiteten til mel;
- tillater bruk av en mekanisk metode for å danne brødemner;
- gjør massen mykere, mer smidig;
- øker holdbarheten til ferdig brød.
- smullen av slikt brød er mer øm, og selve brødet vinner i volum.

ulemper ved bruk av lecitin fra soya:
- hvis melet ikke har tilstrekkelig styrke, kan en litt økt dose lecitin provosere store hull mellom brødskorpen og smulen når du baker;

Lecithin tilsettes:
- i Spania 2 gram per 1000 gram mel;
- i Frankrike, Italia og Sveits 3 gram per 1000 gram mel.

En økning i dosen med mer enn 3% i forhold til mel, ifølge den italienske lektoren Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia, kan føre til motsatt resultat - gluten vil miste sin elastisitet og produktet vil miste volum på slutten.

I Frankrike brukes lecitin bare til fremstilling av brød de consommation courante og spains spéciauх.

Materiell levert av nettstedet 🔗 , som jeg takker for forfatteren for!

Soyasaus (Sjiraff)

Tofu hjemme (ang-kay)

Tofu - bønnekjøtt (Gabi)

Soyakjøtt - Deilig og riktig gjenoppretting (Nagira)