Mørkt rughvete-brød i stor pose (ovn)

[Biga]

Mørkt rughvete-brød i stor pose (ovn)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Biga
Rugmel, tungt	125g
Vann	77g
Gjær, presset	3d
Deig
Biga	205g
Rugmel, tungt	100g
Hvetemel, premium	105g
Vann	130g
Salt	7g

Kokemetode

• Bertinier bemerker dette brødet i sin bok "Hans brød" som det mest arbeidskrevende av alt som er der. Jeg har prøvd å bake den på forskjellige måter. Første gang, som skrevet av forfatteren. Jeg likte ikke tettheten til den resulterende krummen. Kanskje temperaturregimet for gjæring av flytende deig var skyld i dette (gjennomsnittstemperaturen var da ca. 25 ° C).
• Etter en stund, etter å ha fylt hånden min på hvete-rugbrød, bestemte jeg meg for å nærme seg bakingen fra den andre siden - for å øke gjæringstemperaturen og mengden fuktighet i deigen. Resultatet gledet meg - brødet ble luftigere, men smaken virket for meg ikke rik nok.
• Etter litt eksperimentell baking klarte jeg endelig å bake et mørkt rug-hvetebrød (ca 70% rug) med utmerket smuler og en fantastisk, kompleks smak. Hovedhøydepunktet i denne oppskriften er Biga. Så italienerne kaller deigen gjæret om dagen.
• Så egentlig selve oppskriften:
• Biga
• 1. Vi måler ut melet til bigi, maler gjæren i det med hendene til fine smuler. Tilsett vann og elt i 2-3 minutter. Du bør lage en tøff deig. Vi danner en ball ut av den, legger den i en bolle, dekker med en film eller et håndkle og legger den på et varmt sted for en dag.
• Deig
• 2. Bland begge typer mel. Gni biguen i små smuler med hendene i mel, tilsett salt og vann. Hvis du bruker en matprosessor, så rør inn vannet som er beregnet på bigu-deigen, og tilsett deretter gjenværende mel og salt til den resulterende flytende blandingen.
• 3. Elt deigen til den er lett å forlate bordet og hendene. Vi danner en ball, legger den i en bolle pulverisert med mel, dekker med en film eller et håndkle og legger på et varmt sted i 45 minutter.
• 4. Legg deigen på bordet pulverisert med mel, kna, form en ball og overfør den igjen til bollen pulverisert med mel, dekk med en film eller et håndkle og legg det på et varmt sted i 45 minutter.
• 5. Forvarm ovnen til 250C.
• 6. Legg deigen på bordet pulverisert med mel, elt, form en ball. Vi overfører ballen, søm opp, i en kurv eller bolle foret med et korrekturhåndkle. Håndkleet må først drysses med mel godt. Dekk til med et annet håndkle på toppen og legg det på et varmt sted i 1 time eller til arbeidsemnet dobles.
• 7. Overfør arbeidsstykket forsiktig på en spade pulverisert med mel (selv om det er bedre å bruke vanlig semulegryn til dette). Vi lager firkantede kutt på brødet.
• 8. Spray ovnen med vann og plant raskt brødet på steinen. Stek i 5 minutter. Vi reduserer temperaturen til 200 ° C og steker i ytterligere 40-45 minutter. Når det trykkes på bunnen, skal det ferdige brødet avgi en kjedelig "tom" lyd.
• 9. Avkjøl det ferdige brødet på risten.
• 
• 
• 
• 
• 10. God appetitt!

Retten er designet for

1 brød

Tid for forberedelse:

omtrent 27 - 28 timer

Merk

1. Temperaturregime for bigi og deig er omtrent 35C. Ved denne temperaturen er den viktigste gjæringsprosessen alkohol. Som et resultat er surheten til det resulterende brødet ikke høy.

2. Hvis du vil få brød med sterk syre, legg biguen i kjøleskapet over natten en time etter elting. Ved en temperatur på 4-5 ° C vil sur gjæring råde i den, noe som vil resultere i en stor mengde eddiksyre og ikke melkesyre, noe som gir brødet en merkbar sur smak.

3.Overfør brødet forsiktig til spaden! Fakta er at deig med et slikt innhold av rugmel oppfører seg litt annerledes enn hvete. Jeg hadde bakt dette brødet, da jeg brakte fuktighetsinnholdet i deigen til nesten 80%. Denne deigen steg veldig bra, men når den ble overført til en spade, falt brødet av. Og uansett hvordan jeg prøvde å unngå det, fungerte ingenting. I ovnen steg brødet litt, men det var ikke det samme. Etter refleksjon senket jeg fuktighetsinnholdet i deigen i oppskriften (nå er den litt mer enn i originalen), siden det viste seg å være ekstremt vanskelig å tjene på å øke den.

Gjorde det. det er ikke noe bilde, fordi jeg klippet det i går morgen, det var ikke tid til å fotografere, og i dag er det ingenting å fotografere

Likte smaken. Men jeg må fortsatt jobbe med dette brødet. Det viste seg å være en ganske hard skorpe, og å dømme etter bildene dine, burde den ha økt mer. Porøsiteten min var finere. Krummen er fuktig, fin porøs, smuldrer ikke opp. Med litt syrlighet håpet jeg at det ville være surere, for dette satte jeg biguen i kjøleskapet. Og han selv, i utseende, viste seg å være tyngre enn din, ikke så luftig. Generelt er det noe å jobbe med.

Takk

Ja, skorpen er ganske tett. Jeg tror dette skyldes at det tar lang tid å bake. I profesjonelle ovner bakes slikt brød med damp. Jeg dekker brødet med et fuktig papirhåndkle etter at jeg tar det ut av ovnen - brødet absorberer fuktigheten det trenger. Skorpen er bedre generelt. Og neste dag (hvis brødet er i posen) blir skorpen ikke hard i det hele tatt.

Med smuler er det allerede vanskeligere - stort sett trenger du ikke å gjøre det. Rugdeig, som det virker for meg, reagerer ikke på en knusing som hvetedeig. Jeg la alle manipulasjonene med deigen her slik Bertinier hadde (jeg snakker om knusingen). For å få arbeidsstykket til å heve seg bedre, kan du plassere arbeidsemnet i 1,5 - 2 timer etter korrektur etter hovedpartiet og deretter umiddelbart inn i ovnen.

Lykke til!

Godt brød. Jeg prøver å bake den. Men på tørr aktiv gjær selges levende uviktige her. Og i en kjele, slik at luftfuktigheten under baking er høyere. Vent med rapporten. Hvis bare gjæren ikke sviktet.

I en kjele? Hvis du baker i form, kan du trygt øke volumet av vann til 78% av den totale mengden mel - krummen blir mer luftig. I alle fall er det veldig interessant å se på resultatet.

Lykke til!

[Idol32]

Idol32, takk for brødoppskriften.
Jeg likte brødet veldig godt, jeg skal bake det mer enn en gang. Jeg vil nok øke væskemengden litt, på en eller annen måte kan jeg ikke gjøre det første gang