Luftig surdeigsbrød

[Margit, himichka]

Margit, himichka takk for responsen din

Takk skal du ha kava. Brødet er deilig og aromatisk.
inntrykkene mine.
Jeg lagde 300 g mel, det viste seg at det var for mye, så bunen var tett. neste gang begynner jeg å tilsette mel i deigen med 250g.
Av tilsetningsstoffene virket sesam passende i brød.
Og takk til jenta i faget som foreslo at krydderne skulle gni i en mørtel - aromaen til brødet viste seg å være fantastisk !!!
Jeg brukte en kald proofer i 18 timer.
Resten er reseptbelagt.

Imidlertid, kava, det er spørsmål.
1. Er det nødvendig å forme rugbrød?
2. Ved hjelp av en kald profer dyrket jeg deigen = surdeig på et varmt sted, og etter å ha økt den, elte jeg deigen og la den i kjøleskapet i 18 timer. Hva tror du, etter å ha avviket fra teknologien din, forandret jeg i stor grad smaken på brød ???

[Jaroslavna]

Jaroslavna, Jeg er glad for at du baker brød etter oppskriften min!

Du må forme noe brød (til og med ren rug, selv om dette er ganske vanskelig)

Jeg tror at smaken av brød ikke vil endre seg mye, og med teknologien din vil det være deilig. Jeg har prøvd begge deler. Min erfaring med å bake brød på en langvarig syret deig (min versjon) og eltedeig med den påfølgende langvarige korrekturfermenteringen i kulden er imidlertid noe annerledes. Det er mer luftig med den originale teknologien. Men i den andre (din) versjonen er overflaten på brødet alltid perfekt flat, om enn en litt tettere smul. Min venns svigerfar sier at den har en mer klar ånd, som for eksempel bakt i ovnen før. Men alt er et spørsmål om smak. Prøv dette og det for å finne ut hva som smaker best for deg og din familie.

Det er mer luftig med den originale teknologien. Men i den andre (din) versjonen er overflaten på brødet alltid perfekt flat, om enn en litt tettere smul. Min venns svigerfar sier at den har en mer klar ånd, som for eksempel bakt i ovnen før.

kava, takk, du bekreftet gjetningene mine. Jeg vil bake begge alternativene og dele inntrykkene mine

Jeg lærer bare å lage brød med surdeig
Enhver startkultur i denne oppskriften vil fungere?

Jeg tror ja. Prinsippet om drift av startkulturen er det samme - gjæring. Så prøv det på din.

Jeg leste at de bakte dette brødet på en halvferdig rug surdeig. Hun gjør meg allerede lykkelig, endelig
I denne oppskriften skal du mate surdeigen og la den gå til den dobler seg, og deretter legge deigen på den? eller bare 50 g surdeig fra kjøleskapet til en deig?

straks 50 g surdeig fra kjøleskapet til en deig?

Tilsett 50 g moden surdeig fra kjøleskapet til deigen, la den øke 2-3 ganger, og så er alt i henhold til scenariet

Jenter, fortell meg hva jeg skal gjøre? Den franske surdeigen øker ikke i størrelse etter 3 dager, men den er allerede veldig behagelig for lukten og til og med ikkekla på det Darnitsky-brød viste seg deilig.

Her er brødet.

Og dette er i størrelseeze.

[ka]

ka, bakt i en brødmaker? Kuttet er utmerket - jevn porøsitet. Stort brød. Surdeigen klarte seg bra, til tross for at de var unge. Jeg håper brødet smaker godt til bordet ditt!

Ja, brødet smaker veldig godt, men surdeigen er ikke like passende som vist på forumet. Men jeg, etter min mening, gjettet hva problemet er. Jeg matet henne hele tiden med premiummel, så hun venter nok.

bilde av starteren min på side 13

Hei Kava!
Jeg bakte brødet ditt flere ganger, og det var spørsmål.
-550g. hva mel? Jeg tok 1. klasse.
-program 30 min. elting, 1 times korrektur. Jeg har en lignende som heter "gjærdeig", og kommer med oppvarming. Trenger denne oppskriften varme?
- etter en times korrektur, om det er nødvendig å fjerne brødet fra x. b. og hvordan å støpe? Jeg vil stryke den i hendene og igjen i x.osv., dryss vann på toppen, bake på en time. Det ser ut til å være ingenting, men det er mer porøst enn ditt.

[kylling]

kylling, kan du ta en klasse (jeg tar det høyeste eller hele kornet, sammen med det høyeste forstyrrer).
Det stemmer, gjærdeigprogram. Varme er nødvendig for et godt løft.
Hvis ovnen var i HP, så tok jeg ut deigen, tok ut spatelen, la den tilbake, la den heve 1,5-2 ganger og så på bakingen. Eller som en del av et standardprogram (som "landsbybrød"), etter elting og første løfting, tok jeg ut slikkepotten og la den tilbake (da hadde deigen fortsatt tid til å heve og deretter fortsatte bakevarer automatisk). De siste 3 årene har jeg bare bakt i ovnen (det smaker bedre for meg) Og jeg prøver ikke å kna bunen, men behagelig myk (akkurat et slikt "komma" i en bøtte for å snurre) porøsitet og stigning.
Lykke til og deilig brød!

Jeg har allerede deigen i formen, jeg gleder meg til resultatet
Surdeigen ble oppbevart i kjøleskapet hele natten og steg ikke i det hele tatt, og etter 1,5 timer ved romtemperatur doblet den seg. Er det riktig at jeg ventet på oppgangen?

----------
Her er brødet mitt i dag! Jeg likte det veldig godt! Takk!

[Freesia]

Freesia, åh, jeg er så glad for at du har et så fantastisk brød! Og så var jeg for sent med svarene, rådene. Og du klarte det helt bra! Smart jente! Og som forfatter er jeg fornøyd

I kjøleskapet reduseres gjæringsprosessene, det er bra at de ventet på økningen. Forretten gjorde en utmerket jobb

Takk for svar! Jeg skal ofte bake den nå!

Fortell meg hva slags startpakke jeg skal ta, jeg fant en fransk, og det er to av dem (tykk og flytende)

[Irina1607]

Irina1607, i min oppskrift, flytende surdeig (mel-vann-forhold 1 til 1)

Kava! Hjelp meg med deigen - dette er mel 150g, surdeig 50 og vann 150g - forsto du riktig, beveget det seg på bildet? med 1 linje?

Ja, det er riktig. Mel / vann 150 hver, surdeig 50!

det viste seg deilig brød med rugsmak)) om morgenen var bare kuppelen rynket ...
talt 60% av resepten (plutselig, hvem trenger det)
200 g rugdeig (deig)
mel - 330 g (tok halv og en halv premie og 2. klasse)
vann 114 g (1/3 var kefir)
1/3 kopp malt skjeer
fersk gjær - 3 g
salt - 1/2 ts
rastolje 1 ss. l
honning - 1/2 ss. l
krydder til brød opptil 1 ts

bakt på program 3 (klatronisk) 3:40 varighet. siste korrektur før du baker 1:40 med en liten haug
steg perfekt. og krummen er godt porøs))

det eneste som forvirrer meg er litt "tørrhet" av smulene ... porøs osv., men det smaker som "papiraktig" ... Jeg vet ikke engang hvordan jeg skal si det mer presist; (

Jeg er veldig overrasket over hvorfor kava (forfatteren av emnet) og Alim anbefaler å holde deigen på et kjølig sted.
når alt kommer til alt, er deigen mye raskere egnet akkurat i varme. Jeg foretrekker veldig varme steder nær batteriet - ca. 30C. og i prinsippet tåler melkesyrebakterier i surdeigen godt temperaturer opp til 40 ° C.

hvis oppgaven er å utvide tilberedningen av brød, så ja, du kan slappe av ...

... hvis oppgaven er å forlenge tilberedningen av brød, så ja, du kan slappe av ...

Det kan også kjøles når oppgaven er å få en tykkere aroma av brød.

Siden jeg ofte bruker denne oppskriften, tror jeg at jeg har rett til å kommentere.
Om deigen.
På et varmt sted - deig, ja, det kommer opp raskere. Dette er imidlertid ikke alltid nødvendig for en bestemt smak av brød.
Langsiktig gjæring av deig og surdeig gir brød en utrolig rik smak.
Jeg vil ikke si at raske deiger (surdeig) er dårlige - de er forskjellige. For eksempel gir en sursyre med lite syre en rett melkeaktig smak av brød, og en langvarig en gir den en nøtteaktig smak. Vel, dette er etter min mening og smak selvfølgelig.
Ved T 27-30 * C multipliserer melkesyrebakterier mer aktivt, og gjær saktere, for gjær er en mer behagelig temperatur 10-15 * C. Gjær begynner forresten å dø etter min mening fra 40 * C - jeg husker ikke helt.
Ved å skape et bestemt temperaturregime, gir vi et forsprang til en viss kultur i deigen / surdeigen. Og dermed bestemmer vi den fremtidige smaken av brød

Igjen, ved å tilsette en større mengde gjær, kan vi også øke hastigheten på prosessen, men smaken vil også endre seg!
Dette mener jeg - alle velger taktikken for seg selv, men strategien er grunnoppskriften.

Når det gjelder meg, er deig / surdeig med lang gjæring mye rikere på smak enn raske. Men selvfølgelig må du velge tid for deg selv, det viktigste er at familien er lykkelig!

Ved T 27-30 * C multipliserer melkesyrebakterier mer aktivt, og gjær saktere, for gjær er en mer behagelig temperatur 10-15 * C.

etter min mening usannsynlig.
hvorfor, når bakingen er slått på, begynner gjærdeigen (underbunn) å heve seg aktivt med en temperaturøkning?
Jeg snakker om saccharomycetes (bakegjær).
ifølge mine observasjoner har de samme optimale avlstemperaturen - ca. 30C, muligens mer.

Jeg visste ikke om en rikere aroma med lengre korrektur ... Jeg vil eksperimentere.
Takk!

Jeg leste den i Ljudas LJ 🔗 (fjern stjerner)

Denne starteren kan også lages ved normal romtemperatur på 21C. Ved denne temperaturen har verken LAB eller villgjær noen fordeler, det vil si at deres populasjoner i deigsyren utvikler seg omtrent i samme hastighet. Det er veldig viktig at temperaturen på startkulturen ikke er høyere enn 27-28C, for ved 27C dobles antallet gjærceller i deigen raskest - hver time. Ved høyere temperaturer - 30-35-40C hemmes gjæren og begynner å dø.

hun skriver dette om Calvels surdeig. Men i prinsippet gjelder dette generelt for franske startkulturer. Dette er i selve magasinet i forskjellige emner om lyvens Luda skrev.

det er fremdeles en interessant artikkel her (det samme med stjernene) 🔗

Det viser seg at jeg også rotet med grader - 27 og klasse for gjær.

Men fortsatt tykt! lang gjæring ved T = 18-20 * surdeig gir rett og slett fantastisk brød!

[rinishek]

rinishek Jeg skrev alt riktig! Takk! : blomster: Med denne teknologien er brødet godt gjæret, aromatisk, noe som gjøres lettere av en lang (langsom) gjæring på et kjølig sted. Deigen går gjennom en lang gjæringsprosess som smaken er rik på.

et spørsmål til. er det viktig at bare deigen kommer sakte opp, eller er det fornuftig å la deigen stå på et kjølig sted?

nei, vel, det er for mye - oljeolje.
La deigen komme sakte, den vil samle aroma. Men brød - i henhold til vanlig ordning - elting, stiger fra 40 minutter til 1 time, baker

Ta en titt på oppskriften på kaldt brød hvis du er interessert. https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
men det er en opphopning av aroma uten deig. Jeg bruker denne oppskriften om sommeren når jeg ikke baker med surdeig.

[rinishek]

rinishek allerede besvart

(fjern stjerner)
(samme med stjerner)

Ingen grunn til å lide med stjerner
Hvis nettstedet ikke blir fanget i spam, vil det se bra ut. Og hvis det ikke vises, så forbyr punkt 11 å sette stjerner Forumregler.
Jeg fjernet stjernene fra meldingen din - alt vises normalt

[kava]

kava, Jeg likte dette brødet på bildene så godt at jeg også bestemte meg for å bake det - dette er min første surdeig (halvfabrikat fra Viki), bakt en liten porsjon (fra side 5) uten en kjele på en varm panne.

Sannsynligvis la jeg for mye mel - det er ingen slik luftighet, men jeg likte smaken, den minner om "Riga" fra det fjerne 70-tallet ...

Og nå spørsmålet:

Langsiktig gjæring av deig og surdeig gir brød en utrolig rik smak.
...
Når det gjelder meg, er deig / surdeig med lang gjæring mye rikere på smak enn raske.

rinishek Jeg skrev alt riktig! Takk! : blomster: Med denne teknologien er brødet godt gjæret, aromatisk, noe som gjøres lettere av en lang (langsom) gjæring på et kjølig sted. Deigen gjennomgår en lang gjæringsprosess som smaken er rik på.

Hvordan bestemme deigens beredskap under langvarig gjæring? Det er vanskelig å bare fokusere på tidsintervallet - alle har forskjellige hjemmeforhold og ingredienser. Sannsynligvis er det en slik tilstand av deig når du kan si - alt, deigen er klar? (Vel, for eksempel som å øke et brød to ganger under korrektur). Vennligst del ...
Tusen takk for oppskriften, jeg vil veldig gjerne bake den samme "puffete" og neseboret ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, takk for fotoreporten! Krummestrukturen er veldig bra.Hvis du vil ha større hull, kan du prøve å sette i litt mindre mel og deretter forme brødet veldig forsiktig (for ikke å frigjøre all luften). Etter brødet å dømme har det ikke vokst veldig mye (det kan ha stått litt, for hvis det ikke var nok, bryter det toppen og gjør skorpen stygg, og hvis den gjør det, så stiger ikke brødet veldig mye og kuttene åpnes ikke helt).

På bekostning av varigheten av deigningen, gjentar jeg - 8-12 timer ved en temperatur på 5-10 grader. Volummessig øker den med 2-2,5 ganger og blir en så hel "boble-lignende" masse. Strekker seg etter "tråder" når de blir forstyrret eller lagt ut. Jeg håper jeg forklarte det tydelig. Hvis massen ennå ikke har økt mye og boblet i løpet av den angitte tiden, overfører jeg den til et varmere sted i en time eller to (hvis det er tid)

[kava]

Takk, kava, alt er veldig klart. Deig, ser ut til, var ikke bra for meg (det er kult på kjøkkenet om natten), det var ikke nok "boble" i den ... Jeg vil definitivt prøve igjen, mange, mange ganger !!!

[fravær]

Hei kjære bakere! Jeg legger til en flue i salven til den fantastiske tønnen honning. Etter min mening tilsier surdeigsbrød fravær gjær i testen. Jeg vil ikke krangle om farene eller fordelene med gjær i brød, men hvorfor "gjerde en hage" med surdeig hvis du også legger til gjær? Jeg baker surdeigsbrød, i en brødmaker, og helt gjærfri. Resultatet er deilig og sunt brød. Hvis noen er interessert, kan jeg dele "hemmelighetene" til denne enkle metoden.

[gangak]

gangak, mange på forumet vårt baker på en surdeig uten å tilsette gjær. Og mange legger til gjær for å gjøre prosessen mer forutsigbar i tid og resultat. Personlig er jeg en travel person, og jeg har bare ikke tid til å danse med tamburiner rundt ett brød. Derfor valgte jeg denne metoden for meg selv. Ja, du kan bake absolutt uten gjær (jeg mener butikk kjøpt, fordi gjær fortsatt er inneholdt i surdeigen, ellers er det ikke surdeig), vær så snill, hvis du har tid og lyst. Og akkurat dette brødet vil også bli bra, bare tiden vil være mer. I tillegg anser jeg det ikke som katastrofalt å bruke en så liten mengde gjær. Og jeg baker ikke i KhP, men i ovnen, fordi det smaker mye bedre på den måten. Og du kan dele hemmelighetene til den enkle metoden din - det er derfor forumet eksisterer. Skriv din personlige oppskrift i et eget emne: mail1: og diskuter den med alle interesserte forumbrukere. Jeg tror det vil være mange av dem

surdeigsbrød, innebærer fravær av gjær i deigen

Ikke sikkert på den måten. Det er allerede skrevet stabler med virtuelle sider om dette. Gjær er tilstede i surdeig, fordi surdeig er en symbiose av gjær og LAB.
Villgjær, som er i surdeig, er nøyaktig de samme slektningene og gjæren som industriell.
Forumet er for øvrig fullt av oppskrifter på brød uten kulturgjær, på en surdeig. Og denne oppskriften er med gjær.

Det er i feil temko, du legger til en flue i salven

Py Sy - tilsetningen av presset gjær - ikke en "byboer" - men en helt bevisst dannelse av en viss smak av brød, for på en gjær - vil dens egen smak være, gjær + surdeig - en annen, men bare surdeig - den tredje og helt forskjellig fra de to første

: beklager: god ettermiddag.
Jeg lærer å lage brød, jeg har valgt oppskriften din, og jeg kan ikke takle deigen.
Noen skriver at de trenger å gå til et varmt sted, andre til et kaldt ...
Kanskje det er et tilsvarende tema, hvordan lage deigen riktig?

Hvis du legger en deig og vil bake brød samme dag, er det bare å la det komme opp (til det øker med 2-2,5 ganger - ca 2-3 timer avhengig av romtemperaturen) og deretter starte hovedbunken og bakingen . Og hvis du ikke vil bake den med en gang, så elt deigen og sett den i kjøleskapet (eller et annet kjølig sted) i 8-12 timer. Og etter denne tiden, begynn å elte brød og bakverk. Og så og så blir det deilig.

Kava, hei! Hva er brødmakeren din? Jeg har ikke enda. Jeg tror det er på tide å kjøpe den på dachaen.

Jeg har en Moulinex OW 3000.Dette er en gammel modell. Men jeg har ikke hastverk med å endre det. hun har tjent meg i det åttende året. Det er veldig praktisk når det er en separat elte-modus og en separat bakemodus. Når jeg valgte, ville jeg fokusere på dette.

mens du flipper spytt sølt

[kava]

kava,

dupliser bildet hvordan du laster det inn på nytt fra skjemaet. bare 1 bilde er synlig