Surmelk, yoghurt, acidophilus, kefir, kumis og andre melkesyreprodukter

[MEIERIPRODUKTER]

MEIERIPRODUKTER

Fermenterte melkeprodukter er produkter produsert ved gjæring av melk eller fløte med rene kulturer av melkesyrebakterier med eller uten tilsetning av gjær- eller eddiksyrebakterier. Noen fermenterte melkeprodukter oppnås kun som et resultat av melkesyregjæring; samtidig dannes en ganske tett, homogen blodpropp med en utpreget gjæret melkesmak. Andre produkter oppnås som et resultat av blandet gjæring - melkesyre og alkohol.

Fermenterte melkeprodukter er av stor betydning i menneskelig ernæring på grunn av deres medisinske og diettegenskaper, behagelig smak og enkel fordøyelighet.

I produksjonen av noen gjærede melkeprodukter brukes mat, smaksstoffer og aromatiske stoffer, noe som også øker ernærings- og diettverdien.

YOGHURT, ACIDOFILISKE PRODUKTER, KEFIR, KUMYS.

Disse produktene produseres ved hjelp av en termostatisk eller reservoarmetode.
Melken er foreløpig pasteurisert, homogenisert og gjæret.

Med THERMOSTAT-metoden utføres gjæring av melk og modning av produktet i flasker i termostatiske og kjølte kamre. Melk gjæres, blandes, helles i flasker, forsegles og sendes umiddelbart til en termostat til det dannes en tilstrekkelig sterk blodpropp i flaskene. Etter gjæringens slutt sendes produktet til et kjølekammer for kjøling og modning.

I RESERVOIR-metoden utføres gjæring av melk og modning av produktet i en beholder. Under gjæringsprosessen omrøres melken kontinuerlig for å bryte opp ostemassen. Produktet blir deretter avkjølt og la det modnes, hvorpå det blandes igjen og helles i glassflasker eller papirposer.

ENKELT KJØTT er et gjæret melkeprodukt med en intakt blodpropp. Den er produsert av melk med eller uten tilsatte smaker og aromaer. Sukker, honning, vanillin, kanel, frukt- og bærkremer eller syltetøy brukes som smaksstoffer og aromatiske stoffer.
I følge fettinnholdet skiller de mellom yoghurt med lite fett, fett med et fettinnhold på 3,2% og økt fettinnhold med et fettinnhold på 4 og 6%. Avhengig av den brukte bakteriestarterkulturen og varmebehandlingen av melk, produseres følgende typer melk.

ORDINÆR YOUNG MELK - produseres ved å gjære pasteurisert melk med eller uten bulgarske pinner.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH - er laget ved gjæring av pasteurisert melk og bulgarske pinner. Det ferdige produktet har en mer uttalt gjæret melkesmak sammenlignet med vanlig surmelk.

ACIDOFIL STEAM - oppnådd ved gjæring av melk og acidophilus bacillus.

RYAZHENKA, eller PROSTOKVASHA UKRAINIAN - produseres ved å gjære smeltet melk og fløteblanding med eller uten bulgarske pinner.

VARENETER - laget ved gjæring av sterilisert eller bakt melk med eller uten tilsetning av bulgarske pinner.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - oppnås ved gjæring av melk og bulgarsk basille med tilsetning av gjær som gjærer laktose.

Saltet yoghurt (med syltetøy eller syltetøy) - lages ved å gjære fullmelk og bulgarske pinner med tilsetning av syltetøy eller konserver.

YOGURT - den skiller seg fra andre gjærede melkeprodukter med et høyt innhold av tørre fettfrie melkestoffer. Den tilberedes av melk eller melkeblanding med tilsetning av melkepulver, sukker, frukt og bærsirup.
Yoghurt produseres med 1,5%, 3,2% og 6% fettinnhold. Avhengig av smak og aromatiske stoffer som brukes, blir det produsert usøtet, søt yoghurt med vanilje og frukt og bær, hvis farge avhenger av fargen på den introduserte sirupen.

ACIDOPHILIC DAIRY PRODUKTER - de oppnås ved å gjære melk med rene kulturer av acetofil bacillus. Disse produktene inkluderer følgende:

ACIDOFIL MELK produseres av helmelk eller skummet melk med eller uten tilsatt sukker, som er gjæret med rene kulturer av acidophilus bacillus. Acidofil melk produseres i fett, lite fett, samt med tilsetning av vitamin eller kanel.

ACIDOPHILIN er tilberedt av helmelk eller skummet melk med eller uten tilsatt sukker, gjæret med rene kulturer av acidophilus bacillus og kefir startkultur. Acidophilus kan være fet eller ikke-fet.

ACIDOPHILIC YEAST MILK er tilberedt av helmelk eller skummet melk med eller uten tilsatt sukker, gjæret med rene kulturer av acidophilus bacillus og gjær.

KEFIR

Det er en gjæret melkedrikk med blandet gjæring (melkesyre og alkohol) produsert ved gjæring av melk med kefir sopp. Kefir er i størst etterspørsel fra befolkningen, da den ikke bare har diett, men også medisinske egenskaper. Det slukker også tørst, og takket være smaken stimulerer tilstedeværelsen av karbondioksid og en liten mengde alkohol appetitten.

Avhengig av melkens fett produserer de fet kefir (2,5, 3,2 og 6% fett), lite fett, frukt (1 og 2,5% fett). Fett og fettfattig kefir tilberedes med tilsetning av vitamin C, og 6% fett tilberedes fra en blanding av melk og fløte.

KUMIS den er hentet fra hoppe- og kumelk.
Kumis er en fermentert melk diettdrink laget av hoppemelk eller skummet melk fra andre typer husdyr.

Hvis kumis er tilberedt av kumelk, blir en blanding av helmelk og skummet melk, melk myse og sukker (2,5%) pasteurisert, avkjølt og deretter gjæret med en spesiell gjæring, som gir blandet gjæring - melkesyre og alkoholholdig - og fremmer dannelse av antibiotika (inkludert antall antituberkulose) stoffer.

Ready kumis er en brusende drink i hvit farge, kraftig gjæret melk, med en blanding av alkohol, smak og lukt. Forskjell kumis svak (en dag), som inneholder opptil 1% alkohol, medium (to dager) - opptil 1,75% alkohol, sterk (tre dager) - opptil 5% alkohol.

Kumis stimulerer appetitten og har diett- og medisinske egenskaper; den har lenge vært brukt til forebygging og behandling av lungetuberkulose, samt noen sykdommer i mage-tarmkanalen. Kumis brukes også i tilfelle utmattelse etter sykdommer.

Næringsstoffer av kumis (proteiner, fett, melkesukker) absorberes nesten fullstendig (opptil 95%). Når du spiser kumis, øker fordøyeligheten av proteiner og fett som finnes i andre matvarer kraftig.

Sterke kumis brukes ikke til medisinske formål; de bruker den bare som en forfriskende eller berusende drink (som er mye sunnere enn å drikke øl).

Holdbarheten til kumis er ikke mer enn 3 dager ved temperaturer opp til 8 ° C.

KUMIS FRA MANNMELK. Sammenlignet med kumelk inneholder hoppemelk mer sukker og mindre fett. Derfor faller proteinene ikke ut i form av en tett blodpropp når den gjæres, men danner flak som lett blir ødelagt når de ristes. Kumis laget av hoppemelk har en spesifikk smak.

COW'S MILK KUMIS er et blandet gjæringsprodukt. Den er laget av skummet melk med tilsatt sukker. Når melk gjæres, dannes det små flak av protein som lett absorberes av kroppen. Kumis øker appetitten, forbedrer fordøyelsen og metabolismen.Avhengig av modningsgraden, skiller kumis seg ut: svakt med et alkoholinnhold på 0,1-0,3%, medium som inneholder 0,2-0,4% alkohol, sterkt hvor alkohol er opptil 1%.

KAZAKH AIRAN
Ayran i Kasakh er en gjæret melkedrikke som er utbredt i Kasakhstan.
For å forberede kasakhisk ayran, må du ta fra et halvt til tre fjerdedels glass surdeig per liter melk. Du kan bruke yoghurt, kefir eller rømme som startkultur.
Kok opp melken, avkjøl til romtemperatur, tilsett den tilberedte startkulturen, rør, hell i glasskrukker eller keramiske kopper og la den modne i fem til seks timer.

MACONI

Matsoni er en gjæret melkedrikk som er vanlig i Kaukasus.
For å tilberede yoghurt må melk kokes, avkjøles til 45 ° C, helles i glasskrukker på 0,2 eller 0,5 liter, tilsett i hver hel teskje eller spiseskje surdeig - levende yoghurt (se nedenfor) eller i ekstreme tilfeller sur rømme , bland godt, pakk inn og legg på et varmt sted i 6-8 timer.

RØMME

Rømme blir laget ved å gjære normalisert krem. Rømme skiller seg fra andre gjærede melkeprodukter ved sitt høye fettinnhold.
Den normaliserte, pasteuriserte og homogeniserte kremen avkjøles til gjæringstemperaturen. Deretter blandes krem ​​og surdeig og lar det gjære. Slutten på gjæringen bestemmes av øyeblikket når ostemassen har optimal syre og styrke. Gjæringens varighet er 13-16 timer. På slutten av gjæringen blandes kremen grundig og sendes til emballasje, kjøling og modning. Modning skjer ved en temperatur på 5-8 grader i 6-48 timer, avhengig av beholdervolum og temperatur.

Rømme, 30% fett - den viktigste typen rømme, som er laget ved å gjære normalisert krem. Produksjon av denne typen rømme fra hermetiske råvarer er tillatt. De produseres i høyeste og 1. klasse.

SWEETER 36% FAT - tilberedes kun av fersk normalisert pasteurisert krem. Det er ikke delt inn i karakterer.

AMATEUR SOUR CREAM, 40% FAT produseres kun av krem ​​og er pakket i form av briketter. Den har en tett, ikke-spredende konsistens. Den er ikke delt inn i varianter.

DIETARY SOUR CREAM 10% FAT er hentet fra pasteurisert krem ​​beriket med vitamin C og B. Den er ikke delt inn i varianter.
De produserer også rømme 20% og 25% fett.

[KVALITETSKRAV]

KVALITETSKRAV

Kvaliteten på yoghurt, acidofile produkter, kefir og koumiss må oppfylle kravene i standarden.

KONSISTENSEN av kefir, acidophilic melk, fermentert bakt melk og varenetter skal være ensartet, likner flytende rømme, konsistensen av kumis bør være uniform.
En litt tyktflytende konsistens er tillatt i acidofil og sørlig ostemelk melk, i acidophilus og acidophilic melk, gassdannelse i kefir.

SMAK og LUKT skal være ren gjæret melk, typisk for produkttypen, uten fremmed smak og lukt.

FARGE skal være melkehvit eller med litt kremaktig nyanse, jevn gjennom hele massen. Fermenterte melkeprodukter med tilsetningsstoffer har fargenyanser fra de tilsatte fyllstoffene.

FETTINNHOLD i fermenterte melkeprodukter med høyt fettinnhold - ikke mindre enn 6%, i fettstoffer - 3,2 eller 2,5%.

Kornet melk må ha en smak og lukt ren, gjæret melk, uten uvanlig smak og lukt som ikke er karakteristisk for produktet, alkoholholdig smak er tillatt i sørlig ostemelk, pasteurisert smak i varianter og gjæret bakt melk. Fargen er melkehvit, i gjæret bakt melk og varenetter - med en brunaktig fargetone. Blodpropp er moderat tett, uforstyrret, uten gassdannelse, en liten frigjøring av serum er tillatt på overflaten, ved bruddet er blodproppen blank, stabil, melkeskum er tillatt for varenetter og gjæret bakt melk, litt viskøs for acidofil og sørlig de.Det er ikke tillatt å godta yoghurt med hulrom, slapp, hovent, forurenset, med fôr, bitter smak og lukt. Surheten i ostemasse er 80-1100T, sørlig - 90-1400T, gjæret bakt melk 75-1000T.

Kefir skal smake på ren, gjæret melk, forfriskende, litt krydret, spesifikk, uten fremmed smak og lukt. Konsistensen er homogen og fyller flytende rømme. Gassdannelse i form av separate øyne er tillatt, ikke mer enn 2% av det separerte serumet. Surhet 85-1200T er ikke tillatt å ta imot kefir med bitter, ammoniakk, fôr og annen smak og lukt, så vel som skitten.

Etter kvalitet cottage cheese delt inn i høyeste og 1. klasse. Høstost av høyeste klasse må ha en smak og lukt av ren, delikat, gjæret melk uten utenlandsk smak og lukt. Konsistensen er delikat, heterogen er tillatt. Fargen er hvit, litt gulaktig, med en kremfarge, ensartet gjennom hele massen. I 1. klasse er mild smak av fôr, beholdere og tilstedeværelse av svak bitterhet tillatt. Konsistensen er sprø, utstrykende, og for fettfattig cottage cheese - med en liten frigjøring av myse, er den smuldre syreverdien av høyverdig fett cottage cheese ikke mer enn 2000T, halvfett - 2100T, lite fett - 2200T. Feilene ved cottage cheese er fôrsmaker, uttalt surmelkesmak, bitterhet og kornethet. Muggete og forurenset cottage cheese er ikke tillatt.

SMAK SØTTER bør være ren, delikat gjæret melk med en utpreget smak og aroma som er karakteristisk for et pasteurisert produkt.

KONSISTENS rømme skal være ensartet, moderat tykk, uten proteinkorn og fett. Amatør rømme har en tett, homogen konsistens, uten proteinkorn og fett. I rømme med 30% fettinnhold i 1. klasse er det tillatt en utilstrekkelig tykk, litt klumpete konsistens og lett duktilitet. I rømme med 25% fett er konsistensen ikke tykk nok.

FARGE rømme med 30% fettinnhold fra hvit til blekgul, amatør og 36% - fra melkehvit til krem.

Rømme med kraftig syrlig, harsk, råtten og uttalt fôrsmak er ikke tillatt for salg; med frigitt serum; med fremmed skjær.
Rømme med 30% fettinnhold er delt inn i kvalitet i høyeste og 1. klasse. Fargen er hvit med en kremfarge. Smaken og lukten er ren melkesyre, med en uttalt smak og aroma som er karakteristisk for pasteuriserte produkter. Konsistensen er homogen, moderat tykk, uten fett- og proteinkorn, blank. Surheten i rømme er 65-900T. I 1. klasse er en svakt uttrykt fôrsmak, tilstedeværelsen av bitterhet, konsistensen ikke tykk nok, litt klumpete, tilstedeværelsen av lett duktilitet er tillatt; surhet 65-1100T. Andre typer rømme er ikke delt inn i varianter. Feilene i rømme er en flytende, klumpete konsistens, harsk smak osv. Rømme med bitter, sur, fôrsmak og lukt, tyktflytende, forurenset og med frigitt myse tillates ikke å bli akseptert.

Koumiss skal smake og lukte rent, gjæret, forfriskende, krydret. Fargen er melkehvit. Konsistensen er homogen etter blanding med små proteinpartikler - kullsyreholdig, lett skummende.

[Nysgjerrige fakta om kefir. Hva hadde Mohammed på seg, og hvorfor ble sparkeskinnene sparket?]

Nysgjerrige fakta om kefir. Hva hadde Mohammed på seg, og hvorfor ble sparkeskinnene sparket?
Selv om selv Herodot nevnte et visst populært melkesyreprodukt fra Kaukasus, dannet Karachai-folket sin egen vakre legende, og betraktet sitt eget land som fødestedet til kefir. La det være slik, er det ingen synd?

Og Karachais sier dette: I eldgamle tider kom profeten Muhammad til Elbrus-fjellet og beundret folket som bodde under toppene. Som en gave til høylanderne tok han ut flere små erter fra sine ansatte og lærte høylanderne å skape en helbredende drink av helse og lang levetid fra dem.

Bare én ting befalte Mohammed - å ikke gi disse kornene til noen hedninger og ikke å avsløre drikkens hemmeligheter. Ellers vil helsen og levetiden til Karachais forsvinne. Disse ertene ble beskyttet og hemmeligheten ble holdt hellig.De tok vare på dem slik at selv døtre som giftet seg i andre auls ikke ble gitt dem som en medgift. Husk denne detalj - det vil være nyttig nedenfor.

Kaukasierne kalte disse kjære kulene "Profetens hirse" eller "kornene til Mohammed." Og den guddommelige drikken ble kalt annerledes i forskjellige auls og koshas: chypche, khagu, caps. Disse ertene (eller gypy-ayran, gyfy-ayran) var surdeigen til drikken, som vi nå kaller kefir. Men seriøst sett er det virkelig noe i dette: inntil nå har ikke vitenskapen vært i stand til kunstig å få frem den surdeigen som heter kefir sopp. Bare fra kjære erter! Og alle andre melkesyredrikker - alt du liker, bare ikke kefir.

Fjellkvinner plasserte forsiktig, som en perle, det elskede kornet av Mohammed i et vinskinn med melk. Og så begynte et mirakel å skje med vanlig melk: melken begynte å gjære og vokse seg gradvis. Det er her, tilsynelatende, - i et viskind med kefir, fant de trofaste et kompromiss med Allah, som forbød muslimene å drikke alkohol. Og for å sone for synden deres ved å spise produktet av alkoholholdig gjæring, satte de vinhudene på siden av veien, slik at enhver reisende som gikk, skulle sparke og trampe dem under føttene. Vitser til side, og periodisk risting bidro bare til akselerasjonen av modningen av den magiske helseeliksen.

Andre mennesker undret seg da de hørte om den fantastiske drinken, men Karachais tok kefir i munnen - de er stille. Først i 1867 hørtes budskapet fra det kaukasiske medisinske samfunn ut om de spesielle helbredende egenskapene til kefir. Og for et Karachai-sted - det kongelige kurstedet til det russiske imperiet! Kislovodsk, der ikke bare Pushkin og Lermontov drakk vann, men også mektig kefir ...

Vanlige mennesker kan ikke dra til Kislovodsk for helse. Derfor appellerer All-Russian Society of Physicians til den berømte melkeprodusenten og osteprodusenten på den tiden, den berømte Nikolai Blandov, med et forslag om å mestre produksjonen av kefir for det russiske samfunnets behov. Dessuten var det Blandov som gjorde en god jobb som lærer - han åpnet en jenteskole for melkeproduksjon. Og han har kort i hendene.

Og så, akkurat i 1906, ble hans briljante unge student, en viss Irina Tikhonovna Sakharova, uteksaminert fra denne skolen. (En talentfull student: På en av utstillingene i Paris tildeles Irina Tikhonovna gullmedaljen for teknologien hun utviklet for karnsmør). Mens du drikker et glass kefir, husk med vakre ord den vakre Irina - det er for henne vi skylder utseendet til kefir i Russland.

Denne historien er ren detektiv! Blandov instruerer en ung jente med krok eller skurk å finne ut hemmeligheten med yoghurtproduksjon og få den ettertraktede "Mohammeds hirs." Men hvordan? Send en jente til Kaukasus på den tiden?! Selv om hun er Mata Hari fra meierivitenskap. De bestemte seg for dette: jenta skal til Kislovodsk, til de berømte Meierierne av Bland ost, der blir sjefen for ostmeieriet, Mr. Baichorov. Og der avhenger alt av Irinushkas sjarm.

En kjekk mann, en gammel aristokrat, en respektert person med tilknytning i Kaukasus, godtar villig et spionpar i sin Korsunka-katt med all kaukasisk gjestfrihet. Tabeller sprekker og sprekker med overflod av Karachai, ayraner, kumier og kefir hell melkelver: en gjest inn i huset - lykke i huset. Men om kornene til Mohammed er ikke prinsen gu-gu. Og så tilbrakte de kjære gjestene en hel måned med Karachai-sanger og danser i en kosh. De gjorde strever til fjerne auls - hvor de kunne etterligne profetens hirse, kikke visdom om gjæring, men alt var forgjeves. Likevel - til og med døtrene deres fikk ikke medgift i en underlig aul ... Jeg måtte tilbake til Kislovodsk, ikke salt.

Og nå skal spionene våre gå langs fjellveiene. Så renner fem ryttere plutselig inn, og foran den åpne hodet leder de bort Irina Tikhonovna og tar Gud vet hvor, til en storslått saklya. Og i en sakla, kneler prinsen foran seg med et tilbud om hånd og hjerte. Slik skjer det ...Den stolte jenta jaget prinsen ut av sakli, og hver dag fylte han henne med kurver med blomster og lå ved føttene på henne.

I mellomtiden nådde vår rascal sin Kislovodsk og stormet til gendarmene for å redde den kaukasiske fangen. Gendarmene kom selvfølgelig til sakli og frigjorde slaven, men Irina Tikhonovna, i henhold til alle lovene i det russiske imperiet, anla en sak mot snatcheren hennes. Lokale dommere, som kjente forbindelsene og autoriteten til prins Baichorov blant høylanderne, utøvde, som de sier nå, press på saksøkeren for å inngå en minnelig avtale. Og så bestemte den stolte og sta jenta seg for å dra nytte av hennes bortføring for Russland. Hun lagde 10 pund av profetens hirse til en uunnværlig tilstand for verden. Hva tror du: Om morgenen, med en ny kurv med luksuriøse blomster, sendte prinsen Irina Tikhonovna 10 pund Mohammed-korn, og den lykkelige jenta skyndte seg til Moskva med trofeer.

Allerede i 1906, Petersburg og Moskva, begynte de første partiene med industriell kefir å bli levert til den smittsomme Botkin-brakka for alvorlig syke mennesker. Og i 1907 dro kefir til folket. Og siden da kan vi ikke forestille oss livet vårt uten denne drinken.

Men europeiske land kjente ikke kefir i det hele tatt før slutten av første verdenskrig. Og bare i en alder av 23-24 år begynte de å kjempe for føttene til det unge sovjetlandet om kjøp av kefirsopp. Når jeg snakker om USA, må jeg si deg: Jeg er stolt over at jeg bodde i samme by med en mann som het Kefir. Han døde for ikke så lenge siden, Mr. Smolyansky-Kefir. Det var han som satte byen Chicago og USA, som ikke kjente kefir, på en kefirnål. Grunnleggeren av LifeWay-selskapet, fylte han USA med vår kefir.

Nå fortsetter datteren hans arbeidet. Og tjener ikke bare penger på kefir, men gjør mye vitenskapelig arbeid med kefirsaker. Det var på laboratoriene i Kefir at et nytt utvalg av drikke ble utviklet med tilsetning av probiotika som øker dets helbredende kraft. Hvem vet, kanskje det er datteren til Kefir Sr. som vil være bestemt til å løse gåten om å skape en kunstig kefir-sopp.
Husk vernepliktige "Drikk, barn, melk - du blir sunn!"? Og jeg vil si: drikk, folk, velsignet kefir, og vær alltid sunn! Nyt måltidet!

Laura Lee 🔗