Generell informasjon om matlaging

Matlaging, det vil si matlaging, er en kunst som har utviklet seg gjennom århundrene og bærer preg av sin respektive tid og kultur. Fra den tid da den primitive mannen, ved et uhell slippe et stykke kjøtt på glødende kull, satte pris på dens beste smak, til moderne begreper næringsrik og velsmakende mat har kommet langt. Moderne matlaging, med tanke på opplevelsen fra fortiden, bruker prestasjonene fra vitenskap og teknologi. Det tar også hensyn til de nåværende kravene til vitenskapen om rasjonell ernæring.

Matlaging er en kompleks produksjonsprosess som overholder sine egne regler. Denne prosessen foregår i tre påfølgende faser:

Forberedelse til matlaging skriv - bestemmelse av menyen og antall porsjoner; valg og verifisering av oppskrifter fra den valgte menyen; levere de nødvendige produktene; foreløpig behandling av de leverte råvarene.

Matlaging - bearbeiding (kulde eller varme) av råvarer, smaksstoffer og midlertidig konservering, muligens midlertidig konservering av ferdige produkter.

Avsluttende arbeid med tilberedning av mat - distribusjon og pynt av porsjoner, pynt og servering av ferdige produkter.

Menyen bestemmes avhengig av ønske, behov, anledningen den tilberedes for, og egenskapene til gården. Hvis du har kjøleskap eller pantry, anbefales det å tilberede menyen en uke i forveien. Dette lar deg levere de nødvendige produktene i tide og i ett trinn, som et resultat av at vertinnen sparer mye tid.

Det er viktig med store mengder rå eller hermetiske grønnsaker og frukt, samt grønnsak- og fruktjuice på menyen.

Når du lager en hjemmelaget meny, bør du unngå hyppig inntak av de samme grønnsakene, den samme sausen, den samme retten, selv om de er favoritten til noen familiemedlemmer. Uansett at det er mange varianter av mat gyuvech, anbefales det ikke å lage gyuvech hjemme hver dag, fordi til slutt kjedet blir lei og vil være motvillig til å spise. Dette bør unngås. Selv retten som er igjen fra lunsj, skal forvandles av en god husmor til middag ved hjelp av et tilsetningsstoff eller tilbehør og serveres som en ny variant. Du bør for eksempel ikke ta med på menyen kyllingsuppe, kylling med ris, risgrøt eller tomatsuppe, tomatyagna, tomatsalat.

Antall retter, type og volum (i gram) porsjoner, samt rekkefølgen på servering avhenger av mange objektive og subjektive faktorer, som årstid, klima, levering av råvarer, vaner, livsstil, aldersnivå , helsestatus, etc. I noen europeiske land dominerer fisk eller kjøttkomponenter i mat, og vegetabilske og fruktkomponenter er fremherskende i andre. I noen land er det vanlig at den første frokosten er relativt lett, men lunsj er solid og middagen er lett. I vårt land og i noen nordlige land er frokosten solid (ligner på en liten lunsj), lunsj er solid og middagen er lett. Prof. Efremov anbefaler å distribuere mat i volum i tre hoveddoser: om morgenen 30%, ved lunsjtid 40-50%, om kvelden 20-30%.

Nylig har det vært en tendens til å observere det daglige kostholdet i tre doser med to ekstra (en liten andre frokost og en ettermiddagsmatbit) midt på arbeidsmiddagen - etter 4 timer. Motivasjonen er som følger: når mat kommer oftere inn i magen, føler ikke personen sult og blir vant til å spise mindre mengder mat. Når en person ikke spiser frokost eller hopper over en av måltidene, forårsaker det opphopning av fett, fordi de med sterk sult bruker mer av den nødvendige mengden mat til metning.Det antas at en sunn voksen bruker i gjennomsnitt 2 kg mat per dag (inkludert brød og frukt).

Lunsj eller middag starter vanligvis med lette flytende måltider, og deretter serveres tyngre måltider. Det eneste unntaket er desserter.

Uansett tilstedeværelse av kjøleskap, er det i noen familier usunn å tilberede en eller to ganger i uken, og næringsverdien til maten synker med lagring og hver gang den varmes opp.
I henhold til anbefalingene fra leger, nærmere bestemt ernæringsfysiologer, bør den daglige menyen være omtrent slik:

Første måltid (første frokost) - før jobb: varm drikke (melk, te, kaffe) med fetaost, ost, smør, syltetøy, pølse, og for en forandring - varmt fengsel, suppe osv.

Det andre måltidet (lunsj) midt på arbeidsmiddagen: frukt eller tykk kompott, sandwich og fruktjuice eller sur melk.

Det tredje måltidet (lunsj) midt på arbeidsdagen: 1-4 retter, salat, brød og i anledning høytiden - en ekstra aperitiff med en matbit.

Det fjerde måltidet (ettermiddagsmatbit) midt på andre halvdel av dagen: frukt, en rull, et glass fruktjuice eller melk.

Det femte måltidet (middag) etter en arbeidsdag: 2 retter, salat, brød, frukt.

Det anbefales å ta med en kald eller varm fiskerett i en av menyene i løpet av uken, eller oftere. Fisk er en lett fordøyelig mat rik på mineraler og proteiner. Videre er det alltid et bredt utvalg av fiskeprodukter på markedet: fersk, frossen, saltet, hermetisert, røkt fisk, etc., som gir mulighet for forskjellige alternativer.

Når fisk serveres, serveres ikke fjærfe og omvendt.

I Bulgaria, ved spesielle anledninger, er det vanlig at menyen består av 3-5 retter, og i unntakstilfeller (bryllup, merkedager, banketter osv.) - opptil 12 eller flere retter. Nylig, i slike tilfeller, arrangerer oftere og oftere en "kald selvbetjeningsbuffé" eller den såkalte. "cocktail", som i stor grad forenkler og letter saken.

Generelt, på overfylte lunsjer eller middager, bør flytende retter (supper, sauser, kompott) unngås, siden servering er veldig vanskelig - det er behov for en stor mengde retter.

I Bulgaria serveres følgende retter i slike tilfeller, som imidlertid ikke er obligatoriske.

Drinker blir også tatt med måltidene hver dag. De skal svare til serverte retter, men den eksisterende skikken bør også tas i betraktning. Så for eksempel i USA serveres avkjølt skummet melk med hver tallerken, i Italia og
Frankrike - lett ("tynn") vin, i Tyskland og Danmark - øl, i sørlige land - ayran (pisket surmelk) og juice.

Drinker serveres i alle tilfeller etter eget valg. Imidlertid er det vanlig å servere konsentrerte alkoholholdige drikker eller blandinger til forretter, hvite viner til hvite kjøttretter (kylling, kalvekjøtt, fisk), røde viner til mørke kjøttretter, til desserter og "under en samtale" - dessert og likørviner.

Hvite og dessertviner serveres lett avkjølt (ca. 10-12 ° C) og eventuelt med musserende vann. Temperaturen på rødviner bør være romtemperatur, det vil si 16-18 ° C. Eller mer presist:

og. For det første - alle typer konjakk (inkludert vodka, absint). Om sommeren er vermouths egnet - godt kjølt, med en kullsyreholdig drink etter eget valg. Kombinert grønnsaksjuice blir også servert med tilsetning av noen få dråper plomme eller drue konjakk, cognac, rom.

b. Til fjærfe og fisk - vin "Riesling", "Manastirska izba" og andre med musserende vann.

kombinert forrett - majones, aspic, galantin; kjøtt og fisk vinaigrettes; krydret delikatesser - kroketter eller fisk "orly", tartlets (kurver) med lapskaus, kebab eller hjerne; stekt eller stuet kjøtt eller vilt; stekt panert eller ukokt kjøtt; små sandwicher og pølser; Dessert; frukt - sørlig og lokal; små kaker (petit fours), kaffe og cocktailer; forskjellige typer ost; iskrem.

i. For retter laget av kjøtt eller grønnsaker i saus: hjemmelaget "rose" vin, kjølt eller ikke kjølt, med tilsetning av vanlig eller mineralsk karbonatisert vann.

d. For bakt, stekt eller stuet "mørkt" kjøtt - røde viner: "Mavrud", "Malaga", "Burgundy" osv.

e. Til desserter og "under en samtale" - musserende, dessert, søte eller blandede viner, sterkt avkjølt. I tillegg, om sommeren, veldig kjølt "slag", og om vinteren - oppvarmet rakia med sukker eller honning; oppvarmet vin - punch, grog. Likørviner laget av frukt (solbær, bringebær, jordbær osv.) Serveres også med kaker i alle tilfeller når ingen annen rett følger.

Øl serveres kjølt, men ikke for (curdled), med alle retter, med unntak av supper, desserter, kompotter, surmelk og kaffe.

Ikke-alkoholholdige drikker serveres på forespørsel:

til retter med saus - ayran eller skummet kjølt melk;

til bakt, stekt og stuet kjøtt - tomatjuice med tilsetning av noen få dråper sitronsaft og sort pepper; kombinert grønnsaksjuice med eplejuice; druesaften;

til desserter - appelsin og sitronade fra fersk frukt.

Fruktviner (gjæret og blandet) klassifiseres som dessertviner og serveres kjølt, med eller uten kullsyreholdig vann, "under en samtale", med tørre kjeks, salte kjeks osv. I små vinglass.
Antall porsjoner avhenger av antall gjester, men ved spesielle anledninger anbefales det å legge til 2-3 enheter til (bare i tilfelle). Mengden kokt mat som er igjen på kjøkkenet som ikke ble tatt ut av kjøkkenet, lagres til gjenvinning. Rester fra grillet, stuet eller stekt kjøtt, kombinert med nykokte urter og sauser, er nesten like nykokt mat.

Forberedelse for matlaging er som følger:

- Grov rengjøring av rå matvarer - fjerning av uegnet deler og urenheter som under videre prosessering kan endre smak og kvalitet på maten eller forringe sammensetningen.

- Foreløpig vasking og grunnleggende rengjøring av råvarer - fjerning av skinn, frø og frø (til grønnsaker og frukt), fjerning av filmer, sener, hud, kåte rester, utbening, etc. (kjøtt).

- Sluttvask av råvarer, tørking, bløtlegging for å myke opp (belgfrukter og tørket frukt), sylting (kjøtt og fisk) for å forbedre smaken, avhengig av og i samsvar med oppskriften som retten retter, fylles osv.

- Skiver - utvalg av passende kjøttstykker for tilberedning av passende retter (koteletter, rundstykker, schnitzels, kjøtt til steking og steking, etc.); individuelle kjøttstykker har en viss størrelse og vekt; produktbehandling ved knusing, hakking, finskjæring, sliping, kaldtørking, filtrering og siling (frukt- og grønnsaksjuice).

Matlaging foregår primært gjennom varmeeksponering av rå matvarer ved overtrykk, undertrykk eller under normale forhold. Det er følgende typer varmebehandling: matlaging, steking, steking, baking (i ovnen), steking (på kull, på et rist, på et spytt), røyking, pasteurisering, sterilisering, etc. Varigheten av denne behandlingen kan ikke bestemmes med nøyaktighet, siden effekten av varme på produktet påvirkes av en rekke faktorer, men dataene i den følgende tabellen er veiledende innen relativt vide grenser.

Kald prosessering i tilberedning av mat uttrykkes i smaken av tilberedte produkter og råvarer gjennom forbehandling med mettede oppløsninger eller tilsetning av slike (marinader, saltlake, biter, etc.). De fleste kalde matvarene - majones, remoulader, kalde sauser, spesielle oljer, kremer (søte og salte), pates, fyllinger, salater, etc. tilberedes ved kald bearbeiding.

Ferdige måltider mister det meste av smak, vitaminer og ernæringsegenskaper ved langvarig kontakt med omgivende luft, samt med langvarig oppvarming eller hyppige temperaturendringer. Noen matvarer og retter ødelegges hvis de oppbevares på feil måte (danner en gift som forårsaker alvorlige, til og med livstruende lidelser i forbrukerens kropp). Derfor må det ferdige produktet (tilberedt tallerken) konsumeres umiddelbart etter tilberedningen. Det er imidlertid grunner til at lagring er uunngåelig, for eksempel når det er store mengder kjøtt som ikke kan brukes umiddelbart. I dette tilfellet anbefales det å steke kjøttet i sin egen juice uten tilsetningsstoffer og bruke en del som beregnet, og plassere resten i kjøleskapet, men ikke mer enn i 2 dager. Dette gjelder også buljonger, som også skal være uten tilsetning av mel og andre dressinger.

Å holde ferdige produkter varme er mer hensiktsmessig enn å varme dem opp. Derfor bør ferdigretter som brukes over lengre tid lagres i termoser, og i vanlige husholdninger - i et vannbad, det vil si i et kar lukket med et lokk, som plasseres i et annet større kar med varmt vann. Det anbefales, spesielt om sommeren, å tilberede mat i mengder som kan brukes umiddelbart, slik at det er så gunstig for kroppen som mulig og for å unngå magesmerter.

Du kan oppbevare i kjøleskapet:

Ferske egg ........................................................................................... opptil 10 dager

Egg, ferske, kokte (i skall)....................................................... 2 dager

Melk, kokt og kjølt - i et lukket kar.................... 24 timer

Ost - avhengig av arter - i lukket fartøy......................... 5-12 dager

Frisk pølse..................................................................................... 4-6 dager

Fersk kjøtt, pakket inn i en klut dyppet i eddik......................... 2 dager

Kjøtt stuet i egen juice eller bakt........................... 2 dager

Fisk - sløyd og kjølt............................................... 24 timer

Ufylt og smakløs mat - i tett lukket beholder 24 timer

Det endelige arbeidet med matlaging består av følgende operasjoner:
Registrering av individuelle porsjoner. Alle porsjonene på menyen skal ikke bare være like i smak og innhold (vekt), men også være dekorert (dekorert) på samme måte.

Pyntet gir et appetittvekkende og estetisk utseende til den ferdige maten. Ikke bruk ufordøyelige og ikke-konsumerende ingredienser når du pynter. Det som serveres på bordet skal være velsmakende og appetittvekkende. Tilbehør og sauser må i alle tilfeller svare til retten de er beregnet på. Valget deres er et spørsmål om smak, men avhenger også av vertinnens evner.

Servering er et spørsmål om estetisk borddekorasjon hjemme, så vel som i en festlig setting. Det inkluderer tilrettelegging av bestikk og retter i den rekkefølgen de vil være behov for, samt servering av retter i samsvar med menyen.

Serverer retter. Riktig servering av ferdige måltider, inkludert desserter og drikke, i forskjellige land skjer i henhold til de tilsvarende reglene. I Bulgaria er reglene for fransk og sentraleuropeisk matlaging vedtatt, men de er ikke obligatoriske.

I Europa er det fire hovedmåter å servere og servere retter på:

Selvbetjening.Alle retter - varme og kalde, inkludert sauser, salater og desserter på denne menyen - legges foreløpig på bordet, og retter og bestikk plasseres ved siden av dem. Hver inviterte velger det han liker og legger i ønsket mengde, finner sin egen plass og setter seg ned uten å følge noen begrensende regler angående rekkefølgen av retter.

Felles bord. De la bestikk på bordet, satte glass og tallerkener. Hver tallerken serveres på en tallerken i en bestemt rekkefølge, fra venstre side, og alle setter på hver sin tallerken og drikker - fra høyre side. Hver gjest kan nekte retten eller drikken som tilbys ham eller bestemme mengden (fransk metode).

Individuell servering. I like stor avstand fra hverandre og nærmere kantene på bordet, plasseres små store plater (i henhold til antall samlet). Til høyre for den grunne platen setter du en kniv (med den skjerpede siden mot platen) og en skje på venstre side - en gaffel (og en skje og gaffel - med den konvekse siden ned). Til høyre, foran kniven og skjeen, plasseres et glass for aperitiff og to glass for hvit og rødvin. For vann eller melk (valgfritt) plasseres et glass, og til dessertviner serveres det ekstra glass. I midten langs bordets lengde legger du brødkasser med tynne brødskiver eller små brød og en saltrister. Retter servert i henhold til en bestemt meny fordeles i porsjoner og pyntes på kjøkkenet - en restaurant måte å servere retter på, vedtatt i Bulgaria.

Hjemmeservering. Bordet er dekket, midt på bordet er det salatboller og en brødkurv. De tilberedte rettene bringes fra kjøkkenet i passende beholdere eller på retter som også plasseres midt på bordet. Rettene legges ut av verten eller vertinnen i nærvær av gjester, begynnende med æresgjesten, og i fravær av slike - med den eldste av kvinnene til stede, og slutter med verten. Hellende drinker (vin) skjenker eieren først en slurk, og deretter de andre - i ansiennitet. " Denne måten å servere på er praktisk i en intim sirkel - fra 4 til 10 personer.

Nylig har det kommet nye måter å servere retter på. Produkter til hovedretten serveres på bordet i en halvfabrikat, og gjestene utfører uavhengig varmebehandling ved hjelp av en spesiell enhet som består av en alkohollampe, et dypt metallkar som fett (vanligvis vegetabilsk fett) helles i , og spyd eller gafler med to tenner. Alle velger selv to spyd med plasthåndtak av samme farge, legger på hver spyd flere stykker tilberedt mat - kjøtt, fisk, sopp og steker dem i en bolle med fett. Når bitene er stekt (etter omtrent to minutter), tar han dem av spyden, legger dem på tallerkenen og legger nye biter på spydene.

Vertinnen tilbereder flere kalde sauser, vanligvis med majones, vinaigrette, salater og dessert.

Drinkene som serveres kan være alkoholfrie cocktailer av grønnsaker eller frukt eller vin som samsvarer med kjøttet som serveres.

Denne måten å servere retter gjør det lettere for vertinnen å tilberede en offisiell middag og skaper en hyggelig stemning blant gjestene.

Med en hvilken som helst måte å servere retter på, bør stolene rundt bordet plasseres på en slik avstand at hver person som sitter har nok plass til fri bevegelse.

S. Solnitska, "Kunsten å lage mat"