|
 Takket være bruken av forskjellige metoder for kulinarisk bearbeiding er det mulig å bevare komponentene i matvarene i betydelig grad.
Når du tilbereder mat i vann, tatt i en slik mengde at produktet er helt nedsenket i det, passerer de fleste av de vannløselige næringsstoffene i buljongen, som ofte ikke brukes og helles ut. Som et resultat går verdifulle næringsstoffer tapt. Derfor kan denne metoden for kulinarisk prosessering bare brukes for de matvarene som er i stand til å hovne kraftig (belgfrukter, kornprodukter, pasta).
Når et produkt kokes i vann, varierer kokepunktet fra 75-100 ° C. Dette er temperaturen på proteinkoagulering og stivelsesgelatinisering. Væsken må tas i et minimum. Det anbefales ikke å helle det ut, men å bruke det til å lage sauser, salatdressinger eller marinader.
Å bringe produktet i beredskap i vann må utføres etter en kort oppkok.
Dampbehandling - dette bringer et matprodukt til beredskap i et godt lukket kar i en atmosfære av vanndamp. Mengden væske som kreves for dette er ubetydelig, og produktet skilles fra væsken med en siktinnsats som den plasseres på.
Slokking - dette bringer produktet til beredskap i et lite volum lett væske. En blanding av små mengder fett og væske kokes (100 ° C), hvoretter produktet tilsettes blandingen. Når du stikker, må fargen på produktet ikke endres. Forsegling av beholderen forhindrer væsken i å fordampe. Som et resultat av denne varmebehandlingen utvaskes bare en liten mengde næringsstoffer. Den lille mengden væske som er igjen fra lapskausen kan brukes til andre kulinariske formål.
De stuvede matvarene er spesielt gode i kvalitet og smak.
Tiden for å steke fisk, avhengig av størrelsen og tykkelsen på bitene, er 15-25 minutter; for kjøtt avhenger det av dyrenes art og alder. Grønnsaker stues omtrent på samme måte som fisk.
Steking - dette gir produktet beredskap ved å varme det opp med fett eller vegetabilsk olje uten å tilsette væske. Ta med tynne, jevne biter av kjøtt eller fisk til steking, som raskt danner en skorpe. Samtidig dannes stekeprodukter som endrer farge og smak på produktet. Store kjøttstykker braises etter steking. I dette tilfellet blir kjøttet beredt ved å tilsette gjentatte ganger en liten mengde væske når det fordamper. Resultatet av denne prosessen er en deilig saus.
Baking i et fettbad - Dette er dypfettsteking, der temperaturen er 160-180 ° C. På grunn av den høye temperaturen blir tilberedningsprosessen betydelig redusert. Produktet skal flyte i fett. Egnet fett er vegetabilsk olje, fast vegetabilsk fett eller gjengitt svinekjøttfett (smult). Hvis temperaturen i fettbadet er for lav, absorberer produktet for mye fett og forblir fargeløst. Det viser seg å være vanskelig å fordøye og faller fra hverandre. Hvis temperaturen er for høy, vil skorping og bruning oppstå før den ferdige tilstanden er nådd. Stekeprosessen ved riktig temperatur kan betraktes som fullført hvis matvareproduktet (biter av fisk, kjøtt i deig, panerte grønnsaker, potetpinner og så videre), først nedsenket i fett, flyter til overflaten.
Baking - dette bringer produktet til beredskap med varm luft, oppnådd som et resultat av direkte eksponering for den høye temperaturen på en åpen flamme (stekeovn eller kokeovn). På denne måten kan du koke hel, ikke for tykk fisk (for eksempel gjedde eller gjedde abbor), ømt kjøtt i biter (fileter) eller skiver (filetskiver) eller pølser. Det er viktig å opprettholde en høy temperatur på nivået 250-350 ° C. Varmebehandlingen er kortvarig, matstoffene er godt bevart, og produkter (kjøtt eller fisk) får en spesiell behagelig smak. For å unngå uttørking smøres biter av fisk eller kjøtt eller dekkes med vokspapir. Sørg for at så lite juice som mulig strømmer ut under stekeprosessen. Det er derfor det er viktig å oppnå en rask, tynn skorpe. Inne i det ferdige produktet oppnås en temperatur der proteinet koagulerer (160-70 ° C), vevsvæsken utvides, som et resultat av at vevet blir til en fibermasse og går løs, noe som spesielt verdsettes i stekte retter. For lang baking vil redusere næringsverdien og smaken på maten.
De ovennevnte kvantitative utbyttene ble etablert på grunnlag av en rekke eksperimenter utført i salatkjøkken, og er gjennomsnittsverdier. Det kan selvfølgelig være avvik i en eller annen retning, siden råvarene beregnet for foredling ikke alltid er av samme kvalitet . Disse avvikene er mindre og påvirker ikke beregningen.
Det er nødvendig å oppdage overskudd av ferdige produkter i tide. Produksjonsmengder danner grunnlaget for tilberedning av salater og andre produkter og er i samsvar med mengdene angitt i oppskriftene.
Ytterligere instruksjoner for tilberedning av salater
Salater tilberedes fra forgjengelige matvarer, og det er derfor det er nødvendig å følge reglene for bruk og lagring.
Salater skal ikke utsettes for sollys, sterk oppvarming eller dyp kjøling. De gunstigste lagringsforholdene opprettes ved en temperatur på 4-8 ° C og en relativ fuktighet på 70-80%. Under disse forholdene kan salater lagres i opptil 2 dager. Ved høyere eller lavere temperatur skilles majonesens komponenter - smør og egg - og salaten blir lite attraktiv. Ved høye temperaturer skjer gjæring under påvirkning av bakterier. Salaten i dette tilfellet er ikke lenger egnet for forbruk.
I bedrifter må salater bare tilberedes for salg i plast-, porselen- eller fajanse-retter, som er dekket med et gjennomsiktig lokk.
Salater kan ikke lagres i metallbeholdere! På grunn av tilstedeværelsen av organiske syrer i salatene blir metaller oksidert, de resulterende oksidene kan forårsake forgiftning. Av samme grunner anbefales det å ta salater med plastskjeer eller kåte.
Bare mengden salat som selges i løpet av de neste timene, tas fra tilberedningsbeholderen, som alltid må være lukket.
Rester av salat som ikke er solgt, må ikke returneres til klargjøringskaret, der de kan føre til nedbrytning av den gjenværende salaten.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salater og salte krydder"
|
