Pektiner, gelatin, agar-agar, agaroid, alginater og andre fortykningsmidler.

[Pektiner, gelatin, agar-agar, agaroid, alginater og andre fortykningsmidler. Egenskaper og typer.]

Pektiner, gelatin, agar-agar, agaroid, alginater og andre fortykningsmidler. Egenskaper og typer.

Råvarer som brukes til produksjon av konfekt kan deles i primær og sekundær.

Hovedråvaren danner en spesifikk struktur av konfektprodukter med de nødvendige mekaniske og reologiske egenskaper. De viktigste råvarene er sukker, melasse, kakaobønner, nøtter, frukt og bær, halvfabrikat, hvetemel, stivelse, fett, som står for 90% av alle råvarer som brukes.

Ytterligere råvarer, uten å endre reologiske egenskaper, gir konfektprodukter et krydder, estetisk utseende, forbedrer strukturen og forlenger holdbarheten. Ytterligere råmaterialer inkluderer geleringsmidler, matsyrer og fargestoffer, smaksstoffer, emulgatorer, skummidler, vannholdende tilsetningsstoffer, etc.

Fortykningsmidler og geleringsmidler - dette er stoffer som brukes i små mengder, de øker viskositeten til matvarer, skaper en geléaktig struktur av syltetøyprodukter og godteri med gelelegemer, og stabiliserer også skumstrukturen til pastiller og piskede godterikropper. Et klart skille mellom fortykningsmidler og geleringsmidler er ikke alltid mulig, da det er stoffer med varierende grad av både fortyknings- og geleringsegenskaper. Noen fortykningsmidler kan danne sterke geler under visse forhold.

Fortykkere inkluderer: modifisert stivelse, karboksymetylcellulose E466, johannesbrødgummi E410, guargummi E412, xantangummi E415, arabisk gummi E414. Disse produktene er stoffer med en veldig høy grad av vannbinding, hydrokolloider med sterk fortykningseffekt og varierende nivåer av stabiliserende aktivitet.

Geleringsmidler: agar-agar E406, animalsk gelatin, karrageenan E407, pektin E440, natriumalginat E401. Disse stoffene er også hydrokolloider med en lang polymerkjede, har høy geleringsaktivitet utover deres fortykningsaktivitet, og har også forskjellige nivåer av stabiliserende aktivitet.

De fleste fortykningsmidler og geleringsmidler er polysakkarider. Unntaket er gelatinholdig gelatin, som har en proteinkarakter.

[Pektiner]

Pektiner E 440 er en gruppe polysakkarider med høy molekylvekt som er en del av cellevegger og intercellulære formasjoner sammen med cellulose, hemicellulose og lignin.

Pektiner - diettfibre som absorberer og fjerner giftige metabolske produkter, radionuklider, tungmetaller, slagg fra kroppen; normalisere arbeidet i mage-tarmkanalen, det kardiovaskulære systemet; lavere blodsukkernivå.

Den største mengden pektin finnes i frukt og røtter. I næringsmiddelindustrien er pektin hentet fra eplepress, sukkerroemasse og solsikkekurver. Sitruspektiner er produsert av sitrusfrukter: appelsiner, sitroner, etc.

Pektinsubstanser inkluderer: pektinsyrer - rester av galakturonsyre bundet av a-1,4-glykosidbinding i lange kjeder, de er lett oppløselige i vann, har ikke en gelatinøs evne; pektater - salter av pektinsyre; pektinsyrer er pektinsyrer der en liten del av karboksylgruppene er forestret med metylalkohol; pektinater - salter av pektinsyrer; protopektin - pektinsyrer,hvor en betydelig del av karboksylgruppene er forestret med metylalkohol. Det er protopektin som har geleringsevne.

Geleringsevnen til pektin avhenger av molekylvekten (20 tusen - 50 tusen), samt av antall metylgrupper som utgjør molekylet, og innholdet av frie karboksylgrupper og deres erstatning med metaller. Avhengig av graden av forestring av karboksylgrupper, skilles lavesterifiserte og sterkt forestrede pektiner, oppnådd fra råmaterialer enten ved syre- eller alkalisk ekstraksjon, eller ved enzymatisk spaltning. De beste pektinene er hentet fra sitrus- og epleskall, mens pektiner fra betemasse er av lavere kvalitet.

Sterkt forestret (sterkt metoksylert) pektin brukes i konfektindustrien hovedsakelig for tilberedning av fruktprodukter (syltetøy, pastille, gelé, syltetøy) smaksatt med naturlige fruktingredienser eller syntetiske smaker. Pektin med høyt innhold av metoksylgrupper er en god stabilisator for skummende konfekt: marshmallow, marshmallow, pisket godteri masser.

Sterkt forestrede pektiner brukes som geleringsmiddel i produksjonen av fruktjuice, iskrem, hermetisk fisk og majones.

Lavesterifiserte pektiner brukes til fremstilling av vegetabilsk og fruktgelé, pate og gelé. Denne typen pektin, som ikke krever tilsetning av syre for gelering, brukes til å oppnå gelé og fyll (for eksempel geleprodukter med mynte eller kanelsmak), der det lave pH-området som kreves for gelering av sterkt metoksylert pektin er uakseptabelt.

Lav esterifisering (lavt metoksylert) pektin i lave konsentrasjoner kan gi konfektfyllinger en tiksotrop struktur. Ved høyere konsentrasjoner kan kald gelering oppnås hvis kalsiumioner diffunderer inn i fyllingen.

For produksjon av gelékonfektprodukter av forskjellige utvalg, varierer forbruket av pektin fra 8 kg for sitrus til 26 kg for betepektin per 1 tonn ferdig produkt.

Sammenlignet med andre geleringsmidler som ofte brukes til fremstilling av konfekt, krever pektin streng overholdelse av oppskrifts- og produksjonsparametere. På den annen side gir pektin fordeler som veldig god tekstur og munnfølelse; i tillegg er pektin fordelaktig å bruke i en moderne kontinuerlig teknologisk prosess på grunn av sin relativt raske og kontrollerte gelering.

Ulike typer pektin fra utenlandske produsenter er bredt representert på markedet for råvarer til konfektindustrien. Omtrent 80% av utenlandsk pektin er pektin fra storfruktede sitrusfrukter.

Hovedprodusenten av sitruspektin er det amerikanske firmaet Gercules Inc. , som har rundt 150 datterselskaper i forskjellige land i verden. Det største foretaket Kopenhagen pektinstoff (Danmark) produserer omtrent 20 typer pektiner under varemerket GENU for ulike områder av næringsmiddelindustrien. Eplepektin produseres hovedsakelig i England, Frankrike, Østerrike, Sveits, Tyskland, Mexico, Italia. De største selskapene for produksjon av pektin fra tørket eplepress er Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gelatin]

Gelatin (fra Lat. gelatus - frossen, frossen) er et proteinprodukt, som er en blanding av lineære polypeptider med forskjellige molekylvekter av animalsk opprinnelse.

Gelatin er laget av bein, sener, brusk og andre ting ved langvarig koking med vann. I dette tilfellet blir kollagen, som er en del av bindevevet, til glutin.

Den resulterende løsningen blir fordampet, klaret og avkjølt til en gelé, som blir kuttet i biter og tørket. Produser bladgelatin og knust.

Ferdig tørr gelatin - smakløs, luktfri, gjennomsiktig, nesten fargeløs eller litt gul. Den hovner sterkt i kaldt vann og fortynnede syrer, men løser seg ikke opp. Hovent gelatin oppløses ved oppvarming og danner en klebrig løsning som stivner til gelé.

Gelatin er mye brukt til fremstilling av gelé, brawn, iskrem, til produksjon av gelé, syltetøy og annet konfekt, samt til matlaging. I tillegg brukes den i øl- og vinbryggingsteknologier for å avklare dem.

Typiske doser av gelatin er 0,5-8 vekt% av produktet. I matproduksjon brukes forskjellige merker av gelatiner, noe som skyldes typen produkt og de teknologiske egenskapene til produksjonen.

Bruk av gelatin på kjøkkenet
1) Gelé, fruktgelé (inkludert gelé basert på vin eller champagne).

2) Finsnittet kjøtt + krydder + gelatin i tett pakke (film, folie) + varmebehandling (kok eller bake i ovnen. Utgangen gir en fantastisk naturlig analog av pølse, kjøttdeig, etc.).

3) Smør påleggene på bordet med fortynnet gelatin, og det tørker ikke ut og vindes opp hele kvelden (nyttig for nyttårsferien).

4) Hytteost og / eller fløte og / eller rømme pisket med sukker og frukt- og bærtilsetningsstoffer med tilsetning av gelatin - en fantastisk og enkel dessertoppskrift.

5) Frukt lagt på overflaten av kaken, fylt med juice eller vin med gelatin = enkel og veldig vakker kakedesign.

6) Tilsetning av fortynnet gelatin til majones for flassende salater vil hjelpe deg å suge salaten, men på festbordet syrner den ikke og blir ikke uskarp, men ser fin og pen ut (igjen, et tips til nyttårsbordet).

7) Gelatin + melis + sitronsaft = mastikk for modellering av kakefigurer.

Gelatin brukes ofte som konserveringsmiddel og tilsettes vegetabilske marinader; om vinteren ser et slikt emne veldig originalt ut.

[Modifisert stivelse.]

Modifisert stivelse.

Stivelsesgeleringsprosessen er ganske lang, og den brukes til å lage gelékropper.

Modifisert stivelse brukes i små bedrifter, da det krever en stor mengde vann (10–12 ganger) for å danne gelé, som deretter må fjernes.

Konfektindustriens forskningsinstitutt har utviklet produksjonen av modifisert ertstivelse. Søtsaker laget med erteråvarer skiller seg ikke på noen måte fra tradisjonelle i oppskrift (utviklet med agar) verken i smak, farge eller lukt.
Videre er prisen på russisk materiale 20 ganger lavere enn prisen på utenlandsk materiale.

[Karboksymetylcellulose (CMC),]

Karboksymetylcellulose (CMC), eller natriumsalt av CMC, brukt som en konsistensstabilisator.

Det rene produktet er et hvitt eller kremaktig fibrøst granulat eller pulver som er hygroskopisk, luktfritt, stabilt, løselig i vann og uoppløselig i syre, metanol, etanol, benzen, kloroform og andre organiske løsningsmidler.
CMC utsettes ikke for dyre- eller vegetabilske oljer i sterkt lys.

Karboksymetylcellulose brukes i bare noen få næringsmiddelindustrier. Den brukes i produksjonen av iskrem, konfekt (gelé, mousse, syltetøy, syltetøy, frukt- og bærfyll, fløte, pasta, bakevarer, pasta), sauser og kjøttprodukter, det er en del av middel for innkapsling og tablettering .

Fordelene med CMC fremfor andre stabilisatorer er effektiviteten ved lave konsentrasjoner, evnen til å forbedre konsistensen betydelig, redusere effekten av termiske dråper betydelig, full kompatibilitet med alle produktkomponenter, inkludert andre hydrokolloider.

CMC har følgende egenskaper:
lett løselig i vann, tykner alle vandige oppløsninger;
viskositet endres ikke på lang tid;
holder på vann;
har stabile stabiliserende og bindende egenskaper;
utviser en synergistisk effekt med proteinbiopolymerer (kasein, soyaprotein);
danner en gjennomsiktig og holdbar film;
oppløses ikke i organiske løsningsmidler, oljer og fett; er luktfri og smakløs, fysiologisk ufarlig og anerkjent som et trygt tilsetningsstoff.

Det innenlandske firmaet "Giord" produserer forskjellige tilsetningsstoffer med bruk av CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - natriumsalt av karboksymetylcellulose (E 466).

Aquasorb har en økt vannholdingskapasitet: en del av den er i stand til å binde 100 deler vann. Disse tilsetningsstoffene finner anvendelse ikke bare i sammensetningen av deigstykker, de kan også brukes effektivt til fortykning og varmebestandighet av fruktfyllinger, for å forhindre sukkerglasur fra sjokolade, for å stabilisere marengs og marshmallows.

Bruk av "Stabilan" tillater:
få et produkt med tykk konsistens, inkludert sukkerfritt eller lite sukker;
bevare strukturen og utseendet til det ferdige produktet under lagring;
unngå fuktseparasjon.

[Algeekstrakter.]

Algeekstrakter.

I rødalger er de viktigste karbohydratene polysakkarider, som strukturelt ligner amylopektin.

En gruppe forskere fra Norge, USA og Russland har foreslått en ny nomenklatur for polysakkarider av forskjellige røde tang. Polysakkarider som bare inneholder D-galaktoserester ble kalt karrageenaner, og de som inneholder L-galaktose ble kalt agaraner. Hvis en av galaktoserestene er substituert i polysakkaridene med 3,6-anhydrogalaktoseresten, erstattes navnene med henholdsvis "carrageenose" og "agarose". Agarose inkluderer agar-agar og agaroid.

Agar agar hentet fra den dyreste tang (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Tilbake på begynnelsen av 1990-tallet. I Russland ble produksjonen av agar-agar-geleringsmiddel begrenset, som nå nesten helt kjøpes i utlandet.

De viktigste produsentene av agar-agar er følgende selskaper: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex konsfit import- og eksportfirma, etc. Hovedforsyningene til agar-agar utføres fra land som Tyskland, Chile , Spania, Italia, Marokko, Kina, etc.

Agar Er det sterkeste geleringsmiddel.
Agars evne til å danne gelé avtar når den varmes opp i nærvær av syrer.
Vandig agaroppløsning danner gelé når den er avkjølt til 45 * C. Smeltetemperaturen på vanngele er 80–90 * С.

Agar brukes i konfektindustrien i produksjon av marmelade, gelé, i produksjonen av kjøtt og fiskegelé, ved fremstilling av iskrem, der det forhindrer dannelsen av iskrystaller, samt i klargjøring av juice.

Gelé tilberedt på basis av agar-agar, i motsetning til alle andre geleringsmidler, er preget av et glassaktig brudd.

Bruk av agar i næringsmiddelindustrien er ikke begrenset, og mengden tilsatt til matvarene bestemmes av formuleringene og standardene for disse produktene.

Agaragar er uoppløselig i kaldt vann. Den oppløses bare helt ved temperaturer fra 95 til 100 grader. Den varme løsningen er klar og har begrenset viskositet. Når det avkjøles til temperaturer på 35-40 grader, blir det en ren og sterk gel, som er termo-reversibel.

Ved oppvarming til 85-95 grader blir det igjen en flytende løsning, og blir igjen til en gel ved 35-40 grader.

På grunn av disse interessante egenskapene brukes agar-agar med suksess i produksjonen av konfekt (marmelade, marshmallow, tyggegodteri, marshmallows, fyllinger, soufflé), diettprodukter (syltetøy, konfekt), farmasøytiske produkter.

Agar er et vegetarisk produkt. Agaragar inneholder null kalorier. Det fjerner giftstoffer og giftstoffer fra kroppen, fjerner skadelige stoffer fra leveren, forbedrer dets arbeid.

Marmalade, marshmallows og andre søtsaker tilberedt på grunnlag av agar hjelper til med å gå ned i vekt eller i det minste ikke tenke på sammenhengen mellom overflødig godteri og overflødig vekt: agar fordøyes absolutt ikke, den svulmer i tarmene og skaper en metthetsfølelse, og en lurt mage fungerer raskere.

Den omtrentlige doseringen i konfektprodukter er 1-1,2 vekt% av det ferdige produktet. Avhengig av innholdet av det basiske stoffet, kan geleringsevnen til agar eller styrken til gelen (konsentrasjon 1,5%) variere fra 500 til 930 g / cm ved 20 ° C ifølge Nikon. Geleringsevnen bestemmer typen agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Svartehavsagar) er hentet fra phyllo-flora som vokser i Svartehavet.

Som agar, agaroid er lite løselig i kaldt vann, i varmt vann danner det en kolloidal løsning, når den avkjøles dannes en gelé med langvarig konsistens.
Geleringsevnen til agaroid er 2-3 ganger lavere enn agaroidens.

Gelene oppnådd ved bruk av agaroid har en dvelende konsistens og har ikke glassaktig brudd som er karakteristisk for agar.

Geleringstemperaturen til gelé på agaroid er betydelig høyere enn gelé tilberedt med agar.

Agaroid danner også gelé med en svakere vannholdingskapasitet, slik at den har redusert motstand mot tørking og sukker.

I næringsmiddelindustrien finner agaroid en lignende applikasjon som agar.

[Carrageenans]

Carrageenans oppnås ved vannuttak fra flere typer rødalger.

Den utbredte bruken av karrageenaner i næringsmiddelindustrien skyldes deres unike stabiliserende og tettende egenskaper, de forbedrer produktets struktur, øker utbyttet av det ferdige produktet, gir elastisitet og elastisitet, og motstand mot syneresis.

Disse egenskapene til karragenaner tillater bruk dem i produksjonen av kokte pølser, frankfurter og småpølser, skinkepølser, helmuskelprodukter fra svinekjøtt og storfekjøtt. Avhengig av type råvare, formulering av produktet, forholdet mellom muskel, fett og bindevev, bruken av ingredienser som ikke er kjøtt, kan doseringen av karragenaner i kjøttprodukter være 0,2-2 kg per 100 kg av usaltede råvarer.

På grunn av alle disse egenskapene har karrageenan lenge vært mye brukt i næringsmiddelindustrien i produksjon av meieriprodukter (sjokolademelk, sorbeter, ostepålegg, pisket krem, etc.), kjøtt (kjøtt i gelé, pølser, hermetikk osv. ) og fiskemat, krydder, brus, bakeri (brøddeig, smultringer, fruktmuffins, glasur, marengs) og konfekt.

De viktigste fordelene med denne typen matstabilisatorer er brukervennlighet, evnen til å danne geler i et veldig bredt pH-område og med lavt tørrstoffinnhold, samt termisk reversibilitet av de resulterende gelene (forutsatt at tørrstoffinnholdet i produkter er lav). For å si det enkelt, Dette betyr at når det er avkjølt etter oppvarming, vil produktet gå tilbake til konsistensen før oppvarming.

Carrageenans er mye brukt som en snerpende i puddinger og frukt yoghurt, diett margariner og iskrem sundaes. Carrageenans brukes til å klargjøre øl og suge tekstiler; den tilsettes til et bredt utvalg av produkter: katt- og hundemat, pilleplater, toalettsåpe og sjampo.

Carrageenans omdanner væsker til kremer eller klare geléer, og gir sjokoladedrikker en tyktflytende smak.

I tillegg, takket være karrageenaner, ser vi ikke iskrystaller på frossen mat. I USA og landene i Sørøst-Asia tilsettes dette stoffet til og med schnitzels og biffer for å få et stykke kjøtt til å virke luftig og luftig.

Tilstedeværelsen av karrageenaner i mat er angitt med "E407" -merket på emballasjen.

Algetypen påvirker typen og egenskapene til oppnådd karrageenan, som avhenger av innholdet av polysakkarid

Carrageenan, avledet fra rødtang Eucheuma cottonii, er ment for bruk som geleringsmiddel i flytende gelédesserter. Denne typen karragenan gir en klar kolloidal løsning, danner en gjennomsiktig gel og kan danne en elastisk gel med johannesbrødgummi.

Det brukes også i kjøttforedlingsindustrien, og øker utbyttet av ferdige kjøttprodukter.

Carrageenan er også hentet fra irsk mose (chondrus) - Chundrus crispus (L.), som vokser på nordvestkysten av Irland og den amerikanske delstaten Massachusetts. I Irland utføres tanghøsting om høsten og i Amerika - om sommeren.

Når det gjelder kjemisk sammensetning, er kondrus nær agar og inneholder 55–80% polysakkarider-karragenaner. De viktigste er a-, b- og g-karrageenaner, forskjellige i mengden 3,6-anhydro-D-galaktose.

I tillegg inneholder irsk mose, eller kondrus, ca. 10% protein, rik på halogener (jod, brom, klor), kalsiumkarbonat. I motsetning til agar, er irsk mose preget av sitt høye svovelinnhold.
En karrageenan kalt furcellaran er hentet fra den baltiske algen furcellaria. Den strukturelle formelen til furcellaran ligner på karrageenaner. Selv om furcellaran inneholder mindre svovel, har den alle egenskapene til karragenan. Styrken til furcellaran gelé er mindre enn for agar, men mer enn for agaroid.

Produksjonen av karragenaner som et viktig råstoff for medisin, mat og andre næringer er utviklet hovedsakelig i USA, Frankrike, Canada, England, Sverige, Norge, Irland, Portugal, Filippinene og noen andre land. Verdensforbruket av karragenaner er mer enn 14 000 tonn per år og øker med 1-3% årlig.

Agar-agar, karragenaner og pektiner er tilsetningsstoffer som ligner på formål, men begrenset utskiftbare.

På grunn av den lavere geleringsevnen til karrageenaner og pektiner, krever de flere ganger mer av dem enn agar-agar for å oppnå en konfekt med forhåndsbestemte egenskaper.

[Alginates]

Alginates.
Blant alle polysakkaridene som er oppnådd fra tang, faller den største andelen på alginater - natrium, kalium, kalsiumsalter av alginsyre, ekstrahert fra brune alger.

Den høye etterspørselen etter alginater forklares med det faktum at de er mye brukt i et bredt spekter av næringer og næringer.

Alginater er polysakkarider som består av D-mannuron- og L-guluronsyrerester. Alginater er studert hos mennesker. Som et resultat av studiene ble ingen negativ effekt av alginater på absorpsjonen av kalsium fra dietten avslørt.

Ifølge FAO / WHO-eksperter er det tillatte daglige inntaket av alginater opptil 50 mg per 1 kg kroppsvekt, og dette er betydelig høyere enn dosen som kan komme inn i kroppen med mat.

Hovedegenskapen til alginater er evnen til å danne spesielt sterke kolloidale løsninger, preget av syreresistens.

Alginatløsninger er smakløse, nesten fargeløse og luktfrie.
De koagulerer ikke ved oppvarming og beholder egenskapene når de er avkjølt, når de er frosset og deretter tint. Derfor er alginater mest brukt i næringsmiddelindustrien som gelerende, gelerende, emulgerende, stabiliserende og fuktighetsholdende komponenter.

Tilsetning av 0,1–0,2% natriumalginat til sauser, majones, kremer forbedrer pisking, ensartethet, lagringsstabilitet og beskytter disse produktene mot delaminering.

Innføring av 0,1–0,15% natriumalginat i konserver og syltetøy hindrer dem i å bli sukkerholdige. Alginater introduseres i sammensetningen av syltetøy, gelé og forskjellige aspiske retter.

Deres tillegg til sammensetningen av forskjellige drinker forhindrer sedimentering. Natriumalginat kan også brukes som opacifier i produksjonen av brus.

Tørrpulverisert natriumalginat brukes til å akselerere oppløsningen av tørre pulverformige og briketterte matvarer (pulverkaffe og te, melkepulver, gelé, etc.).

Alginater brukes til fremstilling av formede produkter - analoger av fiskefileter, frukt, etc., er mye brukt til fremstilling av granulære kapsler som inneholder flytende matvarer.

Vandige løsninger av salter av alginsyre brukes til å fryse fileter av kjøtt, fisk og marine virvelløse dyr.

I løpet av de siste tiårene har forbruket av alginat til fremstilling av iskrem vokst spesielt raskt, som det gir en delikat tekstur og øker lagringsstabiliteten betydelig.

Jeg leste også at agar-agar inneholder mye jod. Det vil si at for personer med nedsatt skjoldbruskkjertelfunksjon når det gjelder et overskudd av jod, er det kanskje ikke veldig bra, men for nesten alle andre, tvert imot, det er bra.

Hvor mye agar og hvor ofte bruker du?

Det stemmer, ikke hver dag! Og ikke så mye, 10 gram per 1 kg ferdig produkt, som du spiser i flere dager!

I slike tilfeller må kompenserende produkter tas, og ingenting vil skje. Og hold oversikt over GI og produktkompatibilitet

Og å frata deg en rekke produkter, som hver er verdifulle og nyttige på sin egen måte, er ikke verdt det.

I denne forbindelse er ernæring ifølge Michel Montignac nærmere meg. For eksempel lar han deg spise et lite "ulovlig" produkt med en stor GI, men tilbyr for å kompensere umiddelbart å gripe all denne skammen med en bolle med grønn salat. Det er greit

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Basert på min ganske beskjedne erfaring, vil jeg si at jeg vet om pektin.
Den teknologiske dokumentasjonen er. selvfølgelig, og de nøyaktige dosene, og vektprosenten og teknologien .... Bare disse beregningene har liten nytte for et bestemt kjøkken og en bolle med bær som må bearbeides. Hvorfor? Ja, fordi vi ikke har et fabrikklaboratorium der den opprinnelige surheten til råvarer, mengden og sammensetningen av sukker vil bli bestemt. inkludert i det, så vel som det pektinet. som allerede er inneholdt i dem (for eksempel i epler). La meg derfor fortelle deg de generelle prinsippene for å jobbe med pektin, og du vil eksperimentelt finne de optimale proporsjonene for deg selv. Med referanse til pektinet ditt (du vet hvor mange av dem som er forskjellige! Hver produsent, importør, pakker ...)

1. Pektin selges alltid i sin rene form, det er ikke sukker i det. Dette kan bestemmes visuelt og etter smak.
2. Mengden sukker i pektinsyltetøyet ditt er helt likegyldig - sukker deltar ikke i geleringsprosessen. Du kan lage syltetøy. steriliser den og oppbevar den rullet opp i lang tid, og det vil ikke være et eneste gram sukker der. så proporsjonene av råmateriale: sukker er satt ut fra personlige preferanser.
3. En del pektin må fuktes for å hovne opp. Eller i ikke-sur juice eller i vann (kald, varm, men ikke varm). Omtrent 1:20 etter vekt. Den skal hovne opp ved romtemperatur i en halv time eller en time. Det er mulig og lenger, det er ikke kritisk.
4. Kok råvarene med sukker til den konsistensen du mener er nødvendig, og tilsett deretter pektin i den kokende massen, og rør kraftig (mens vi koker gelé generelt). Hvis pektinløsningen blir introdusert umiddelbart, vil den begynne å gelere den fortsatt kokende massen, og du vil ha to veier ut: eller lage mat, men med stor fare for å brenne. eller slå av halvstekt og bekymre deg for at den blir sur. La det koke så mye som nødvendig. og deretter tykke den. Kok med pektin etter koking i 5-10 minutter til og det er nok.
5. For 2 kg bær og 1 kg sukker tar jeg til å begynne med 4 ss tørt pektin. Men det vil vise seg å være så kult syltetøy, du må lirke det med en kniv og spre det på hvitt brød. Hvis du trenger en tynnere, så mindre enn 2-3 ss. Tetthet. Jeg vil gjenta. avhenger av mange faktorer. det er umulig å si "hvor mye" I alle fall fokuserer vi på produktets totale vekt. og ikke på mengden sukker i den.

nå det viktigste spørsmålet: hvorfor. faktisk sette pektin? Og uten den kan du lage syltetøy. Jeg vil liste opp fordelene.
1. Ulike konsistens av syltetøy. Det er veldig hyggelig å spise.
2. Det er ikke nødvendig å koke råvaren over lang tid. for å få den nødvendige tettheten betyr det at vi vil spare flere vitaminer. Smaken er også mer naturlig fordi de kokte litt.
3. Redusere fordampning og tap. assosiert med det, får vi et stort antall blanke.
4. Vi får det berikede produktet. Pektin har fantastiske egenskaper for å helbrede kroppen (mye er skrevet om dette. Jeg vil ikke gjenta meg selv), så hvorfor ikke gjøre preparatene enda mer nyttige?

Tante Besya, Hårnål har rett. For lite penger kan ikke pektin være det. Det ble bare skrevet og erstattet med enten billige syntetiske analoger. eller banal gelatin. FYa likevel pleier jeg å ha versjonen med gelatin. for så snart denne infeksjonen kan gi mugg i 3 dager ... ville syntetiske stoffer ha vart.
Lytte. hvorfor vil du ikke lage mat med agar? Slutt å jage dette pektinet, ta agar og kok det for helsen! slike syltetøy oppnås! Tykk, aromatisk. litt søtt!

[NATALICA2009]

Jeg heller bare en teskje eplepektin i en kopp, heller i vann, omrøring i halvannen time, tilsett deretter sukker etter smak og drikke. Samtidig som jeg forestiller meg hvordan giftstoffer adsorberes fra kroppen min.

Så hvis du har pektin, og du tviler på kvaliteten, hell varmt vann og rør... Hvis det viser seg gelé, er alt bra, men hvis vannet forblir vann ...

NATALICA2009 , du leste uoppmerksomt innlegget til hårnålen. men hun gjentok for deg to ganger: rør! Både gelatin og agar. og pektin i denne forbindelse er de samme - hvis ikke omrøres fra tid til annen. da vil han selv ikke hovne jevnt. Bare det øverste laget med pulver. og bunnen vil forbli uendret.
Bland vann i pulveret med en gaffel for å unngå klumper og rør deretter i noen minutter. forstyrre. forstyrre. Bland så med "tilnærminger" I en time skal du bli frisk ... en slik grøt med semulegryn. men gjennomsiktig ... helt jevn og uten klumper. Det betyr at pektinet ble oppløst riktig, det vil gelere deg bra, og det er ikke nødvendig å filtrere det.
I bloggen min er jeg absolutt det. Jeg inviterer deg til å prate om alt i verden, men hvis du er interessert i de medisinske og diettemessige egenskapene til pektin. da er det bedre å fortelle deg om ham Alexandra
Her er bloggen hennes:
https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
På grunnlag av pektin og agar er effektive dietter og generelt et helt konsept med et sunt kosthold utviklet. Snakk med henne - den enorme opplevelsen av en intelligent, gjennomtenkt og målrettet person vil være kolossalt interessant for deg!

[Hårnål,]

Jeg vet ikke hvilke magiske ord Shpilka snakket i den andre enden av forbindelsen, men etter gårsdagens samtale lyktes jeg! : blomster: Sannsynligvis redd ...

betyr så ... slik jeg forstår det, pleide jeg å fortynne pektin enten i romtemperatur (kaldt) vann eller veldig varmt 98 C. I dag var vannet 50 C. Men jeg tror hemmeligheten er miksing !!! I en time, jeg hvert 10. minutt. rørt massen min ... og til slutt en homogen gelé! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Hårnål,stor takk for støtten !!!!!! og jeg vet ikke hva mer var der ... (jeg mener magi) ...

her er bildene mine:

og nå hvert 10. minutt:

de første 10 minuttene var det klumper, men så begynte de gradvis å oppløses:

etter 30 minutters periodisk omrøring ble massen nesten homogen og lignet en tykk gelé:

Etter 1 time er pektinet borte, det er ingen biter eller korn !!! Jeg er glad!!!

Hvor takknemlig jeg er overfor Tortyzhka og Shpilka for at de hjalp meg med å forstå mine feil. Det er bare det før jeg helte pektin med vann, rørte det, selvfølgelig ikke på samme måte som nå og lot det svulme ... Jeg trodde at pektin ville fungere, som gelatin ... men nei!

TAKK !!!!

Nå vil det være nødvendig å sjekke for størkning.

Tusen takk for informasjonen. Jeg leste om agar-agar, som inntil da bare betraktet som et produkt for gelering ... Her er hva jeg lærte herfra 🔗

"Dagens utgave er viet til agar-agar, et populært produkt fra sortimentet til nettbutikken vår.) Jeg publiserer utdrag fra Elena Stoyanovas bok" Agar-agar. En sultfelle ", presentert for meg av en fantastisk person (Galina, Takk skal du ha!).
Agaragar er prebiotisk. Den fungerer som mat for den gunstige tarmmikrofloraen. Mikroorganismer lever av agar-agar og behandler det til vitaminer som er mer enn nyttige for oss, inkludert gruppe B, aminosyrer (proteiner) og andre avfallsprodukter. Samtidig reproduserer gunstige mikroorganismer regelmessig på velsmakende og sunn agar-agar mat, noe som utgjør en kraftig konkurrent til patogen flora og undertrykker den.
Agar-agar er en immunitetsfremmende faktor.
Agar agar hjelper til med å senke kolesterol og triglyseridnivåer i blodet.
Agar-agar er en faktor for å oppnå normale og, enda viktigere, jevnere blodsukkernivåer.
Agar-agar er en faktor for normalisering av økt surhet i magesaften (omslutter mageveggene).
Agar agar er et mildt ikke-vanedannende avføringsmiddel.
Samtidig, i motsetning til uoppløselig fiber, forårsaker agar-agar ikke bare ikke økt gassdannelse i tarmen, men hjelper også til å bekjempe den.
Agar-agar fjerner salter av tungmetaller og giftige stoffer.
Agar-agar er en kilde til svært fordøyelige stoffer av jern, kalium, kalsium, sink, magnesium, fosfor, mangan, så vel som folat.
Imidlertid forårsaker det ikke utvask av mineralsalter fra kroppen.
Det har ingen kontraindikasjoner, selvfølgelig hvis du ikke overskrider de anbefalte dosene (3-4 g per dag) og spiser tilstrekkelig mengde væske.
I følge vitnesbyrdet fra diabetologen og ernæringsfysiologen, MD Pierre Niss: “Den løselige fiberen av agar-agar lar deg spise mindre uten å lide av sult! Videre fanger gelen som dannes i magen noe av fett og karbohydrater fra maten, reduserer absorpsjonen av kalorier, reduserer det totale kolesterolnivået, samt utjevner nivået av glykemi og eliminerer angrep av svakhet og sult. "
Den viktigste og mest effektive applikasjonsmetoden er i varme drikker og måltider.
Minimumstemperaturen for å oppløse agar-agar i væske er 80-85 C. Derfor blir pulveret enten omrørt i en kald væske, kokt og kokt i 1 minutt,
enten sovner i væske like før kokingen og kok i ytterligere et minutt,
eller bare pisk den opp med det kuleste kokende vannet (vann, te, grønnsaker eller annet avkok).
Drikk det sakte mens det er varmt.
Agar-agar har en nøytral smak som ikke forstyrrer smaken av mat.
Gelering skjer ved 40-45 C. Fremgangsmåten for å bruke agar-agar i form av en varm drikke: 10-20 minutter før måltider eller som et første kurs, dessuten varmt, er grunnleggende viktig for vekttap og gjenoppretting: gelering må forekomme direkte i magen ...
Dosering: maksimalt 3-4 gram per dag og alltid 1 gram per 250 ml væske per dose; under ingen omstendigheter overstige! Effekten av å redusere sult øker ikke, prisen på problemet er fordøyelsesbesvær).
1 ss. l. (15 ml, uten lysbilde) = 8 g agaragar (målt med agar fra vår nettbutikk)
Dermed trenger en person mindre mat for metning og næringstilfredshet, 10-20 minutter etter å ha tatt agar-agar, og perioden med metthetsfølelse etter et slikt måltid er også lenger.
Viktig: agar-agar hjelper ikke å spise for mye, men mat når du tar agar-agar må være tilstrekkelig, komplett og balansert.
Ikke mer enn 3 g per dag, maksimalt 4 g per dag. Og drikk 2-2,5 liter væske om dagen. "

Slik er persille. En nyttig ting også.

Dette er et øyeblikk. Enhver stivelse er skadelig som karbohydrat. De blir fete av ham.
Stivelse

Et smakløst, amorft hvitt pulver, uoppløselig i kaldt vann. Under mikroskopet kan du se at det er et granulært pulver; når stivelsespulveret blir klemt i hånden, avgir det en karakteristisk "knase" forårsaket av friksjon av partiklene.

Det svulmer (oppløses) i varmt vann og danner en kolloidal løsning - lim; med jodløsning gir en blå farge. I vann, med tilsetning av syre (H2SO4, fortynnet, etc.) som en katalysator, hydrolyserer den gradvis med en reduksjon i molekylvekt, opp til glukose.

Stivelsesmolekyler har ikke ensartet størrelse. Stivelse er en blanding av lineære og forgrenede makromolekyler.

Under påvirkning av enzymer eller oppvarming med syrer gjennomgår den hydrolyse. Ligning: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Kvalitative reaksjoner:

* I motsetning til glukose gir stivelse ikke en sølvspeilreaksjon.
* Som sukrose reduserer det ikke kobber (II) hydroksid.
* Interaksjon med jod (blå farge).

[rediger] Biosyntese

Noe av glukosen som produseres i grønne planter under fotosyntese blir til stivelse:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glukose) → (C6H10O5) n + nH2O

Generelt sett kan dette skrives som 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Stivelse som reserve mat akkumuleres i knoller, frukt, plantefrø. Dermed inneholder potetknoller opptil 24% stivelse, hvetekorn - opptil 64%, ris - 75%, mais - 70%.

Stivelsesmodifisering

I industrien skjer omdannelsen av stivelse til glukose (forsukringsprosess) ved å koke den i flere timer med fortynnet svovelsyre (den katalytiske effekten av svovelsyre på forsukringen av stivelse ble oppdaget i 1811 av K.S. Kirchhoff). For å fjerne svovelsyre fra den resulterende oppløsningen tilsettes kritt til den, og man får uoppløselig kalsiumsulfat fra svovelsyre. Sistnevnte blir filtrert av og stoffet fordampet. Det viser seg en tykk søt masse - stivelsessirup, som i tillegg til glukose inneholder en betydelig mengde andre stivelseshydrolyseprodukter.

Melasse brukes til tilberedning av konfekt og til forskjellige tekniske formål.

Hvis du trenger å få ren glukose, tar kokende stivelse lenger tid enn en mer fullstendig konvertering av den til glukose oppnås. Løsningen oppnådd etter nøytralisering og filtrering er konsentrert til glukosekrystaller begynner å utfelle fra den. For tiden utføres også stivelseshydrolyse enzymatisk ved bruk av alfa-amylase for å oppnå dekstriner av forskjellige lengder, og glukoamylase - for deres videre hydrolyse for å oppnå glukose.

Når tørr stivelse oppvarmes til 200-250 ° C, spaltes den delvis, og en blanding av polysakkarider (dekstrin og andre) blir mindre kompleks enn stivelse.

Den fysiske forandringen produserer en stivelse med høy fuktighetskapasitet, som igjen gir det ferdige produktet ønsket konsistens. Modifisert stivelse har ingenting å gjøre med genetisk modifiserte organismer, siden det ikke endres på genetisk nivå.

Hårnål, det er selvfølgelig bra at du har meg! Men jeg har fortsatt ikke pektin på gården min. Akk! Derfor er jeg en ren teoretiker i å bruke den.
For å være ærlig, er jeg ikke kjent med kakenoppskriften for knust glass
Hvis jeg trengte å tykke rømme ... Hvorfor ikke gelatin? Slik jeg forstår det. hva trenger du en kald kake å spise? Da vil gelatinen holde seg søt ...
Hvis kaken ikke spises kald. så her. sannsynligvis. agar ville være passende.Jeg støtter Lyulek - agar settes i klumper ved høy temperatur.
Hva gjorde jeg.
1. Jeg vil ikke avkjøle rømme til veldig kald tilstand.
2. Agaren ville bli dynket og oppvarmet i litt mer vann. slik at løsningen blir tynnere.
3. Kjør agarblandingen i rømme i veldig høy hastighet og veldig kraftig. Agar ville ha strømmet i en veldig tynn strøm. Mest sannsynlig ville jeg bedt assistenten om å helle tynt. og jeg ville aktivt slå og røre på samme tid.
Hvorfor sier jeg det? Heller vi kokende sirup i proteiner? I teorien skal proteinet også krølle seg og brygge i klumper. Eller den tunge sirupen samler seg bare i et lag nederst. Men vi tar visse handlinger. slik at det ikke skjer? Og det gjør det ikke.
Forskjellen mellom rømme og proteinmasse er. at når det piskes med agar, vil det ikke puste opp, men tvert imot, vil flyte. Jeg tror det ... Derfor vil ikke alt ta lang tid. For ikke å "plante"
Prøv faktisk halvparten, ikke sant? Det er synd en halv kilo ...

Hvordan kan du drepe lukten og smaken av agar? Jeg kjøpte en selger på det lokale markedet, en 10 gram pose. I tillegg til utløpsdatoen er det ingenting på posen, verken produsenten eller andre data. Det kostet omtrent $ 1. I nærheten lå en pakke med "agar-agar" av lokal produksjon, der ble sammensetningen skrevet: laktose, pektin.
Generelt, hvordan skille ekte agar? Skal han gi en ganske skarp og ubehagelig ettersmak? Jeg kunne ikke avbryte ham med vaniljeessens eller likør.

[jenyasan]

jenyasan , vel, hvordan kan det være agar fra en "lokal produsent" hvis det er et produkt av bearbeiding av tang?! Vi kan bare snakke om den lokale PAKKEREN!
Igjen er agar agar og pektin er pektin. Samme. hvis rødbeterne hadde "gulrøtter" skrevet på seg.
Agar gir ikke en skarp og ubehagelig ettersmak. sannsynligvis er han blandet med noe. eller er det en slags agaroid (dårlig renset agar). Generelt sett er det veldig farlig å kjøpe fra hender uten etikett og avtrykk!
Les den "teoretiske delen" av tråden som er skrevet Roma - kanskje du "klassifiserer" produktet ditt etter sammensetning. men igjen. Hvis du likte souffléen på grunn av dens konsistens, så er det noe geleringsmiddel der ...
Hvordan bekjempe lukten? Jeg tror du kan skylle pulveret ditt noen ganger i kaldt vann. Det vil si at du sovner i et glass, rister det med kaldt vann, så snart det legger seg litt, tømmer du vannet og heller det neste ... Kanskje i det minste en liten smak vil forsvinne ... Jeg don vet ikke hvordan du kan hjelpe lenger ...
Hvis det fortsatt er japanske venner. be dem sende eller ta med. Japan er et kystland. det er flere alger. enn deg
God agar etter vekt hos et spesialisert grossistfirma selges for $ 25-30 per 1 kg. Pakkerne blir selvfølgelig frekke (jeg bedømmer selv i Moskva)
Agar ser ut som gelatinelysgule eller kremete gjennomsiktige krystaller. lukten er svak. men spesifikk. Etter tilsetting av vanillin og avkjøling forsvinner den fremmede lukten.

[Kake]

Kake, det er derfor jeg skrev det i sitater fordi det er lokalt
Den jeg tok, ifølge selger, var russisk. Men bestemoren min sa det i to. Jeg leste Admin materiell. Men jeg forsto ikke hvordan jeg skulle bekjempe lukten. I alle andre henseender passer alt for meg i ham.
Egentlig har jeg en veldig skarp nese, mannen min ler at jeg måtte gå til tollkontoret for å jobbe.
Det er mange japanske bekjente, men det er upraktisk for meg å laste dem med agar på en eller annen måte
Jeg må spinne mannen min til sjøs for å kjøpe en autentisk

Hva bruker du i proteinkrem som smaksstoff? Og hvis du lager det uten agar, vil det være veldig annerledes?

Vel, det er veldig upraktisk å "laste"! Hvor mye av denne agaren trenger du? En kilo er nok for halve livet ditt! Rett overbelastet, stakkars stipendiater
Selv om det derimot ikke er ille å gå ut på havet "for agar" med mannen min ...
Jeg smakte på protein vaniljesaus bare med vanilje-kremaktig smakstilsetning - utelukkende av personlig preferanse for ham. en så myk "søt" lukt, allsidig. Selg både væske og pulver. God pakking "Terezapak" -Moskva. Både tørr og flytende er like gode.
uten agarprotein er veldig bra, men! Agar gir den litt stabilitet over tid .. Det vil si at du kan tilberede en større porsjon og bruke den lenger uten å gå på kompromiss med kvaliteten.

Kjære medlemmer av forumet, vær så snill å hjelpe, jeg torturerer pektinet mitt hele dagen, men fortsatt ingen marmelade. Og jeg kokte det, og kokte ikke, og tilsatte sukker, og tilsa ikke, og helte sitronsaft og lot den svulme opp med vanlig omrøring, og i 200 ml væske helte jeg allerede 4 ts pektin og la den i kulde, og sa ikke det - resultatet er ett - veldig velsmakende ... gelé.

Ideelt sett vil du virkelig få en litt søt marmelade uten sukker (med fruktose eller honning). Jeg tok pektin i Kiev, Apple Food Center pulver.

Hvem fikk syltetøyet, fortell meg teknologien trinn for trinn, er det nødvendig å koke, koke i noen minutter, tilsett sukker / sitronsyre, i hvilke mengder ?? Noen andre hemmeligheter?

[Soufflé, syltetøy]

For marmelade er ikke pektin alene nok, du trenger også agar-agar.
Oppskrifter og observasjon av syltetøy i denne tråden Soufflé, syltetøy.

[Misteltein,]

Misteltein,

Jeg la ikke merke til noen endringer i agaregenskapene - gruven er tre år gammel.

Indian Spices har et nettsted. Noen ganger går jeg bare dit - jeg vil ha så mange ting på en gang ...

Fra ideer - de selger kalongefrø, som er så gode å strø på orientalske flatbrød og usøte BUNS
Og det er okra i frysene - jeg elsker å legge den til en grønnsaksgryte og bare steke den med løk og krydder

Det er fantastiske krydderblandinger - garam masala (Shtrenochka bruker den ofte) og rød grillblanding
Vel, og te masala - som tilsettes te for smak og harmoni
Mer hermetisert kokosmelk, kikerter ...

Generelt vil jeg holde kjeft, ellers vil jeg liste opp hele siden

Kanskje surt? Agar reagerer ikke veldig mye på syre ...
vel så hold deg. Jeg fortsetter.

I indiske krydder selger de min favoritt fullkorns hvetemel Altai Health i pakker på 5 og 1 kg (de har også andre fullkornsmel).
Det er engelsk kikertemel og fransk couscous

En haug med forskjellige sjeldne og bare sunne oljer:
ghee smør (ghee), som regnes som en av de sunneste i indisk mat
amarantolje, avokado (det er til og med en avokado med en appelsin), sennep, sesamfrø, druefrøolje, vannmelon, aprikos, peanøtter, sedertre, havtorn,
Det er billige mandler, mandelblader, pistasjnøtter og kokosflak, mangopuré ...
Kandisert ingefær, mørkbrun muscovadosukker og alle slags halva - med pistasjnøtter, sjokolade, mandler og til og med uten sukker
Ulike typer te, inkludert min favoritt oolongs
Karripasta (rød, gul, grønn) - Jeg kokte deilig kylling med gul
Hele kardemomme og kanelstenger

Jeg beklager på forhånd hvis jeg skrev i feil emne. Hvis noe omdirigere dette virket det mest hensiktsmessige. Generelt brakte de meg en haug med epler, og jeg bestemte meg for å lage syltetøy i en brødmaker, men i alle oppskriftene er det en merkelig substans pektin. Jeg gikk rundt nesten alt til butikkene, og det viste seg at det ikke er noe slikt i byen vår (byen er liten, selvfølgelig så jeg dårlig ut). Så leste jeg på Internett hva det er. Hva kan erstatte det? Har noen prøvd å lage syltetøy i ovnen og erstatte den, og i så fall hvilke proporsjoner, vennligst del oppskriften! Jeg leste at det virker som om stivelse er mulig, men hva slags? og hvor mye skal du sette det?

Det er Zhelfix, Confiture, Varenka - for syltetøy og confiture. Sammensetningen inneholder pektin. Se etter den i salg. I avdelinger der krydder er krydder.

Forresten, jeg fant en gulsott hurra!))) Og fant ut alt ...)

Hvis det er mange epler, er det bedre å lage syltetøy i en kjele. Epler har mye av sitt eget pektin, bare kok dem litt, og knekk dem deretter med en blender og kok etter prinsippet som her https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Og sukker i 1 kg. epler er nok 600-700 gram. Det viktigste er å fjerne væsken fra eplene.

Syltetøyet blir deilig! Nå lager jeg en slik syltetøy av epler

Og nå, i en brødmaker, lagde jeg epler av epler så smakfullt og det tar litt tid, jeg bare kastet eplene, sukkeret, kuttet sitronen og ganske mye av denne zhelfixen. Det er synd at det viser seg at det ikke er nok ...

[Administrator]

Administrator, har du et fantastisk rikt emne og mye nyttig informasjon på ett sted. Jeg vil definitivt lese det igjen. (Jeg går veldig sjelden på dette forumet - bare les om marmelade ...)
Jeg vil også legge til (med mindre jeg så det et sted og allerede har skrevet om ham) - slike vil bli lagt merke til. fortykningsmiddel / geleringsmiddel som galaktomannan eller konjac tyggegummi. Den har nesten null kalorier og gir mindre så spesifikk "snørret" som guar eller xantangummi. Det er veldig gunstig for ernæring til personer med overvektige problemer eller gastrointestinale sykdommer.
Og her er emnet der emulgatorene er - jeg fant ikke lecitin der (sannsynligvis er det skrevet om det i underemnet om egg).

Kan jeg spørre vertinnejentene?
Vi finner ikke agar, dessverre, men jeg vil smake på strømmen og prøve kaken og noe annet ... og det er agar, jeg antar at du kan erstatte med gelatin, men jeg vet ikke engang forholdet ... Jeg vet ikke, eller rettere sagt ikke når jeg ikke har sett hvordan agar ser ut osv.
Hvis 5 gram agar-agar, hvor mye gelatin er nødvendig?
Og likevel, hva er forskjellen i det ferdige produktet, hva er forskjellen, smak, konsentrasjon ...

En kort referanse for de som kjøper agar-agar.
I lang tid brukte jeg italiensk agar kjøpt fra "Seregina" og var veldig fornøyd, bare mengden anbefalt agar til gelé var for høy, i stedet for en teskje agar for 250 gram væske, for å lage vanlig gelé tar jeg 1 ts (4g) for 1 liter væske!
Forleden kjøpte jeg agar i "Indian Spices" -butikken på Sukharevka. De har en pris i en nettbutikk 90re for 50 gram, og i en offline butikk - 75!
Konklusjon - geleringsegenskapene til chilensk og italiensk agar er helt identiske! Bare fargen og lukten er forskjellig - italieneren er lettere og merkelig nok luktende, og chileneren er mørkere, men lukter nesten ikke, men lukten av begge agar går tapt i produktet, siden konsentrasjonen er liten.

Nå ser Sereginas emballasje annerledes ut.

Jeg kjøpte agar fra Seregina med posten, pakket matrisen i en fra nettstedet, og sammensetningen inneholder agar-agar (E406), jeg lurer på hvordan jeg skal forstå det, derfor skrev jeg ut at jeg trodde at uten E

Jeg kjøpte agar fra Seregina med posten, pakket matrisen i en fra nettstedet, og sammensetningen inneholder agar-agar (E406), jeg lurer på hvordan jeg skal forstå det, derfor skrev jeg ut at jeg trodde at uten E

Bokstaven E betegner ethvert tilsetningsstoff (smakstilsetning, aromatisk, konsistensendring, og så videre ...). Dette er bare for det. For å gjøre det lettere å klassifisere. det er ingen forbrytelse i dette ...

Fortell meg hvordan du bruker pektin riktig. Hvor langt kan det varmebehandles?

det er bedre å innføre pektin helt på slutten av prosessen, eller i form av en løsning, eller blandet med sukker. Bare kok fruktmassen med pektin og slå av varmen.
Pektin liker ikke lang oppvarming, og selv om det er mye syre i syltetøyet (sure frukter), kan det flytes irreversibelt.

Når jeg koker marmelade på pektin, blander jeg det før jeg introduserer pektin med en liten mengde sukker, så når puréen har nådd 60-70 grader, introduserer jeg pektin, så tilsetter jeg mer sukker, og jeg introduserer det i små porsjoner, fordi pektin ikke elsker temperaturendringer, så tar jeg pektinsirupen til en temperatur på 105 grader, fjerner den fra varmen og introduserer en liten løsning av lim. til deg, hvis frukten ikke er sur og marmeladen viser seg å være god og tett. Hvis pektinet ikke bringes til ønsket temperatur, vil det ikke gi den nødvendige fortykningen, og vann vil dukke opp på overflaten av syltetøyet, og hvis det blir fordøyd, blir det flytende

Hallo jenter. Jeg bruker sitruspektin. kjøp etter vekt. Først blander jeg det med sukker, tilsett deretter vann og lar det svelle i 1 time og legger det på kokken. 1 st. skje pektin 1 glass sukker og et glass vann, kok i ca 45 minutter, kjølig syltetøy viser seg

På pakken med APPLE pektin er instruksjonene gitt - bland den nødvendige mengden pektin med en liten mengde sukker (1-2 ss), rør og hell blandingen i varm, kokende fruktsyltetøy, etc., rør raskt for å kombinere med fruktmasse og fjern fra varmen - ikke kok!
Mengden pektin avhenger av mengden sukker i syltetøyet - mer sukker, mindre pektin.

Forresten er det pektiner som ikke krever sukker i det hele tatt. Her blir de introdusert i syltetøy - det meste bryet, men du kan lage syltetøy eller syltetøy ikke sukker i det hele tatt (fruktene inneholder også sukker. Selvfølgelig ..) for eksempel med søtningsmidler.

kan hjelpe jenter her)))))))))). lagde to ganger fuglemelk på agar og et yoghurtlag på kaken, og begge gangene blandet ikke blandingen i gelé, men var i form av en tykk pudding (((((((. Hva kan det være. Gjorde alt iht. til oppskriften. kanskje dårlig agar eller kan det være noe annet? takk

[Sweetsnau]

Sweetsnau , og hvilken oppskrift de gjorde ga en lenke, så kan du tenke deg om.

Jenter! Fortell meg!
Jeg forstår at pequitine kan erstattes med felfix eller agar. Hvis oppskriften er: NH 4gr pektin + 10g sukker, hvor mye felfix eller agar skal du erstatte?

Les forbruket av disse ingrediensene på emballasjen og hvordan du bruker dem - de er veldig forskjellige

Tanya, takk! Jeg prøver å telle det basert på antall ingredienser.

Mange spørsmål!
1. Hvor mye skal du lage syltetøy med pektin i en brødmaker? vedlagte oppskrift sier, si 1t 40m (det står bare "pektin"). på en pose med eplepektin "er den optimale koketiden 3 min." hva skal jeg tenke?
2. Hva er forholdet mellom eple- og sitruspektiner? (for å erstatte den ene med den andre i oppskriften) søkemotorer gir ingenting
PS Hvem vil dele lenken, hva slags "butikk på Seregina" som selger pektin?