Stekt røkt skinke og halvrøkt pølse

Jeg tok en lende for skinke. Marinert i 3 dager i saltlake. Jeg legger 85 gram per liter vann. salt, 3 laurbærblad, biter av 10 svarte erter og 3-4 allspice. I en liten del av vannet kokte jeg krydderne, tilsatt resten av saltlaken. For ikke å vente på avkjøling. For hvert kilo kjøtt tilsatte jeg 2 gram nitritsalt. Jeg har en amerikansk med høy konsentrasjon.
Saltlaken skal dekke kjøttet helt. Deretter sprøyter en 20 g sprøyte med en veldig tykk nål kjøttet direkte i pannen. En dag senere sprøyter jeg igjen. Hver dag må kjøttet snus for jevn salting. Legg den på en rist for oppvarming i 3 timer før du steker. Pakk den inn i plastfolie og la den deretter i en bagesekk. Bundet endene av posen med hyssing. legg den i en stor gryte med varmt vann. Temperaturen ble gradvis bragt til 75-8o gr. Jeg helte hele tiden varmt og tilsatte kald. Vannet skal ikke koke. Oppbevares i vann i 1 time. Så la hun den på risten igjen, tørket den og røykte den. Jeg har et røykhus med vanntetning. Røkt på en blanding av or og hjemmelagde epleflis. 10 minutter over høy varme og 30 minutter over lav. Etter 40 minutter åpnet hun røykeriet og la det på risten til det avkjøles helt. Jeg pakker skinken inn i folie og oppbevarer den i kjøleskapet. Sannheten spises veldig raskt.

Lagt til søndag 7. august 2016 22:51

Fra 2 kg. 800 g kjøtt, 2 kg. 400 g deilig skinke viste seg. Pølse ble laget av kjøttdeig + svinekjøtt det som var der. Per kg kjøttdeig tilsatte jeg 150 gram hakket bacon, 18 gram vanlig salt og 2 gram. konsentrert nitritt., 2 fedd hvitløk, en teskje malt svart og allspice, 0,5 liter malt kardemomme. Fylt i svinekjøtt og hengt i kjøleskapet for å krympe over natten. Om morgenen la jeg den ut ved romtemperatur i 3 timer for å varme den opp. Så i 2 timer i ovnen ved en temperatur på 70g. Etter ovnen sendte jeg den under kald dusj. Dagen etter, etter å ha varmet opp ved romtemperatur, røykte hun i 10 + 20 minutter. Etter 40 minutter åpnet hun røykeriet og avkjølte pølsen under kaldt vann.

Lagt til søndag 7. august 2016 22:56

av en eller annen grunn forsvant fotografiet. I morgen ber jeg datteren min om å legge den ut igjen.