Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter til en skinke maker)

Vel, nei, jeg har ingen castruli, ingen ødem ...

Jeg regnet med å få skinke i dag, men måtene å videresende er ubeskrivelige, som jeg forstår, vil jeg bare få tak i den om en uke, akk.
Så jeg er igjen med amatørspørsmål.
1. Kyllingkjøtt (spesielt fileter), som selges i våre lokale butikker, pumpes ganske enkelt med væske.

litt av: Jeg er glad i skattejakt, vi går ofte til markene hele dagen og til og med i flere dager. I vår ristevannkanne er jeg ansvarlig for rydding, det optimale produktet de siste to årene har vært kyllingstuing (eller kyllingfilet i egen juice, hvis du vil). I fravær av en autoklav, gjør jeg det i en trykkoker i bokser med vridbare lokk. Så nylig har jeg sluttet å tilsette vann helt, om bare en spiseskje per liter krukke, ikke mer. Det er så mye væske i kyllingfilet at det viser seg å være nok for kjøttet å koke og steke

Bør vi ta hensyn til dette når vi planlegger 10 prosent isvann / is fra kjøttmassen under omrøring? Eller gå ut fra det faktum at det elte kjøttet ikke tar for mye?
2. Nå i Lenta selger vi utmerket kjøtt til betydelig rabatt - svinekam. Prisen er veldig fin. Har allerede kjøpt et par stykker, marinert for fremtiden kokt svinekjøtt for to familier. Er det fornuftig å kjøpe mer, med muligheten til å bruke det til matlaging av skinke? Naturligvis må du sende kjøttet til fryseren i flere dager. Vel, spørsmålet er: OK, er frossent kjøtt bra for skinke / pølser hos en skinkeprodusent?

Er frossent kjøtt bra for skinke / pølse i skinkeprodusenten?

God.

Nå i Lenta selger de utmerket kjøtt til betydelig rabatt - svinekam. Prisen er veldig fin. Har allerede kjøpt et par stykker, marinert for fremtiden kokt svinekjøtt for to familier. Er det fornuftig å kjøpe mer, med muligheten til å bruke det til matlaging av skinke? Naturligvis må du sende kjøttet til fryseren i flere dager. Vel, spørsmålet er: OK, er frossent kjøtt bra for skinke / pølser hos en skinkeprodusent?

ikke det faktum at dette kjøttet ikke er frosset. i det minste utad og i struktur, er det klart at den fremdeles enten var frossen, eller det er ikke klart hva eller hva som ble behandlet. Jeg kjøpte akkurat dette kjøttet også, marinerte det og kastet det nå i Travolka for å visne (jeg vet at matlaging ikke er temaet)
I Lenta skjer det ofte til slike priser, jeg lagde det i en skinkeprodusent etter frysing, det er ingen forskjell. (forskjellen i smak vil være hvis kjøttet ikke kjøpes i butikken

[galla10]

galla10, Svetlana777: takk, skjønte det.
Nå har jeg lest hele emnet helt fra begynnelsen, alle svarene på spørsmålene mine som allerede har dukket opp (og sannsynligvis de som fremdeles vil dukke opp) er der.

[Ksyushechka]

Når du bruker nitritsalt, uavhengig av kjøtttype, skal den indre temperaturen nå 69-72 ° C.

Ksyushechka, helt rett. Og så falt jeg også først for meldinger Pakataat angivelig temperaturen inne i kjøttet skal være fra tallerkenen han tilbyr til alle her. Vel, jeg fikk meg en kokt kotelett. Fordi temperaturen i denne tallerkenen er for et stykke kjøtt som stekes i ovnen + UTEN nitritsalt. Og hvis vi legger nitritesalt, er det viktig å ikke overopphetes, det vil si at skinketemperaturen ikke er høyere enn 72g. Og for pølser (mindre kjøttdeig) generelt 68g.

Valeria, du har veldig vakker og riktig skinke! Jeg liker det ikke når det er inneslutninger av noe uforståelig gult i kuttet. Ser ikke appetittvekkende ut i det hele tatt.

Takke, Valentine... Allerede laget mange skinke. Jeg likte svinekjøtt + kyllinglår mest.Jeg gjorde også biff + kyllinglår, jeg likte det mindre, du kan ikke fjerne alle årer fra biffen. Når de kommer på tannen jeg ikke liker, er de tøffe. Nå vil jeg ta pølsen.

[århundrer med erfaring fra makuleringsmaskiner]

Jeg tilbyr ikke noe til noen, temperaturer og resten - århundrer med erfaring fra makuleringsmaskiner og min personlige erfaring.
Dette er informasjon til ettertanke, hvis det er noe å tenke på ...



Skinke, angus 100% biff, fylt.

Jeg tilbyr ikke noe til noen, temperaturer og resten er den hundre år gamle opplevelsen av makuleringsmaskiner og min personlige erfaring.

Pavel, ikke bli fornærmet, i Canada ser det ut som skinke i Canada, men i Russland kalles det du viser pølse. Hun er sannsynligvis deilig med deg. Men personlig, når jeg kom til dette emnet, ønsket jeg å lage akkurat skinke. Derfor er rådene dine litt forvirrende.

Det skal vi hoorite, og guttene vet ikke engang ...

Vel, her vil jeg bli bemerket som en skinke-maker.

Fikk skinke i første halvdel av denne uken. Jeg bestilte på aliexpress for $ 25,72 med gratis frakt (sendt fra et butikklager i Russland, pakken kom relativt raskt), den selges under Madax-merket, i russiske butikker kan du finne den fulle analogen, under det "østerrikske" merket Ronner og til en pris av 2000 200 rubler. I mitt tilfelle trengte jeg en liten revisjon: tre hull for å sette termometerproben inn i det tilberedte produktet (på lokkhåndtaket, i selve lokket og trykkplaten) falt ikke sammen i en rett linje (lokkhåndtaket var enten naglet i utgangspunktet ujevnt, eller på en eller annen måte deformert, som et resultat, flyttet hullet seg litt langs aksen). Det vil si at alle tre hullene ikke var rett over hverandre. Jeg løste problemet ved å bore et hull i håndtaket på lokket og i selve lokket. Nå er ikke spørsmålet om å innrette hullene verdt det - det er en toleranse for sonden å passere fritt gjennom hver av dem. I tillegg løses problemet ved hjelp av ufullstendige elektroniske termometre, hvor sonderne noen ganger er bøyd i en viss vinkel.
Jeg lagde min første skinke fra 600 gram svinekjøtt høyere enn middels fett + 600 gram kyllingfilet + 15 gram nitritsalt + 9 gram vanlig salt + 2 gram muskatnøtt + 2,5 gram av en blanding av paprika (svart, paprika, chili) + et lite hvitløkshode + 150 gram kaldt vann med is. Jeg kuttet det frosne kjøttet i biter på 1,5-2 cm, tilsatte salt og krydder, elte det i en metallskål med en stavmikser (vedlegg for tekst) i omtrent 15 minutter, tilsatte vann og sendte det til kjøleskapet for modning. Den ble der i to dager, tok den ut tre ganger, og blandet den igjen med en mikser i 5-6 minutter hver gang. På kvelden før dagen for tilberedningen (omtrent 36 timer har gått siden jeg begynte å jobbe med kjøtt) overførte jeg massen til skinkeprodusenten med pakken som fulgte med og sendte den tilbake til kjøleskapet. Hele massen passet ikke inn i skinkeprodusenten, bare under 100 gram gjensto. Fjæren er myk nok, det var ingen problemer med å lukke lokket. Om morgenen tok jeg den ut av kjøleskapet og sto i tre timer på bordet ved romtemperatur. Som en kjele brukte jeg en trykkoker, som sto på en skillevegg på en gasskomfyr. Det virket logisk for meg: trykkoker har en viss treghet for å opprettholde temperaturen, siden bunnen med noen slags innsatser gir jevn oppvarming. Jeg la en komplett kurv på bunnen av trykkoker, som de dampes på. Siden jeg hadde mye fritid, økte jeg temperaturen veldig sakte, over svak varme. Jeg brukte et standardtermometer for å kontrollere vannet: Jeg gjennomboret et stykke polystyren med en sonde, og på en slik flottør svømte termometeret hele tiden under tilberedningen. Da vanntemperaturen nærmet seg 75 grader, satte jeg sonden på et elektronisk termometer ned i massen inne i skinkeprodusenten (viste 67 grader). Etter at temperaturen på produktet i sentrum nådde 73 grader, slo han av gassen og la den stå på i en halv time. Så avkjølte han den i kaldt vann og la skinke i kjøleskapet. Om morgenen neste dag begynte jeg å få det - problemet er at pakken ikke kan trekkes ut. Jeg skoldet skinken med kokende vann og fikk den ut uten problemer.Det var væske i posen, men (som det virker for meg) veldig lite, kanskje 30 milliliter. Jeg ble overrasket over det totale fraværet av fett i væsken, selv om svinekjøttet hadde et anstendig fettinnhold, med smult.
Skinken viste seg å være tett, plastisk, perfekt kuttet, velsmakende. Her er det eneste - for meg er det ikke nok krydder, jeg vil gjerne ha litt ekstra aroma, kanskje noe som provençalske urter. Eller krydder. Generelt er det en følelse av at noe må tilføres fra krydder.
Jeg beklager ordlyden, så jeg har gleden av å gjøre noe bra.

[murt]

murt, det ser ut som en utmerket monolit kom ut. Og du vil allerede bringe smaken til perfeksjon.

Vel, her vil jeg bli bemerket som en skinke-maker.

Med initiativ, Gleb Georgievich!
Og du vil finne ut smaken med forskjellige krydder ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Takk for de gode ordene

Men den andre pannekaken viste seg å være en klump. Men det var heller et eksperiment.

Fra den vellykkede tilberedningen av den forrige skinken gjensto det en liten masse kylling svinekjøtt (den passet ikke inn i skinke), hundre gram. Frossen i fryseren.
Kjøpte nøyaktig ett kilo kjøttdeig på gårdsbutikken.
Hundre gram avkjølt kjøttdeig og restene fra fryseren ble raskt malt med en blender til nesten purélignende tilstand, kombinert i en bolle med resten av kjøttdeigen, tilsatt 10 gram nitritsalt og 10 gram vanlig , to gram muskatnøtt, to og et halvt gram av en blanding av paprika (svart, chili og paprika), 110 ml isvann og eltes med en mikser (krok fra deigen) i ca 15 minutter. To dager i kjøleskapet (i løpet av denne tiden elte han denne massen med en mikser i fem til seks minutter flere ganger). Så overførte han den fra en bolle til en skinkeprodusent med en Biovinov-pose, ikke presset den med en gang, han brettet bare posen over. Skinkemakeren sto over natten i kjøleskapet, lukket lokket under pressen og i tre timer ble det varmet opp ved romtemperatur. Så i en trykkoker på gass på en liten brann. Etter at vanntemperaturen var over 40 grader, begynte væsken å bli kuttet av. Lekk. Når vanntemperaturen i trykkkokeren oversteg 65 grader, helte jeg igjen den avskårne væsken. Totalt er drenert 150 ml. Han brakte vanntemperaturen til 80 grader, da temperaturen inne i produktet nådde 71 grader, tok ut en skinke, avkjølte den med vann fra springen og la den i kjøleskapet over natten. Neste morgen tok jeg ut det du ser på bildet over. Det viste seg "vet ikke": det er kuttet tynt med en kniv, ja, men tørt, friskt og ikke duftende. Smaken av skinke er til stede. Glemte å legge til hvitløk, beklager det.
Hva jeg tror. Sannsynligvis er ikke fikseringene til mikserdeigen egnet til å elte kjøttdeig. Hvis de fungerte bra med biter av kylling og svinekjøtt i min første erfaring, så er de ikke egnet for kjøttdeig. Og på grunn av dårlig blanding, sannsynligvis til slutt ble væsken kuttet av. Hvis jeg har rett, må kjøttdeigen fremdeles eltes i et spesielt apparat (kutteren, virker det kalt?), Eller for hånd.

kutt tynt med en kniv

betyr godt blandet

[murt]

murt, blir væsken separert når temperaturregimene brytes i løpet av sliping og elting. De. årsaken er ikke i dysene. Og i løpet av sliping og elting er det nødvendig å overvåke massetemperaturen, den bør ikke overstige 12 grader.

[Ankisk]

Ankisk, fulgte, alt var innenfor det normale området. Fra begynnelsen var kjøttdeigen litt frossen, deretter ble isvann blandet, temperaturen i kjøleskapet var omtrent fem grader, så massen ble avkjølt til omtrent denne temperaturen i flere timer, og jeg klarte ikke å kjøre den på fem eller seks minutters blanding med krokene til mikseren utover 12 grader. Men ved hvilken temperatur bøndene snudde kjøttdeig - ja, jeg vet ikke.

[murt]

murt, det var informasjon fra Kolbasnik (jeg husker ikke det eksakte kallenavnet, jeg må se etter det) om at temperaturen er viktig i alle ledd. Det når man øker en slags kjemikalie. det oppstår en reaksjon som fører til separasjon av vann fra fett-kjøttmassen. Derfor er det også bedre å vri kjøttdeigen selv.

To dager i kjøleskapet (i løpet av denne tiden elte jeg denne massen med en mikser i fem til seks minutter flere ganger med en mikser). Så gikk han over fra en bolle til en skinke

God dag! Hvorfor elter du den flere ganger? Det virker som om du trenger å kna den godt en gang, fylle den i en skinke og la den stå i kjøleskapet til du begynner å lage mat

[Håp]

Håp, flere ganger slik at blandingen ikke blir overopphetet under elteprosessen. Dette er bare forståelig.

Anna, jeg bare elter godt en gang, jeg vet om T-modus, så jeg elter kjøttet veldig kaldt. Jeg ønsket å råde deg til å prøve dette

[* Eve *]

* Eve *, rett og slett fra lediggang. Jeg tror at en ekstra blanding ikke vil skade i alle fall (jeg husker alltid temperaturen). Igjen var det kjøpt kjøttdeig. Kanskje det er poenget?

Kanskje det er poenget?

Mest sannsynlig er det ikke kjent under hvilke forhold råvarene og kjøttdeigen ble laget og lagret

Kanskje det er poenget?

Jeg er enig med Lyudmila. Jeg neglisjerte på en eller annen måte temperaturen når jeg lagde kjøttdeig, nettopp på malingsstadiet i en kjøttkvern. Og jeg fikk ødem.

Min første skinke.
Ingredienser: storfekjøtt, kylling, svinekjøtt og smultet terninger.
Ferdige krydder.
Ikke alt ble som jeg ønsket, men jeg vil prøve igjen.

[Samaritansk kvinne]

Samaritansk kvinne, Utmerket resultat! Veldig vakkert og deilig! Og kan du beskrive mer detaljert hvordan du lagde hvor mange gram av hver type kjøtt og hvor mye som ble kokt i ovnen? Ut fra bildet å dømme har du skinke tilberedt i skinkeprodusenten og i ermet.

Takke. Det totale volumet er 2 kg. Dessverre er andelene av kjøtt hver for seg, omtrentlige (kyllingbryst 600 gr, storfekjøtt 700 gr, resten er kjøttdeig og svinekjøtt, men jeg la til 100 gr. Bare om kvelden, som jeg kokte i en pose. Alt kjøtt unntatt smult var frossen da jeg kuttet den. Veide, bare det totale volumet. Laget i en stekepose og i en skinkeprodusent, som delte 1 kg hver. Vann 100g, kjøpte krydder , sumac, sitronsyre.), saltnitritt = 2 kg kjøtt. Først blandet jeg alt med hendene, så slo kjøttet (dette må gjøres, komprimerer lagene perfekt). Sørg for å helle før du legger fettet kokende vann over den (da smelter den i kantene, i fremtiden vil dette også påvirke tettheten. Jeg la den i en pose og tampet den med en knusing. Jeg åpnet ikke skinkeprodusenten lenger, jeg sendte den til kjøleskap i 2 dager. stykke godt kuttet, ikke smuldre. Først satte jeg temperaturen til 50 grader, etter en time til 80. Total tid er 4 timer. Til slutt gjorde hun en feil. Det var nødvendig å vente, men det var ikke tid, termometeret viste bare 65 gram inne i skinke. Og jeg satte temperaturen høyere. Før det ble nesten ingen væske frigitt. Etter det ble 30 gram tildelt fra hvert stykke. Men jeg vil ikke si at kjøttet ble tørt. Imidlertid vil jeg prøve å bruke mer tid til matlaging neste gang. Jeg vil tenke på krydder, jeg vil prøve en sovjetisk gjest.

[Samaritansk kvinne]

Samaritansk kvinne, Samaritanochka, tusen takk for en så detaljert beskrivelse av skinkeforberedelsesprosessen. På mange måter gjør jeg det samme, bare jeg lager mat i Teskomovskaya skinke i en gryte med vann på komfyren på 80 *. Jeg er alltid fornøyd med resultatet og kutt tynt faller ikke fra hverandre. Jeg har lenge ønsket å lage skinke i ovnen, det vil si i miniovnen min. i Belobok-skinke. Kjøtttermometeret mitt er forresten det samme som ditt. Samaritanochka takk igjen for oppskriften!

[velli]

velli fra hjertet.

Vi fikk muligheten til å lage skinke i en multikoker (i en skinkeprodusent). Kan du fortelle meg hvilket program som er mer hensiktsmessig å inkludere, og hvor lenge? Og hva slags vann å fylle - kaldt, varmt, varmt?

[ANGELINA BLACKmer]

ANGELINA BLACKmer, Natasha, hva slags multikooker har du? Jeg hever temperaturen veldig, veldig sakte. Etter at pølsen / skinken har stått i kjøleskapet tar jeg den ut og holder den på bordet ved romtemperatur i to timer. Så legger jeg den i en multikooker og heller lunkent vann i bollen. Så setter jeg slike moduser slik at temperaturen stiger så sakte som mulig.For meg er det først "oppvarmings" -modus, deretter "multi-cook" -modus (eller "manuell modus"). Inntil temperaturen er nådd innsiden kjøttdeig 72 grader, hvis det er hakket skinke / pølse, eller 68-69 grader, hvis det er pølse laget av høyt kjøttdeig. Du må fokusere på temperaturforholdene til multikookeren.

[Valeria]

Valeria, Jeg har MV Brand 37502. Der kan du ikke sakte heve temperaturen. Multikoken er ikke der. Og de fleste programmene der er 100 * C. Til og med oppvarming.

[ANGELINA BLACKmer]

ANGELINA BLACKmer, Natalya, hvorfor ikke i en gryte eller komfyr?

[ANGELINA BLACKmer]

ANGELINA BLACKmer, Natalya, hvorfor ikke i en gryte eller komfyr?

Fordi jeg allerede gjorde det i en kjele og i ovnen. Jeg vil ha en multikooker nå.

[ANGELINA BLACKmer]

ANGELINA BLACKmer, Natasha, er det mulig at "oppvarming" også er raskt opp til 100g. blir varm? Mine fire timer kan varme opp vann til 75g (dette er multi med lokket åpent, essno). Jeg slår den allerede av med tvang etter et par timer og slår på "multi-cook", slik at oppvarmingen går raskere (jeg har "Cucco").

Nei, vel, hvis det ikke er noen programmer for langsom oppvarming i multikookeren, er det bedre å ikke ta risiko og lage mat på komfyren eller i ovnen. Og så vil tegneserien raskt varme seg opp og få "hevelse" av kjøttdeig og en kokt kotelett som et resultat.

Det vil vise seg hvordan det vil bli. Jeg la den allerede inn mens jeg ventet på at noen skulle svare.

[ANGELINA BLACKmer]

ANGELINA BLACKmerVel, du har det travelt. Og hva passet ikke resultatet i pannen på ovnen?

vel, du har det travelt

Folk vil spise))

Og hvorfor passet ikke resultatet i en gryte på ovnen?

Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke overholde temperaturregimet. Inntil jentene foreslo å kjøpe en skillelinje.

Klar. Jeg er en nybegynner skinke maker her, men nå lager jeg et kilo kylling og svinekjøtt skinke i analogen til Biovinovskaya skinke hver uke. Jeg gjør det i en trykkoker på stål på en gasskomfyr med skillelinje, det er ingen problemer med temperaturregimet i det hele tatt.

Jeg gjør i en trykkoker på stål på en gasskomfyr med skillelinje, problemer med temperatur generelt

Nå, med en skillelinje, og jeg vil ikke)))
Jeg ville bare kjøre i en multicooker-avvik

Tilsett litt flytende røyk til neste batch. Bare litt, en halv teskje per kilo. Og ødela produktet.

Jeg prøvde en gang å røyke en halv bar kyllingskinke i et røykhus Bravo, jeg likte det heller ikke (())
ikke lenger eksperimentere

[Eddmak]

Eddmak, Tror jeg på samme måte, jeg vil ikke eksperimentere nå heller, men jeg vil kaste ut flytende røyk helt.

og jeg vil kaste flytende røyk helt ut.

Nå på nettstedet kosmogon dot ru er det et spesialtilbud - det er mange produkter med rabatt, nemlig det er en Biovin skinke for 3 kg for 2150 rubler, og for 1,5 kg for 2450 rubler. 20% av verdien av varene , dvs. en skinkeprodusent på 1,5 kg vil koste 1960 rubler. Også billige røykhus i rustfritt stål.

God ettermiddag alle sammen. Jeg vil kjøpe en skinke, hvilken skal jeg kjøpe Beloboku eller Redmond? Gi råd, og er det verdt å kjøpe?

Biovin og hennes kloner.

[Oksana]

Oksana, er det best (hvis mulig) å gjøre bestillingen ved å ta en prøve hjemmelaget mittdet ble laget av meg, egentlig, "fra det som var." Overført til henne fra Beloboki, Jeg er veldig fornøyd og strever ikke etter noe annet.
Det viktigste i det er fullstendig isolasjon av kjøttdeig fra ytre vann.
Å tilberede kjøtt i en slik skinke åpner for muligheter som du aldri får i sporformer. Spesielt for eksempel sute-teknologi.

Konstantin, akk, det er ingen slik mulighet.

Hei skinke beslutningstakere !!! Jeg kjøpte en Redmond multikooker med en multikokk. Vennligst skissere et diagram over temperaturregimet og tidspunktet for stigningen i varmen for tilberedning av hakket svinekjøtt skinke (i en skinke maker)