Fermentert te laget av blader fra hagen og ville planter (mesterklasse)

Jenter, det regner i dag, bra for hagen, dårlig for konstruksjon og internett. Jeg prøvde eple + pære + bjørnebær + ripsete. TING. Jeg tok bildene, jeg er på vakt 31, zn
Jeg legger ut 30. Kan
o bare frys, men visnet, og så er frysing bedre (og aroma, farge og smak). Det er vått, glatt og mygg. Jeg går ned.

[Loksa]

Loksa, Jida, Jigida - dette er en vitenskapelig smalbladet suger. Den vokser sør for midtbanen, vi har den ikke ...

[Alla]

Jeg rapporterer om Dzhigid

Alla, takk for rapporten! Veldig positivt for de som dyrker det. Jeg trodde at god te skulle vise seg, siden det lages vin av den ...

legg til Jigida i listen

Alla, senere, om noen dager. Jeg har ikke lenger muligheten til å redigere. Nå forbereder jeg noe som en innholdsfortegnelse i emnene våre med lenker på første side. Jeg må be kokken om å gi meg muligheten til å redigere, samtidig vil jeg inkludere jigidaen i listen.

[Oksana]

Jeg kan ikke gjøre det med et bilde, gjør en forespørsel på internett "Dzhida".

Oksana, se. Dette er Jigida. Det første bildet er ennå ikke modent.



Og dette er modent:



Alla, slike blader er små. Hvordan samlet du den?

[Linadoc]

Du kan bare fryse, men visnet, og deretter fryse bedre (og aroma, farge og smak).

Linadocog deretter en kjøttkvern? Jeg har ikke gjort det ennå. Hvorfor vri du den ikke i en kjøttkvern med en gang etter å ha visnet? Generelt er visningsprosessen nødvendig, ikke bare for å gjøre rullene bedre. Under visningsprosessen synker vannmengden i bladene, saften blir mer konsentrert, gjæringsprosessen er bedre og teen viser seg å være smakligere, mer aromatisk og mørkere... For et par dager siden siterte jeg en tekst fra boka "The Encyclopedia of Healing Tea" om dette emnet. Jeg vil gjenta denne teksten. Fordi jeg tror at å vri frosne og ikke visne blader i kjøttkvern betyr forverring av te. Du får mye juice, og gjæringen er svakere:

når man vissner, er det endringene i fuktighet under påvirkning av en viss temperatur som bestemmer forløpet for biokjemiske prosesser inne i tebladet. Vann i celler er mediet der samspillet mellom stoffer oppløst i det foregår. Det er kjent at ved høy fortynning kan det ikke oppstå noen reaksjoner eller det tar mye lenger tid å fullføreenn det er nødvendig å avslutte en bestemt produksjonsprosess. Derfor må bladet tørkes til samme fuktighetsinnhold. Eksperimenter i India har vist det Den beste teen oppnås når forholdet mellom tørrstoff og vann er 1: 2, det vil si at gjenværende fuktighet i bladet skal være 60–62%.

Så din erfaring Linadoc, bekrefter denne teorien.

[Linadoc]

Det er vått, glatt og mygg. Jeg går ned.

Linadoc, og har ikke prøvd antennen for Internett? Jeg har det samme Internett uten antenne. Antenne er en helt annen sak!

Lyudmila, takk for svaret og rådene!
Jeg forsto koffein før, men jeg håpet at det plutselig var noe gressklippe som ville tilføre strenghet til teen vår. Fuglekirsebæren imponerte virkelig ikke. Jeg gjorde det som en del av Derevensky - jeg kuttet det - det luktet mandler, men i dag brygget jeg det - og det var nesten ingenting igjen av verken lukten av fuglekirsebær eller lukten av mandler ...
Jeg leste alle teemnene dine helt fra begynnelsen (i detalj) - selv om jeg ikke kan gjøre alt riktig (en baby er en baby - du kan egentlig ikke stikke av med te-kreativitet).
Prosessen min er som følger - Jeg plukket opp bladene, la dem ligge i en løst bundet pose i en dag (til vi kommer hjem), deretter i fryseren i flere dager (til tiden vises), avriming i 20 minutter, vri ruller og kutt dem umiddelbart (hos noen så også denne metoden her - generelt ser det ut til at det viser seg å være mer økonomisk), dekk det med et fuktig håndkle og et lokk, legg det på gjæring, deretter i en varm ovn (jeg har en gassovn, så jeg kan ikke stille temperaturen normalt - "+ - kilometer", selv om jeg setter den til 100 grader i en time, så senker jeg den, og noen ganger slår jeg den av med en gang, hvis Jeg føler at teen har tørket, jeg rører teen med hånden under tørkeprosessen), heller den i en pose og tørker den over et åpent vindu (noen ganger en dag, noen ganger en dag), så heller jeg den i en boks og legg den på et mørkt sted for å "modne".
Jeg skrev så mye detalj og innså at varen "stek" på grunn av ovnen viser seg "hvor kurven vil ta den ut" (men teen er svart, ikke brent), varen "svette" er også "kanskje" (mens jeg tar bladene med hjem - de er som dampet i posen - lukten forsterkes), men jeg vil prøve å jobbe med gjæringsvarigheten - jeg var på en eller annen måte redd for at jeg skulle overeksponere og lukten ville forsvinne. ..
En av disse dagene vil jeg eksperimentere og rapportere!

Hvorfor er badan ikke på listen! ? Den som har det, vil definitivt stemme. Veldig rik, sunn, velsmakende, en av de mest krydret og sterke teene du får!

Du kan bare fryse, men visnet, og så er fryse bedre (både aroma, farge og smak)

Jeg deler din mening, for min smak te som har gått gjennom kjøleskapet viser seg å være bedre og mer aromatisk.
Eh, det er synd at jeg ikke har noen eksotisme, jeg skal se etter et vilt epletre!

Den beste teen oppnås når forholdet mellom tørrstoff og vann er 1: 2, det vil si at gjenværende fuktighet i bladet skal være 60–62%.

Men hva med bladene som går gjennom fryseren? Jeg vridde dem, så det strømmet rett fra hendene mine.
Her fant jeg svarte chokeberry-blader i fryseren, jeg tvilte på en eller annen måte deres identifikasjon ... det luktet et bein. Jeg vri den i håndflatene sammen med bladene av te, pølser, klippet ikke dem. Gjæret over natten, om morgenen i kjøleskapet, tørket i går kveld. Jenter !!! mamma mia !! for en fantastisk te! her er det ja !!! det handlet om like store andeler i-te og svart chokeberry. Men spørsmålet mitt er om luktene av svart chokeberry virkelig lukter som en stein, er det ikke et kirsebær for meg (jeg er sikker på at chokeberry er 99%, men jeg spør deg fortsatt).

[Galina Iv.]

Galina Iv., brombær lukter også kirsebær, litt lignende aroma av kirsebær + stein Hvor lang gjæring med Ivan-te var?

gjæret over natten, fra 00-00 til 9-00 (for meg begynner morgenen kl 9-00)
Oksana, takk for at du bekreftet steinfruktaromaen))

[Linga]

poenget "stek" på grunn av ovnen viser seg "hvor kurven vil ta" (men teen er svart, ikke brent),

Linga, ikke nødvendig! hvis denne virksomheten ikke får gå sin gang, vil den vise seg veldig bra. Noe karamelllukt dukker opp. Jeg "steker" de siste partiene. Jeg liker. Kineserne bruker denne metoden med makt og hoved - te i store kjeler tørkes over brennende tre. De forstyrrer også hendene hans.

poenget "svette" - også på "kanskje" (mens jeg tar bladene hjem - de er som dampet i pakken - lukten forsterker seg),

Jeg er enig, lukten forsterkes. Men jeg liker ikke denne metoden. Og jentene er glade.

Jeg vil prøve å jobbe med gjæringsvarigheten - jeg var på en eller annen måte redd for at jeg skulle overeksponere og lukten ville forsvinne ...

ikke vær redd ... Gårsdagens te ble gjæret i 25 timer. Kul lukt!

hva med bladene som går gjennom fryseren? Jeg vridde dem, så det strømmet rett fra hendene mine.

Galya, vi ruller rullene for hånd gjennom fryseren, og vi vil ikke presse ut så mye juice som gjennom kjøttkvernen. Denne uutgitte saften vil ikke og vil ikke delta i gjæringen, og fordampes så bare under tørking. Her er hva som står i samme bok om dette emnet:

Hovedformålet med å rulle et teblad er å bryte og knuse cellene, der cellesaften slippes ut på bladoverflaten, der den utsettes for luft og enzymer. Blader som er svakt visnet, bør lett vri seg, ellers vil de smuldre opp; sterkt visne blader, tvert imot, må vri seg sterkt for å presse ut saften fra cellene og la den gjennomgå oksidasjon. Det er kjent at te oppnådd med lett krølling gir en svak infusjon, mens te laget av sterkt krøllete blader gir en sterk.

Så uansett hvordan vi klemmer saften fra bladene med hendene, vil det fortsatt ikke være det samme som om vi vrir dem i en kjøttkvern.

[Rada-dms]

hvorfor er badan ikke på listen! ?

Rada-dms, beklager, jeg husket ikke meg selv! Og du var borte da jeg la opp listen for diskusjon. Litt senere vil jeg be sjefen om tillatelse til å redigere for å sette inn lenker, jeg vil definitivt sette inn en badan.

Men spørsmålet mitt er, lukter bladene til den svarte chokeberryen virkelig som en stein, er det ikke et kirsebær for meg (jeg er sikker på at chokeberry er 99%, men jeg spør deg fortsatt).

Galya lukter faktisk kirsebær. Jeg skrev til misteltein at bjørnebærte viser seg som et kirsebær i en terning - i smak og aroma. Og hun og Svetlaya hadde noe galt med den svarte chokeberryen - en svak farge og aroma. Det er bra at du har bekreftet et fantastisk resultat. Forresten, jeg lagde også svarte koteletter med brannvei for ikke lenge siden. resultatet er kjempebra!

I dag tok jeg denne teen til kontoret, brygget den, drakk alt og sa i kor: hvor deilig !!!!! Takk, Lyudochka for alt, for alt !!!

[lappl1]

lappl1, det er bare fantastisk !!!

Og her er teene mine: 1-kirsebær, 2- bjørnebær, 3- jordbær (skog). Da jeg stemte, foretrakk jeg kirsebæren, og i dag, to uker etter matlaging, åpnet jeg bjørnebæren og kunne ikke rive meg bort, lukten var bedøvd !!! Te, sannsynligvis, som vin skal tilføres! Og også i tørketrommelen tørker de opp: kirsebær, pære, storfruktet aske og hagtorn. Jeg tilbereder hver te separat, og blander når jeg brygger. Tusen takk Lyudmila for vitenskapen!

[Ilona]

det er bare kjempebra !!!

Ilonatakk! Bli med oss! Denne teen er vel verdt å lage!

[Irina]

Og her er teene mine: 1-kirsebær, 2- bjørnebær, 3- jordbær (skog).

Irina, god te! Glad du likte det!

Te, sannsynligvis, som vin skal tilføres!

Selvfølgelig ! Minst en måned! Og jo lenger det koster, jo bedre blir det! Jeg skrev om dette i oppskriftene.

Jeg tilbereder hver te separat, og blander når jeg brygger.

Prøv nå å lage Village Tea ved å gjære bladene til plantene du liker sammen. Resultatet blir mye bedre enn mono-te.

I dag tok jeg denne teen til kontoret, brygget den, drakk alt og sa i kor: hvor deilig !!!!! Takk, Lyudochka for alt, for alt !!!

For helsen din, kryss av! Peer-rating er høyeste karakter! Jeg er glad for at teen viser seg!

[Ludmila]

Ludmila, med meg på deg prøver jeg på. Jeg vet hvem som definitivt vil sette pris på denne skapelsen, det er moren min! Hun drar bare og brygger hele året, hun drikker vanlig svart og grønn te bare dessverre på fest)) Mens jeg prøver å finne ut hva gjæring er, eller rettere sagt hvordan jeg gjør det etter tørking og rulling gjennom kjøttkvern. Dette er i Ivan-tea-emnet, jeg kommer nok til å se

[Ilona]

Ilona, det er et slikt rom for kreativitet! Hendene mine vokser ikke helt derfra og da ordnet alt seg for meg, gjæret og tørket, og så vil jeg fortsette å fylle opp til seier for vinteren! Takk til Lyudmila for gode ideer og råd !!!

[Rada-dms]

Veldig rik, sunn, deilig, en av de mest krydret og sterke teene du får!

Rada-dms, Olya, stikk meg på stedet der du beskriver tilberedningen av denne teen ... Temaet er ikke lenger lite, det er problematisk å søke ...Takk på forhånd!

Gulnara, avkaen din får meg til å le og le på samme tid)))) Kult !!!

Å, hvor sent jeg fanget meg selv, eller rettere sagt la merke til Temka ((Twan hadde ingen te. Jeg var sammen med faren min utenfor Tverby, så alt er rosa og lilla fra blomstrende åker !!! Og jeg visste ikke hva jeg skulle gjøre, men det viser seg hva som måtte gjøres !!! Te for vinteren å tørke !!! Og nå sannsynligvis allerede borte ((
Og jeg har et spørsmål. Luda, jeg har samme elektriske tørketrommel som din! Tørker du massen i den umiddelbart etter gjæring, eller tørker du den først i ovnen, og deretter der for sluttørking? Og ved hvilken temperatur tørker du? På det laveste?

JENTER TAKK VELDIG FOR MØRKET. Spesielt for en dame. TE er min svakhet. JEG TØRKER ALLTID URTER OG BLOMSTER. OG I GJORD Tørket jeg gjæret te med salvie og svart frukt. LUKTEN ER STOR.

[Tashenka]

poke meg på stedet der du beskriver tilberedningen av denne teen ... Temaet er ikke lenger lite, det er problematisk å søke ... Takk på forhånd!

Tashenka, mens Rada ikke er i kontakt, se, skrev hun her https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

Jeg har samme elektriske tørketrommel som din! Tørker du massen i den umiddelbart etter gjæring, eller tørker du den først i ovnen, og deretter der for sluttørking? Og ved hvilken temperatur tørker du? På det laveste?

Ilona, nei, i tørketrommelen tørker jeg bare ikke-gjæret te - fra mynte, sitronmelisse ... Og gjæret te tørkes på 100 * 1 - 1,5 timer, og så tørker jeg det på 50 - 60 * til nesten hele massen har tørket. Vel, så i en pose i luften. Og i tørketrommelen er maksimumstemperaturen 70 *. Ved denne temperaturen blir te annerledes. Her er hva som er skrevet om tørketemperaturen i en smart bok om kinesisk og indisk te:

Svært rask tørking av te med hovedsakelig høye temperaturer (over 100 ° C) gir ikke gode resultater, så vel som veldig langsom tørking og veldig lave temperaturer (under 75 ° C). Bruk av høye temperaturer under tørking reduserer teens kvalitet, siden aromaen er betydelig redusert på grunn av tap av essensielle oljer og sublimering av koffein. For å oppnå et "hyllestabilt" produkt er det imidlertid nødvendig å tørke ved en temperatur på minst 76,7 ° C. Derfor bør de optimale temperaturene vurderes for første tørking 90–95 C, for den andre - 82– 87 C.

Og jeg "steker" vanligvis de siste batchene i begynnelsen av tørkingen ved 150 * (ca. 20 minutter, under stadig omrøring). Så går jeg til 100 *, deretter - til 50 - 60 *, og deretter i en pose. Denne metoden er også beskrevet i denne boka. Jeg prøvde det - jeg likte det.

[Ilona]

Jeg vet hvem som definitivt vil sette pris på denne skapelsen, det er moren min! Hun drar bare og brygger hele året, hun drikker vanlig svart og grønn te bare ved ulykke på fest

Ilona, vel så la mamma lage te og unne deg!

Mens jeg prøver å finne ut hva gjæring er, eller rettere sagt hvordan jeg gjør det etter tørking og rulling gjennom kjøttkvern.

Se deretter en kort instruksjon om å lage te. Kanskje det blir lettere på denne måten:
https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Svar # 680

Luda, takk! Og hva med ovnen, er det nødvendig eller kan du gjøre med en elektrisk tørketrommel? Jeg vil virkelig ikke drive ovnen i varmen ... Og hvis jeg går hjem til faren min, er det ingen ovn eller tørketrommel, hva skal jeg gjøre? Hvis været er bra, vil ingen varme opp ovnen i huset ... så blir det ikke te, ikke sant?

[Ludmila]

Alla, dette er små blader. Hvordan samlet du den?

Ludmila, Jeg har aldri sett disse bærene modne, nå om høsten må jeg gå og se.

Det var mange unge skudd på treet uten bær, bladene er ikke så små som på bildet. Jeg hadde veldig lyst til å lage te av jigida.

[Ilona]

hvordan fanget jeg meg selv sent, eller rettere sagt la merke til en Temko ((Twan te så gå og ikke lenger.

Ilona, det er litt sent, men du kan fortsatt finne pilte, som ikke spretter. Så se deg rundt.

[Alla]

Jeg har aldri sett disse bærene modne, nå om høsten vil jeg trenge å gå og se.

Alla, samtidig samle dem og lage vin.

[Lena]

TAKK VELDIG FOR MØRKET.

Lena, til din helse! Hvis du elsker urtete, så må dette gjøres!

Luda, jenter, jeg har mye sølvsuger på nettstedet mitt (jeg plantet 1 busk, og nå er det som et luke overalt). Jeg leste om jigda, og bestemte meg for å sjekke det ut. Partietest bestått. Jeg prøver et lite parti te. Avslutte abonnementet. Laget av einer, ok! Granulater kan brukes til å røyke, legge til marinade og gni, lukten etter tørking og gjæring forbedres sterkt.

Luda, jeg kan ikke fange den med antennen heller, generelt er det defensive støtdempere. Men vi vet før alle andre når hva og hvor. Om visning, og deretter fryseren - det skjedde så ved en tilfeldighet (jeg hadde ikke tid), jeg likte resultatet, og nå gjør jeg det når jeg ikke har tid til å bla gjennom det allerede visne arket. Jeg lagrer bilder og data, jeg vil publisere dem før plikt, på et godt internett. Det er her jeg er normal, og det er en stilling, en tittel, en vitenskapelig grad og annet tull, men det må matches, så det tar en dag for det, men det er et godt internett.

I går samlet jeg pæreblader og en håndfull eple, kirsebær, rips og bringebær. Om kvelden visnet det, om morgenen begynte det å vri seg, det virket som bladene på pæren var veldig tørre (selv om de etter tørking lå i kjøleskapet over natten i et håndkle). Jeg bestemte meg for å legge til bladene fra tidligere innsamlede skog- og hagejordbær fra fryseren når du blar. Granulatene kom ikke tørre og ikke våte ut - det er det. Gjæret i 6 timer, ble veldig mørk i fargen, nesten svart, tørket i ovnen med døren åpen, i morgen tørker jeg litt i tørketrommelen. Aromaen er sterk og behagelig, den ser ut som en svart te i butikken, bare granulatene er tykkere. Om en måned vil jeg prøve, jeg tror det ikke gir mening før, fordi jeg bare drikker kokt vann, og hvis jeg liker det, vil jeg dele ut te til venner, naboer, slektninger og bekjente. Men hvor interessant å gjøre!

[Linadoc]

Jeg kan ikke fange den med antennen heller, generelt er det defensive papirstoppere.

Da er det klart! Ja, folkene våre vil finne ut hvordan de kan overliste forsvarsindustrien! Bra gjort!

Om å visne, og deretter fryseren - det skjedde så ved en tilfeldighet (jeg hadde ikke tid), jeg likte resultatet,

Jeg forstår denne metoden og godkjenner den teoretisk. Jeg vil definitivt prøve med vanskelige blader som kirsebær og bjørnebær. Når Ivan-teen er over. Og bare frosne, ikke visne blader, etter en kjøttkvern, gi dårlig te - en smule, dessuten svak i aroma, smak og farge.
Takk skal du ha, Linadoc, for rapportene dine fra furua. Venter alltid på dem!

[natushka]

fordi jeg bare drikker kokt vann, og hvis jeg liker det, vil jeg dele ut te til venner, naboer, slektninger og bekjente. Men hvor interessant å gjøre!

natushka, alt startet så bra i innlegget! Og jeg er sikker på at teen ordnet seg! Å dele ut er selvfølgelig nødvendig! Jeg gjør det selv. Men du trenger selv å drikke te. det blir ikke dårlig! Jeg snakker som en mann som drakk ett vann i lang tid ... Så ga jeg opp denne saken. Og jeg angrer ikke på det ... Jeg fortsetter å drikke vann. Og mye - 2-3 liter per dag. Men rå! Og te, selvfølgelig også ...

Damn ... Så du trenger ikke å gå til baht for økologisk te en gang uten ovn på noen måte ((problemer ... Jeg tar den frosne, så den vil gjære seg selv senere på vei tilbake, men bare den vil snart bli råtten i en pakke

Ta meg, jeg hadde blader i posen i en dag, te viste seg å være utmerket!
En liten mengde te kan tørkes i en støpejernspanne.

[Ilona]

en gang uten ovn

Ilona, Valentine rettighetene! Begynn å tørke i en skillet og avslutt i tørketrommel. Jeg skrev om dette i oppskriften på pilte og te fra bladene til hageplanter (svar nr. 6). Jeg prøvde det selv, da lyset var slått av, fungerer det bra.

OM!!! Takk for stekepannen !!! Dette er en idé !!!

[produksjon av svart te fra kapittel 4. Teknologi for teproduksjon]

Jentegutter! Jeg fortsetter å legge ut utdrag fra boken til professor, doktor i kinesisk medisin Wu Wei Xin "Encyclopedia of Healing Tea". Denne gangen - åh produksjon av svart te fra kapittel 4. Teknologi for teproduksjon... Kapittelet er stort, så jeg vil dele det opp i flere innlegg, slik at det senere vil være praktisk å lese og senere henvise til en viss del av teksten. Hvert innlegg dekker ett stadium av teproduksjon.
Den fulle versjonen av boka "Encyclopedia of Healing Tea" finner du her 🔗

[Produksjon av svart lang te]

Produksjon av svart lang te

VILDING

Av alle typer te tar svart lang te den ledende plassen på verdensmarkedet. Produksjonsteknologien, som består av prosesser visning, rulling, gjæring og tørking i sin rekkefølge er det så logisk at utviklingen av en annen teknologisk ordning ikke kan representeres uten å endre produkttypen.
Produksjonsprosessen av lang svart te begynner med visne. Formålet denne prosessen er tapet av turgor av bladet og gir det elastisitet - mykhet, som er nødvendig for å implementere den videre prosessen med vridning. Dette blir mulig hvis fuktigheten i arket og forårsaker vevsoppløsningen fordamper.

Den beste temperaturen for tørking anses å være 20–24 ° C ved 70% relativ fuktighet. Jo tørrere og varmere luft, jo lettere visner bladet og jo kortere visningstid. Fabrikker i India og Sri Lanka er imidlertid av den oppfatning at varigheten av naturlig visning ikke skal være mindre enn 18 timer.
Ved tørking er det fuktforandringer under påvirkning av en viss temperatur bestemme løpet av biokjemiske prosesser inne i tebladet... Vann i celler er mediet der samspillet mellom stoffer oppløst i det foregår. Det er kjent at ved store fortynninger kan det ikke forekomme noen reaksjoner, eller det tar mye lenger tid å fullføre enn det som er nødvendig for å fullføre en bestemt produksjonsprosess.

Derfor må bladet tørkes til samme grad av fuktighet.
Bladet kan bli visnet normalt, bøyd eller oversmidd. Relativt et kraftig visnet blad krøller bedre og produserer mer god te av bladets art enn et uferdig blad... Eksperimenter i India har vist det den beste teen oppnås når forholdet mellom tørrstoff og vann er 1: 2, det vil si at den gjenværende fuktigheten i bladet skal være 60–62%. Et blad anses å være godt visnet når alle spylinger i en batch har visnet mer eller mindre jevnt. Det bør imidlertid huskes at perfekt visning ikke eksisterer, siden deler av spylingen inneholder forskjellige mengder fuktighet og har forskjellige fordampningshastigheter på grunn av ulik tetthet av de ytre dekslene. I produksjon slutten på visning bestemmes ikke bare av vanninnholdet i det visne bladet, men også av en subjektiv metode, hvis essens er det stammen av en vissen spyling skal ikke bryte under mekanisk belastning, og når en håndfull visne blader presses kraftig inn i en klump, bør den ikke åpne.
Under visning gjennomgår nesten alle stoffer i tebladet kjemiske endringer, selv om de er ubetydelige i dybden sammenlignet med de som oppstår senere i gjæringsprosessen. Med bladets visning begynner oksidative og andre reaksjoner å oppstå, myke den bitre smaken av tannin, delvis ødelegge klorofyll og andre forbindelser som gir bladet en smak og lukt av grønt, akkumuleres essensielle oljer og andre aromatiske stoffer dannes, som bidra til utseendet på en bestemt lukt med aromaene av epler, ananas, rose ...

[Vri]

Vri

hoved vri mål te blad - brudd og knusing av celler, der cellesaft slippes ut på overflaten av bladet, der det utsettes for luftens og enzymens virkning.

Dermed begynner gjæringsprosessen fra vridningsøyeblikket. En viktig oppgave med å vri er også å gi den det nødvendige utseendet, for det visne tebladet rulles sammen på en spiralformet måte (inn i et rør).
Vridning av et teblad utføres i en rulle, der krefter oppstår som får tebladets masse til å bevege seg i forskjellige hastigheter og danne friksjonsflater mellom tilstøtende seksjoner. På steder med slik friksjon rulles tebladet opp på en spiralformet måte og skyllingen deles i delene. Samtidig danner kreftene som oppstår i valsen en sone for sitt maksimale, der cellene i utgangspunktet knuses som et resultat av trykkurven.
Blader og stilker, som har varierende ømhet og styrke, blir gradvis revet i separate deler under rulling. For en mer fullstendig separasjon av arket i brøker, brukes to, tre og fire vendinger. Med den riktige prosessen, bør antall vendinger og pressekraften til pressen variere avhengig av sortens og kvaliteten på bladet, på tidspunktet for sesongen, og også avhengig av resultatene av visningsprosessen, som lar deg få fabrikkvarianter av te som preges av god infusjon, aroma og rengjøring (utseende).
Når du krøller et ark, må du først og fremst være oppmerksom på kvaliteten på arket og dets karakter. Varigheten av individuelle vendinger for et parti ark med dobbeltskylling må være kortere enn for et parti med tre arkskyllinger. I tillegg, på varme dager, bør individuelle krøller være kortere for ikke å forårsake en økning i temperaturen i arket.

Teblad som er visnet i varierende juice-konsentrasjoner krever forskjellige rulleteknikker. Blader svakt visnet skal lett vrides, ellers vil de smuldre; sterkt visne blader, tvert imot, må vri seg sterkt for å presse ut saften fra cellene og gi den muligheten til å gjennomgå oksidasjon... Det er kjent at te oppnådd med lett krølling gir en svak infusjon, samtidig som som te laget av sterkt krøllete blader - sterke... Et svakt rynket blad under rulleprosessen kan gjenopprette turgor, noe som vil føre til avspenning av bladet. For å unngå dette og gi teen en god høst (utseende), er bladet visnet til optimal restfuktighet.

Slutten på vridningen bestemmes av antall ødelagte celler, som etter den tredje vridningen skal være i området 75-85%, dessuten jo flere celler blir ødelagt, jo mer juice dukker opp på bladoverflaten og jo mer utvinnende blir teene. I ubrutte celler gir gjenværende klorofyll infusjonen en "grønn" smak, som reduserer kvaliteten på teen.
Biokjemiske endringer under curling er vanskelig å skille fra endringer under gjæringsprosessen. Imidlertid bør det merkes et betydelig skifte i pigmentets sammensetning av tebladet, som er forbundet med en reduksjon i klorofyll, hvor mengden som et resultat av rulleprosessen når nesten grenseverdiene (35%) og derfor vil ytterligere gjæring og tørking av det valsede bladet neppe endre mengden i te-arket.

[FERMENTASJON]

FERMENTASJON

Fermentering er hovedprosessen i produksjonen av svart te, som faktisk begynner når cellene brytes ned og saften dukker opp på bladoverflaten.
Under gjæring må det skilles mellom to faser. Den første fasen er nært knyttet til rulleringsprosessen i den forstand at før den er fullført (rent fysisk prosess), oppstår biokjemiske endringer parallelt med den, som er relatert til gjæringsprosessen. Etter vridning fortsetter biokjemiske endringer, og de blir henvist til den andre gjæringsfasen, der det ikke er noen fysisk innvirkning på bladet. Denne inndelingen av gjæringsprosessen er vilkårlig, fra et biokjemisk synspunkt valsings- og gjæringsprosesser bør betraktes som en enkelt prosess.
For så vidt gjæring skjer spontant, så bør all oppmerksomhet rettes for å sikre at denne prosessen skjer under gunstige forhold for den. Under gjæring er det nødvendig å: 1) legge ut bladet med et optimalt lag for gjæring; 2) opprettholde en høy relativ fuktighet og en viss temperatur i rommet; ' 3) gi tilgang til den nødvendige mengden frisk luft; 4) Stopp gjæringen umiddelbart så snart bladet får egenskapene som er karakteristiske for svart te (kobberrødbrun farge og karakteristisk aroma).
Gjæringsrommet ligger vanligvis på nordsiden av fabrikken slik at direkte sollys ikke kan komme inn og kan opprettholdes relativt lav temperatur og høy relativ fuktighet.
En høy relativ fuktighet må opprettholdes for å unngå uttørking av bladet, samt for å sikre at gjæringen skjer jevnere, som et resultat av at teen kokes bedre og infusjonen blir lysere.

Den optimale temperaturen for gjæringsprosessen bør vurderes 22-26 ° C. Under 15 ° C stopper gjæringsprosessen, ved en temperatur på 15–20 ° C, blir begynnelsen lagt merke til, over 30 ° C, en del av de løselige gjæringsproduktene, som gir styrke og "kropp" til infusjonen, blir uoppløselig, mens den behagelige aromaen av te også går tapt.
Gjæringstid og kvalitet er nært knyttet til temperatur og bladtykkelse, siden disse parametrene påvirker hastigheten på oksidative prosesser.
Dermed er gjæringsvarigheten omvendt relatert til temperaturen, og en lav temperatur lar deg bevare en mye større mengde ekstraksjonsstoffer og løselig tannin, gir en økning i infusjonsfargen, og en høy temperatur reduserer selve prosessen. Teoppnådd med kort gjæring er mer snerpende, men svakere i infusjon, mens te med lang gjæring gir en sterkere infusjon, men har mindre astringenens.
Tykkelsen på bladlaget bør ikke hindre luftens frie gjennomtrengning til det gjærede bladet, siden oksygen er nødvendig for oksidative gjæringsprosesser, hvorav det viktigste er oksidasjon av tannin, noe som forårsaker en reduksjon i infusjonens astringenitet og dannelsen av fargen.

Et av de ytre tegn på gjæring er en misfarging av bladet, som består i det faktum at det valsede bladet gradvis får en stadig tydeligere kobberrødbrun fargetone gjennom hele gjæringsperioden, noe som forklares med oksidasjon av tannin. Den karakteristiske fargen på svart te er gitt av pigmenter dannet under gjæring - rødbrune thearubigins og gylden-gule theaflavins. Intensiteten og fargen på infusjonen avhenger av det kvantitative forholdet mellom disse pigmentene.
Dannelsen av infusjonsfargen og dens karakteristiske nyanse er også direkte relatert til utseendet på en spesifikk, behagelig smak observert med endringer i tannin-catechin-komplekset, på grunn av hvilken bitter smak, lukten av grønt og den grønne fargen av infusjonen, som er karakteristisk for tebladet som ikke har gjennomgått gjæringsprosessen, forsvinner. Hovedrollen i alle disse transformasjonene spilles av tannin, som under innflytelse av oksygen ikke bare forandrer seg, får en behagelig smak, men gir også opphav til en lang rekke redoks-prosesser der katekiner, som oksideres, oksyderer i sin tur andre stoffer med dannelsespigmenter og aromatiske forbindelser.
Den spesifikke aromaen av svart te er en av hovedindikatorene for kvaliteten.... Det dannes på grunn av komplekse biokjemiske transformasjoner av tanniner, proteinnedbrytningsprodukter, så vel som transformasjoner av essensielle oljesubstanser. Styrken til aromaen bestemmes av mengden flyktige aldehyder, og bukettens fylde bestemmes av mengden estere.
Aromaen til det ferdige produktet er veldig forskjellig fra tebladet.på forskjellige stadier av behandlingen. Te-aroma når spesielt sitt maksimale når den er krøllet og gjæret. Ved den siste rettssaken, altså under tørking svekkes aromaen betydelig, siden lette fraksjoner av essensielle oljer under høye temperaturer fordamper lett. Organoleptisk Te-aroma-poengsummen er basert på en vellykket kombinasjon av to aromatiske prinsipper: te-aroma oppnådd under gjæring, og aroma som oppstår under tørking, som kan karakteriseres som Stekt smak. Te som ikke har en "stekt" aroma er preget av en rå og urteaktig aroma.
Det friske bladet har en grønn duft. I ferd med å visne, får den lukten av forskjellige frukter og blomster - eple, ananas, rose og andre, noe som er mulig på grunn av deaminering av aminosyrene i tebladet, som et resultat av at aldehyder dannes. Så glutaminsyre gir blomster-, fenylalansyre - rosa og asparaginsyre - eple lukt.
Gjæringstid varierer med bladkvalitet og temperaturforhold i prosesssesongen. I gjennomsnitt bør denne prosessen ikke vare mer enn 4-5 timer fra begynnelsen av vridningen, gitt det faktum at akkumuleringen av essensielle oljer skjer spesielt kraftig de første tre timene etter krølling. Med en økning i gjæringsvarigheten viser infusjonen seg å være mørk, men lite ekstrakt, ikke syrlig nok, mister sin karakteristiske aroma og er rangert blant flat eller tom te. Derfor er langvarig gjæring spesielt uegnet for aromatiske og terte teer.
Den karakteristiske lukten og fargen på bladet under gjæring er en indikasjon på slutten av prosessen. Ved slutten av gjæringen skal bladet ha en koppebrun farge og en behagelig aroma spesifikk for gjæret te.

[TØRKER]

TØRKER

Den siste teknologiske prosessen for behandling av teblad er tørking i en varm luftstrøm. Henne Målet er å fikse i tebladet egenskapene som ble dannet i det under gjæring, ved å stoppe arbeidet med enzymer under påvirkning av høy temperatur... Overflødig fuktighet fjernes også under tørking.
Tebladet tørkes vanligvis to ganger, og det endelige fuktighetsinnholdet i arket etter den første tørking tilsvarer 18%, og etter det andre - 3-5%. Tørkekvaliteten påvirkes av varigheten av prosessen, tørketemperaturen, hastigheten og mengden luft i tørketrommelen, og tykkelsen på arklaget.

Når du tørker te veldig raskt, og bruker hovedsakelig høye temperaturer (over 100 ° C), kan du ikke oppnå gode resultater som med veldig langsom tørking og veldig lave temperaturer (under 75 ° C). Bruk av høye temperaturer under tørking reduserer kvaliteten på te betydelig, siden aromaen er betydelig redusert på grunn av tap av essensielle oljer og sublimering av koffein. men for å oppnå et "stabilt" produkt, er det nødvendig å tørke ved en temperatur på minst 76,7 ° C, så Optimal bør vurderes som temperaturer under den første tørking 90-95 C, med den andre - 82-87 C.

I tørkemaskinen, under påvirkning av varme, dannes endelig en bukett te - det mest komplekse smakskomplekset. Den mest merkbare endringen i te under tørking er tapet av den spesifikke lukten som ble tilegnet av bladet under gjæring og når sitt maksimale ved slutten av denne prosessen. Fersk tørket te er nesten luktfri, siden det under tørking er et betydelig tap av aromatiske prinsipper (essensielle oljer, flyktige aldehyder, etc.).

[Lang produksjon av grønn te]

Lang produksjon av grønn te

I motsetning til produksjonen av svart te, der den viktigste teknologiske prosessen er gjæringsprosessen, der råmaterialet får nye egenskaper som bestemmer kvalitetsindikatorene for produktet, ved produksjon av grønn te påvirker enzymatiske prosesser produksjonsprosessen og kvaliteten på det ferdige produktet negativt. Derfor, for å oppnå grønn te, blir enzymene som finnes i råmaterialet inaktivert, noe som hovedsakelig utføres av termisk eksponering.

Dermed er målet med grønn te-teknologi å oppnå et ferdig produkt med spesifikke egenskaper fra delikate te-skyllinger, der de verdifulle egenskapene til råvarer vil bli bevart og forbedret ved varmebehandling og ekskludering av utviklingen av oksidative prosesser.Dette betyr selvfølgelig ikke at ingen kjemiske endringer oppstår under teknologiske prosesser i produksjonen av grønn te, men jo mer disse endringene eller avvikene fra det opprinnelige innholdet av stoffer i bladet, spesielt i garvningskomplekset, jo dårligere kvalitet er grønn te er. Imidlertid, hvis tebladet mangler eller inneholder en liten mengde verdifulle stoffer som påvirker produktets kvalitet, er teknologien maktesløs, den kan ikke skape disse stoffene. Utfordringen for teknologien er å utnytte potensialet til råvarer fullt ut. Som et resultat av ødeleggelsen av tebladsenzymer bevares råvarens verdifulle egenskaper, og den termiske effekten forårsaker en rekke betydelige kvantitative og kvalitative endringer i den kjemiske sammensetningen av råvarene, som bestemmer dannelsen av nye, spesifikke smak og aromatiske egenskaper av grønn te.
Grønn te er laget av de samme råvarene som svart, men i produksjonen av grønn te, i stedet for visning og gjæringsprosesser, inaktiveres redoks-enzymer under varme (steking, damping, fiksering med varm luft, etc.)

Lager grønn te i Kina, Japan og India

Fordi Hovedformålet med produksjon av grønn te er å fikse det grønne bladet, som krever varmebehandling, i tradisjonelt te-produserende land, brukes metodene for steking eller damping av tebladet oftere.
Kinesisk metode tilberedning av grønn te er hovedsakelig basert på ristet blad, mens i Japan foretrekker damping... I begge tilfeller det samme målet forfølges: ødeleggelse av enzymer, fiksering av grønn farge, ødeleggelse av lukten av fersk grønt og gir bladet litt elastisitet.
Ristemetode består i det faktum at et nyplukket blad blir kastet i brennere (halvkuleformede metallkjeler), oppvarmet med tre eller kull, og raskt omrørt med en pinne i tre minutter for å forhindre at det brenner. Når de blir stekt, varmes tebladene opp til 80–90 ° C og fuktighetsinnholdet reduseres med 5-7%. I løpet av denne tiden blir arket helt mykt og reduseres i volum med 2 ganger sammenlignet med originalen. Bladet krølles deretter sterkere enn i svart te-produksjon for å gi det et veldig krøllet utseende.
Dampende metode er at en kurv fylt med et ark med en perforert bunn blir plassert i et halvt minutt i en viss avstand fra overflaten av kokende vann. Denne operasjonen bør gjøres med forsiktighet, da utilstrekkelig damping kan påvirke smaken og andre egenskaper til grønn te.
Begge disse metodene har sine positive og negative sider. Sammenlignende eksperimenter med produksjon av grønn lang te ved steking (kinesisk metode) og damping (japansk metode) viste imidlertid at den kinesiske tilberedningsmetoden er teknisk vanskeligere, men gjør det mulig å oppnå grønn te av høy kvalitet.
Moderne teknologisk ordning for produksjon av grønn lang te ved dampende metode består av følgende sekvensielle prosesser: damping av tebladet, tørking, aldring, vridning, knusing av kluter, tørking, sortering av halvfabrikata, blanding og emballering.
Ved dampingTebladet oppvarmes intenst til en temperatur på 100 ° C, som et resultat av at enzymene inaktiveres. I tillegg blir arket elastisk, noe som er nødvendig for normal drift av den påfølgende valseprosessen. Som du vet inneholder bladet 80% fuktighet, som fjernes under visning i produksjonen av svart te.
Tørkeprosess i produksjonen av grønn te, ligner den tørkeprosessen, men overflødig fuktighet fjernes slik at den er mindre enn det gjenværende fuktighetsinnholdet i det visne bladet, siden grønn te krever svært krøllete blader, som kan oppnås med en rest fuktighetsinnhold på ca 60%.Derfor er formålet med å tørke et parboiled blad å fjerne overflødig fuktighet fra det og bringe bladets fuktighetsinnhold til den nødvendige teknologiske vridningshastigheten (60–64%).
Formålet med aldringsprosessen dampet og tørket blad - jevn fordeling av fuktighet i komponentene i skyllingen, noe som gir elastisitet og utfører visse kjemiske transformasjoner (ødeleggelse av klorofyll, etc.).
Etter damping, tørking og aldring mates tebladet inn i ruller for rulling. Formålet med vridningsprosessen er den mekaniske ødeleggelsen av cellene i tebladet, frigjøring av cellesaft på overflaten av bladet, separeringen av spylinger i deres bestanddeler og gir dem en karakteristisk krøllet form. Det optimale antallet ødelagte celler av faste teblader er 45–55%. En økning i antall ødelagte celler fører til en økning i oksidative prosesser, en reduksjon - til en liten frigjøring av juice på overflaten av bladet og en svekkelse av kjemiske transformasjoner. Med riktig krølling av tebladet adsorberes saften på overflaten av bladet, tørker med det og blir så lett til en infusjon.
Under valseprosessen fremmer cellesaften, som har dukket opp på overflaten av tebladet, på grunn av sin vedheftskvalitet, vedheft av tebladene til hverandre og dannelsen av klumper. Te-bladens klebrighet og mengden klumper som dannes avhenger av den kjemiske sammensetningen av råmaterialet, festemetoden, restfuktigheten til det faste bladet og rullemetoden. For å bryte opp knollene og oppnå en te-masse som er homogen i fysisk og mekanisk sammensetning, mates det valsede bladet til en sorteringsmaskin. Denne operasjonen er nødvendig for normal gjennomføring av tørking og sortering av halvfabrikat.
Formålet med tørkeprosessen er etableringen av de nødvendige forholdene for langvarig lagring av te, som sørger for fjerning av overflødig fuktighet fra tebladet til grensen for den teknologiske normen (3-5%), dannelsen av kvalitetsindikatorer for te. Kvaliteten på ferdig te avhenger av riktig valgt tørkemodus, som inkluderer parametere som temperatur, lufthastighet, lagtykkelse på tebladet, tørketid. Den optimale tørkemodus anses å være slik at bevegelseshastigheten for fuktighet i tebladet er lik fordampningshastigheten fra bladoverflaten.
Tørking av te produsert av varm luft temperatur 95-105 C. Under påvirkning av høy temperatur, sammen med fjerning av fuktighet i tebladet, oppstår termokjemiske prosesser, som et resultat av at den spesifikke aromaen, fargen og smaken til den ferdige teen endelig dannes. Som et resultat av tørking mykner smaken, infusjonen intensiveres, og stoffene (klorofyll og andre) ødelegges, noe som påvirker produktets kvalitet negativt. Forbedringen i aroma skyldes økt interaksjon av fenolforbindelser med aminosyrer og andre stoffer som påvirker dannelsen av flyktige aldehyder, som har en behagelig lukt. Samtidig diffunderer ekstraksjonsstoffer til fordampningsoverflaten, sammen med fuktighet, i eksponeringsprosessen, noe som også forbedrer kvaliteten på te betydelig. Brudd på det optimale tørkingsregimet forårsaker en betydelig reduksjon i kvaliteten på te eller fullstendig forverring. For eksempel fører "dampende" te (stagnasjon av vanndamp i tebladet) til tap av teekstraktive stoffer, og for høy temperatur og høy lufthastighet forårsaker dannelse av en tørr skorpe på bladoverflaten, noe som videre fører til moldy te. En riktig tørket te, som kalles et halvfabrikat, har en olivengrønn farge.
Tørket te (halvfabrikat) sorteres, det vil si at te grupperes i henhold til et homogent utseende og en poengsum av teblader. Dermed er formålet med sortering å få fabrikkstandardene fra te fra halvfabrikata (blad og ødelagt te, smuler, såing).Sortering av et halvfabrikat er en rent mekanisk prosess som utføres i en sorteringsmaskin, som brukes i både produksjon av grønn og svart te. Imidlertid, i motsetning til svart te, når de sorteres, sørger de for at grønn te gir færre ødelagte te, så også sår og smuler, som regnes som mye lavere enn svart te og har liten etterspørsel fra forbrukerne.

Moderne flytskjema over produksjon av grønn te ved å feste tebladet varm luft består av følgende sekvensielle prosesser: fiksering av tebladet, aldring, vridning, knusing av klumper, tørking, sortering av halvfabrikata, blanding og emballering.
Fikse tebladet med varm luft utført i en fikseringsmaskin, der den varmes opp og tørkes samtidig. Fast tebladekstrakt utført på en transportbånd og deretter matet inn i ruller for å vri. Ytterligere teknologiske prosesser utføres på samme måte som ved produksjon av grønn te ved damping. Varigheten av den teknologiske syklusen fra begynnelsen av prosessering av råvarer til å skaffe et halvfabrikat av grønn te ved å fikse med varm luft er 3 timer.

Moderne flytskjema over produksjon av grønn te stekemetode består av følgende sekvensielle prosesser: steking av tebladet, skjæring og vridning av stekt blad i varm tilstand, forkorting av vridning av kuttet og vridd blad, oppdeling av klumper, tørking, varmebehandling, sortering av halvfabrikata, blanding emballasje.
Tebladet er stekt i en steketrommel for å inaktivere den enzymatiske sammensetningen av bladet, for å gi de karakteristiske egenskapene til lang grønn te til sluttproduktet og for å maksimere bevaringen av verdifulle biologisk aktive stoffer. Tebladene stekes ved en trommelveggstemperatur på 240–260 ° C i 3–5 minutter til et gjenværende bladfuktighetsinnhold på 64–68%.
Skjæring og vridning av det stekte arket utføres i varm tilstand ved en temperatur på selve arkmassen på 75–78 ° C i 10–15 minutter. Hensikten med skjæring-vridning er å ødelegge vevsstrukturen med samtidig deformasjon av det stekte arket og gi det sløvhet for å intensivere den påfølgende rulleprosessen.
Det stekte kutt-vridd arket er vridd en gang i en rulle ved en arkmassetemperatur på 65–75 C i 25–50 minutter. Hensikten med denne prosessen er den endelige ødeleggelsen av vevsstrukturen på arket, oppdelingen av skyllingen i dets bestanddeler og gir dem en krøllet form.
Ytterligere teknologiske prosesser utføres på samme måte som i produksjonen av grønn te ved damping og fiksering med varm luft.