Lett marengs inspirert av Crystals of the Wind av Hervé Tisza

[Jeg tørker i en litt åpen gassovn ved 120 ° i 1 time.]

Lett marengs inspirert av Crystals of the Wind av Hervé Tisza

Kategori: Konditori

Kjøkken: fransk

Ingredienser
eggehviter (C0)	2 stk
kaldt vann	3 ss. l.
sukker	3 ss. l.

Kokemetode

• 
• Skill de hvite fra eggeplommene, pisk lett, tilsett 3 ss kaldt vann, fortsett vispingen til faste topper, tilsett 3 ss sukker, pisk i et par minutter. Overfør til en pose, plant på et ark.
• Jeg tørker i en litt åpen gassovn ved 120 ° i 1 time. Umiddelbart etter ovnen er marengene litt bomullsdyktige, men etter avkjøling blir de raslende smulete! Hvis du er i tvil, la dem avkjøles i den slåte ovnen.
• Marengene vokser ikke når de tørkes, du kan plante den ganske tett. Fra to proteiner oppnås et marengs bakeplate + litt til.
• Denne marengs skiller seg fra den klassiske i sin fantastiske struktur - den er vektløs, raslende, ringer, øm og smelter!
• hvis det ikke er noen video
• Den "originale" oppskriften ser slik ut på det russiskspråklige Internett:
• 1 protein
• 1,5 bord. skjeer med vann
• 30 gram sukker
• 15 gram strøsukker
• Stek i 40 minutter ved 120 ℃ + 2 timer ved 100 ℃
• Detaljer om temperatureksperimenter:
• Matlaging i en elektrisk ovn (temperaturen stilles inn ved relé, uten termometer) Natalya Fuks erfaring viste at den elektriske ovnen min BRYTER:
• Jeg tørket den i 40 minutter ved 120 ° (mest sannsynlig 150 °) + 1 time ved 75 ° (mest sannsynlig 100-120 °) - alt ordnet seg, men ble raskt stekt og ble litt mørkt!
• Tørket i 2 timer ved 75 º (mest sannsynlig 100-120 º) - alt ordnet seg!
• Jeg tørket i 1,5 time ved 75 ° (mest sannsynlig 100-120 °) - alt ordnet seg!
• Matlaging i gassovn:
• Jeg tørket i 1 time i en litt åpen ovn ved 20120º + 1 time, forsvarte meg i en slått og lukket ovn - resultatet er verre enn bare å tørke i en time - alt ordnet seg, men det var en smell med "stekte egg "
• Tørket i 1 time i en litt åpen ovn ved 120 °. Siden jeg har tenkt å lage mat hovedsakelig hjemme i gassrommet, er dette tiden jeg skriver i EGEN versjon.
• Husky eksperimenterer med en original oppskrift og kaker
• Erfaring med 75 ° Natalya Fuks ved lav temperatur
• Jeg fant to varianter av marengs-tees på Internett
• til espresso med nøtter 🔗
• den samme + opplevelsen med mikrobølgeovnen 🔗

Retten er designet for

50-80 små rammer

Tid for forberedelse:

15 min kok, 1 time tørr

Matlagingsprogram:

stekeovn 120 ℃

Merk

Hervé This - forfatter av begrepet "molekylær gastronomi".
Hervé This (født 1955 i landsbyen Suresnes, nær Paris) er en fransk fysiokjemiker, korresponderende medlem av det franske landbruksakademiet, grunnlegger og vitenskapelig leder av Food, Science and Culture Foundation ved det franske vitenskapsakademiet. Hun jobber ved Institut national de la recherche agronomique og Paris Institute of Technology for Life, Food and Natural Resources (AgroParisTech).
Hovedområdet for vitenskapelig forskning er molekylær gastronomi, det vil si vitenskapen om kulinariske fenomener (nærmere bestemt søket etter mekanismene til fenomener som oppstår under kulinariske transformasjoner). Herve og professor i fysikk ved Oxford University, Nicolas Kurti, revolusjonerte matfilosofien ved å finne på en ny teknologi for bearbeiding av kjent mat.

Scientists blogg - 🔗./

Hervé Tisz artikkel om egg fra det franske magasinet "Chemistry News" (PDF-fil) 🔗

Intervju i Journal des femmes 🔗

Artikkel i det engelske magasinet The Observer 🔗

Felles prosjekt med "trestjerners" kokk Pierre Garnier
🔗

Hvis du ikke snakker språk, kan du prøve å lese gjennom oversettere, mye kognitivt!


Tees mest berømte eksperimenter er
24 liter majones fra 1 egg!
Chocolate Chantilly - sjokolade pisket i skum med vann, ingen egg tilsatt!
"Crystals of the Wind" - protein pisket med kaldt vann og sukker!
Ideelle "bløtkokte egg" - kokende egg ved en temperatur på 65 ℃ (velkjent sous-vide), eggeplommen forblir flytende!

Eksperimenter med temperaturinnstillinger og steketider.
Husky 2 timer ved 90 ºC (elektrisk ovn)
Vitalinka 2 timer ved 100 ° C med konveksjon på 2 brett (elektrisk ovn)
sedw ved 100ºC 1 time (elektrisk ovn)
Tverichanka 2 timer ved minimumstemperatur i en gassovn

[lag]

Wow !!!!!!! Takk! Kanskje dette blir "min" marengsoppskrift ??? OG lag kan jeg tørke? Og hvordan smaker det? Løs eller klumpete?

Det smaker som å smelte, vektløst!
Kjæledyr er glade - nå er det ingen kjøpte marengs!

Det smaker som å smelte, vektløst!
Familien min er glad - nå er det ingen kjøpte marengs!

De bakte vel ikke kaken lagvis, ikke sant?

Jeg bakte ikke kaker, men jeg synes det ikke burde være noen problemer med laget.

Du er forfatteren for meg først og fremst deig til dumplings uten elting, så jeg ser nøye på oppskriftene dine. Og denne oppskriften er i samme trend - alt er veldig raskt og enkelt.

Sjef, takk for oppmerksomheten min til øvelsene mine.

[Doxy]

DoxyAlt, jeg likte oppskriften så godt for sin enkelhet at jeg i morgen skal bake den. Jeg elsker bezeshki siden barndommen. Og den nye ovnen må sjekkes. Jeg skulle ønske morgendagen ville komme

En interessant oppskrift, og informasjonskapslene er bare vektløse!
Jeg vil absolutt prøve!)))

Alena, Natalia, husk å prøve - fantastisk marengs!
I beskrivelsen på ett gastronomisk sted er det en slik setning
"Mais oppmerksomhet! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement vanedannende. Il faudra vous faire vold pour fermer la boîte et l'éloigner."
som oversettes som:
"Men pass opp! Fra den aller første forberedelsen er det helt vanedannende. Du må gjøre en innsats for å lukke boksen og legge den bort." Vi fjernet ingen bokser, jeg forbereder en ny porsjon så snart den gamle ender ...

Kanskje malplassert, men jeg vil dele. Da min mor pleide å lage en omelett, hvis det ikke var melk og rømme på hånden, la hun til litt kaldt vann. Omeletten var frodig. Så det er noe med tilsetning av kaldt vann.

Vann, slik jeg forstår det, er bedre fra kjøleskapet?
Og jeg vil gjerne vite Boshevsky-modellen til en så interessant mikser

Ja, vann fra kjøleskapet, nå er det alltid et glass vann der))
hogstmaskin bosch mamma 4405

Natalia, veldig mye i faget!
Snublet over Chekalovas "Mother Pulyars omelett" 🔗
det snakker bare om Tees erfaring med proteiner ...

Er det virkelig mulig. så lite sukker !!!

I en hvisking: en gang gjorde det med TO skjeer sukker - det fungerte!

Og jeg har nylig laget en bizet for 2 proteiner 250 gram sukker, alt er fantastisk velsmakende godt, veldig høyt i kalorier, og det er bare deilig i morgen vil jeg definitivt prøve. Takk!

Lilia, du blir ikke skuffet - jeg garanterer!

En morsom video der Christèle Gendre "forbereder" vindkrystaller med nitrogen!
🔗

Morsom video!
Gikk for å se deigoppskriften din ...

Snublet over Chekalovas "Mother Pulyars omelett" 🔗
det snakker bare om Tees erfaring med proteiner ...
[/ sitat]
Jeg leste den, veldig interessant, du må prøve.

Lyudmila, etter at et personlig bekjentskap med "Crystal Wind" har sluttet å behandle molekylær mat med fordommer, lærte hun mange nyttige og interessante ting, sannsynligvis er det fortsatt mange kjemiske og fysiske finesser som vil forenkle matlaging.
Nå drømmer jeg om å kjøpe bøker Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note og Cours de gastronomie moléculaire på russisk ... Har vi ikke forlag her?

Vera, takk for utdanningsprogrammet. Jeg hørte uttrykket "molekylær mat", men på en eller annen måte la ikke merke til og trengte ikke gjennom. Jeg vil definitivt lese den. Jeg prøver å lage marengs i morgen

Lyudmila, en interessant omelettoppskrift, må du prøve.
Vera, men om bøkene du skriver, er de på russisk?

[Lily]

Lilydessverre er de bare tilgjengelig på fransk og engelsk. Jeg håper virkelig at noen, en dag, vil publisere dem på russisk.

Ludmila, sørg for å lage marengs! Da kan du trygt snakke om å bruke molekylær matlaging på ditt eget kjøkken!
I morgen vil jeg mestre sjokoladen Chantilly - nyttårsvekst Jo ... fortsetter)))

I morgen vil jeg mestre sjokoladen Chantilly - nyttårsvekst Jo ... fortsetter)))

Vanskelig å gjøre?

Etter min mening er det ikke mye magi i disse "krystallene"! Vi må prøve å bake og sørge for! Takk!

[prascovia]

prascovia, det er riktig! Og hvordan de rasler etter ovnen ... Jeg tror det var dette raslingen som fikk forfatteren til navnet!

Lily, å dømme etter beskrivelsen - elementær!

Vera, hvis du liker det, så fortell oss hva slags rett ...

Hvis imponert - jeg lover videoen!

hogstmaskin bosch mamma 4405

Takk, les om ham. Det er nettopp slike oppskrifter som er strålende i sin enkelhet og tilgjengelighet som vil motivere deg til å kjøpe en slik teknikk.

Kokk, denne 4405-mammaen, den fattigste når det gjelder utstyr, ble valgt veldig nøye og ble kjøpt spesielt til elting og pisking. Jeg bruker den i en måned - den har overgått alle forventninger!
Utgivelsespris - 55 € 🔗

Vera, si meg, hva er dens kraft?

Koblingen er - 500 watt.

Tanya, 500 watt, 3,9 liter
Og generelt betyr ikke kraften til "visp" i denne oppskriften noe. Ved dachaen pisket jeg en 250W noname med en stavmikser, kanskje proteinene ikke var like "stående" som etter bosken, men smaken og kvaliteten på den ferdige marengsen var nøyaktig den samme.

Takk sjef!

Vera, hvor lang tid tar det for Boshik å slå de hvite? Jeg bare ser ...

Ut fra timeren i videoen, tok det 7 minutter fra piskingen startet til overføring til posen.

[Verochka]

Stek i 40 minutter ved 120 ℃ + 2 timer ved 100 ℃

1 times tørking

Verochka, Jeg ble forvirret, så hvor lang tid trenger du for å tørke marengsen, 40 minutter + 2 timer eller 1 time?

Og jeg har et annet spørsmål. Hvis det er to skuffer - tørke samtidig? Å, jeg glemte, det er fortsatt et spørsmål. I e-post ovn på 75 grader. også tørke i 1 time?

[Tørket i 1 time i en litt åpen gassovn ved 120 °.]

I en elektrisk ovn (temperaturen stilles inn av et relé, uten termometer!):
Jeg tørket den i 40 minutter ved 120º + 1 time på 75 i elektrisk - alt ordnet seg, men de stekte raskt og ble litt mørke!
Jeg tørket i 2 timer ved 75 ° i elektrisk - alt ordnet seg!
Jeg tørket i 1,5 timer ved 75 º i elektrisk - alt ordnet seg!

I en gassovn:
Jeg tørket i 1 time i en litt åpen gassovn ved 20120º + 1 time, forsvarte meg i en slått og lukket ovn - resultatet er verre enn bare å tørke i en time - alt ordnet seg, men det var en smak av "stekt egg "
Tørket i 1 time i en litt åpen gassovn ved 120 °. Rett etter ovnen var marengene bomullsdyktige, men etter en halv times kjøling og aktiv rasling ble de smulete! Siden jeg har tenkt å lage det meste hjemme i en gassovn, er dette tiden jeg skriver i EGEN versjon.

Takk. Så jeg vil tørke i 2 timer ved 75 gr. i elektrisk ovn

Lyudmila, berør den om en og en halv time, mest sannsynlig vil den være klar!

Fant den direkte teksten til T-skjorter:
"... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Kanskje en skrivefeil, ikke 2, men 1 time ved 100º kilde 🔗

En berømt kulinarisk fransk blogger beskriver koketiden som følger:
"... et cuire 40 minutter à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C og laisser cuire encore 45 minutter." Generelt viste det seg mindre enn halvannen time, så jeg tror, ​​kanskje den elektriske ovnen min ligger, og når den er satt til 75º, gir den en temperatur på ca 100º. Det virker for meg at termostaten ikke fungerer som den skal der. Nå kan jeg dessverre ikke sjekke det.

Kanskje smaksløkene mine er mer primitive enn franske, men erfaringen har vist at dans med temperaturbytte kan utelates ...

Jeg skal bake nå ...

Med Gud!

Lilya !!! Jeg begynner å bekymre meg ... Hva skjer der?

Vera alt er bra, nesten klar. men de blir også brune.
Jeg tok med mikseren litt, satte den til bollen og ble motløs, vispen nådde ikke bunnen av bollen. og derfor mens manipulert verre pisket. men generelt bare super. (y) Så tar jeg et bilde. den elektriske ovnen baker på den minste, jeg vet det ikke helt ennå. Hun var allerede i leiligheten da de flyttet inn (bare for tre måneder siden) i leiligheten, og det er en fullpakket ovn ... men først må du bestille et kjøkken ...
Jeg vil prøve å piske i en mindre beholder, ellers er bollen fra mikseren som en kasserolle som ser ut som 4 liter.

Jeg beklager at jeg måtte "manipulere". Bosch-bollen er også nesten 4 liter - den tar 2 ekorn godt.
Hvorfor "rødmer" de et mysterium! Du har ikke et termometer, det ville være interessant å kontrollere temperaturen ...
Gratulerer med ditt nye hjem!

Vera, jeg sitter her og skriver en rapport om den bakte marengsen. Der vil jeg også skrive mine forslag til hvorfor marengsen har en kremaktig fargetone.

Jeg baker også, grådig ... 200 stykker er fjernet ... Jeg lurer på om tiden for å bake større blir annerledes? Jeg har fortsatt litt flere druer ...

[Elena,]

Krystallvinden feide ...

Elena, kanskje de små vil bli tørket tidligere, stikke dem, eller enda bedre - prøv! En gang, i en av de første grytene, tok jeg ut marengsen - jeg prøvde den, men den trakk innover - jeg la den tilbake i ovnen og tørket den i ytterligere 30 minutter - den trekker som aldri før!

Lyudmila, Jeg ser frem til rapporten din! Jeg vil ha hvite vindkrystaller!

Vera, jeg kommer også med en rapport.
Ja, marengsen i henhold til din oppskrift viser seg å være veldig øm, med krystaller inni, homogene. Generelt et eventyr !!
Men dette er bare små produkter i form av en ramme.
En slik marengs tørker ikke ut i en kontinuerlig stor kake.
Jeg laget marengs etter den originale oppskriften du ga i den første meldingen.
Etter å ha slått og satt et par bezeshek med en skje, skjønte jeg at hvis jeg legger ut den gjenværende massen i en kontinuerlig kake, vil jeg ende opp med en omelett.
Massen er veldig luftig. Den har høyt fuktighetsinnhold og veldig lite sukkerinnhold. På grunn av dette er fargen så beige.
Derfor tilførte jeg sukker i den gjenværende massen, som jeg pleier å gjøre, basert på 1 protein, 75 gram sukker. Likevel var hun ikke så tett som vanlig. Påvirket av vanninnholdet.
Bakt ved 120 * 2 timer.
Jeg tok ut den første lille bezeshki med lavt sukkerinnhold etter 1 times tørking. Jeg tok også ut liten bezeshki med høyt sukkerinnhold.
Slik så de ut ovenfra og nedenfra i henhold til den originale oppskriften.



De var veldig myke og holdt seg til kniven. Strukket innvendig. Sett den i ovnen for å tørke.
Marengene med høyt sukkerinnhold var klare etter en times tørking.



Etter to timer tok hun ut et bakeplate med marengs lagt ut med kaker.
Ups !! Det er en skorpe på toppen, som umiddelbart begynte å synke.
Det var vanskelig å fjerne det fra sporingspapiret. Nederst kom marengsen av med sirup og ble ikke bakt i det hele tatt.



På en eller annen måte vendte jeg dem over på et annet ark og la dem tørke i ytterligere 1 time ved samme temperatur.
Nå er de avkjølt. Tørr, men veldig skjør. Jeg tror at de ikke vil vare lenge i et vått miljø mellom lagene med krem.

Den lille marengsen tørket veldig godt på to timer. Både.
Men strukturen er annerledes.
I følge Veras oppskrift er de mykere og mer homogene. De har ingen tomrom. (første bilde) Men mørkere i farger enn de med høyt sukkerinnhold.



Dette er marengsen som jeg tok ut og deretter tørket den. Det forble veldig hvitt inni, men det tørket ikke ut som de andre. Litt strukket og fast på tennene.



Min konklusjon.
Definitivt, som en uavhengig rett og dekorasjon av desserter, er marengs bedre i henhold til Veras oppskrift.
For et kakelag er det bedre å bruke en tradisjonell marengs, som har lavere fuktighetsinnhold.