1939 Rugsvinbrød

1939 Rugsvinbrød

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
LOVE
moden rug surdeig	60gr.
vann	60gr.
rugmel	90gr.
SVEISING
rugmel	105gr.
vann	320gr.
mørk rugmalt	35gr.
malt spisskummen	3gr.
OPARA
hel surdeig
hel brygge
rugmel	47gr.
vann	250gr.
DEIG
all deigen
rugmel	408gr.
salt	8-10gr.

Kokemetode

• LOVE
• For å forberede startkulturen må du ta 60 g. aktiv startkultur med 100% fuktighet, (for dette tar vi 30 g hermetisk startkultur fra kjøleskapet,
• 15gr. varmt vann (50C), 15g. rugmel, etter 4-5 timers gjæring ved (30C) får vi de nødvendige 60g. aktiv surdeig) tilsett 60g.
• Rør om varmt vann (30C), og tilsett deretter 90g. rugmel og kna godt, dekk beholderen med surdeigen med plastfolie og la stå
• i 4-5 timer ved (30C).
• SVEISING
• Ta 170g for å forberede tebladene. Vi blander varmt vann med 94 gr. mel, malt og karvefrø, og tilsett deretter 150 g kokende vann. Varm den resulterende massen til (65C), tilsett de resterende 11g. Rør mel og stå i 2 timer ved (63-65C), deretter avkjøl til (30C), etter at bryggingen er klar, får den en karakteristisk sjokoladefarge, blir mye tynnere og søt i smaken.
• OPARA
• For å tilberede deigen, ta all surdeigen (210 g), tilsett vann 250 g, rør godt og hell det i tebladene og rør grundig (du kan bruke en blender), tilsett 47 g. mel og bland igjen. Den resulterende deigen gjæres på et lokk eller folie i 3 timer ved 30 ° C.
• Deig under gjæring øker i volum kraftig !!
• DEIG
• Tilsett 408g til den ferdige deigen. mel og salt, elt deigen til den er jevn og la stå i 1,5 time ved 29-30C.
• Etter gjæring overfører vi deigen til en smurt form med en kapasitet på 1,9-2,0 liter, og lar den stå under filmen i 45 minutter for korrektur.
• I løpet av denne tiden vil deigen heve seg til kantene på formen. Før du planter i ovnen, smør overflaten med en melmos.
• Vi baker uten damp, 15 minutter. ved 250 ° C, deretter ytterligere 1,5-2 timer ved 150 ° C. Smør skorpen med stivelsesgele etter steking.
• Før du spiser, er det viktig å gi brødet tid til å hvile, 10-12 timer, dette er nødvendig for å stabilisere krummen.
• Brødet er deilig! Sprø skorpe, delikat smul, veldig, veldig rik smak og aroma.
• 
• kilde: 350 varianter av bakervarer. ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Et slikt vakkert brød viste seg. : girl_claping: Prøv å bake

Takk. Husk å prøve, du må selvfølgelig jobbe hardt, men brødet er verdt det.

Sergey, jeg tar av meg hatten !!!

Så snart jeg hører ordet surdeig, umiddelbart gjør bein mister all interesse for oppskriften ... ville jeg hva er enklere det samme, men med stormskritt ... Jeg er lat og feig før jeg avler surdeig ... Jeg drømte at jeg en dag ville vokse opp, til jeg vokste opp ... men det er fortsatt tid ...

Godt gjort, jeg respekterer bakere som jobber med surdeig, for meg er det en hemmelighet dekket av mørke med syv sel ...

Sergey, jeg tar av meg hatten !!!

Hei Inna!
Takk for ros, jeg er til og med flau, for jeg er fremdeles nybegynner i baking.
Lykke til med brødet ditt.

Sergey, jeg tar av meg hatten !!!

Så snart jeg hører ordet surdeig, umiddelbart gjør bein mister all interesse for oppskriften ... ville jeg hva er enklere det samme, men med stormskritt ... Jeg er lat og feig før jeg avler surdeig ... Jeg drømte at jeg en dag ville vokse opp, til jeg ble voksen ... men det er fortsatt tid ...

Godt gjort, jeg respekterer bakere som jobber med surdeig, for meg er det en hemmelighet dekket av mørke med syv sel ...

Og forgjeves er det mye mer interessant og praktisk å jobbe med surdeig. Brødet er veldig velsmakende og luftig. Prøv det, så vil du ikke kunne slutte å bake surdeigsbrød. Dette er neste skritt fremover i hjemmebaking for nybegynnere.

God dag. Jeg vil prøve å lage dette brødet i helgen.
Vær så snill å fortell meg,
1. Hvordan opprettholde brygging i 2 timer ved 65 grader (i ovnen) hjemme?
2 Gi meg proporsjonene av melmos.

God dag. Jeg vil prøve å lage dette brødet i helgen.
Vær så snill å fortell meg,
1. Hvordan opprettholde brygging i 2 timer ved 65 grader (i ovnen) hjemme?
2 Gi meg proporsjonene av melmos.

Hei lys ...
Personlig la jeg en gryte med ingrediensene for å brygge i en varmluftsovn, satte den til 65C, og det er det, hvis dette ikke er mulig, så kan du sette
via epost en komfyr med modus for oppvarming av mat, dette vil svare til temperaturen vi trenger (dessverre har jeg ikke en), men du kan klare deg uten første og andre, vi tar en termos med bred hals og fyller ut alle mel !!! med karvefrø og malt, hell i 320g. kokende vann, rør, lukk lokket naturlig og la stå i 6-8 timer. Dette (bevist) alternativet er bra ved at du kan lage en brygge om kvelden og la den stå i en termos til morgenen, samt legge i surdeigen om kvelden og om morgenen må du bare legge en deig.
Bolushka - Art. l mel psh. og ca 100 gr. vann, kan du bare drysse det med vann fra en sprayflaske uten det.

Lykke til med brødet ditt.

Tro meg, det viser seg å være det deiligste

: dette: Vær så snill, si meg noen! Jeg baker brød på surdeig (rughvete, hvete fra mel 2c), i en brødmaker, det stiger godt, luftig, men så snart det avkjøles og 1 dag går, "faller" lokket på brødet (Jeg prøver å legge ut et bilde i overmorgen). Kanskje noen vet hva som er galt, HJELP !!!

: dette: Vær så snill, si meg noen! Jeg baker brød på surdeig (rughvete, hvete fra mel 2c), i en brødmaker, det stiger godt, luftig, men så snart det avkjøles og 1 dag går, "faller" lokket på brødet (Jeg prøver å legge ut et bilde i overmorgen). Kanskje noen vet hva som er galt, HJELP !!!

Hei, Tatyana!
Det er vanskelig å svare på spørsmålet ditt utvetydig.
Men som regel skjer dette på grunn av utilstrekkelig mengde vann (det bør tas i betraktning at mel 2c. Er mer fuktabsorberende) og et overskudd av salt.
Du bruker kanskje mel med lav kvalitet.
Alternativt ble HP-programmet valgt feil, noe som er lite sannsynlig, men ganske mulig.

Fortvil ikke, prøv andre oppskrifter.
Lykke til med brødet ditt.

Jeg vil ikke fortvile, jeg vil prøve. Jeg tror at 300 ml er nok væske. Men jeg la salt i 2 timer. l. er det virkelig mye for 500g. mel og 1 kopp surdeig? Mannen ler, sier legg brødet på siden for å kjøle seg ned, og kanskje faller ikke lokket. Så brødet er veldig velsmakende (selv om jeg vil at det skal være surt for min smak). Og mel 2c. i byen vår er det ingen butikker i det hele tatt, jeg kjøpte på en møllefabrikk og den stenger etter 2 måneder. Jeg vil kjøpe en pose, gråbrød er så deilig. Hvis du plutselig fortsatt har noen gode tanker om problemet med brødet mitt - del, vær så snill.

Hvis du plutselig fortsatt har noen gode tanker om problemet med brødet mitt - del, vær så snill.

Jeg vil gjerne dele det, spesielt siden det er visse "tanker".

Takk Sergey, for at du bakte den, og viktigst av alt for at du la ut denne oppskriften !!! Jeg har denne boken i e-posten min, jeg ønsket å legge den på nettstedet og kunne ikke være for mye rot! for denne boken åpnet de til og med tumuen ... men akk ... så hvis du lykkes, legg ut mange MASTERS på forumet !!!

[miculishna]

Hmmm ... vi har blitt et stort forum ... Du kan ikke dekke alt allerede ...
Jeg så en oppskrift på en lignende "Borodinsky" ... miculishna lagt frem ... https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - jeg likte det.

Sergey, flott brød viste seg!

[miculishna]

Hmmm ... vi har blitt et stort forum ... Du kan ikke dekke alt allerede ...
Jeg så en oppskrift på en lignende "Borodinsky" ... miculishna lagt frem ... https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - jeg likte det.

Sergey, flott brød viste seg!

Takk for din tilbakemelding.
Brødet mitt viste seg å være ufullkommen, jeg var bekymret for en sprekk i øvre del av krummen, tydeligvis var det mulig å øke korrekturtiden.
I dag bakte jeg dette brødet igjen, det er fortsatt min favoritt, jeg redigerte litt vannmengden:
.
Borodinsky bakte også, selvfølgelig er dette et eventyr, men jeg liker dette brødet mer.

Jeg liker også surt brød, så jeg legger i mer surdeig.
Kan du fortelle meg, kan du bruke cottage cheese myse i stedet for vann i brygget? Jeg baker alltid bare myse og vil lage vaniljesaus for første gang ...

Jeg liker også surt brød, så jeg legger i mer surdeig.
Kan du fortelle meg, kan du bruke cottage cheese myse i stedet for vann i brygget? Jeg baker alltid bare myse og vil lage vaniljesaus for første gang ...

Den opprinnelige oppskriften for å lage teblader bruker kokende vann! Du kan prøve å tilsette myse til deigen i stedet for vann, men resultatet er uforutsigbart. Når det gjelder mengden surdeig, vil jeg råde deg til å holde deg til den opprinnelige oppskriften, siden alt dette påvirker gjæring og korrektur av deigen.

Takk for din hurtige tilbakemelding!
Ja, jeg vil legge mindre surdeig.
Jeg tror også at kokende vann er bedre for brygging, plutselig vil mysens egenskaper på en eller annen måte endre seg i prosessen med langvarig oppvarming ... men jeg vil lage deigen på myse, så jeg liker det mer. Og spredning og gjæring skremmer meg ikke, vil jeg bestemme med øye, jeg jobbet en gang som baker på en dampbåt ... bare jeg har aldri bakt rugbrød.
Eller kanskje jeg skal bake det trygt ... Jeg er mer vant til det.

God dag!
I dag bestemte jeg meg for å prøve å bake dette brødet. Dette blir mitt fjerde brød. Før det stolte jeg på øyet, nå bestemte jeg meg for å lage det etter oppskriften. Men! Oppskriften inneholder følgende verdier: 105 g, 47 g, etc. Jeg, uten skala, oversatte alt til spiseskjeer. Er disse gramene virkelig så viktige? Og hvor mye vann du trenger å helle, avhenger av selve melet. Hva er din mening om dette?

Takk, jeg elsker brød med karvefrø ...

[Sergey]

Sergey, Du har sannsynligvis allerede glemt at du la ut denne oppskriften. Men jeg fant den, bakte den, og vi likte den. Generelt falt vi for Borodinsky fra Mikulishna, jeg baker den hver uke, men noen ganger flagrer jeg og prøver å diversifisere livet mitt. Vanligvis antyder de høflig til meg at ja, det er deilig, men neste gang er det bedre å bruke Borodino. Men med denne oppskriften ser det ut til å ordne seg, jeg vil ha et annet populært alternativ.
Surdeigen min er basert på helmalt rugmel, i deigen la jeg halvmalt, halvt skrelt.
Brødet viste seg å være veldig duftende, "ekte", tettere enn Borodinskys. Men det er fortsatt gjær, og her bare surdeig, og du kan leke med mengden vann.
Her er brødet mitt:

[SvetaI]

SvetaI, kan du fortelle meg i hvilken form dette brødet ble bakt? Han er så vakker med deg!

[Elena]

Elenatakk veldig fint
Jeg baker i en L7 aluminiumsform. Så vidt jeg forstår er dette formen som brukes i bakerier. Jeg kjøpte den i Peki-butikken, akkurat her
https://Mcooker-non.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, takk, antok jeg det)) I helgen vil jeg prøve å bake dette brødet.

[Svetlana]

Svetlanatakk, jeg antok det)) I helgen skal jeg prøve å bake dette brødet. Bare jeg har en annen form, mindre, med et volum på 1,5 liter. Blir den ikke for liten?

[Elena]

Elena, kanskje litt liten. Jeg prøvde det, L7 har et volum på 1,8 liter. Og før det bakte jeg i en muffinspanne, den er lavere og bredere, omtrent den samme som forfatteren av oppskriften, med et volum på 1,65. Det var også normalt. Generelt kan du prøve, la bare toppen av hodet stige høyere.

Jeg bakte dette brødet igjen etter en lang pause. Denne gangen virket deigen tykk for meg, og jeg tilsatte vann - og mye - 50 g.
Krummen viste seg å være mer luftig, men ganske fuktig, litt festet til kniven når den skjæres. For rent rugbrød er dette sannsynligvis normalt.
Delen er ganske stor, brødet viste seg å være omtrent 1100 gram, under korrekturen stakk det ganske mye hodet ut av formen.


Fint brød, anbefaler jeg til elskere av rug vaniljesausbrød

Respekt for forfatteren for oppskriften. Men underveis oppstod spørsmål:
1. Litt flau av tilberedningen av surdeigen: 9 timer restaurering av surdeigen + 3 timer for deigen + 2 timer for baking. For mye. Er det mulig å gjenopprette startkulturen fra frossen på ett trinn, blande alt sammen, men stå, si, i 5-6 timer?
2. I originalen brukes tapetmel. Nå er det ikke så lett å kjøpe det (bortsett fra spesialforretninger, som er for late til å gå til). Kan du erstatte den med for eksempel en 2: 1 fullkorn og skrelt blanding?

[Vlad]

Er det mulig å gjenopprette startkulturen fra frossen på ett trinn, blande alt sammen, men stå, si, i 5-6 timer?

Vlad, Jeg anbefaler ikke. Du må forstå, alle disse teknologiene kom ikke fra himmelen. Enten vi liker det eller ikke, er surdeigen i live, og lovene i biologi, fysikk og kjemi kan ikke spises av en skjev geit.
For at surdeigen skal løfte tung og klebrig rugdeig, må den være sterk og på topp. Det vil si at den må mates (og mer enn en gang, som foreslått i denne oppskriften) og få tid til reproduksjon og utvikling.
Når alle mikroorganismene i surdeigen blir kraftige og aktive (men før de spiser alt, samler du melkesyre og begynner å "bremse"), er det nødvendig å lage en deig.
Det er allerede vanskeligere å løfte deigen, det er en brygge, men vår aktive surdeig vil takle dette og tilpasse seg nye forhold.
Her kompliserer vi oppgaven hennes mer, lager deigen og gir igjen surdeigen tid til å formere seg, akkumulerer karbondioksid og løsner deigen.
Så overfører vi deigen i en form, lar den heve og bake.
Alle disse trinnene kan være forskjellige i tid, avhengig av den beviste temperaturen og styrken til surdeigen. Du kan til og med hoppe over et trinn, for eksempel la deigen stå i samme form som vi skal bake, men det vil ikke være mulig å øke hastigheten drastisk - brødet vil rett og slett ikke heve.
Og husk, vi snakker om den surdeieren som er lagret i kjøleskapet. Gjenopprettingsprosessen med frossen startpakke tar flere dager og er ikke alltid vellykket. Bedre å gjøre som beskrevet her:Hvordan "bevare" surdeig

I originalen brukes tapetmel. Nå er det ikke så lett å kjøpe det (bortsett fra spesialforretninger, som er for late til å gå til). Kan du erstatte den med for eksempel en 2: 1 fullkornet og skrelt blanding?

Mener du fullkornshvete? Du kan erstatte det, du trenger bare å vite hvor mye du skal tilsette dette melet, men det blir et annet brød. Bake av skrelt, du kan tilsette rugkli og det blir et godt velsmakende brød.

For at surdeigen skal løfte tung og klebrig rugdeig, må den være sterk og på topp.

+50000000,

2. I originalen brukes tapetmel. Nå er det ikke så lett å kjøpe det (bortsett fra spesialforretninger, som er for late til å gå til). Kan du erstatte den med for eksempel en 2: 1 fullkornet og skrelt blanding?

Hvis det er mulig, så bake av skrelt rug, det vil ikke være noen signifikant forskjell, men du vil ikke kunne forberede surdeigen fra kjøleskapet på ett trinn.

Takk for svarene. Med fullkorn, mener jeg fullkorns rugmel, som skiller seg fra tapet, da det faktisk skiller seg fra den skrelte med kliinnholdet og malingens brøkdel. Bakgrunn er faktisk fullkornsmel med en bred fraksjonell sammensetning minus en liten mengde kli i søppelet. Utbyttet av mel når det males til tapetmel: 95-96%, resten er kli for screening, på rugfabrikk, som produsentene sier 100% (jeg tror virkelig 98-99%), men en annen brøkdeles sammensetning. Ved maling i skrelt mel gir 87%, i sådd - 61%. Naturligvis er deres smak og evne til å heve seg annerledes. Hvorfor jeg stilte disse spørsmålene: - Jeg lagde vaniljesaus fra samme bok, men den neste i nummerering (søtsur med karvefrø). I stedet for aktiv surdeig sølte den i en frossen deig, men det er fremdeles gjær i oppskriften, som tilsynelatende hevet brødet.Jeg likte ikke den eneste - det tar lang tid - å brygge i 5 timer (hold temperaturen hele denne tiden 64 + -1 grader, siden gården har en enhet for dette), deig - 4 timer, gjæring i 2 timer og stek i halvannen time. Hva slags mel du skal ta er veldig viktig - ikke bland jevnt med en slikkepott på en skrelt HP i en bøtte, du kan kna den på en skrelt / CP-blanding ved hjelp av en slikkepott.
Jeg tenkte bare ... Den frosne forretten er faktisk sovende gjærkulturer og melkesyrebakterier. Antallet deres er slik at det ikke skal være noen betydelig konkurranse med mikroorganismer som er tilstede i mel. Følgelig kan fornyelsen, dvs. "utvalg" i de nødvendige avlingene IMHO, neglisjeres. Mikroorganismer må bare vekkes effektivt slik at de begynner å formere seg intensivt. I morgen vil jeg prøve å blande i ett trinn fra frossen surdeig, legge til litt Extra-R til dem, som inneholder ferdige enzymer og skal hjelpe kulturer å "starte" raskere. Jeg vil skrive om resultatene her.

[Vlad]

VladHelmalt rugmel i denne oppskriften passer bra. Jeg tok halvt skrelt, halv helmalt, men det kunne ha vært hel på en helmalt ovn. Jeg elter ikke slik deig i en brødmaker - det er lettere å elte med en mikser med kroker enn å stå over maskinen og hjelpe den.

Den frosne startkulturen er faktisk sovende gjærkulturer og melkesyrebakterier.

Det er bra hvis du sover, ikke død. I startemner prøvde folk å fryse - resultatene er tvetydige. Tilsynelatende er de sterkt avhengige av fryseforholdene - temperatur og fuktighet. I en uheldig kombinasjon av omstendigheter vil iskrystaller som dannes under frysing skade celler, og svært få vil komme ut av suspendert animasjon.
Det er selvfølgelig interessant hva som vil komme av din erfaring.
Jeg forstår bare ikke - hvor har du det så travelt? Vel, surdeien modner - og la den være. Sett på kvelden og legg deg til sengs. Fra morgenen setter de deigen - og går rolig i gang med virksomheten din. Og så videre. Når alt kommer til alt, er bevisstiden både porøsitet og rikdom av smak og rugsur, og uten alt dette vil brødet være tomt - bare kalorier og ingen glede

Jeg rapporterer om eksperimentet. Faktisk kan surdeieren ikke gjenopprettes på denne måten, til tross for Extra-r tilsetningsstoffer og så videre.
Så i rekkefølge: gjorde 2/3 av lasten fra den opprinnelige oppskriften. Blandet 40 g frossen startkultur med 40 ml vann, ventet en halv time til den tiner. tilsatt en ekstra r i en mengde på 1 ts og 60 g skrelt mel. Jeg setter den i varmenettverket med en temperatur på 30 ° C. Jeg så på henne hver time. Samtidig laget han teblad, avkjølte og ventet. Etter 10 timer gjærte ikke surdeigen, men små bobler dukket opp i den, lukten av surdeigen økte og den smakte tydelig surt. Jeg la det hele i en bøtte HP og tilsett 1 ts gjær. Etter cirka 15 minutter begynte voldsom gjæring, hetten steg raskt, og falt deretter kraftig med samtidig flyt av massen og dens boblende. Etter halvannen time av denne boblingen bestemte jeg meg for at det ville være nok for at denne tingen skulle vandre, ellers ville jeg ikke få en slik deig, men en mos. Jeg la til en beregnet mengde fullmalt rugmel med en liten mengde salt. Blanding viste at mel ikke var nok ved beregning - massen var for flytende. Kompensert for dette er 50-60 gram rugmel. Alt blandes i HP-skuffen, selv om du må hjelpe litt med en slikkepott. På omtrent en time ble deigen doblet, hvorpå jeg la den steke i 1 time og 20 minutter. Venstre over natten for å strukturere krummen. Resultatet er på bildet. Krummen ble imidlertid ikke bakt nok, og jeg la brødet på bake i en halv time til. I utgangspunktet ingenting. Du kan spise. Brødet er duftende, men ikke nok syrlighet (etter min mening). Men likevel, IMHO, det er ikke det ...

Faktisk kan surdeieren ikke gjenopprettes på denne måten, til tross for Extra-r tilsetningsstoffer og så videre.

Vel, et negativt resultat er også et resultat. Selv om brødet ser bra ut.
For meg personlig er surdeigen også god fordi den ikke har danser med tamburiner og alle slags tilsetningsstoffer, forbedringsmidler, forsuringsmidler osv., kan du bake et fantastisk harmonisk brød.
Hvis du virkelig vil få resultatet så snart som mulig, bake med gjær. Extra-R og panifarin for å hjelpe deg. Det lager også ganske anstendig brød.

Jeg blandet 40 g frossen startkultur med 40 ml vann, ventet en halv time til den tiner. tilsatt en ekstra r i en mengde på 1 ts og 60 g skrelt mel.

Vlad, surdeigen er ikke frossen, men bare oppbevares i kjøleskapet og mates med jevne mellomrom. Når det gjelder de forskjellige forbedringene, anbefaler jeg ikke at de skal brukes i hjemmebakst til noen.

Jeg la det hele i en bøtte med HP og tilsatte 1 ts gjær.

Gjær er ikke gitt i oppskriften på dette brødet, det finnes varianter av rug hvor gjær brukes, men bare fersk og ikke mer enn 1 g. fordi gjær vil løsne deigen veldig raskt, og det blir ikke brød, men ersatz.

Resultatet er på bildet.

Når man ser på bildet, er det vanskelig å tro at dette er rent rugbrød.

Vel, jeg prøvde å dyrke surdeig - alt blir bra, men noen ganger glemmer jeg forretningsreiser eller noen ganger, og det ødelegger. Min kone deler ikke min innsats - det er lettere for henne å kjøpe ferdige produkter på bakeriet.
Som du vet, kommer hovedbidraget til økningen av brød nettopp av gjær, bare vill, som ble avlet i surdeig sammen med melkesyrekulturer. Hvis melkesyrekulturer var så aktive, ville korken fly ut som fra en flaske champagne når du åpner en boks med kefir eller aktivering.
Når det gjelder tilsetningsstoffer, kan du bruke dem, men klokt, og vite hvorfor og hvorfor.
Extra-R forbrukes aktivt av bakerier nettopp som en akselerator for modning og valg av surdeig. Det er vanlig å legge det i selve brødet bare av eierne av HP og små bakerier i butikkene.
Jeg skynder meg å forsikre deg om at det er rent rugbrød på bildet, det gir ingen mening å jukse. Alle brygger-surdeigene skrelles. For å danne deigen ble det brukt fullkornsmel. Bildet var med blits, kanskje det er derfor det er en litt annen tone.
Vi spiser fortsatt. Det var sant at det var nødvendig å helle mer mel. krummen er fuktig.

Ekstra-R-sammensetning: Fermentert rugmalt, surhetsregulator (E330), askorbinsyre (E300), enzymer (E1100).
E-330 - Sitronsyre.

Fermentert malt inneholder et kompleks av stoffer som lett assimileres av mikroorganismer (primært forskjellige sukkerarter og aminosyrer), noe som er nyttig for å aktivere veksten av mikroorganismer i de innledende stadiene av startmodning. Sitronsyre øker surheten, noe som gunstig påvirker utviklingen av gjær og reduserer starttiden for intensiv vekst av melkesyrebakterier. E1100 (amylase) er et bakterieenzym som akselererer nedbryting av stivelse i sukker slik at de ønskede mikroorganismer lettere kan (og raskere) assimilere stivelsen. Askorbinsyre er en antioksidant som øker selektiviteten til virkningen av amylase, ellers vil dette enzymet ikke bare bryte ned stivelse, men proteiner og aminosyrer, som vil forvride smaken og aromaen til brødet (som ved hjemmebrygging vil det trampe " skroget "). Som du kan se, er alt dette helt ufarlige og nyttige stoffer. Så spørsmålet om "naturlighet" av brød handler mer om personlige fordommer og fordommer enn kvaliteten på produktet. Selvfølgelig må du vite hvordan du bruker tilsetningsstoffer, ellers i bakeriet til et stort hypermarked kom jeg over rughvete-brød laget med akselerert teknologi, overdreven smaksatt ikke bare med alle slags gluten, men også med xantangummi. Komponenten er ikke skadelig, men indikerer en superakselerert produksjon når smulens elastisitet dannes ikke på grunn av prosessene for nedbrytning av stivelse og hevelse av gluten, men på grunn av introduksjonen av klebrig stoffer.

1939 Rugsvinbrød
Svar # 39 16. feb 2016, 18:43 "






Fermentert malt inneholder et kompleks av stoffer som lett assimileres av mikroorganismer (primært forskjellige sukkerarter og aminosyrer), som er nyttig for å aktivere veksten av mikroorganismer i de innledende stadiene av startmodning.Sitronsyre øker surheten, noe som gunstig påvirker utviklingen av gjær og reduserer starttiden for intensiv vekst av melkesyrebakterier. E1100 (amylase) er et bakterieenzym som akselererer nedbryting av stivelse i sukker slik at de ønskede mikroorganismer lettere kan (og raskere) assimilere stivelsen. Askorbinsyre er en antioksidant som øker selektiviteten til amylase, ellers vil dette enzymet ikke bare bryte ned stivelse, men også proteiner og aminosyrer, noe som vil føre til forvrengning av smak og aroma av brød (som ved hjemmebrygging vil det trampe "skroget"). Som du ser er alle disse helt ufarlige og nyttige stoffer. Så spørsmålet om "naturlighet" av brød er mer et spørsmål om personlige fordommer og fordommer enn kvaliteten på produktet. Selvfølgelig må du vite hvordan du bruker tilsetningsstoffer, ellers i bakeriet til et stort hypermarked kom jeg over rughvete-brød laget med akselerert teknologi, overdreven smaksatt ikke bare med alle slags gluten, men også med xantangummi. Komponenten er ikke skadelig, men indikerer en superakselerert produksjon når smulens elastisitet dannes ikke på grunn av prosessene med stivelsesnedbrytning og glutenhevelse, men på grunn av introduksjonen av klebrig stoffer. Mer informasjon: https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Selvfølgelig et forsinket svar (det var grunner til det). Våre forfedre bakte brød i hver hytte, og takk, gud, oppskriften har overlevd den dag i dag. men hva som skjer i dag; brød i stedet for fire trinn er bakt i ett (veldig fornærmende). Hvis vi baker brød hjemme, er det ikke plass til forskjellige vikarer, forbedringer.

Forfedrene hadde mer tid. Kvinnene ble hjemme og administrerte husholdningen. De hadde råd til å gjennomføre en hel syklus med brødtilberedning på 10, 12, 14 osv. Timer. I den moderne verden er det klart at dette er ulønnsomt for fabrikker, men for oss, ikke erfarne bakere, er det bortkastet tid og oppmerksomhet. Når det gjelder forbedringene .... Siden jeg jobber i et sertifisert kjemikalielaboratorium, kan jeg med sikkerhet si at melet som selges i butikker, for det meste allerede inneholder forskjellige forsterkere (samt spor av herbicider, plantevernmidler, etc.) i sortiment noen ganger opptil et og et halvt dusin per prøve. I utgangspunktet imidlertid innenfor rimelige grenser. For, som jeg forstår det, selges godt korn, med godt, sterkt gluten, til utlandet, og det som gjenstår og ikke passerer i henhold til europeiske standarder, blir malt og solgt til oss. Dette kan sees på eksemplet med hvitt brød: - nesten ethvert husholdningsmel i den midterste priskategorien uten tilsetning av panifarin eller analoger gir fransk brød med smuldrende smuler. Men da jeg tok italiensk mel i 250 re / 1 kg, ble jeg positivt overrasket over resultatet. Siden kvaliteten på primært mel i hjemmet ikke alltid faller inn under teknologiske standarder og GOST-er, begynner amylase, enzymaktivatorer og andre tilsetningsstoffer å skyves dit (last ned for interesser materialene til konferanser fra melprodusenter - bli veldig overrasket over triksene deres). Videre, avhengig av kvaliteten på kornet i den samme møllefabrikken, kan sammensetningen av forbedringene for forskjellige mengder mel være forskjellig. Det at de et eller annet sted på emballasjen skriver "miljøvennlig, ingen sprøytemidler" osv. Er vanligvis ikke noe mer enn en reklameand. Nå, uten kjemikalier, kan en stabil kornhøst ikke oppnås - enten gresshoppene vil fortære, eller en slags sopp, vil bedriften gå konkurs. Derfor er brød ala "naturens renhet" i den moderne verden en populær myte. Du kan selvfølgelig foreslå å så en sommerhushage i stedet for jordbær med hvete osv. Osv. Derfor, i den moderne verden kan du ikke gjøre uten tilsetningsstoffer. Spesielt hvis du kjenner egenskapene deres, hva de er for og hvordan de fungerer. Her er spørsmålet snarere annerledes - det er nesten umulig (eller rettere, veldig vanskelig) å få brød identisk i smak til en ekte forrett med tilsetningsstoffer. Men siden ikke alle vil bruke mye tid på brød, tror jeg et visst kompromiss er passende her. Ikke alle har et ønske om å bruke all fritiden sin på å bake brød.

God kveld, hvordan blir brødet ditt kaldt? Enten det er nødvendig å rulle det inn eller ikke, ellers er rugbrødet vårt litt vått. Kanskje du ikke skal dekke til det med et håndkle?

[lubin]

lubin, Dekker jeg det med et håndkle til det avkjøles, og pakker det deretter inn i dette håndkleet i minst 8 timer til. Og først da klippet jeg.
Men smulan av rent rugbrød skal være litt fuktig. Hvis det er for vått og klebrig, kan du prøve å redusere vannmengden.

Sergey, takk for brødoppskriften !!!!!!
Det ble kjempebra !!!

Fortell meg pliz

Stekes uten damp, 15 min. ved 250 ° C, deretter ytterligere 1,5-2 timer ved 150 ° C.

2 timer å bake? vil ikke tørke?

[Korata]

Korataavhenger av ovnen din. Jeg baker opp til 96 grader på temperatursonden, det tar meg omtrent en time.