Gammelt Como-brød (Pane di Como Antico) i ovnen

Den andre dagen tenker jeg på dette brødet. Å, det er ikke bra.

Den andre dagen tenker jeg på dette brødet. Å, det er ikke bra.

Ja, det er noe å tenke på. Jeg bakte mange forskjellige brød, men min bedre halvdel kalte dette det beste (fra kafeteriaen) som hun hadde prøvd.

Selv om brødet ser så utilgjengelig ut, er det faktisk veldig imøtekommende - det tilgir mange feil. Den største vanskeligheten, slik jeg forstår det, er støping. Det er ikke for ingenting at italienerne kaller ham fransk. Dette er fordi den endelige korrekturen må gjøres på et håndkle med støttefold langs brødet. På samme måte som det serveres baguetter.

Den andre dagen tenker jeg på dette brødet. Å, det er ikke bra.

Hva skal jeg tenke? Du må feie!

Peks !!! Jeg har allerede prøvd det. Mannen sa at han sa ja til å spise dette brødet hver dag

Vi vil. Jeg rapporterer. Bigu ble levert om morgenen og den var klar på 8 timer, det vil si at den vokste 4 ganger. Så jeg begynte å bake den kvelden. Her er hva som skjedde.
🔗
🔗
🔗
🔗
Brødet er deilig. Ikke arbeidskrevende i det hele tatt, så la oss bake. Siden jeg baker alle "hvite" brød hovedsakelig på mel i første og andre klasse og fullkornsmel, så vil jeg selvfølgelig eksperimentere med dette brødet også.
Men dette brødet ble bakt strengt i henhold til oppskriften.
Takk!!!

Og nå har spørsmålet modnet og slående i sin intelligens at det betyr i avsnittet om forretten "mal gjær med mel." Det er et halvt gram av dem. Hvordan gni dem - ned til molekylkomponenten?

[2 Deva]

2 Deva

Til din helse! For en pottemage! Det er synd at de ikke beholdt bigaen i minst en dag ... Klippet du den fortsatt varm?

2 sweetka

Den pressede gjæren blir til en ert, så det er nødvendig å male den med mel. Du kan selvfølgelig fortynne dem med vann, men jeg tror ikke på denne esoterikken med deres aktivering i varmt vann. Jeg tror at hvis gjæren er normal (normal produsent, akseptable lagringsforhold og tilstrekkelig holdbarhet), vil den begynne å fungere uansett

[2 Deva]

2 Deva

Til din helse! For en pottemage! Det er synd at de ikke beholdt bigaen i minst en dag ... Klippet du den fortsatt varm?

Ja, jeg var redd for at biga skulle gjære, så jeg begynte å bake om kvelden. Neste gang venter jeg en dag.
Ja, jeg klippet den som ennå ikke hadde avkjølt.
Er pot-bellied dårlig?

men jo lenger startpakken vandrer, jo mer viser det seg? Vi har nå mer enn 30 varme i leilighetene våre. Derfor vil jeg forstå kjemien i prosessen. Slik at det ikke blir til en mos der :)

[sweetka]

Hallo, sweetka!
Her er bigaen min etter 34 timer. Vi har 30+ holdt oss til termometeret, dag og natt. Hun ser levende og sunn ut, lukten er varm, litt vin-alkoholholdig brød. Ovnen vil være i morgen tidlig. Ingen mos.

Vi vil. Jeg rapporterer. Bigu ble levert om morgenen og den var klar på 8 timer, det vil si at den vokste 4 ganger. Så jeg begynte å bake den kvelden. Her er hva som skjedde.
🔗
🔗
🔗
🔗
Brødet er deilig. Ikke arbeidskrevende i det hele tatt, så la oss bake. Siden jeg baker alle "hvite" brød hovedsakelig på mel i første og andre klasse og fullkornsmel, så vil jeg selvfølgelig eksperimentere med dette brødet også.
Men dette brødet ble bakt strengt i henhold til oppskriften.
Takk!!!

Deva, nydelig brød. Og jeg klarte ikke å gjøre noe så jevnt, for deigen er flytende og det er ikke mulig å forråde ønsket form. Vennligst del en hemmelighet

[Vilapo]

Vilapo
Jeg vet ikke. Det er ingen hemmeligheter. Deigen min gikk ikke veldig flytende, veldig klebrig, ja. Jeg brøt ikke oppskriften.
Jeg smurte beholderen jeg la deigen i, og hendene mine også. Hun dannet en bar med fete hender også. Allerede var selve brødet delt på bakepapir, og jeg pakket de lange kantene inn i en rull og festet dem med binders.Og han jevnet seg ut på en eller annen måte i denne rullen. Det er alt.

men jo lenger startpakken vandrer, jo mer viser det seg? Vi har nå mer enn 30 varme i leilighetene våre. Derfor vil jeg forstå kjemien i prosessen. Slik at det ikke blir til en mos der :)

Biokjemien i prosessen er ganske kompleks. Kort fortalt kan jeg si at hovedprosessene der er alkoholisk og sur gjæring. Alkoholholdig er prosessen som gjær gir, og sure - melkesyrebakterier, gjærledsagere. Det er også enzymer (enzymer, inkludert de som er et resultat av gjæringsreaksjoner og de som er i mel) som også samhandler med alle. Dette er nøyaktig den andre, sure gjæringen pluss enzymer som gir brødet smak og lukt (dette er selvfølgelig veldig forenklet). Det er sant at under gjæringen av hvetebrød er det få melkesyrebakterier, og vanligvis er smaken av brød derfor søt eller usyret. Hvis du lar den store "surre" over lengre tid, vil syregjæring få fart (dette er også forårsaket av å plassere den i kjøleskapet), noe som vil gi brødet sin fantastiske smak og lukt.

Ja, jeg var redd for at biga skulle gjære, så jeg begynte å bake om kvelden. Neste gang venter jeg en dag.
Ja, jeg klippet den som ennå ikke hadde avkjølt.
Er pot-bellied dårlig?

Nei, ikke dårlig, tvert imot - flott! Deigen er veldig våt, nesten flytende, så jeg ble overrasket over hvordan han kom ut med en slik puzatron ...

[Vilapo]

Vilapo
Jeg vet ikke. Det er ingen hemmeligheter. Deigen min gikk ikke veldig flytende, veldig klebrig, ja. Jeg brøt ikke oppskriften.
Jeg smurte beholderen jeg la deigen i, og hendene mine også. Hun dannet en bar med fete hender også. Allerede var selve brødet delt på bakepapir, og jeg pakket de lange kantene inn i en rull og festet dem med binders. Og han jevnet seg ut på en eller annen måte i denne rullen. Det er alt.

OG! Klar! Den sylindriske formen på brødet fikk papiret, noe som var et tilfelle for det. Ikke engang en sak, men en form! Hvordan ...

Biokjemien i prosessen er ganske kompleks. Kort fortalt kan jeg si at hovedprosessene der er alkoholisk og sur gjæring. Alkoholholdig er prosessen som gjær gir, og sure - melkesyrebakterier, gjærledsagere. Det er også enzymer (enzymer, inkludert de som er et resultat av gjæringsreaksjoner og de som er i mel) som også samhandler med alle. Dette er nøyaktig den andre, sure gjæringen pluss enzymer som gir brødet smak og lukt (dette er selvfølgelig veldig forenklet). Det er sant at under gjæringen av hvetebrød er det få melkesyrebakterier, og vanligvis er smaken av brød derfor søt eller usyret. Hvis du lar den store "surre" over lengre tid, vil syregjæring få fart (dette er også forårsaket av å plassere den i kjøleskapet), noe som vil gi brødet sin fantastiske smak og lukt.

bare den siste setningen ville være nok for meg. Respekt fra bunnen av hjertet mitt.

Gud hjelpe!

Gud hjelpe!

Hei alle sammen!
Det var det jeg gjorde:






Det er selvfølgelig ikke dårlig, smulken er lacy, litt syrlig, brødet er deilig. Men dette er fremdeles ikke helt SÅ: Skorpen er blek, (selv om bunnen, det som var på steinen, viste det seg nesten DET), er det ingen slik luksuriøs gyldenbrun nyanse (her, som du har). Jeg er sikker på at saken ligger i eltingen, i denne veldig "moderate utviklingen av gluten". Når det gjelder brød som dette, laget av veldig våt deig, uten sukker og fett, men bare mel, vann (mye) og salt, visste jeg alltid at det var nødvendig med en spesiell, kraftig elting, i KHP kan en slik deig ikke være eltet riktig. Men poenget er at jeg ikke kan kna bedre enn HP-kna. Ikke med hendene, ikke med en mikser. Jeg vet ikke hva hemmeligheten er.
Jeg fikk akkurat DET i brød uten å elte:



Det er ciabetta, den tynneste røren noensinne, og det ble bra! akkurat her... Og viktigst av alt - uten mye anstrengelse. Hvordan det kommer til elting - det er det! ... Denne gangen elte jeg i HP, i lang tid, sluttet å elte et par ganger i 15 minutter. Deigen ble ikke "glatt og elastisk", selv om det er fremgang.
Igor, hvordan elter du?

Ira er et vakkert brød og bakt godt.Forfatteren vår av oppskriften har mer bakt brød, så det avhenger kanskje av ovnens kraft. Det virker for meg at elting (manuell eller hk) ikke påvirker skorpens farge, eller jeg tar feil, og siden den elter hk, en person kan ikke ta ut

Ira er et vakkert brød og bakt normalt. Forfatteren vår av oppskriften har mer bakt brød, så det avhenger kanskje av ovnens kraft. Det virker for meg at elting (manuell eller hk) ikke påvirker skorpens farge, eller jeg tar feil, og siden den elter hk, en person kan ikke ta ut

Takk Lenochka!
Også jeg kan ikke kna bedre HP, men ikke hele denne oppfatningen. Men det er ikke engang poenget. Les her... Dette er en annen kvalitet! Se på brødet til Igor! Jeg kunne sammenligne da jeg lagde dette til ciabettaen min uten å elte (jeg ga en lenke i mitt forrige innlegg). Det var det! Skorpe og det er det! Men brød og elte, som Igor gjør - dette er selvfølgelig aerobatics. Og jeg kan ikke gjøre det. Selv om det selvfølgelig var bakt og velsmakende, og bedre enn før, takket være Igor.

Ja, og se også her: spesielt video

Takk Lenochka!
Også jeg kan ikke kna bedre HP, men ikke hele denne oppfatningen. Men det er ikke engang poenget. Les her... Dette er en annen kvalitet! Se på brødet til Igor! Jeg kunne sammenligne når jeg lagde dette til ciabettaen min uten å elte (jeg ga en lenke i forrige innlegg). Det var det! Skorpe og det er det! Men brød og elte, som Igor gjør - dette er selvfølgelig aerobatics. Og jeg kan ikke gjøre det. Selv om det selvfølgelig var bakt og velsmakende, og bedre enn før, takket være Igor.

Så i denne lenken, elt også med en skurtresker, og ikke elt hele hemmeligheten i porøs ciabatta etter korrektur, spred den forsiktig ut. Jeg så på så mange videoer på YouTube i går
Den andre lenken åpnes ikke for meg

Fantastisk brød viste seg!

Det at skorpen er lett, tror jeg det er nødvendig å ha den i ovnen lenger. Jeg klarte først ikke å få ønsket farge på noen måte. En gang bestemte jeg meg for at jeg ikke ville være redd for å brenne brødet og begynte å ha det i ovnen lenger enn før. Nå liker jeg skorpefargen på brødet mitt. Selv om det ikke var for min bedre halvdel, hadde jeg gjort det enda mørkere, men hun sier at nok allerede er mørkt.

Jeg tror at blanding ikke påvirker skorpens farge. Fargen avhenger av sukker, det er han som er ansvarlig for dette.

I batchen er alt enkelt for meg, akkurat som Sergeys (jeg så videoen på lenken). Det er sant at jeg ikke teller antall bretter, men til slutt er deigen den samme. Hvis du ser nøye, på slutten av eltingen, fortsetter deigen å feste seg til bordet. Det beveger seg HOVEDT vekk fra bordet og hendene, ikke absolutt.

Mekaniseringen min er bokstavelig talt liten - en liten stavmikser med to kroker. Jeg bruker en stor profesjonell mikseskål til elting. Jeg holder mikseren med høyre hånd og setter bollen langsomt mot venstre med venstre. Jeg knar vanligvis slik: 2 minutter med lav hastighet, 8-10 minutter med middels hastighet og ca 5 minutter manuelt.

Den andre lenken åpnes ikke for meg

Prøv igjen, det er interessant. Det blir klart at dette ikke er så enkelt i det hele tatt.
Og jeg brettet ciabettaen, da jeg gjorde det uten å blande, fungerte alt bra. Og hvordan jeg begynner å kna, og det er i skurtreskeren - en slags oppslemming snurrer, selv i en times blanding. Uansett, takk for støtten.

Det at skorpen er lett, tror jeg det er nødvendig å ha den i ovnen lenger. Jeg klarte først ikke å få ønsket farge på noen måte. En gang bestemte jeg meg for at jeg ikke ville være redd for å brenne brødet og begynte å ha det i ovnen lenger enn før. Nå liker jeg skorpefargen på brødet mitt. Selv om det ikke var for min bedre halvdel, hadde jeg gjort det enda mørkere, men hun sier at nok allerede er mørkt.

I batchen er alt enkelt for meg, akkurat som Sergeys (jeg så videoen på lenken). Det er sant at jeg ikke teller antall bretter, men til slutt er deigen den samme. Hvis du ser nøye, på slutten av eltingen, fortsetter deigen å feste seg til bordet. Det beveger seg HOVEDT vekk fra bordet og hendene, ikke absolutt.

Mekaniseringen min er bokstavelig talt liten - en liten stavmikser med to kroker. Jeg bruker en stor profesjonell mikseskål til elting.Jeg holder mikseren med høyre hånd og setter bollen langsomt mot venstre med venstre. Jeg knar vanligvis slik: 2 minutter med lav hastighet, 8-10 minutter med middels hastighet og ca 5 minutter manuelt.

Jeg hadde en slik mikser, vi tok den med oss. Og jeg elte virkelig deigen med dem ganske bra, det er to spiraler. Og så kjøpte jeg Morphy Richards med en krok og kastet denne. Blanderen er god. kraftig, rugdeig og alle slags andre knaer perfekt ... Jeg tror mikser ikke har noe med det å gjøre. Jeg kompliserer ting her. Jeg prøver i henhold til planen din
(Og din kone vil derfor ikke spise brent brød)

Og brødet er veldig bra! Du trenger bare å jobbe med utseendet, og det vil være det samme som i Italia. Men hvis du ikke liker smaken med surhet, kan du beholde bigaen bare en dag.

En annen betraktning for formen på dette brødet: Jeg brukte en baguette spade for overføring (for eksempel en tynn tallerken på ca. 15 x 40 cm) og rullet først emnene på den, og deretter fra denne platen på en bred spade, la jeg brødet i stekeovn. Sannsynligvis var det denne handlingen som ikke tillot blanke å krype i bredden. Hvis det ikke er plakett, kan du bruke pergament. Legg først arbeidsstykket på det for den endelige korrekturen, og rull deretter arbeidsstykket fra det på spaden. Alt skal ordne seg. I tillegg, ikke glem å strø mel (som et håndkle) på papiret før du legger deigen på det. Og du kan bruke håndkleet i stedet for papir. Det er nødvendig å løfte håndkanten og arbeidsstykket kan deretter rulles på en spade som ligger ved siden av.

Jeg liker den sure smaken, og lukten er fantastisk, veldig ferdig. Og det handler ikke en gang om formen på brødet, jeg vet at jeg overeksponerte det litt, vi er nå i en forferdelig varme, og preparatene er noe gjæret. Alt dette kan utarbeides, det er ikke et spørsmål! Brødet er veldig velsmakende, det har vært borte lenge.
Dette er ikke poenget! Det er ting som er vanskelig å forklare bare fra et fotografi. Følelsen av at deigen ikke er glatt og ikke elastisk, men ... klumpete, eller noe, uansett hvor mye den er eltet. At selve brødet ikke bare er blekt, men også tøft, hvis du holder det på steinen lenger, vil det i seg selv være som en rullestein. Slik er det når jeg lager deigen til de samme vanlige bollene, det er mørt, mykt og "knirker" hvis du trykker på. Jeg forstår at dette er en annen deig, men også her oppnår folk en lignende effekt. Kanskje jeg tar feil, men jeg klandrer fortsatt kvaliteten på batchen min. Jeg vil prøve å gjøre det i henhold til skjemaet ditt, Igor. Uansett, takk for støtten og tålmodigheten.

Forsøk nr. 2; Jeg forsvarte det, som første gang, i 36 timer, men jeg blandet det etter å ha sett og lest på forskjellige måter. Jeg laget noe som en form av pergamentet. Her er hva jeg fikk:
og i sammenhengdenne gangen liker jeg resultatet mer

Nydelig smule! Og skorpen er heller ikke veldig garvet, selv om tykkelsen er det du trenger. I dag leste jeg på et italiensk nettsted dedikert til det tradisjonelle brødet i en by at skorpen skulle være minst 3 mm!

Nydelig smule! Og skorpen er heller ikke veldig garvet, selv om tykkelsen er det du trenger. I dag leste jeg på et italiensk nettsted dedikert til det tradisjonelle brødet i en by at skorpen skulle være minst 3 mm!

Jeg har allerede overeksponert i 15 minutter. mer tid under toppskyggen slik at skorpen blir mer bakt .. Italienere er nok vant til å spise slike skorper, jeg liker skorpen tynnere

Et spørsmål om smak, selvfølgelig. En venn av meg om italiensk brød (kjøpt i et ekte italiensk bakeri) sa at de "kan drepe"!

Et spørsmål om smak, selvfølgelig. En venn av meg om italiensk brød (kjøpt i et ekte italiensk bakeri) sa at de "kan drepe"!

Skorpen er veldig anstendig

vel så og jeg uzho med brød! bildene blir i morgen.

Forsøk nr. 2; Jeg forsvarte det, som første gang, i 36 timer, men jeg blandet det etter å ha sett og lest på forskjellige måter. Jeg laget noe som en form av pergament. Her er hva jeg fikk:
og i sammenhengdenne gangen liker jeg resultatet mer

Lenochka! brød er kjekk, enn si et kutt! Og lukten rett gjennom Internett ...

vel så og jeg uzho med brød! bildene blir i morgen.

Og hva i morgen? Hvordan sove om natten?

Lenochka! brød er kjekk, enn si et kutt! Og lukten rett gjennom Internett ...

Irisha, hvis du visste hvor mange forskjellige måter jeg pleide å elte den på men det var verdt det

Irisha, hvis du bare visste hvor mange forskjellige metoder jeg brukte for å elte den men det var verdt det

Åh, si meg, pzhlst !!!

vel så og jeg uzho med brød! bildene blir i morgen.

Så hvor er bildene?

Rolig, bare rolig! :))) om morgenen lyktes ikke å ta et bilde. Jeg venter på kvelden. seg selv i et forferdelig hat

Åh, si meg, pzhlst !!!

først elte jeg med en mikser, lot deigen hvile i 30 minutter, la den så på bordet og elte på bordet (som Sergey viste i videoen sin, men ikke så lenge). Så overførte hun deigen til HP i modus, elte deigen og lot den være i 2 timer. Jeg tok den ut, delte den i to deler, elte hver for seg, lot den hvile i 30 minutter. Legg den forsiktig i tilberedt pergament og hvil igjen i en time, alt og bakverk

først elte jeg med en mikser, lot deigen hvile i 30 minutter, la den så på bordet og elte på bordet (som Sergey viste i videoen sin, men ikke så lenge). Så overførte hun deigen til HP i modus, elte deigen og lot den være i 2 timer. Jeg tok den ut, delte den i to deler, elte hver for seg, lot den hvile i 30 minutter. Legg den forsiktig i tilberedt pergament og hvil igjen i en time, alt og bakverk

, men ikke forgjeves!

Ingen Irisha er ikke forgjeves, men brødet er allerede spist

Og her er de lovede bildene! konstruktiv kritikk, kommentarer og forslag aksepteres med stor kraft!

Og her er de lovede bildene! konstruktiv kritikk, kommentarer og forslag aksepteres med stor kraft!

For en kritikk, hva er du ... super

For en kritikk, hva er du ... super

Ingen ord!!! Nesten som den originale kilden!

Og her er de lovede bildene! konstruktiv kritikk, kommentarer og forslag aksepteres med stor kraft!

classsss

Superheer !!!! Hvilke hull !!!

Og her er de lovede bildene! konstruktiv kritikk, kommentarer og forslag aksepteres med stor kraft!

Og det er egentlig ingen ord !!!! Bra gjort!

Ingen ord!!! Nesten som originalen!

Jeg vil gjerne dele informasjon om elting av deigen som jeg fant i Daniel T. DiMuzios bok Bread Baking: An Artisan's Perspective.

Først en liten teori som mange kjenner. Det er tre typer blanding av deig:

1. Kort - slik ble den eltet før den elektriske elteren dukket opp.
2. Intens - hva ser ut som du skal på.
3. Avansert - kort eltetid med pauser for å samle deigstykker fra sidene av bollen (ett minutt eller to) i lav hastighet + liten manuell elting (slå med en fyr - "folding")

Slik mange elter dette brødet og spiser intensiv måte (miksing med høy hastighet eller en veldig lang tid)!

Sitat fra boka (min oversettelse):
"På 1960-tallet var franskmennene veldig bekymret for den dårlige kvaliteten på brødet deres og gjennomførte en detaljert studie, som fant at som et resultat av for lenge eller intensiv elte deigen, mister smuldret på det ferdige brødet fargen (bleket). Årsaken, etter deres mening, er oksidasjonen (ødeleggelsen) av karotenoidpigmentet. Dette pigmentet er ansvarlig for skyggen av den ferdige smulen. Godt brød kan ha en gulaktig eller elfenben fargetone. I tillegg er krummestrukturen mer homogen og "luftig" med intensiv blanding. "

Jeg innrømmer fullt ut at dette pigmentet som er ansvarlig for fargen på smulan (eller dens motstykke) på en eller annen måte påvirker skorpefargen!

Takk Igor! Så interessant! Kanskje i mitt forsøk på å bli "glatt og elastisk" ødelegger jeg tvert imot noe ... (tenk, Ira, tenk) Og vi må gjøre eltingen kortere, og slutte å prøve å få denne deigen til å se ut som challah for ingen nytte

Takk, mine gode fantastiske mennesker! Din vurdering som utøvere er veldig viktig for meg.Det er spesielt smigrende fra Igor-san :-) Jeg har også litt å fortelle om min opplevelse av miksing.