Basel-brød (ovn)

[OPARA]

Basel-brød (ovn)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
OPARA
Hvetemel	165 g
Vann	165 g
Presset gjær	5 g
DEIG
Hvetemel	335 g
Salt	10 g
Vann	265 g
Malt	1 g

Kokemetode

• Beregninger er gitt for 2 brød som veier 400 gram hver, jeg tok mel til både deigen og deigen, sterk hvete (W 285).
  
• For deig, bland alt og la det gjære i 3 timer ved + 20 ° C.
  
• Bland og kna alt (KitchenAid) i 4 minutter i hastighet 2 og 12 minutter i hastighet 4 - Jeg måtte øke eltingen med ytterligere 6 minutter. Deigen er i utgangspunktet veldig flytende (86% vann i forhold til mel er bare en flom). Mot slutten av eltingen henger deigen helt bak veggene og har en vakker blank overflate. Massetemperatur + 25C.
  
• Etter elting, la deigen gjære i 120 minutter ved romtemperatur (jeg lar den stå på + 28 ° C). Etter 60 minutter, ta en trening.
  
• Del deigen i 4 like store deler, rund og presis i 15 minutter ved romtemperatur. Form avlange boller, legg dem i to slik at de danner glider under korrektur, og la det være til sluttkorrektur i 60 minutter ved + 25 ° C (jeg korrektur ved + 30 ° C).
  
• Stek i minst 40 minutter ved +220 ... 240C med damp.
  
• Og jeg ber deg være oppmerksom på at katten ropte gjæren i oppskriften - totalt 5 g på polsk
  
• 
  
• 
  
• 
  

Merk

Karakteristisk for brød:
uvanlig form (to avlange boller akkretert under korrektur), melflekker er synlige ovenfra;
ingen kutt;
fargen er veldig mørk;
skorpen er tykk, sprø, veldig sprø og veldig velsmakende;
krummen er fuktig, porøsiteten er ujevn, fargen er kremaktig.
Forfatteren anbefaler det for hver dag, og spesielt for stekt kjøtt eller stekt.

[Poolish er et fransk begrep.Forgjæring (deig) er laget av mel, vann og litt gjær.]

Basseng
Sterkt hvetemel (W 285) - 165 gr
Vann - 165 gr
Presset gjær - 5 gr
Bland alt og la gjære i 3 timer ved + 20 ° C.

Brød er vår utlending - og navnene på prosessen, henholdsvis også - endret ikke noe, omdøpte
Poolish er et fransk begrep.
Forgjæring (deig) er laget av mel, vann og litt gjær.
Poolish som en metode oppsto rundt 1840 mest sannsynlig i Polen (derav navnet). Så spredte det seg raskt over hele Europa - først kom det til Østerrike, eller rettere sagt til Wien, og derfra til Frankrike.
En interessant detalj - alle franskmenn elter bassenget med hendene i en stor bolle-lignende bolle. Først løser du opp gjæren i vann, tilsett deretter mel og rør til alle klumpene forsvinner.

Ja, deigen er flytende, den ser ut som deig for italiensk, som deig til "brød uten elting", og prinsippene for å jobbe med en slik deig er de samme.

Og en annen av samme smårolling, bare den ble støpt ikke med to avlange med glider, men mer vanlig med en tom

Dette er smule! Super!! Jeg så dette bare på surdeig, men her ...
Jeg tar oppskriften, og takk!

Og spørsmålet med en gang ... Jeg har aldri jobbet med malt før ... I denne oppskriften trenger den å brygges eller bare 1 gram pulver og er det det?

Takk.

Misha, jeg har to spørsmål til deg:
1.Hvordan forsto jeg dette hele kornmelet?
2. Jeg har flytende malt (hjemmelaget kvass), kan jeg i så fall bruke den i hvilken mengde, per 1 g. tørke?
Tusen takk!!!

Jeg svarer slik jeg gjorde det selv - jeg la til tørr mørk malt i henhold til oppskriften, ikke nødvendig å brygge. Er det mulig å tilsette væske - prøv det og fortell oss.

Misha, jeg har to spørsmål til deg:
1.Hvordan forsto jeg dette fullkornsmelet?

Nei, de misforsto, melet er ikke fullkorn, men ifølge oppskriften "Hvetemel sterkt (W 285)" - sterkt - dette er med høyt gluteninnhold - hadde jeg den vanlige "Aladushkin" (oppdaget nylig dette melet ) så jeg la til panifarin omtrent en spiseskje, og veide den sammen med mel.

MISHA, kan du røre deigen i brødmakeren?

Jeg vil si med en gang - nei. I en brødmaker lages ikke en slik deig, du trenger en god kraftig knedere (jeg har en Kenwood010), i verste fall en mikser med en krok til deigen.

[rød multe]

rød multe, Jeg sa allerede her på forumet at jeg leste den i min tid på Internett ... Hvis det ikke er noe panifarin, kan du legge til tørrmalt semulegryn for å øke gluten fra vanlig mel.

[Misha]

... og ifølge oppskriften "Sterkt hvetemel (W 285)" - sterkt - dette er med høyt gluteninnhold - hadde jeg det vanlige "Aladushkin" (oppdaget nylig dette melet), så jeg la til panifarin omtrent en spiseskje, og veies sammen med mel.

Misha, og omtrent en spiseskje - er det basert på et glass mel, eller generelt for hele volumet på 165 g + 335 g?

Misha, fortell en nybegynnerbaker om det er mulig å erstatte Poolish med akkurat en slik deig (biga)
3/4 ts tørrgjær
1/2 kopp varmt vann (40C)

420g brødmel
1 1/4 kopper kaldt vann

Hell gjær i varmt vann og la stå uten omrøring i 15 minutter. Bland den gjennomvåtede gjæren med mel og kaldt vann. Kjøl i 24 timer.

[Misha]

Misha, og omtrent en spiseskje - er det basert på et glass mel, eller generelt for hele volumet på 165 g + 335 g?

Ja, for hele volumet om en skje, og jeg la det til heller for gjenforsikring

Misha, fortell en nybegynner baker om det er mulig å erstatte Poolish med akkurat en slik deig (biga)
3/4 ts tørrgjær
1/2 kopp varmt vann (40C)

420g brødmel
1 1/4 kopper kaldt vann

Hell gjær i varmt vann og la stå uten omrøring i 15 minutter. Bland den gjennomvåtede gjæren med mel og kaldt vann. Kjøl i 24 timer.

Og hva er behovet? Du kan selvfølgelig misforstå i oppskriften, men jeg tror forfatteren ville bli fornærmet. Brødet er veldig bra i sin opprinnelige form.

Faktum er at jeg har 0,5 liter av denne deigen igjen fra den siste bakingen, og jeg likte virkelig brødet ditt, så jeg tenkte at en slik erstatning kanskje ville gjort

Teoretisk er det mulig å måle biga 330 g, men vi holder den i 3 timer ved romtemperatur, og bigaen din ble oppbevart i 24 timer i kulden - smaken vil variere, kanskje du fortsatt kaster bigaen i annet brød, men lag denne etter oppskriften, som forventet, er dette brødet verdt det.

MISHA, fortell meg (deigen er nesten klar)
hvordan er det en dampovn?
sette en beholder med vann i ovnen?

[med damp på bunnen]

MISHA, fortell meg (deigen er nesten klar)
hvordan er det en dampovn?
sette en beholder med vann i ovnen?

Ja, med damp på bunnen, kan du sette beholderen og legge til et par glidelåser fra sprayflasken.

Jeg bakte dette brødet, men du kan se på bildene at det er veldig forskjellig fra originalen.
Teknologisk er det vanskelig for meg, det er ingen betingelser for korrektur i huset. For å finne et sted der det ville være +25. Det bakes om kvelden, det er ikke varmt lenger. Husets temperatur er mye lavere.
Jeg tror han kan gjøre korrektur i den slåte ovnen, men putte en bolle med kokende vann inn.
Og deigen viste seg å være flytende, så jeg la den i en form, den hadde spredt seg over arket.
Dette er sannsynligvis et spørsmål om miksing. Jeg hadde en enkel mikser. 3 ganger gjorde jeg en batch til lukten fra mikseren dukket opp, så slo jeg av den og lot den avkjøles.

Jeg trente ikke Ciabatta-baguetten heller, det er kaldt i huset, jeg prøvde det om vinteren.

Ja, det stemmer, det gjelder å elte, her må du utvikle gluten godt - dette er en funksjon av å jobbe med "flytende" "våt" deig. Dessverre er det ingen annen måte - bare en kraftig kneder. Du kan selvfølgelig prøve å kna for hånd (jeg vet at vi har slike modige bakere på nettstedet vårt).

Åh, MISHA, hvordan er det å "utvikle gluten"?
Hva tror du, hvis jeg for eksempel elter en stund, og så tar en pause og legger den i kjøleskapet, og så vil jeg i løpet av en time gjøre flere tilnærminger i elting, men jeg vil bringe deigen til "tankene"
Mixeren min er ikke kraftig, men jeg er fortsatt ikke likegyldig for store hull.
Kan jeg gjøre det?

[Misha]

Misha vennligst fortell meg hvordan jeg lager en bolle? Deigen er fin etter utbening, takk.

Åh, MISHA, hvordan er det å "utvikle gluten"?

Kan jeg fortelle deg fra klokketårnet mitt, slik jeg forstår det? .. Deig med godt utviklet gluten er når det ikke knekker når det trekkes, men danner tynne filmer.

Misha! Takk for oppskriften.
Jeg prøvde å lage dette brødet i går. Jeg likte det virkelig. Jeg har ikke en knær i miksen med en mikser, så kanskje brødet ikke er så rundt og konveks som ditt. Men porene er veldig store, og generelt var det et slikt inntrykk av at brødet var mørt. Og skorpen .....
Bare jeg legger litt mer malt - omtrent en spiseskje, jeg elsker maltsmaken. Dessverre vil jeg ikke sette inn bildet i dag, jeg har ikke satt det på en USB-flash-stasjon før jobb, men jeg har ikke internett hjemme.

[Misha]

Misha Tusen takk !!!! I dag bakte jeg brød i henhold til oppskriften din, vi har aldri spist så deilig brød, det er rett og slett uforlignelig, selvfølgelig, så store hull som din fungerte ikke, men kanskje dette er det beste, det er noe å strebe etter. Takk for at du lærte slike uerfarne husmødre til sinnet å resonnere.

Jeg har nå en 2-timers korrektur - jeg stoler fortsatt på rutinearbeidet til HP-en min - og elter deigen og deigen - først elter jeg i 20 minutter på "dumplings" -modus, nå setter jeg den på "dough" -modus i "hoved" -programmet ... Det blir en oppvarming, hvoretter jeg vil slå den av. Jeg ville ikke bake, jeg ville snike meg bort til dachaen uten trafikkork, men nei, jeg var forvirret med brød! Smittsomt forum!

[Misha]

Misha Kan jeg spørre deg? Brødsmulen min viste seg å være gummi, i god forstand av ordet, jeg likte det veldig godt, men du har en også, eller gjorde jeg noe galt?

Misha, tusen takk for oppskriften på dette brødet. Jeg var veldig redd for at det ikke ville fungere, for deigen var virkelig uvanlig flytende, men til slutt ordnet alt seg med et smell. Jeg likte smaken og "gummiligheten", brødet smuldrer praktisk talt ikke. Husdyr også verdsatt, de kunne gjøre det på en halv dag !!!
Mesila i Kenwood 010. Nok en gang er jeg overbevist om at jeg kjøpte den av en grunn. Ikke kna med hendene og en brødmaker!

[Marishka123]

Ja, gummiligheten er litt til stede, men bare litt.
Marishka123, bra gjort, jeg roser deg for motet ditt til god helse

MISHA, fortell meg, er det mulig å lage et slikt brød med hurtigvirkende gjær? Hvordan må oppskriften justeres? Og hvor mange av dem skal jeg ta i stedet for de pressede?

Selv om det ikke er noen knær, vil jeg prøve uansett, spesielt siden surdeigen min er bøyd, og jeg vil starte en ny først etter ferien.

[MariV,]

Jeg stoler fortsatt på det rutinemessige arbeidet med min HP - elt deigen og deigen

MariV, vennligst del resultatet. Jeg har ikke en knær, men jeg vil ha denne typen brød, det er veldig vakkert. Kanskje kan våre Panas virkelig gjøre det.

Hallo! I går bakte jeg brødet ditt, det ble veldig velsmakende, og alt i hull! Spørsmålet dukket fremdeles opp: Jeg hadde en veldig tynn deig, jeg måtte bake den i en form ... Kan du fortelle meg hva er galt?

Årsaken er mest sannsynlig et brudd på teknologien, i utgangspunktet er deigen veldig flytende, men på slutten av eltingen ligger den godt bak veggene til kneden, kanskje det ikke var nok tid til å elte. Og spørsmålet for deg er hva var deigen i?

Vel, jeg bestemte meg også for dette brødet. Å elte deigen med en mikser hang bak veggene og var vannet i forhold til den vanlige deigen, det var veldig hyggelig å jobbe med deigen, og jeg har ikke smakt den veldig delikat å ta på.

tanya1962, godt brød! en mikser er selvfølgelig ikke et alternativ, men som et mellomalternativ er det ganske passende.
Det var tider da jeg ikke hadde en eltemaker, jeg fant en slik vei ut av situasjonen - jeg elte den i en brødmaker, deretter på bordet, og blandet den for hånd til gluten utvikler seg etter behov.

Jeg kjøpte det definitivt for utseendet - vel, et uvanlig vakkert brød, i tillegg til alt, en merkelig fascinerende oppskrift. Siden jeg klarte å håndtere ciabatta manuelt, bestemte jeg meg for at jeg ville risikere det også her. Tilsynelatende elte jeg ikke nok (i 40-50 minutter med elting nektet hendene mine allerede å fortsette). Men. Siden jeg hadde Ekstra bakemel, bestemte jeg meg for å tilsette litt gluten og samtidig lære meg å gjøre det. Jeg vasket den tett elte deigen og fikk et gummibit, som jeg da klarte å smøre inn i deigen.
Hvor rart dette brødet lukter, kan jeg ikke engang sammenligne med noe - ikke gjær, ikke frukt, ikke malt, ikke surdeig og ikke engang brød i vanlig forstand. Han har en slags egen unik aroma. Dessuten dukket det ikke opp med en gang, men et sted på slutten av deigens beredskap før korrektur og manifesterte seg fullstendig under baking.
Hun delte deigen i to stykker, la den ene i et glassfat, oljet og drysset med mel, her, derimot, jukset hun litt - hun tok fullkornsmel for i det minste å forsikre seg mot å klebe seg - deigen var veldig tynn. Jeg bestemte meg for at jeg skulle bake denne delen rett i formen. Og jeg la også det andre stykket på en proofer i et glassfat, men før jeg la det, la jeg massen på et varmt keramisk brett foret med pergament. Deigen krøp selvfølgelig og den ble mer som en kake, men det var flere store bobler i den
Fuktig skorpe, tørr, velsmakende skorpe.





Misha, takk for oppskriften.

Hei Stella!
Jeg har slikket leppene mine på dette brødet ditt i flere år! Men inntil jeg hadde en skikkelig kneider, fungerte selvfølgelig ingenting. Det vil si at det var en deigblander og kraftig, men ikke alle kan elte røren. Det kommer også an på formen på kroken. Og så lagde jeg meg en gave - jeg kjøpte en Bosch-mikser !!! Til slutt så jeg hva denne Windowpane-testen er !!!


Og her er brødet:


Slik du beskrev det: elastisk smul, smak, lukt av brød!
Takk for oppskriften!

kisuri, hei! Og hvilken Boshik kjøpte du selv (hvis ikke en hemmelighet)?

Og du har et fantastisk brød !!!

[Aleksaniko]

Hallo,Aleksaniko! Takk for vurderingen, brødet er imidlertid ekstraordinært.
Og jeg har Boshik som dette:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Den er liten, bollen er bare 3 liter. Samtidig kan du elte deig fra 1 kg mel i den. Men det er nok for meg, jeg lager aldri deig mer enn 500 g. Men han elter !!! ... Jeg har hatt en Morphy Richards-mikser i lang tid, en stor, planetarisk bolle på 5 liter, alt ser ut til å være riktig. Jeg lager deig i den til rug, til dumplings, paier, det viser seg flott. Men røren, som på ciabatta eller på dette her brød - vel, ingen måte! Selv challah fungerte ikke, jeg vet ikke hva som var saken. Så snart deigen konvergerer, begynte den umiddelbart å krype på kroken og snurre med den. Eller - hvis den er veldig flytende, så hang kroken bare i den, som i suppe ... Kanskje det er noe jeg ikke vet hvordan jeg gjør, jeg vet ikke. Jeg lagde deig i HP. Men i KhP fungerer ikke ciabatdeigen ... hun levde slik og slikket leppene på dette brødet.
Og så nådde jeg disse mikserne, så på internett, hvordan de elte - og det er det !!! Hun krevde en bursdagsgave uten å forklare "hvorfor trenger du en til?" Nada !!! Og - vel, selvfølgelig, det er en helt annen sak! Dette er faktisk en skurtresker, den har et rivjern, det er en blender. Jeg tok ikke kjøttkvernen. Kort sagt, jeg er en bastard. Men han elter ikke rug, smører den på veggen. Så morfikken min fungerer også. Igjen, sannsynligvis, kommer jeg ikke på noe her.
Jeg angrer absolutt ikke, men hvis jeg kjøpte min første mikser akkurat nå, ville jeg sannsynligvis kjøpe en stor Bosch med en gang. Eller en annen høykvalitets mikser, nå har jeg selvfølgelig mye mer erfaring.
Lykke til, godt brød! Spør om du er interessert i noe, eventuelle spørsmål godtas.
Ira

Så jeg bestemte meg for å prøve
Mixeren min klarte selvfølgelig ikke og deigen ble ikke blandet, bakt som den er ...
Men selv dette resultatet gjorde meg veldig glad
Jeg vil definitivt bake litt til.

Og her er en ny rapport - vi liker virkelig brødet ditt, takk for en så fantastisk oppskrift

[Misha]

For et vakkert brød! Jeg hadde veldig lyst til å bake. Misha, og hva slags malt skal tas?

Oppskriften er bare super, mange takk til Misha
Jeg så lenge på bildet og drømte om å gjøre det.
og så jeg ventet på helgen, det var ingen planer som sterke bortsett fra hvordan jeg skulle kjøpe ut redmond 02. Jeg la deigen og gikk. Som alltid er det en haug med presserende saker, så deigen var ikke i tre timer, den var lik 4.
Jeg gjorde alt annet strengt i henhold til oppskriften, selv om morgenen løp jeg etter ferskpresset skjelving.Resultatet viste seg å være rett og slett åpenbart, nå er det synd at dette brødet ikke kan stekes på hverdager, det tar mye tid.
Selv om hullene ikke ble så store - selv om jeg bare gjorde det på grunn av dem. Men hvor myk, luftig, luftig og ikke-smuldrende han er. Elt inn Kenwood 010, i den og forsvarte deigen, og legg den deretter i mikrobølgeovnen med konveksjon. Deigen var veldig behagelig - luftig og samtidig veldig elastisk.
Det eneste jeg glemte å dampe når jeg bakte.
og jeg likte heller ikke å bake i keramisk form, kanskje jeg bare varmet den opp dårlig i bare 20 minutter på T 250C, bunnen viste seg å ikke være stekt.
neste gang vil jeg eksperimentere med CRISP-platen.
Men jeg vil definitivt bake dette brødet ofte i helgene :-)

[bildebredde = 180 høyde = 134]

Vet ikke hvorfor jeg valgte dette brødet? Det er ingen ovn nå, men ikke desto mindre bakte jeg 110 grader i en multikoker, 1 time og 20 minutter. Det var mulig å stille temperaturen høyere, skorpen viste seg å være tynn og ikke veldig stekt. Grillet toppen. Jeg elte den med hendene, etter en time eltet og brettet, etter tre timer, brettet den litt og rullet den inn i en lett bolle.


Misha, takk for oppskriften

Jeg hadde veldig lyst til å bake dette brødet ... Jeg kan si at jeg likte det veldig godt, med skorpe og fuktig inni ... men deigen er så flytende .. at jeg ikke engang kunne danne det på noen måte .. Jeg måtte helle den ut, bare helle den i en form og ovnen ... Jeg visste ikke hva som ville skje .. vel, det er det! Jeg gjorde alt etter oppskriften !!!

Jeg bakte dette brødet igjen ... reduserte vannet med 30 g, det var det som skjedde ... veldig velsmakende ...

[Helen]

Helen, Jeg prøvde også ærlig å bake oppskriften. Kitchen kjørte i en halv time ved dachaen, i forskjellige hastigheter. Ikke samlet i en kolobok. Kanskje er fuktigheten skylden?
Som et resultat overførte jeg den også til en tregkokere og bakte den der med et kupp. Det ble deilig, men tydeligvis ikke hva oppskriften sier.

[Veta]

Veta, denne, den andre ... han samlet seg i en bolle, falt bak veggene ... og deigen var så blank ... men etter korrekturen ... kunne jeg fortsatt ikke sette den sammen for å lage en ildsted ... Jeg måtte også i en form ... Jeg bakte i ultrapro fra en avsmalning ... det var med lokk ... 10 minutter før slutten av bakingen ble lokket åpnet ... og det er det ...