Gammelt Como-brød (Pane di Como Antico) i ovnen

[Biga (forrett)]

Gammelt Como-brød (Pane di Como Antico) i ovnen

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Biga (forrett)
Hvetemel, premium	100g
Vann	78g
Presset gjær	0,5 g
Deig
Hvetemel, premium	435g
Vann	360g
Fullkornsmel hvete, valgfritt	65g
Salt	10g

Kokemetode

• Fortsetter temaet italiensk brød og etter en rungende suksess
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. God appetitt (God appetitt, italiensk.)!

Retten er designet for

2 brød

Tid for forberedelse:

fra 28 - 77 timer

Matlagingsprogram:

stekeovn

Nasjonalt kjøkken

Lombardia, Italia

Merk

Denne oppskriften ble hentet av Field, Carol i Milano fra bakeren Grignani, Giancarlo.
Karol bor i San Francisco med mannen sin, en arkitekt, og elsker å reise rundt i Italia. Hun er forfatter av de mest populære matlagingsbøkene: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" og romanene "The Hill Towns of Italy" og "Mangoes and Quince".

Comosjøen (italiensk Lago di Como), sjeldnere Lario (Lario, fra Lat. Larus lacus, også Lat. Comacenus lacus, Lomb. Lagh de Com) er den tredje største innsjøen i Italia (lengde 47 - km, bredde - opp til 4 km), en av de dypeste i Europa (opptil 410 m). Det ligger 40 km nord for Milano i en høyde av 199 m i kalkstein og granittfjell opptil 600 m fra sør og 2400 m fra nord. Består av tre ermer ca. 26 km. Den lever av Adda-elven. Tar navnet sitt fra kystbyen Como.

Gamle romerske forfattere refererer til Comosjøen som Lacus Larius, og Polybius i den greske versjonen Λάριος. Navnet Lario har Dolatin-opprinnelse. Språkforsker Alfredo Trombetti hevdet at den kommer fra den proto-indo-europeiske roten * lar - som betyr "innfelt sted." I middelalderen ble innsjøen kjent som lacus commacinus eller comensis, senere som Como.

Mange byer og landsbyer er spredt langs Comosjøen - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, etc. I antikken hadde Virgil og Plinius den yngre villaer ved bredden av Comosjøen, i dag George Clooney har anskaffet eiendom i området, Vladimir Soloviev, og mange andre kjente personer.

For en fryd. Myakish skaaazka Nå med olivenolje eller en suppe fra tomatsalat ... mmm .. kjempegodt !!!

gikk for å lage en forrett. Ja, men hvilken romtemperatur snakker vi om? Ingenting som i huset hagler 30 ...

gikk for å lage en forrett. Ja, men hvilken romtemperatur snakker vi om? Ingenting som i huset hagler 30 ...

Jeg er bare i helgen.

abalde! Jeg elsker italiensk brød med deilige hullene. eh, han ville hatt mer ... sommeren er over og ovnen kan slås på oftere ... men foreløpig vil jeg beundre den.

Jeg er bare i helgen.

Jeg tar den på nå, og jeg skal bake den på torsdag

[halv]

gikk for å lage en forrett. Ja, men hvilken romtemperatur snakker vi om? Ingenting som i huset hagler 30 ...

Innendørs er 28 grader. Hvis 30, kan du redusere minuttene med 10 - 15. Forsiktig med gjær - for to brød trenger du 1/2 (halv) gram!

For en fryd. Myakish skaaazka Nå med olivenolje eller en suppe fra tomatsalat ... mmm .. kjempegodt !!!

I morgen blir det deiligst - jeg gleder meg til frokost lenger ...

[halv]

Innendørs er 28 grader. Hvis 30, kan du redusere minuttene med 10 - 15. Forsiktig med gjær - for to brød trenger du 1/2 (halv) gram!

Jeg innså at bare 0,5 gram. Allerede satt ....

Jeg innså at bare 0,5 gram. Allerede satt ....

Første gang jeg satte SÅKEN biga om morgenen da jeg våknet, gikk jeg for å sjekke det - gjærte det? Alt viste seg å være bra. Jeg er vant til proporsjonene fra Reinhard og Bertinier - der trenger du 4 ganger mer gjær for denne mengden mel!

Herregud, for et stykke brød !!!!
Tok det i notater. Takk for oppskriften!
PS: Jeg har et slikt spørsmål, men kjenner du ikke italiensk hvitt brød?
Vi har en italiensk butikk med et bakeri, der italienske bakere baker sitt eget brød, jeg kan ikke beskrive denne aromaen og smaken ...
det er ubeskrivelig. De baker det i form av brød, som på bildet ditt, bare vi kan, mer.
Det koster ca 160 rubler per brød. Brødet er nydelig !!!
Jeg leste og så på brødet ditt og tenkte,
at dette sannsynligvis er det samme brødet, bare fra hvitt mel, uten å tilsette fullkorn.

Herregud, for et stykke brød !!!!
Tok det i notater. Takk for oppskriften!
PS: Jeg har et slikt spørsmål, men kjenner du ikke italiensk hvitt brød?
Vi har en italiensk butikk med et bakeri, der italienske bakere baker sitt eget brød, jeg kan ikke beskrive denne aromaen og smaken ...
det er ubeskrivelig. De baker det i form av brød, som på bildet ditt, men vi kan, mer.
Det koster ca 160 rubler per brød. Brødet er nydelig !!!
Jeg leste og så på brødet ditt og tenkte,
at dette sannsynligvis er det samme brødet, bare fra hvitt mel, uten å tilsette fullkorn.

Takk!

De fleste italienske brødoppskrifter bruker bare vanlig hvitt mel. Mest sannsynlig er Como-brød i det bakeriet. Det er bare at denne oppskriften, som jeg skrev i hetten, ble litt modifisert av en milanesisk baker.

Og du spør italienerne i bakeriet - hva slags brød de baker. Jeg er sikker på at jeg har en oppskrift på dette brødet.

Jeg glemte å legge til - størrelsen på brødet, som kan sees på bildet, er maksimum for min stein. Litt mer, så begynte de å henge fra steinen. Derfor kunne jeg ikke lage mer brød. Men faktisk skulle disse brødene være enda større.

Igor, si meg, kan du bruke tørrgjær til dette brødet?

Igor, si meg, kan du bruke tørrgjær til dette brødet?

Det er mulig, de trenger tre ganger mindre, dvs. ca. 0,2 g.

Det er mulig, de trenger tre ganger mindre, dvs. ca. 0,2 g.

Hvor kan jeg kjøpe farmasøytiske skalaer?

Takk for oppskriften! Nydelig brød!
Her skal jeg trene litt, jeg vil definitivt gjøre det.

Vel, dette er hvor mange korn, vi vil telle

Jeg har lenge ønsket å kjøpe en skala med tre desimaler. Mennesker på Internett bestiller kinesiske skalaer. De fungerer ikke med deklarert nøyaktighet, men de definerer godt opptil to sifre.

Du kan lage 1g tørre gjærspor og dele dette sporet i fem deler. En del vil være ca 0,2 g

Hvor kan jeg kjøpe farmasøytiske skalaer?

Takk for oppskriften! Nydelig brød!
Her skal jeg trene litt, jeg vil definitivt gjøre det.

Du kan trygt gjøre - brødet er slik at det tilgir mange feil. Bare reduser porsjonen. Disse to brødene er selvfølgelig ekstreme - jeg passer fortsatt ikke på en stein. Du kan ta to tredjedeler av oppskriften eller dele alt i to og lage to brød også. Det blir god trening og flott brød til slutt.

Du kan lage spor av tørr gjær i 1g

Jeg hørte om andre spor, om "fra gjær" hørte ikke!

Du kan trygt gjøre - brødet er slik at det tilgir mange feil.

Takk, jeg skal prøve

Jeg har lenge ønsket å kjøpe en skala med tre desimaler. Folk på Internett bestiller kinesiske skalaer. De fungerer ikke med den oppgitte nøyaktigheten, men de definerer godt opptil to sifre.

Kontakt en medisinsk utstyrbutikk.

Kontakt en medisinsk utstyrsbutikk.

Jeg har aldri sett husholdningsvekter med høy presisjon (nøyaktig til 0,001 g) ...

er slik presisjon nødvendig?
I vårt tilfelle er +/- 0.1 \ kritisk?

er slik presisjon nødvendig?
I vårt tilfelle er +/- 0.1 \ kritisk?

For omtrent et år siden kom jeg over en diskusjon blant amatørbakere av husholdningsvekt for veiing av tørrgjær. Og ifølge eierne av slike skalaer, hvis enheten har en nøyaktighet på 0,1, kan den bare veie opptil et helt gram nøyaktig. Hvis 0,01 til en tidel og og. Som et resultat kom den kollektive intelligensen til den konklusjonen at det beste alternativet ville være skalaer med en nøyaktighet på en tusendel. De vil fremdeles ikke vise så stor nøyaktighet, men for eksempel måler de 0,25 g ganske nøyaktig. Prisen på slike ting, produsert i Kina, er fra 600 til 1500 russiske rubler. Maksimal vekt for denne prisen er fra 20g til 200g.

Jeg forsto dette, men fortell meg, hvis du legger 0,3 g, ikke 0,25 g i en oppskrift?
Kan det være kritisk? Jeg vil gjerne forstå om jeg trenger en slik nøyaktighet eller ikke?
Kanskje sporene er bare for oss?

Jeg tror ja, det er kritisk. 0,05 fra 0,25 er en femtedel, 20%! Hvis du tilsetter 20% mer eller mindre av noen annen ingrediens, er det viktig? Det er tydelig at en økt mengde gjær ikke så merkbart vil påvirke brødkvaliteten som en reduksjon / økning, for eksempel salt med 20%, men gjær påvirker også. Den kollektive intelligensen mener at når det er mye gjær, endres deres atferd - de kjemper seg imellom for mat og derfor endres essensen litt. Jeg anser det som litt esoterisk, men det er noe i det ....

når det er mye gjær, endres deres oppførsel - de kjemper seg imellom for mat og derfor endres essensen litt.

Du ga meg et helt nytt perspektiv på gjær!
Nå vil jeg være mer forsiktig med dem!

Du ga meg et helt nytt perspektiv på gjær!
Nå vil jeg være mer forsiktig med dem!

Du vil bli enda mer overrasket hvis du lærte at veldig kjente og autoritative mennesker blant bakere tror for eksempel at gjær undertrykker viljen som tvinger en person til å spise mer og mer sukker!

Du kan lage 1g tørre gjærspor og dele dette sporet i fem deler. En del vil være ca 0,2 g

Du kan også ta 0,5 g gjær, dette er 1/8 ts, fortynnes i 100 ml vann og ta derfra 40 ml løsning. Hell ut resten.
Trekk selvfølgelig denne 40 ml fra den nødvendige mengden vann.

Du kan også ta 0,5 g gjær, dette er 1/8 ts, fortynnes i 100 ml vann og ta derfra 40 ml løsning. Hell ut resten.
Trekk selvfølgelig denne 40 ml fra den nødvendige mengden vann.

Det er kult! Enkelt og nøyaktig!

Alt er beskrevet godt og i detalj, det er mange fotografier av ferdig brød, men jeg vil også ha et bilde av Bigi før hovedpartiet. Nå setter jeg det, og hva skal det være før batchen ???

Dette må gjøres i prosessen. Biga flyter, det er mange luftbobler på overflaten og under den, når du fjerner filmen (eller beholderlokket) treffer en veldig sterk alkohollukt i nesen din. noe sånt

Slik ser det ut når du er ferdig:

... Nå legger jeg det ned ...

Jeg vil gi råd om et triks: etter den siste korrekturen er det veldig vanskelig å overføre emnene til spaden - deigen er veldig våt og sprer seg bokstavelig talt. For å gjøre det enkelt, etter støping, skal hvert arbeidsemne legges ut på et eget håndkle (eller et stykke pergament), hvis kanter (langs langsiden av arbeidsemnet) skal pakkes på arbeidsemnet. Hvordan dekke det, ellers vil arbeidsstykket øke i bredden.

Deretter kan du bruke dette håndkleet som en båre for å overføre arbeidsstykket til spaden. Husk å støve håndkleet godt av mel. Hvis du brukte pergament og det festet seg til deigen, spiller det ingen rolle, det vil ligge etter under stekeprosessen.

Her er alt klart for meg. Og spesiell takk for Cunning.
Og så gjorde jeg forrige Como, han ble blåst bort av meg da jeg skiftet, vel, jeg bakte den uansett. Resultatet er flatt, men velsmakende.

Her er alt klart for meg. Og spesiell takk for Cunning.
Og så gjorde jeg forrige Como, han ble blåst bort av meg da jeg skiftet, vel, jeg bakte den uansett. Resultatet er flatt, men velsmakende.

Jeg ble blåst bort - det kan ha stoppet. Det er en så eldgammel måte å bestemme beredskapen til et stykke for baking - du må ta et stykke deig på størrelse med en valnøtt, og etter at stykkene er satt for sluttkorrektur, legg det i et glass vann. Når deigen kommer opp, er det på tide å sette brødet i ovnen. De sier at dette ble gjort i russiske landsbyer. Ærlig talt definerer jeg det lettere - jeg trykker lett med fingeren og ser på hvor raskt deigen hever seg, hvis den er rask - tidlig, hvis sakte - det er på tide.

Jeg vil gi råd om et triks: etter den siste korrekturen er det veldig vanskelig å overføre emnene til spaden - deigen er veldig våt og sprer seg bokstavelig talt.For å gjøre det enkelt, etter støping, skal hvert arbeidsemne legges ut på et eget håndkle (eller et stykke pergament), hvis kanter (langs langsiden av arbeidsemnet) skal pakkes på arbeidsemnet. Hvordan dekke det, ellers vil arbeidsstykket øke i bredden.

Deretter kan du bruke dette håndkleet som en båre for å overføre arbeidsstykket til spaden. Husk å støve håndkleet godt av mel. Hvis du brukte pergament og det klistret seg til deigen, spiller det ingen rolle, det vil komme bak under stekeprosessen.

Og jeg gjør alltid dette, jeg risikerer ikke "raskt å skifte til en spade", dette er ikke for tekanner ikke nok erfarne bakere, for eksempel meg. Hvis den endelige korrekturen er på papir, så drar jeg den bare til en spade, og derfra - til en stein. Hvis jeg legger den i en kurv, drysser jeg emnet med mel, legger et papirark på toppen, en spade på toppen, snur hele strukturen og fjerner kurven forsiktig - det er det, brød på papir og på en spade . Det gjenstår å dra henne "ved ørene" til steinen eller hvor det er nødvendig.

Men det ville være bra å snu arbeidsemnene når du overfører til en spade

Jeg har en spesiell spade til disse formålene (å overføre emner fra et kush / håndkle) - et rektangulært treverk som er ca 5 mm tykt, så lenge en bakestein og ca. 15 cm bred. Den ene siden (av de lange) er laget som skarpt - så det er lettere å rulle arbeidsstykkene fra jackpotten på den.

Og jeg har - bunnen av pulteskuffen, en så tynn kryssfiner, og til og med med et hvitt belegg. (På jobben falt skuffen fra hverandre, vel, jeg gjorde det ...), har fungert bra i flere år. Og om nødvendig bruker jeg det til å snu brødet på den måten som er beskrevet ovenfor.
Igor (ikke sant?), Du fungerer som en ledestjerne for oss: alt er klart, presist, elegant. Vel, og vi allerede ... det viktigste er at det er plass til å vokse

Ja, det stemmer, og takk vennlige ord!

Er jeg den eneste som er så modig å bake dette brødet? Nysgjerrighet er ikke en vice ...
Jeg har nesten ikke noe brød igjen av det, men jeg vil neppe gjenta denne bragden i nær fremtid
Forretten sto med meg i 36 timer, slik så han ut -
Elte deigen i en brødmaker -
Etter å ha drysset bordet godt med mel, delte jeg deigen i to deler og prøvde å danne en ball, deigen er flytende- for å jobbe med det trenger du mye mel, ellers vil det umiddelbart klebe seg
Slik tilpasset jeg meg for å forsvare ham -
Dette er brødet mitt før jeg baker-
Og her er kuttet av dette brødet- og selve brødet av en eller annen grunn gikk det ikke for meg å bake så vakkert som din
Idol32 takk for det deilige brødet, jeg kjenner nå smaken av gammelt Como-brød (dog på Krimvann, mel)

[Vilapo]

Klasse, Vilapo!
Men du er ikke den eneste modige, jeg har allerede store.
La oss se hva som skjer

[Vilapo]

Klasse, Vilapo!
Men du er ikke den eneste modige, jeg har allerede store.
La oss se hva som skjer

kisuri, lykke til

Takk
Jeg er Ira

Takk
Jeg er Ira

Og jeg er Lena og deg

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Veien vil bli mestret av å gå! Gratulerer - brødet er egentlig ikke enkelt, men deilig!

Jeg spredte emnene (som ciabattaen) på en kush (et så stivt lerret) med bretter på sidene slik at deigen ikke spredte seg bredt. Brødene skal være ujevne og helt håndlagde.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Veien vil bli mestret av å gå! Gratulerer - brødet er egentlig ikke enkelt, men deilig!

Jeg spredte emnene (som ciabattaen) på en kush (et så stivt lerret) med bretter på sidene slik at deigen ikke spredte seg bredt. Brødene skal være ujevne og helt håndlagde.

Vel, siden håndarbeidet skal være synlig, er det greit. Takk!

Veldig fint brød !!! Bravo !!!
Gjør du virkelig eltingen for hånd?
Vil det være like velsmakende hvis ikke på en stein, men bare bake på et varmt bakeplate?

Takk!

Ja, men dette brødet er bare halvparten - først i 10 minutter med en stavmikser med kroker og deretter ytterligere 15 minutter med hender på fransk (slå det på bordet med et raskt trekk).

Jeg er sikker på at det vil slå veldig bra ut på bakeplaten. Dette brødet ble bare bakt på stein, men det forrige, moderne brød, Como, smakte annerledes.En gang glemte jeg å sette en stein i ovnen mens jeg varmet den opp og bakte på et omvendt bakeplate. Og bakeplaten var kald! Det viste seg uansett bra, bunnskorpen viste seg å være litt tynnere enn den øverste, og selve brødet, sammenlignet med det som ble bakt på en stein, steg litt mindre i ovnen.

Takk for at du delte opplevelsen og for de verdifulle detaljene!