Russisk fiskesuppe, fiskesupper
Kategori: Første kurs
Ingredienser
Fisk
Bue
Hvitløk
Persille
laurbærblad
Allspice
Salt
Kokemetode
La oss starte med liten fisk - dette er det første alternativet. La oss ekskludere karper, rudd og mort fra listen - de er minst egnet for vårt formål. Best av alt - ruff og abbor. Skyll først fisken litt - det dyrebare slimet gir ekstra styrke til buljongen. Det er ikke nødvendig å tømme den veldig lille fisken, men den større, tarm den, skyll den, trekk ut gjellene med røttene (de tilfører bitterhet) og fjern øynene (det er ingen buljong fra dem, en dregs). Naturligvis glemte vi ikke å fylle på to mellomstore løk, fire fedd hvitløk, persillerot, laurbærblad, allehånde og erter, samt salt, helst stort, per kilo fisk. Det er alt for nå.
Legg den tilberedte fisken i en kasserolle, fyll den med kaldt vann (2,5 liter per kilo fisk), tilsett skrelte røtter, løk og kok med langsom kok i 40 minutter til en time. Sett laurbærblad, pepper og salt 10 minutter før slutt på tilberedningen. Vi filtrerer den ferdige buljongen.
For å få et gjennomsiktig øre kan du lette buljongen med en løve, men våre forfedre gjorde sjelden dette. Ukha er hovedretten til det magre russiske bordet, og egget gjør det mildere. Derfor er det mer riktig å klargjøre buljongen med presset eller kornet svart kaviar (med mindre det selvfølgelig er synd).
Ta 50 g kaviar og mal den i mørtel, og tilsett gradvis en skje kaldt vann. Vi fortynner med et glass kaldt vann, tilsett et glass varm fiskesuppe og rør under to trinn i en kasserolle med fiskesuppe. Etter at den første delen av bøylen er hellet inn, skal øret koke - bare da kan resten helles i. Når du koker igjen, fjern lokket fra pannen, hold pannen på svak varme i 15–20 minutter, slå deretter av varmen og la øret stå i 10–15 minutter slik at avstivningen setter seg til bunnen. Nå kan du tømme fiskesuppen fullstendig og servere den på bordet og legge et stykke kokt fisk (den som ikke er kokt) på tallerkenen.
Hvis du vil lage en "dobbel" fiskesuppe (den smaker bedre!), Legg deretter porsjonerte biter av filet av noe mer imponerende, for eksempel gjedde abbor, i den tilberedte og anstrengte buljongen fra småfisk, og kok i ytterligere tjue minutter . For den første buljongen kan du ikke bare bruke liten fisk, men også avfall fra store fiskehoder, finner, bein og haler.
Hvit, rød, svart
Tidligere var det et ganske klart hierarki av fiskesuppearter fra forskjellige fisker. For eksempel ble øret laget av asp, karpe, chub og karpe kalt "svart"; fra gjedde, abbor, ruff, sik - "hvit". Den mest delikate ble selvfølgelig ansett som "rød" - fra stør, beluga og sterlet (de ble kalt "rød" fisk, det vil si vakker, den beste). "Plast" fiskesuppe ble laget av saltet, tørket og tørket spredt fisk - den ble skoldet med kokende vann, hvor anis eller fennikel tidligere ble kokt, og deretter satt i vann. Tørket fisk gikk til den "svake" fiskesuppen, tørket eller fersk sopp ble tilsatt den. Fra smelte kokte de "Chudskaya" eller "Pskov" fiskesuppe, fra essens (tørket liten fisk) - "Onega", fra torsk og kveite - "Pomorskaya".
Øret fra burbot ble kjent - "mevaya" ("menn" - burbot). Og selv om ikke alle i gamle dager likte ham - de trodde at burbots spiser druknede mennesker (hvor kan du mate så mange druknede mennesker?), Forfedrene våre likte å putte leveren i en samleør (du kan også bruke melk) tidligere stuet i saltet og forsuret vann med sitronsaft. Både leveren og mjølken til grene når sin maksimale størrelse på begynnelsen av vinteren, så den virkelige øreklotten er sesongbasert. Når tiden kommer, vil vi definitivt prøve.Ta en stor søle og fjern forsiktig huden fra den. Gutted og sett melk og lever til side. Skjær massen fra beinene; vi vil kaste hode, bein, hale og finner i en gryte med småkaker og koke den første buljongen, eller, som de sier, den første buljongen.
Mens basen tilberedes, la oss komme ned til fiskekjøtt. Pass gjennom kjøttkvern, bland med et par ss mel og egg, salt og pepper. Rull ut kjøttdeigen til en rulle med en diameter på 3 cm, legg den i kokende buljong i omtrent fem minutter, ta den ut og skjær den i sirkler når den avkjøles (den vil være for lat til å kutte - bare lag kjøttkakene). La den allerede anstrengte og ferdige buljongen koke for seg selv litt etter litt. Vi legger melk og lever i den, koker i ti minutter, og fem minutter før matlaging legger vi fiskekjøttboller der. Tilsett en skje kapers, en smørskive og hell i tallerkener, kast 3-4 oliven, en sirkel med sitron i hver tallerken og dryss med friske urter. La oss servere sitron til øret mitt - en gammel Moskva-skikk.
Forresten, den såkalte "Makaryevsky-namsmannen" (det var en) ble også vanligvis kokt av urt. På slutten ble en flaske Madeira satt i kasserollen der den ble tilberedt "for å varme opp", litt vin ble tilsatt øret, og resten, oppvarmet, ble servert til øret. Hvem sa noe om urt? ..
Royally
Det er ingen tvil: fisk av edelt blod - stør og sterlet - gir ørene en delikat, delikat smak. Men du kan ikke gjøre uten rikdom og aroma, som bare vises takket være fiskebøter. I Moskva tavernaer fra det nittende århundre ble sterlet og stør fiskesuppe absolutt tilberedt i ruff buljong, med tanke på at ren stør var for cloyy og ren sterlet for sløsende. Og en tilsynelatende verdiløs benete ruff i et luksuriøst kongelig øre ble en uerstattelig hoffisk.
Hvis du bestemmer deg for å lage noe lignende, kan du ikke gjøre uten gjester - ring, inviter, ikke spis slik skjønnhet alene! La oss nå ta en titt på aksjene våre. La oss si at vi allerede har børster eller sittepinner (minst et kilo). Vi kjøper resten i butikken - 1-1,5 kg sterlet eller stør, et par løk, 3-4 persillerøtter, 3-4 skiver sellerirot, 1 haug persille, grønn løk, sitron, champagne (bedre brut ), 50 g kaviar, salt.
Det er klart at vi først koker den samme buljongen av ruffer med røtter og løk. Vi kaster ruffen, filtrerer buljongen og lyser den med kaviar - ikke skimp, tross alt koker vi den "kongelige" fiskesuppen. Legg biter av sterlet eller stør i en gjennomsiktig buljong (vask, klipp og tørk av med et håndkle), kok opp og kok på svak varme i 15-25 minutter, avhengig av størrelsen på bitene. Få sekunder før du tar det ut av bålet, hell et glass champagne i pannen - de elsker stør luksus! Ta forsiktig ut fiskbitene, legg dem på dype tallerkener, dryss med persille og fyll forsiktig ut med anstrengt fiskesuppe. Ved siden av vår kongelige fiskesuppe, legg ut skiver med skrelt og frø sitron, finhakket grønn løk og varmt brød. Ferdig! Dørklokken ringer - åpen ...
Fisherman's
Alt det ovennevnte er selvfølgelig bra - salturt, fiskesupper, stør-gleder - men hvordan kan et ekte øre skje ved et bord dekket med en stivelsesduk, omgitt av sølvkrystall?! Ekte øre kan bare skje under naturlige forhold - altså utelukkende i naturen. Dette er ikke lenger en tallerken - det er en filosofi, et ritual, en nesten religiøs seremoni. For det første er både erfarne kokker og sofistikerte gourmeter enige om at ekte fiskesuppe bare kan tilberedes av nyfanget fisk. For det andre må vann til fiskesuppe hentes fra det samme reservoaret der de fisket. For det tredje må øret pustes i brannrøyken. Og for det fjerde må alle de fremmøtte delta i det riktige øreritualet.
For å fiske fiskesuppe gjelder den samme bagasjen, og fra edel fisk venter gjedde eller gjedde på sin tur. I sesongen kan du krydre fiskesuppen med en håndfull skogsopp, dette vil gi den en delikat søtaktig smak og en berusende skogaroma.Hvis fangsten er så som så, bruker vi forkokt ris, perlebygg eller hirse gryn - for tetthet og variasjon. Ikke den høyeste, selvfølgelig, klassen, men ganske tålelig, men når man tar hensyn til naturens skjønnhet, oksygen, varigheten av ventetiden, appetitten og vodka, er det helt fantastisk ...
Om vodka. Å helle et halvt glass vodka i gryten på slutten eller ikke er alles sak, ingen vet egentlig hvorfor dette gjøres. Noen sier - "for bedre assimilering av fiskeolje med væske", men vi tror at dette bare er en del av ritualet - en måte å berolige ørene ved å dele det mest hellige med fisken. Imidlertid vil vodka i dette tilfellet også tjene som en slags krydder, noe som gir øret en lett bitterhet - ganske annerledes, ikke pepprig. Og hvis du ved et uhell finner en slik rikdom som en flaske anis uten å nøle, erstatt den med vodka - fisk respekterer anis.
Og det siste tipset: øret skal tilføres. Flytt kjelen bort fra bålet, dekk den til med et lokk og vent i ti minutter. Dette er det mest smertefulle øyeblikket - du kan til og med drikke det første. Eller husk fiskehistorier for nå - når alt kommer til alt vil de absolutt "gå" når det ikke er en eneste porsjon gylden åndsinnet fuktighet igjen ...
Merk
Tips og oppskrifter med bilder.
Materiell levert av magasinet "Gastronom".
En gang i tiden ble øret i Russland kalt enhver lapskaus - ert, kjøtt og fisk og egg. Og uttrykket "cock ear" forårsaket ikke smil. Siden da har betydningen av konseptet endret seg, men denne retten er fortsatt toppen av det russiske kjøkkenet.
Nå kan du ikke lage fiskesuppen uten fisk. Vi vil imidlertid ikke kalle noen fiskesuppe for det. Suppa, som vi snakker om, er ikke krydret med frokostblandinger, mel, overkokt løk osv. Bare krydder, krydret grønnsaker (samme råløk) og røtter blir satt i den. Alt annet er bare derivater av en ekte fiskesuppe eller et øre, men med en viss bestemt epitet. Vi la til for eksempel poteter og greener - vi fikk "fiskesuppe", la tomater og smør - vi spiste "Don fiskesuppe", hakkede gulrøtter - vi lager "søt fiskesuppe" ... Selv om sistnevnte er bedre ikke å gjøre: i det klassiske øret av abbor og ruff gulrøtter upassende, er sødmen som disse fiskene gir buljongen ganske nok.
