70% surdeigsbrød i en trefasemetode (J. Hamelman)

[1. fase av avlstarterkultur:]

70% surdeigsbrød i en trefasemetode (J. Hamelman)

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
1. fase av avlstarterkultur:
skrelt rugmel	8gr (1/2 ss. L.)
vann	12gr (2 og 1/2 ts)
mor surdeig (bare surdeig)	4gr (1 ts.)
2. fase av avl av startkulturen:
skrelt rugmel	100g (3/4 kopp)
vann	76g (1/3 kopp)
oppdatert starter fra forrige trinn	24gr (hel)
3. fase av avlstarterkultur:
skrelt rugmel	242g (1 og 7/8 kopper)
vann	242g (1 og 7/8 kopper)
surdeig fra forrige trinn	200gr (hel)
deig:
skrelt rugmel	350g (2 og 2/3 kopper)
hvetemel høyt i gluten	300g (2 glass uten 1 ss. L.)
vann	420 gr (1 og 2/3 kopp)
salt	18gr (3/5 ss. L.)
gjær (valgfritt) presset / øyeblikkelig tørr	10gr / 3gr (3 / 5t. L.)
moden surdeig fra forrige trinn	680gr (hel)

Kokemetode

• Jeg fortsetter å plage Hamelmans bok og får fantastisk glede. Jeg dyrket sin egen surdeig, selv om den slags surdeig for dette brødet ikke er grunnleggende. Enhver som bor sammen med deg, vil gjøre det. Uansett hvilken som helst type og hydrering, fordi den første fasen av avl surdeigen bare vil kreve ... 4 gram moden surdeig, det vil si 1 ts. Uansett hva det var i utgangspunktet - det vil ikke påvirke noe.
• Resultatet er vårt klassiske rugbrød som russisk eller Orlovsky. Uten pynt og glamour. Det er også en utmerket base, fordi jeg allerede har hellet mange ting i det: fra malt til karvefrø))). Nærmere bestemt, på bildet på brødet for hele porsjonen av deigen, 40 g rødmalt, hellet med 80 g kokende vann og sukret (venstre varm bare under den tredje fasen av modningen av surdeigen, trekkes deretter vannet fra oppskriftet vann når du elter deigen) + solsikkefrø tilsettes.
• Så kjære alkoholholdige parasitter forretter, la oss komme i gang!
• 1. fase av avl av startkulturen (fornyelse). Bland morstarteren med mel og vann og la modne i 5-6 timer ved 25-26 grader.
• 2. fase av syrning (forsuring). I løpet av denne fasen akkumuleres syre, som vil være den viktigste nyansen av surhet senere i det ferdige brødet. Igjen ble alt blandet (inkludert all surdeigen fra forrige fase) og satt på 23-27 grader i 15-24 timer. Det er logisk at jo lavere temperaturen fra det tillatte området, jo mer tid vil det ta og omvendt.
• 3. fase av surdeigsavl (full modning). Løs startkulturen i vann, tilsett mel og la blandingen stå på 30 grader i 3-4 timer.
• Elting. Etter å ha passert alle stadiene av plukkingen med surdeig, eltes deigen. Legg alle ingrediensene i bollen (jeg heller vannet litt varmt) og bland i første hastighet (hvis du har en mikser som Kitchen Aid, som min) i 4 minutter med 1 hastighet. Deretter 1-1,5 minutter for andre. Ingen utrolig elting er nødvendig, for det er ganske mye gluten, det er ikke mye å utvikle. Deigen vil være klissete, men motstå trangen til å tilsette mel. Ønsket deigstemperatur er 27-29 grader.
• 
• Gjæring. Det er kortvarig. 10-20 minutter. Det kan til og med kalles en deigstøtte. På grunn av den tilstrekkelig høye surheten, som oppnås i løpet av de tre gjæringsfasene, kreves det kort tid.
• Støping. Del og form to runde emner hvis du planlegger å ha et ildbrød (den klassiske vekten på emnene er fra 680 til 1100 g, og utbyttet av deigen ifølge oppskriften er 1771 g). Du kan bake en form, det er det jeg gjør. Dette gjør to standard høye brød. Jeg er mer vant til øye av rug i form av et brød.
• Korrektur... 1 time ved 28 grader.Dobler nøyaktig.
• Bakeri produkter. Hakk emnene ved hjelp av en spikset rulle, vel eller bare en bambuspinne (hvis brødet er støpt, hopp over dette trinnet), stek ved 250-255 grader i 10 minutter (jeg bruker klassisk oppvarming fra topp og bunn) med dampfukting (spray toppen av brødene og veggene i ovnen). Senk den deretter til 210 grader og stek i ytterligere 40-50 minutter (brød 1100 g - 1 time). Etter brødet, la brødet stå til det er avkjølt, og legg det deretter i brødbøtta. Krummen stabiliserer seg på rundt 24 timer. Det er et kjent faktum at rugbrød må "stå" og modnes før konsum.
• 

Merk

Jeg brettet for meg selv to viktigste bakealgoritmer: den første starter om kvelden klokka 18, det vil si at den første fasen (klokka 5-6) går om natten, den andre fasen av timene fra klokka 00 til klokka 15-16 neste dag (maksimumstemperaturen er 27 g), så de siste 3 timene og om kvelden neste dag fra begynnelsen av eposet vil det være brød. Fordi selve baketrinnet ikke er veldig langt og forvirrende, faktisk.

Andre algoritme: tidlig lørdag morgen fase 1 (klokka 5-6) klokka 12 eller 13 starter vi den andre og legger igjen timer til 9 søndag. Deretter starter bakingen kl 9 og kl 12-13 søndag.

Jeg forstår at det ikke er så lett å reprodusere alt dette og finne tid til dette og alt det der. Det er designet for entusiastiske mennesker, fordi dette er den eneste måten å lage ekte naturlig rugbrød på. Med staver og mantraer))).

Jeg bruker presset gjær hele tiden i brødet mitt. Det er sjelden nå at jeg kan lage rent syrnet brød, fordi surdeig fungerer tregere enn gjær, ikke helt forutsigbar, og jeg har alltid ikke tid og jeg vil ha et stabilt resultat. Jeg har ingen ville fordommer mot industriell, spesielt komprimert, gjær, og jeg elsker surdeigen ikke så mye for løftekraften, men for den ubeskrivelige aromaen og smaken den gir til brødet. Forfatteren (Hamelman) anser heller ikke dette som noe problem og overlater det til bakerens skjønn.

PS: ta hensyn til forholdet presset / tørt fra mesteren. Hele livet telte jeg en til tre, og innbyggerne forvekslet meg alltid her - med fem var det nødvendig!))) Nei, jeg følte at det ikke var nødvendig!)))

Natasha, flott brød. Takke. Jeg vil definitivt prøve å bake den.

[Natashechka]

Natashechka, brødet er fantastisk

Den andre algoritmen: tidlig om morgenen på lørdag, 1. fase (klokka 5-6) klokken 12 eller 13, starter vi den andre og lar timene være til kl 9 på søndag. Deretter starter bakingen kl 9 og kl 12-13 søndag.

Dette passer meg bedre ...

Takke! Rug er min største svakhet))).
Bare vær mer oppmerksom på temperaturen, jenter. Alt er viktig for brødet.



For en time siden tok jeg den ut av vedovnen, der den fanget helvetes temperatur. Fra bildet ser jeg lett ut, men han er så, ganske garvet.


Likevel anbefaler jeg støpt mel sammen med melet vårt. spesielt for de som hadde lite å gjøre med rugdeig. Bunnfeil i deigkonsistens, melkvalitet (lavglutenmel), støping og korrekturtid er ikke spesielt tilgivende. De kan flyte til sidene (figgluten), hvis de har stoppet, vil de bare bli blåst bort på vei osv. Formet i denne forbindelse er mer selvsikker.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Jeg kom for å uttrykke min glede og takknemlighet for surdeigen og brødet fra Hamelman. Du er en flott fyr som ga oss gjennomføringen av oppskriftene hans! Og så feilfri!

Takke!

Noe i dag hadde jeg en idé om å "forbedre" oppskriften. Selv om det å forbedre Hamelman er en overraskelse, selvfølgelig fra min side, men han beskriver selv autolysemetoden til prof. Kalvel som en av metodene for å jobbe med deigen (hvor mange ganger jeg har dyrket Kalvelevskaya surdeig - teller ikke)) og nå vil jeg utføre autolyse separat for ... hvetemel. Elt deigen (mel og vann) fra den omtrent 30 minutter før slutten av 3. fase av arbeidet med surdeigen (når det er nødvendig å starte den generelle eltingen). Mens du elter, tilsett den med deig. Dette skal styrke deigen.Dessuten, som hvetemel har jeg ikke noe, men borger i Manitoba selv!)) Woo! Jeg vil avslutte abonnementet senere hva som skjedde, og er det noen forskjell.

og så vil jeg autolyse separat for ... hvetemel.

Kvelling og hopping i påvente. Logisk sett virker det for meg at smulingen skal nå et nytt kvalitetsnivå. Lykke til!

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Natasha, og hvordan holder den eksakte temperaturen 27 "? Jeg synes synd på å jage noe i flere dager, kanskje hvordan kan du?

[Penger]

Penger,

Jeg har et korrekturskap for husholdninger: fra 21 grader til 90 grader i trinn. Men du kan bare måle temperaturen et sted på varmere steder i huset for å estimere hvor mye som er der. I noe skap på kjøkkenet (for eksempel ved siden av kjelen / radiatoren). Helt toppen på kjøkkenskap er vanligvis mye varmere enn bunnen.

Igjen, en ovn eller mikra og legg et krus med kokende vann der. Dette er et lite lukket rom (faktisk en boks med varmeisolasjon)). Det er bare det at jeg har drevet surdeig i mange år, det var selvfølgelig ikke noe skap, og jeg gikk gjennom alt dette (kjøkkenskap, varmeputer, vinduskarm over radiatoren osv.)) Jeg taklet.

Faktisk fungerer oppskriftstemperaturene alle og er normale. Det er ikke nødvendig å beholde 27, du kan gjøre med det vanlige "rommet" på kjøkkenet - 24 grader, bare prosessen vil være litt tregere. Vel, ikke bry deg med ham)). Og her er de siste trinnene: den tredje fasen av surdeigen, der 30 grader og korrektur, der 28 er en stikkontakt / mikra med en liter kokende vann. Det blir veldig varmt og fuktig der. Prøvd av meg mange ganger.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, respekt. Det er nødvendig å prøve en slik algoritme for dyrking av surdeig. Og så baker jeg av rug p / f - jeg har ikke syrlighet nok. Men tiden er i bulk, så hovedbetingelsen er lett å overholde. Her spiser vi i dag - og fremover. Men jeg er en psyllium-galning, så det kommer en annen versjon av dette brødet.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Natasha, takk for det detaljerte svaret I neste forverring av forretten er jeg slik med krukker og slitasje
Og helt sikkert et sted, du snakket om skapet ditt. Fortell meg omtrent hvor jeg skal lete. De som jeg så, bortsett fra en selvhammer, inspirerer på en eller annen måte ikke til prisen

[Penger]

Penger,

Dessverre er prisen høy. Korrekturskap Brod & Taylor. Tusen av 15 vil bli løslatt ...

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Uh-he ... Jeg kjører fremdeles med krukker for nå

Her, akkurat trukket ut
Jeg kunne ikke motstå, jeg hugget av en pukkel fra babyen
Jeg vet at jeg må tåle, men jeg kunne ikke. Første inntrykk er at jeg mangler syre. Alle tidsintervaller motsto tydelig, og selvfølgelig prøvde jeg å lage temperaturen utelukkende ved hjelp av et mikrokokende vann. Så tilsynelatende må du fortsatt legge til eddik neste gang, som jeg gjorde før.

[Anna1957]

Anna1957,

Det er ikke nok syre - hold surdeigen lenger på "forsuring". Inntil det smaker surt for deg. Det vil si, prøv det på tungen. Trenger ikke eddik, jeg ber deg!)))

Bra gjort! Porøsiteten, etter min mening, er god!

Inntil det smaker surt for deg. Det vil si, prøv det på tungen. Trenger ikke eddik, jeg ber deg!)))

Bra gjort! Porøsiteten, etter min mening, er god!

Er det lenger på 2. trinn? Jeg prøvde det - jeg følte ikke surhet i det hele tatt. Men jeg håpet)))
Hvorfor ikke legge til? På samme sted dannes eddiksyre - dette er surheten jeg trenger.
Og porøsiteten er verdien av psyllium. Jeg byttet ut 50 g hvete med 1 ts. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

La prosessene gå naturlig. Det er ikke bare eddiksyre, men også en betydelig mengde melkesyre. La forholdet forbli naturlig. Ja, den andre fasen er "forsuringsfasen", det vil si når surhetsgrunnen til surdeigen akkumuleres. Ta det lenger. Inntil du har skaffet deg en normalt uttrykt og syrlig smak som passer deg.

[Nata]

Nata, Takk. Kan vi ikke anspore melkesyre ved å erstatte vann med myse? Jeg gjorde det tydelig, uten å avvike fra oppskriften (med unntak av psyllium, men det påvirker ikke surheten, bare prakt-porøsiteten). Skorpen er veldig velsmakende og sprø.Denne gangen hadde jeg fortsatt en elendig restmalt, vanligvis 1 ss. l. Jeg satte på en porsjon (her - allerede 2 burde ha vært). Men dette handler heller ikke om surhet, men aromaen skal påvirkes.

[Anna1957]

Anna1957,

Vel, du kan ikke rote med surdeigen i det hele tatt))): Jeg helte eddiksyre, tilsett melkesyre i myse, gjær og fremover)).

Prøv etter at forsuringsfasen (det kalles av Hamelman) skal stilles lenger og temperaturen høyere, slik at syreakkumuleringen er mer aktiv. Jeg tror. at alt vil ordne seg. Hvis smaken ikke gleder deg igjen, så myse. Konseptet med surhet er også annerledes for alle, du må selvfølgelig se etter dine egne. Jeg hadde nok syrlighet. Det er det du trenger. Ikke surt, men ikke tørt.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, vil du ikke tro, jeg prøvde uten surdeig med eddik - ikke det. Neste gang vil jeg bruke 2. fase maksimalt - i 24 timer. Det er vanskeligere med konstant temperatur ... Kan vi legge den i Shtebe?
Men jeg trenger virkelig surt

Til slutt spiste jeg denne doble porsjonen brød og bestemte meg for å halvere den neste og forlenge 2. fase til 24 timer. Ja, jeg lagde surdeigen, nådde 3. fase, og først da skjønte jeg at jeg ikke matte rug, men hvetegrad 1. Jeg prøvde surdeigen i prosessen, den syntes til og med sur for meg. I deigen økte jeg proporsjonen proporsjonalt, men det er fortsatt ingen syrhet. Vi venter igjen, sir ...

Natasha, igjen er jeg moden for nye bedrifter. Nå i en ny leilighet. Nå har jeg et spørsmål: Jeg har gassoppvarming her, som jeg slår av nå, fordi det er varmt ute. Og det er ingen batterier i leiligheten - gulvvarmen til vannet er ferdig. Og jeg liker kulheten i leiligheten. Jeg hevet nylig den vanlige deigen i en mikron - i et halvt minutt på 450w tre ganger med et intervall på en halv time - den hever seg perfekt. For vår startkultur vil dette alternativet ikke fungere, sannsynligvis? Videre skal jeg maksimere fasen med syreakkumulering - 24 timer.
Disse koppene kokende vann presser meg virkelig til å opprettholde temperaturen i mikronen - jeg glemmer at temperaturen der faller naturlig. Så jeg prøver å optimalisere)))
Så langt har 1. trinn blitt festet til det eneste batteriet - en spole på badet.

[Anna1957]

Anna1957,

Jeg er imot mikra. Hvordan mikrobølger påvirker levende celler - fig kjenner ham. Det er noe unaturlig ved dette. I utgangspunktet er badespolen egnet for alle testfaser. Bare sistnevnte klokka 30 kan sendes til mikra med en kopp kokende vann. Det vil være nok i 3-4 timer.

[Nata]

Natarugbrødet er dødt.
Spørsmål: kan den brukes som surdeig, deig til brød (hvete). Snarere restene. Fra brød uten elting. Tre dager i kjøleskapet.

Hvordan mikrobølger påvirker levende celler - vet FIG. Det er noe unaturlig ved dette.

))) Jeg tror 450w bare er litt varme, ikke dreper levende celler. Tross alt hever de deigen veldig raskt senere))) Selv har jeg ikke brukt den før, men her prøvde jeg den på hvetedeig. Ok, mens den er på spolen.

Jeg er imot mikra.

Også jeg ville ikke brukt denne metoden hele tiden, for det første ikke jevn oppvarming av massen i mikrobølgeovnen, og for det andre er surdeigen mye mer følsom for overoppheting enn industriell gjær.

Dette skjedde - jeg vet ikke om smaken ennå. Rives spesifikt. Og mel fra en korrekturkurv til en fiken (((
Den andre delen er fortsatt bakt.

[Anna1957]

Anna1957,

Ikke nok plass?

Jeg sto i mer enn en time ((Da jeg begynte å stikke ut fra kurven med en pukkel - inn i komfyren. Jeg prøvde, jeg orker ikke - det er ikke nok syrlighet) Jeg helte en skje med eddik i 2. del lurer jeg på om ikke dette er nok for meg

det er ingen styrke å tåle - det er ikke nok surhet

ja, ikke nok.
Bakt. To
Den ene i ovnen, den andre i HP. Vi prøvde det fra HP, tok en bit. En annen kjøler seg ned i et teppe.

Og 2. fase ble utvidet til 24 timer.

Nei, jeg har 12, og T motsto. Surdeigen begynte å falle av

Sannsynligvis ikke bare mitt valg. Jeg bakte rug, hvor 300 g surdeig i 1 brød gikk.

Vel, du gir!))) Hva slags sur trenger du ???)))

Vel, endelig kan jeg bare spise hvitt.Her er en muSh ... litt syre. Han vil ha det som rug for 12 kopekk. Og han var sur

Nei, jeg har 12, og T motsto. Suven begynte å falle av

Hvorfor 12? 2. fase fra 15 til 24. Begynnelsen til å falle er ikke en indikator. Du trenger bare å holde den på en viss temperatur. Syreakkumulering pågår.

Natasha, vel, det er min smak))) I sovjettiden var det en rugstein (faktisk - rughvete) for 12 kopekk. Nå nærmest hans smak er rugbrødhuset. Men du finner det nesten hvor som helst. Karavai er ikke sur nok for meg. Selv om dette er St. Petersburg-fabrikker, forteller disse navnene deg sannsynligvis ingenting.

som rug for 12 kopekk. Og han var sur

Åh, nøyaktig de samme minnene)))

Hvorfor 12?

Beklager. Feilfeil er ute.
Jeg satte klokken til klokken 12, men i tredje fase flyttet jeg den allerede til klokken 15.

[Anna1957]

Anna1957,

Jeg tror det er fullt mulig å tilpasse den til din smak. Prøv å kna mindre av denne surdeigsdeigen. Det vil si at massefraksjonen med surdeig i deigen vil øke og brødet vil definitivt bli surt. Det er ikke vanskelig å telle om. Vel, dette er ikke den pytagoreiske setningen, du kan alltid danse etter din smak / ønske)).

Beklager. Feilfeil er ute.
Jeg satte klokken til klokken 12, men i tredje fase flyttet jeg den allerede til klokken 15.

Åh, jeg forstår. Så du må tåle lenger. Ikke et minimum av tid, men la opptil en dag.

[Anna]

for 12 kopekk.

Anna, dette er det sureste brødet noensinne.
Denne ligner på Pebble.

En annen: