J. Hamelmans flytende hvetesurdeig

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ja, tregere. I dag spiste jeg en sandwich - den er selvfølgelig ikke bare bakt av sensasjoner, men ikke foreldet - hard, slik det alltid skjer med baking.

Kan jeg spørre
Si meg, hva gir surdeigen i brød hvis du også bruker gjær? Det sunne brødet faller fra gjæren

Det sunne brødet faller fra gjæren

kan jeg spørre? Og hvorfor?

Under fermentering ved startmetoden brytes glutenkjeden ned i mindre, noe som fører til at brødet absorberes bedre av kroppen. Gjærgjæring bryter ikke glutenkjeden. Slik vet jeg. Kanskje jeg tar feil ...
Så jeg prøver å få frem surdeigen igjen. Tidligere sure var

Jeg forstår heller ikke egentlig prosessene ennå

Gjærgjæring bryter ikke glutenkjeden.

Jeg vet ikke mye om dette, men etter logikk, siden surdeig og gjær er den samme typen gjær, bør de gjøre det de skal, og det er på en eller annen måte rart at noen kan gjøre det andre ikke kan gi
la de eldre kameratene rette meg

Kan jeg spørre
Si meg, hva gir surdeigen i brød hvis du også bruker gjær? Det sunne brødet faller fra gjæren

Jeg er uenig i denne gjærfunksjonen. Lange glutenkjeder kommer fra godt mel, riktig blanding, riktig bruk av ingredienser. Korte glutenkjeder er smulete og grove brød. Hvis for eksempel helt fra begynnelsen av elting tilsettes en stor mengde fett i deigen, omslutter fettmolekylene proteinmolekylene, og kjedene klarer ganske enkelt ikke å feste seg i lange tråder (glutenvinduetesten mislykkes). Begge gjærene. Noen er ville, den andre av en industriell type (dyrkede stammer av samme villgjær). Mer aggressiv og mer aktiv. Men de kan ikke ha motsatte egenskaper i testen. Surdeigen gir brødet en spesifikk smak og smulestruktur. Den inneholder en hel sammensetning av flere typer ville gjær- og melkesyrekulturer. Alle produserer en masse forskjellige stoffer som utgjør smaken og aromaen av surdeigsbrød. Vanlig industriell gjær stabiliserer gjæringsprosessen. De gjør den mindre langvarig, mer aktiv, noe som gjør at deigen ikke akkumulerer mye syre. Hun har rett og slett ikke tid til å samle seg. Det vil si at du kan jobbe litt raskere enn bare en surdeig, du har en mer stabil økning, og mindre surt brød som resultat. Imidlertid er den ikke blottet for surdeigsaroma og konsistens.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Nata, stående applaus! Hvordan du kort og tydelig forklarte innholdet i bøkene til kjente bakere og generelt ordningen for bruk av surdeig og gjær.

Takk for et så utvidet svar. Så jeg tok feil.
Og hvordan kan du forstå hvor mye gjær som skal tilsettes oppskriften hvis de alle er syret og det ikke er gjær i sammensetningen?

[Elena_79]

Elena_79,

Du kan ikke legge til i det hele tatt. Men hvis det er et ønske om å tilsette, reduser den vanlige gjærdosen for en gitt mengde mel 3-4 ganger. For eksempel i brød av fransk type er vanligvis 400-500 g mel 1 ts tørr gjær. Så når jeg legger til startkultur, legger jeg inn omtrent en kvart teskje tørr gjær.

Takke)))

Jeg bruker vanligvis prinsippet 1: 3 eller 3: 1. Det vil si 1 times gjæring ved romtemperatur - 3 dager oppbevarer vi i kjøleskapet. 3 timers gjæring ved romtemperatur - 1 dag i kjøleskapet.

3 dager uten fôring, og hva er massen av surdeigen din i dette tilfellet, så vidt jeg forstår, jo mindre massen er, desto raskere modner den?
Og legg den faltede surdeigen i kjøleskapet, hva er poenget, den er bare sur der, og hvis den peroksider, begynner den å smake bitter.
Jeg kan bare ikke finne ut av det i det hele tatt - hvordan man kan mate, i hvilke proporsjoner, hvordan man lagrer og andre finesser.

[Nybegynner]

Nybegynner,
Hvordan kan det falle på 3 timer og enda mer på 1?

Jeg vil være mer oppmerksom på ikke vekten av den matte surdeigen, men forholdet mellom den originale surdeigen og mengden toppdressing. Fordi det er åpenbart at det vil peroksid raskere: innledende gjæring 50g, mel og vann 100g hver eller innledende 15g, vann og mel 120g hver. Selv om den endelige massen både der og der vil være som et resultat av størrelsen på 250g. Men befolkningen i førstnevnte vil være mye høyere. Dette betyr at den vil modnes raskere.

Jeg spiser vanligvis 15 g (på oppvaskenes vegger heller jeg vann i den og skyller / løser jevnt opp restene i ønsket volum, bare da mel) og 100 g hvert mel / vann. Arbeidsvolumet som jeg legger i baking er nesten alltid 200g. Jeg ble vant til det. Her tar de bort 200g, det blir igjen på veggene og mates. Dette forholdet oppfører seg normalt i en 1: 3 eller 3: 1 algoritme. Selvfølgelig vil det også avhenge av surdeigen, men du kan velge forholdet.

[fugleskremsel]

fugleskremseltakk
bare jeg forstår ikke. Hvis du mater i slike proporsjoner, vil mikrofloraen til en slik surdeig være forskjellig fra den opprinnelige? og med slike proporsjoner vil surdeien bli ansett som moden eller ungdommelig?

Jeg ville også mate sjeldnere, men det var surt

[Nybegynner]

Nybegynner,

Hvorfor vil sammensetningen være annerledes? Volumene av den første startkulturen og fôring under produksjonen er av avgjørende betydning. Det er en akkumulering av mikroorganismer per volumsenhet av startkulturen. Vanligvis er det på dette stadiet umulig å redusere volumet på den syrlige syren. Når en viss mengde mikroflora er akkumulert, er vekstprosessen over, så er ikke volumet på surdeigen som blir matet lenger så kritisk. Det er bedre å ikke ta små mengder surdeig i kritisk fôring, men heller ikke å overføre kg mel. Det er meningsløst. I prinsippet er 30 gram av den første startkulturen, det vil si to spiseskjeer, ganske arbeidsvolum. I Hamelmans bok om baking er det mange der en kantine eller en teskje surdeig starter. Det er en foreløpig fôring, for eksempel deig, og så starter den opp i baking. Fra denne deigen velges den samme spiseskjeen eller en teskje til neste batch med brød. Vel, eller bare mate, hvis du ikke baker med en gang. Det vil si at surdeigen hans lever nøyaktig i slike moduser og volumer av fôring.

Dette er den aller 1 ss, matet og gjæret til topp, og ville være en vanlig moden surdeig. Hva mener du med ungdommelighet?

[Nata]

Nata,

Jeg grunner slik:
når vi bare trekker ut surdeigen, er det en svøpe-og-kamp for overlevelsesområdet mellom mikroorganismer som er i luften, og i mel og overalt.
når vi mater surdeigen 1: 1, så vil den etablerte "hæren" som i store mengder knuse det fremmede miljøet under seg selv.
og når vi spiser nesten 1:10, forbinder jeg det med prosessen med å avle surdeigen, der mochilovo-dracilovo finner sted igjen, fordi "hæren" er i minimumsmengde, og det er mye fremmed miljø

[Nybegynner]

Nybegynner,

Ikke sikkert på den måten. Konsentrasjonen av mikroorganismer under eliminering er uforlignelig med konsentrasjonen i den modne startkulturen. I en moden surdeig er det en hektisk konsentrasjon av MKB og DC. Når du tilfører til og med en liten mengde av det, går oppgjør og utvikling av en fersk porsjon mel med stor hastighet. Det er ingen slik konsentrasjon av patogen mikroflora i mel. Hun trenger tid til å avle. Da kan hun konkurrere med starteren. Men hun har rett og slett ikke denne gangen. Ved gjæring er mikrober på like vilkår. Og de, og de er ekstremt få. Derfor er det en konkurranse. Og når patienter med moden surdeig er patogener i en makeløs minoritet. Og de har ikke tid til noe.

[fugleskremsel]

fugleskremsel,
Nata, og hvis surdeieren er sur, hva er galt?
Stigningen er liten, dag 5.
Kast ut en ny produksjon?

[Elena_79]

Elena_79,

Stod, etter min mening. Det er nødvendig å forynge. Det vil si, mate en liten mengde startkultur med en stor mengde fôring i flere sykluser og følg den nøye. Fang på modningsstadiet, men ikke la det sitte. Den bare reiste seg som en kuppel og begynte å synke litt - å mate der.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, den stiger ikke med en kuppel ((((bare øker litt i volum og bobler kraftig. Jeg mistenker at det var et temperaturhopp - batteriene våre blir brantere opp enn om vinteren. Kanskje gjæren døde?

[Elena_79]

Elena_79,

Alle? Det tviler jeg på. I det minste - etter noen fôringssykluser, bør den akkumuleres igjen i den nødvendige konsentrasjonen. Generelt kan det ha dannet seg en mislykket kombinasjon av DD og ICD. Var det alltid slik etter produksjonen, eller steg det normalt, og ble så slik? Og likevel - hvilken luftfuktighet er det?

[fugleskremsel]

fugleskremsel, den steg ikke i det hele tatt (((((
Vel, det boblet veldig aktivt, og det var ingen økning en gang på 6 dager.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Nata, Elena_79, og kanskje se nærmere på vann og mel? Vel, jeg mener, endres noen av disse komponentene?

Og likevel, for å avklare, er det mulig å tåle temperaturen? Dette er et veldig viktig poeng når det gjelder gjæring.

Nå legger jeg det bare på bordet. Temperatur 26-28. Er et slikt løp på 2 grader kritisk?

Temperatur 26-28. Et slikt løp på 2 grader er kritisk

Jeg tror ikke. Hvorfor legge på bordet? Hvis det er bitterhet, har "våre" ennå ikke vunnet. Jeg ville fortsette å observere temperaturregimet og mate. Bitterheten må forsvinne.

Og hvilken fuktighet er surdeigen? Nata spurte deg, du glemte sannsynligvis å nevne.

Generelt venter vi på Nata. Og så ble jeg befalt her med mitt råd.

100% fuktighet. Jeg generelt sett nakhnagel og satte en ny

[Elena_79]

Elena_79,

Snakker du om Hamelmans surdeig? Om emnet temaet om? Og så spør de meg om forskjellige mennesker, jeg kan bare ikke få det.

Til å begynne med, hvis jeg omorganiserte temperaturregimet på 26-28 grader på bordet og nå, så før det var det tydelig en sterk temperaturøkning nær batteriet. Derav den sprø syreoppbyggingen til bitterhet. Det betyr at jeg gjorde det rette, at jeg kastet det ut og startet First. Det skjer. Prøv å opprettholde temperaturregimet godt, i området 25-27. Det kan godt være at hvis det er veldig oppvarmet / varmt, så er gulvet også egnet for dette. Det er kjøligere der. Direkte med et termometer for å se hvor Hvor mange grader.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, Hallo!
I dag er det nesten 3. dag. Det er ingen økning, inne som dette. Det smaker surt. Den første dagen luktet motbydelig og perle over kanten. Nå lukter det surt, ikke yoghurt, men surt. Hvorfor vil hun ikke reise seg? Temperaturen er stabil på 26-27 grader.

[Elena_79]

Elena_79,

Så det er for tidlig. Rettene er også veldig brede, og flytende surdeig må feste seg til noe for å heve den. Surdeigen heves av gasser, og hvis de lar deigen stå uten hindringer, vil de ikke heve den. Men du venter et par dager til. Tidlig.

Surdeigen tok mindre enn 10 timer å bli sur og bitter igjen. Tilsynelatende på grunn av de brede rettene

[Elena_79]

Elena_79,

Ta noe smalere som en melblanding, tilsett litt mer når du mate (jo tynnere surdeig, jo raskere akkumuleres syre), temperaturen er ikke høyere enn 25 grader.

Generelt er det ekstremt vanskelig å spare en surt surdeig, spesielt en som er veldig bitter. Det er sannsynligvis lettere å starte på nytt. På produksjonsstadiet burde dette ganske enkelt ikke være. Dette skjer når den allerede modne surdeigen omorganiseres sterkt.

Har allerede flyttet til banken. Hun matet meg før planen. Jeg får se til kvelden. Hvorfor syrner det så raskt? Dette er det tredje anlegget. Har du noen gang hatt dette? 4 ganger for å mate henne? Men hvordan vil hun da bli sterkere og vokse?

[Elena_79]

Elena_79,

Det var. Det peroksider - fordi temperaturregimet er passende, gunstig og den tilsvarende kolonien av mikroorganismer er hekta. Surdeig er generelt ganske sur ting. Som ung yoghurt (ikke uten grunn i gamle dager ble det alltid kalt surdeig). Hyggelig og aromatisk syrlig.Det skal ikke være bitterhet. Hvis hun allerede var moden, ville vi være engasjert i anti-aldring. Det vil si å mate små mengder surdeig med en stor mengde mel og vann. På etterspørsel. For ikke å stoppe. Men nå er det bare produksjonsfasen. Det er umulig å avvike fra volumene til den opprinnelige startkulturen og fôringen. Ellers vil ikke det nødvendige antallet mikroorganismer akkumuleres.

Så sette en ny? Og tåler temperaturen på 25? vennligst gi råd



Og er det mulig å mate oftere i klekkingsfasen? Og hvordan vet du når det er på tide å mate?

[Elena_79]

Elena_79,

Jeg ville startet en ny. Temperatur 25-26. Når du klekker, kan du prøve å observere tiden. Ikke på forespørsel. Hvis den anbefalte temperaturen overholdes, må tidsintervallene spesifisert av forfatteren opprettholdes.

Surdeig er en levende ting, ikke bli opprørt på noen måte. Det er feil - du vil ikke fange dem. Og min. Ikke skummelt. Vask oppvasken, skåld med kokende vann, vask hendene og bordet, luft ut kjøkkenet, og med et lett hjerte, gå tilbake til kamp)).

Er det sant at hvetesyr ikke hever rug og c / z-mel godt (30-40% av totalvekten)? brødet mitt er allerede veldig lavt, men på prom. høy gjær, kanskje årsaken er dette?

[Nybegynner]

Nybegynner,

Ikke sant. Alt avhenger av styrken på surdeigen, og det må tas hensyn til rugdeigen. Den hever seg ikke som hvete. Selv om Hamelman skriver at i utgangspunktet rug surdeig fungerer bedre i rugdeig enn opprinnelig hvete. Men en profesjonell vil ikke merke mye.

Alt avhenger av styrken på surdeigen, og det må tas hensyn til rugdeigen. Den hever seg ikke som hvete.

Vel, jeg har hvet rug (c / z), de skal ikke være korte, men de er korte.
og hvis du baker brød på ballet. gjær fremdeles stiger med 5 cm, så på surdeig ved høy T - et par cm opp maksimalt, det vil si på gjærtid er gjæren praktisk talt ikke livskraftig?

[Nybegynner]

Nybegynner,

Surdeigen er i utgangspunktet dårlig. Lav løft. En uheldig kombinasjon av mikroorganismer har dannet seg. Ombygg.

Nybegynner,

Surdeigen er i utgangspunktet dårlig. Lav løft. En uheldig kombinasjon av mikroorganismer har dannet seg. Ombygg.

Jeg kan forstå dette, men jeg forstår ikke i det hele tatt, hvordan hever hun deigen høyt nok? Tre ganger nøyaktig

[Nybegynner]

Nybegynner,

Aaaa, tady oh. Midler for tidlig til å starte opp. Surdeigsbrød og klokka 8. og klokka 12 kan heve seg.

Aaaa, tady oh. Midler for tidlig til å starte opp. Surdeigsbrød og klokka 8. og klokka 12 kan heve seg.

Jeg har allerede mistet helt, i løpet av denne tiden vil brødet mitt rett og slett legge seg, 4-5 timer maksimalt.
hvordan jeg jinxed det - surdeigen min ble svekket helt i løpet av natten, alt boblet opp, men steg nesten ikke. Slik jeg forstår det, blir denne MK løsnet, men gjæren er kapetter?

[Nybegynner]

Nybegynner,

La oss gå fra den andre siden. Hva slags vann bruker du til baking og fôring?

La oss gå fra den andre siden. Hva slags vann bruker du til baking og fôring?

fra kranen, ikke klorert

og jeg la merke til (jeg pleide å tenke, det virker bare), hvis jeg mater en stor mengde mel, blir ikke noe slags mel det, jeg kan ikke forklare verre enn verre

[Nybegynner]

Nybegynner,

Uklorert fra kranen - hva er det? Filter?

[Nybegynner]

Nybegynner,

Uklorert fra kranen - hva er det? Filter?

nei, ikke et filter, bare vannet vårt er ikke klorert

[Nybegynner]

Nybegynner,

Er du sikker? Det ser ut til at alt er klorert nå.

Jeg ville prøve å skifte vann og mel. Bytte på. For eksperiment. Du kan kjøpe vann. Mineral, men uten gass. Bare for å forstå om det blir endringer eller ikke.

Du kan kjøpe vann. Mineral, men uten gass.

På etiketten på flaskene er det skrevet informasjon som "Tørr rest", som måles i mg / l. Så jeg ville valgt vannet med lavest mulig verdi.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Det ville jeg ikke. Sterkt mykgjort vann er like tomt og ikke-næringsrikt for mikrober som klorert vann. Noe i mellom.De trenger mineralforbindelser.



Nybegynner,

Jeg hadde på en eller annen måte et veldig langt epos med å ikke bli surdeig, til det gikk opp for meg at osmosefilteret vårt hadde en sølvpatron.)))

Nybegynner,

Jeg hadde på en eller annen måte et veldig langt epos med å ikke bli surdeig, til det gikk opp for meg at osmosefilteret vårt hadde en sølvpatron.)))

Nei, nei, det handler definitivt ikke om vannet. Tross alt var det en morder (perle, med stormskritt), til den begynte å bli satt i kjøleskapet. Og nå husket jeg at jeg også skiftet melet på den tiden. Mel kan selvfølgelig påvirke, men det gir ingen mening å kjøpe nøyaktig den som den ble hentet ut på, fordi mel skiller seg skarpt fra batch til batch, og dessuten er det alt dritt, hva er det. Jeg har mye premiummel, jeg baker det ikke, så jeg må åpne en pakke? Jeg skifter allerede den tredje, jeg liker ikke plaget.