Kokebenbuljong og kjøtt- og beinbuljong (tradisjonell koketoppmetode)

Bein- og kjøttbeinbuljongtilberedning (tradisjonell tilberedningsmetode på komfyrtoppen)

Sitat: tascha

Jenter, jeg har en langsom komfyr og en trykkoker, og min mors brødmaker står på kommoden i rommet. Jeg vil bare ha kokt biff. Jeg vil lære å lage det riktig. Gryteretten liker ikke magen min, jeg har bare en tøff matsituasjon.

Sitat: aprelinka

Administrator, Tanya! vær så snill å fortell meg! Jeg fikk mange biffbein med litt kjøtt her. tøff buljong, selv med bitterhet. selv om kjøttet er fra pålitelige selgere
hva er den beste måten å koke beinene for å lage en deilig buljong? Jeg lager mer og mer kylling eller svinekjøtt ...

Jeg klødde Admin bak øret ...
Temaet er omfangsrikt.
Jeg vil ha kjøtt, jeg vil ha bein, og jeg vil ha kjøtt med bein.

Jeg må si med en gang at kokt kjøtt "sous-vide" ikke er egnet for ernæring i kosten, og for mennesker med forskjellige sykdommer, inkludert mage-tarmkanalen.
- lav koketemperatur for kjøtt, mens svinekjøtt og fjærfe må behandles ved høy temperatur til de er fullstekte.
Jeg anbefaler at du gjør deg kjent med DENNE BEHANDLINGENE

- smaken av kjøtt "sous-vide" er veldig annerledes i smak enn kjøtt fra tradisjonell tilberedning Selv kjøtt kokt i vakuum ved 60 * C skiller seg veldig ut i smak når det tilberedes på 90 *. Dette kjøttet har en komplett tradisjonell smak, selv om det ble tilberedt i en pose i sin egen juice.

Sous-vide svinekjøtt skinke med Oursson prosessor
(Admin)

- Graden av "renhet" av rått kjøtt samsvarer ikke alltid med de sanitære kravene til kjøttselgere, opp til farging og innføring av forskjellige tilsetningsstoffer i kjøttet på forberedelsesstadiet.

Fra boka "Encyclopedia of Healthy Eating":

Nå går vi direkte til matlaging av ben og kjøttkraft.
BOUILLION - en fet buljong dannet som et resultat av tilberedning av kjøtt, fjærfe, fisk eller grønnsaker. Buljonger har forskjellig konsentrasjon, styrke, som avhenger av prosentandelen av mengden produkt som skal tilberedes og vann, samt på et annet antall byller (du kan koke fisk eller grønnsaker i en ferdigbuljong, og derved øke konsentrasjonen av buljong mange ganger). Kjøttkraft brukes som uavhengige retter (supper), og i dette tilfellet blir de enten filtrert eller lettet med spesielle seler, og også farget med naturlige fargestoffer. Derfor skilles det i restaurantpraksis med hvite (lyse) og røde (brune) buljonger - tilberedt av ferdigstekte ingredienser.

Selv kokte jeg beinbuljong veldig lenge, selv om det ikke er bilder og beskrivelser, for klarhetens skyld - men jeg har en idé.
Kokeprinsippet består av flere trinn:

- Hakk beinene i små biter og skyll i vann.
Benene skal skylles i kaldt vann og skiftes ut to til tre ganger. For å bedre utvinne fett, gelatin og andre næringsstoffer, må bein knuses; hugg ryggbenene over; kutt leddhodene til de rørformede beinene i flere deler, og la røret være intakt; hakk flate bein i biter på 5-6 cm. Kalv og svinekjøtt skal stekes lett i en ovn.
- legg beinene i en kjele (rå eller ferdigbakt i ovnen)

Legg de forberedte beinene i en grytepotte, hell kaldt vann i den, dekk til pannen med et lokk, og varm opp, kok innholdet så snart som mulig. Så snart buljongen koker, åpner du lokket, fjerner skum og fett, og reduserer deretter varmen gradvis, og unngår videre koking.Fjern delvis fettet som har dukket opp på buljongens overflate; tilstedeværelsen av et lite fettlag bidrar til å bevare aromatiske stoffer i buljongen.

- kok i flere timer på svak varme, ca 3-4 timer.
Kok biff og lammebein i 4,5-5 timer, og kalv og svinekjøtt i 2-3 timer. Lengre koketider vil redusere smaken av buljongen.

- tilsett grønnsaker en time før matlagingen er ferdig (du kan steke hele i en tørr stekepanne)
I 1 - l, 5 timer før matlagingen er ferdig, legg gulrøtter, persille, selleri, løk, salt i buljongen.

- ta en smaksprøve.
Benbuljong kan være klar eller overskyet på grunn av tilstedeværelsen av proteiner og fett; det skal være glitter av fett på overflaten av buljongen; buljongens smak skal stemme overens med smakene til grønnsakene som er tilsatt under tilberedningen.

- nå kan du bruke buljong til å lage supper, kålsuppe og andre ting.
- om nødvendig kan du fjerne det resulterende fettet når du koker buljong, så får du en mer kostholdsversjon av beinbuljong.
- fjern fra varmen, avkjøl, hell overflødig i glass, legg i kjøleskap eller fryser "on demand"

Du kan bruke enkle biffbein, som du tidligere har hakket dem i små biter.
Vask kjøttet i vann, skyll det under rennende vann og legg det i en kjele.
Så får vi en lysbuljong.

Og du kan få vakker gulbrun farge på buljong.
For å gjøre dette, hakk beinene, skyll, tørk av overflødig fuktighet og sett i ovnen ved 180-190 * C for baking, ca 30-60 minutter. Og bare da legg beinene i vann og kok buljongen.

Kjøttkraftens farge og renhet avhenger av kvaliteten på kjøttet, mengden bindevev og fett på dem.

Deretter legger jeg ut et bilde av teknologien for matlaging av kjøttkraft fra kokebøker:

BONE BOUILLON

Fra Bogushevas bok:

Fra boken "Oppskriftssamling"

Fra boka "Klassiske første kurs"

Generelt anbefaler jeg at du har disse bøkene på kjøkkenet ditt, de vil være veldig nyttige og vil hjelpe deg når som helst når du trenger å få svar "Jeg vet ikke hvordan ..."

Og jeg gir et utvalg av materiale "fra hva og hva du skal lage mat", dette er bare i tilfelle å vite før du går til butikken, fra hvilket stykke kadaver som kan tilberedes.
Fra Bogushevas bok "Cooking technology"

Og så ... går vi til Sammensetning av oppskrifter, og finner mer detaljert informasjon om tilberedning av forskjellige typer mat og kjøttretter.

God appetitt og vellykkede eksperimenter på kjøkkenet!