Cake "Morning" (av P. S. Markhel)

[Beskrivelse fra boken til PS Markhel "Produksjon av kaker og bakverk."]

Cake "Morning" (av P. S. Markhel)

Kategori: Konditori

Kjøkken: Russisk

Ingredienser
Svamp kake
Egg (C1)	3 stk
Granulert sukker	90 g
Hvetemel	90 g
Luft-sjokoladekake. (Andel er gitt per tortilla og trim per smule for å drysse sidene av kaken)
Eggehviter	85 g (3 eggehviter C1)
Granulert sukker (fint)	165 gr.
Kakaopulver	20 gr.
Stekte nøtter	70 gr. (Jeg tar alltid cashewnøtter, med mindre annet er spesifisert i oppskriften)
Vaniljepulver	3 gr. (ta en pose vaniljesukker og ikke gå glipp av selv om den er 12 gram)
Kjeks suge sirup
Sukker	55 gr.
Vann	55 gr.
Cognac (eller dessertvin)	1 ss. l.
Charlotte krem
Helmelk	125 gr.
Sukker	160 g
Smør	230 gr.
Cognac	1 ss. l.
Kakaopulver	20 gr.
Egg C1 (eller bedre C2) (eller eggeplomme)	1 stk (2 stk)

Kokemetode

• Huske kake
• Dette mesterverket av konfekttanker kom ikke i hendene på meg fra første eller tredje gang. Oppskriften er enkel, alt virket kjent, men det endelige resultatet tilfredsstilte meg bare fra den fjerde tilnærmingen.
• For ikke å falle i usynlige feller, les feilene mine, sjekk med kjøkkenutstyrene dine, og jeg forsikrer deg om at denne kaken vil være den beste dekorasjonen for festbordet.
• Jeg beregnet industrielle proporsjoner for kjøkken i forhold til C1-kategorien egg, produksjonen er ca 1 kg kake (litt med pluss, avhengig av restene av kremen).
• Beskrivelse fra boken til PS Markhel "Produksjon av kaker og bakverk."
• Kaken er svampluft, rund, består av to kaker: kjeks og luftsjokolade, lagdelt med krem. Vekten på kaken er 1-2 kg.
• Klassisk teknologi (i produksjon).
• Visp de hvite til de øker i volum 4-5 ganger. Hell i strøsukker blandet med vaniljepulver, kakaopulver og knuste ristede nøtter uten å stoppe piskingen. Den ferdige massen legges ut på ark dekket med papir i form av runde kaker. Baking produseres ved en temperatur på 110-120^Om C i ca 2 timer.
• En rund kjekskake blir dynket med sirup og limt med smørsjokoladekrem med et halvfabrikat med luftsjokolade. Kakens topp- og sideoverflater er belagt med sjokoladekrem. På sidene er kaken drysset med smuler fra et halvfabrikat med luftsjokolade, og toppen er trimmet med smørkrem.
• Hvordan det var på kjøkkenet mitt.
• Jeg begynner på slutten. Siden det ikke er noen bilder av kaken i boka, og Google ikke vet noe om Morgenkaken, kan finishen være hva du får. Øynene mine er alltid ikke veldig bra, og 40 gram krem ​​er akkurat nok til grensen. Derfor bør kremen for etterbehandling legges til mer enn 40 gram, siden sjokolade fortsatt er igjen.
• Og kaken vil ta to dager til. Start på kvelden.
• Nå, først.
• Det vanskeligste for meg var det halvferdige produktet med luft-sjokolade. Merengue er generelt et lunefullt dyr - underpiskede eller overpiskede ekorn truer en dessertfiasko. Vær oppmerksom på forholdet mellom proteiner og sukker, det er ikke nok sukker til pregede marengs, så ikke prøv å oppnå de skarpeste toppene.
• Tilnærming nummer én. Hvis du gjør som i beskrivelsen, vil ingenting komme ut av det. I produksjon: en kraftig maskin, romtemperatur, hjemme er det nesten umulig å oppnå dette. Kakaopulver inneholder fett som dreper marengs. Bør i teorien. Jeg bestemte meg for at Gud tok vare på mannen og pisket først de hvite med sukker, og blandet deretter en blanding av siktet kakaopulver med nøtter. Jeg smurte på en sirkel på 20 cm (jeg lager alltid kilogramkaker 20 cm i diameter) og sendte den til ovnen ved 120 ° C i 2 timer. Etter 2 timer tok jeg ut kaken, avkjølte den, tok av pergamentet og ... Kaken sendte plutselig ut en utydelig knitring og skorpen falt gjennom.Innsiden av kaken var fuktig. Jeg kuttet av kantene som mannen min og jeg spiste som kaker, resten gikk til søpla.
• Tilnærming nummer to. Jeg bestemte meg for at jeg måtte plante informasjonskapsler for en test og se hva som skjedde. Temperaturen ble satt til 115 ° C, tiden var 2 timer. Med kakene var resultatet perfekt, men innsiden var våt igjen.
• Tilnærming nummer tre. Det viser seg at kakaopulver er annerledes i butikkene. Forskjellig fettinnhold avhengig av produsent, muligens forskjellige tilsetningsstoffer (for forskjellige farger for kremer og kaker). Jeg gikk tilbake til Golden Label. Jeg gjorde bedøvelse av frykt for å overpiske proteiner og slo i 20 minutter til nesten solide topper. Uten å stoppe piskingen la jeg til kakao (noen av dem spredt fra vispene på kjøkkenet), marengsen ble uskarpt, men vispemønsteret var tydelig. Hakkede nøtter med en slikkepott. Hun la marengsen på pergamentet fra posen og tegnet konsentriske sirkler. Men denne gangen laget jeg en sirkel ikke 20 cm, men 23 cm. Ovn 110 ° C i 2 timer.
• 
• Etter 2 timer så jeg små sprekker på kaken, senket temperaturen til 100 ° C og la den stå i ytterligere 30 minutter. Så ventet kaken i en dag med å montere kaken. Et mirakel skjedde! Kaken kom helt tørr ut. Da jeg fjernet pergamentet på baksiden, dannet det seg imidlertid små hulrom fra ujevn avsetning av konsentriske sirkler fra posen. Jeg samlet kaken, de spiste den med et smell.
• Tilnærming nummer fire. Jeg forsto allerede at problemet ligger i tykkelsen på kaken og temperaturen. Derfor er sirkelen igjen 23 cm, men denne gangen laget jeg den med en smøre. Stekeovn 110 ° C i 2 timer og 1 time ved 100 ° C. Overeksponert - skorpen sprakk, og inne i kaken viste seg å være litt "tett" og smakte mer som "Kiev" enn marengs. Det vil si at kaken er velsmakende, men idealet er helt tørt inni.
• Jeg har endelig et bilde av teknologien for å lage en skorpe.
• Luft-sjokoladekake.
• Når du tilbereder kaken, er ikke temperaturen på proteinene under pisking viktig IMHO (jeg prøvde annerledes: både kald og varm, pisket det samme). Men før du begynner å piske marengsen, bør ovnen varmes opp, pergament med en 23 cm sirkel tegnet er klar og en pose for å sette kaken tilberedes.
• Hakk nøttene små og sikt kakaopulveret i en egen bolle.
• Forsikre deg om at oppvasken og vispen er ren og fri for fett før du pisker det hvite. Visp med middels hastighet i 2 minutter, og slå deretter på maksimum. Når jeg pisker marengs, tilfører jeg alltid litt (på tuppen av en kniv) sitronsyre eller sitronsaft (en teskje). Tilsett sukker jevnt og pisk til sukkerkrystallene er helt oppløst. Når de oppløses, vil det være halvøystopper på corollas. Halvskarpt, for med en slik mengde sukker er det knapt mulig å oppnå solide topper. Tilsett kakaopulver i små porsjoner uten å stoppe piskingen. Lite, da pulveret støver. Når kakaoen har spredt seg over marengsen, tilsett knuste nøtter og rør forsiktig inn med en slikkepott. Ikke rør lenge, da marengsen legger seg raskt.
• 
• Overfør raskt til en pose og legg kakelaget på pergamentet i konsentriske sirkler. Trekk sirklene tett mot hverandre for ikke å etterlate hull mellom dem. Glatt litt ut med en slikkepott.
• Ta kontakt med ovnen din. Temperaturen skal være jevn i hele skapet. Etter min erfaring er 110 ° C høy temperatur og 120 ° C er håpløst høy. Sett den gjerne ved 100-105 ° C i 2,5 timer. Fjern fra ovnen og la den sitte i minst 12 timer. Fjern pergamentet før du setter sammen kaken.
• Kjeks.
• Del eggene i hvite og eggeplommer. Pisk eggeplommene og en fjerdedel av sukkeret til en lett, klissete krem. Pisk de hvite til faste skum, tilsett det resterende sukkeret og pisk til det er fast og skinnende. Kombiner hvite og eggeplommer. Hell i det siktede melet og elt deigen forsiktig ved å bruke "rullende" bevegelser fra veggene til midten.
• 
• Legg en sirkel av pergament på bunnen av en 22-23 cm form, legg deigen ut, jevnlig med en slikkepott. Stek i ovnen ved 200 ° C i ca 20 minutter. Splinten skal komme ut ren og overflaten skal være mørk gylden.
• 
• La kjeksen avkjøles i formen.Kjør en kniv langs kanten og fjern kjeksen forsiktig på risten og fjern pergamentet. Pakk den fullstendig avkjølte svampekaken i folie og la den stå i minst 12 timer. Det er veldig viktig å la kjeksen modnes. Samler du kaken uten å bli eldre, så blir kaken dynket i sirup sur og faller fra hverandre på en tallerken i smuler.
• 
• Charlotte krem.
• Til kaken trenger du 440 gr. sjokoladekrem og 40 gr. hvit. I bokoppskriften er andelene av ingredienser for Charlotte Chocolate Cream og Classic Charlotte Cream litt forskjellige. For hjemmebruk er det ikke nødvendig å tilberede to forskjellige kremer hver for seg, bare sett av en porsjon hvit krem ​​som skal pyntes når du tilbereder sjokolade. Husk at i sovjetisk produksjon var etterbehandlingskremer og lagdelingskremer forskjellige, fordi det i overflatebehandling av kremer var større mengde olje for at kremen skulle holde formen bedre når du smykker smykker. I andelen gitt i oppskriften min, er det nok etterbehandlingsolje.
• I litteraturen og artiklene skriver de at kremen på eggeplommene er deiligere enn på hele egget. Helt ærlig vil jeg si at jeg ikke føler mye forskjell i smak, selv om jeg umiskjennelig kan nedbryte nesten enhver konfekt på tungen til hovedkomponentene. Etter min erfaring er eggeplomme krem ​​tynnere og krever tilsetning av olje. Den er ideell for sandwiching av kaker, men mindre preget i finishen. Hvis du tilbereder en krem ​​på eggeplommer, legg 10-15 gram mer olje enn det som kreves av oppskriften.
• Rør egget (eggeplommene) med melk, tilsett sukker og legg på middels varme. La det koke og la det koke i 3-4 minutter under konstant omrøring. Fjern fra varmen og avkjøl. Den avkjølte sirupen må filtreres gjennom en sil, da det kan være proteinklumper.
• 
• Fjern oljen fra kjøleskapet 20-30 minutter før du lager kremen. Oljen skal ikke "flyte" og skal ikke være veldig kald. Ha smør, kutt i biter, i mikserskålen og pisk til det øker i volum og lysner. Tilsett så egg-melk-sukker sirup i små porsjoner uten å stoppe piskingen. Hell i konjakken og pinn godt. Sett av to avrundede spiseskjeer fløte til dekorering. Tilsett kakaopulver forsiktig til resten av massen og pisk til kakaoen er jevnt fordelt.
• Kjeksdypesirup.
• Oppløs sukker i vann og kok til 102 ° C, tilsett cognac. Kjøl.
• Jeg har fortsatt sirup etter å ha kokt kandiserte appelsinfrukter, jeg brukte den. Jeg anbefaler det på det sterkeste, smaken av gjennomvåt skorpe viste seg å være rett og slett fantastisk.
• Montering av kaken.
• Det siste stykket vil være omtrent 21 cm i diameter.
• 
• Plasser den skarpe skorpen på et skjærebrett. Plasser en sjablong med ønsket diameter på den. Jeg bruker en delt bakervarer. Dens ramme kan flyttes fra hverandre noen få centimeter når låsen er forskjøvet. Merk en sirkel på kaken med en skarp tynn kniv og skjær den veldig, veldig forsiktig. Med sagbevegelse, uten trykk. Skorpen er skjør og smuldrer opp.
• 
• Skjær av kjeksen også.
• Brett begge kakene og trim om nødvendig. Bruk krem ​​til å markere en loddrett stripe på siden av kaken, som du deretter bretter begge skinnene med.
• 
• Legg svampekaken på en plate (underlag). Bruk en børste til å spre sirupen. Påfør et lag med krem ​​når sirupen er absorbert.
• 
• Legg skorpen forsiktig over kjeksen. Ta et skjærebrett (jeg bruker en kakebærer), legg den på den luftige skorpen og trykk den lett på kjeksskorpen.
• 
• Påfør krem ​​på overflaten og sidene av kaken. Bruk en slikkepott for å glatte ut kremlaget. Jeg bruker en plastkam, men hvis ikke, kan du bruke en gaffel og legge dekorative bølger på overflaten.
• 
• Lag en smule av de tørre skorpeutklippene og dryss sidene på kaken. For å gjøre dette, skur du opp smulene på en slikkepott (jeg har en plastplate) og presser dem til siden av kaken. Mange gjør med håndflaten, men jeg vil ikke bli skitten i kremen.
• Påfør kant og dekor med hvit krem ​​etter eget ønske og skjønn.
• Svært interessante tall oppnås hvis du legger sjokolade i en pose med rester av hvit krem ​​og legger inn dekor.Jeg hadde fortsatt sukkerperler i gull og sølv og la dem til. Kaken vil vise seg å være enkel og elegant.
• Den ferdige kaken er kuttet godt og smaker veldig interessant. Selvfølgelig gir den luftige kaken en spesiell sjarm. Vær nøye med ham.
• 

[Zmeika]

Jeg synes dette er en deilig kake! Jeg tar det for meg selv, kanskje jeg risikerer det!Zmeika, takk for oppskriften, og spesielt for din erfaring med matlaging!

Loksa, du vil ikke angre! Slik blir de gamle oppskriftene verifisert, jeg kan bare ikke rive meg bort fra denne magiske boka.

[Zmeika]

Zmeika, takk for oppskriften!
Jeg har aldri bakt en sjokolademarengs, men her er den også i en kake
Takk for detaljene som er beskrevet og din opplevelse!

Jeg leste den som en bok om natten .., tusen takk for eksperimentene dine !! Det skal være veldig velsmakende.
Og likevel, hvis ikke cashewnøtter, hva kan så erstattes? Litt stekt gresk fungerer ikke ??

[Zhannptica]

Zhannptica, kan du legge mandler og peanøtter. Men mandler er tøffe. Jeg elsker cashewnøtter nettopp for deres edle smak og den nødvendige mykhet. Peanøtter vil tilgi produkter. Men dette er min personlige følelse. Valnøtt, nøler jeg med å bruke, er veldig fet. Kirdyk Merengue må komme ...

Takk for at du vurderte mitt opus

Lagt til tirsdag 25. oktober 2016 00:16

Marengs smaker tøft

Takk for rådet, jeg vil lytte))

[Zmeika]

Zmeika, Flott presentasjon av oppskriften. Jeg leste oppskriften på jobben, og det er skrekk hvordan pennene ble "kjemmet" på oppskriften din. Vi må vente på kvelden eller helgen. Takke.

For en luksus. Jeg hadde veldig lyst til å lage, helt sikkert vil jeg risikere det, det blir min første slike kake. Jeg lurer på om du tar vann i sjalottkrem i stedet for melk og øker oljen, vil det fungere? Jeg har allerede lagt opp med andre kremer (det viser seg; ellers kan jeg ikke melke), eller er det bedre å legge til noe annet (som stivelse)?

nydelig kake hardtarbeidende

resten gikk til søppelbøtta.

Tusen takk for tilbakemeldingene dine. Jeg er glad hvis noen blir inspirert av initiativet mitt

Vel, ja, i søpla, altså, det var helt uspiselig fra fiske. Selv om jeg noen ganger liker å spise rå piskede eggehviter.

Er det mulig å erstatte melk med vann ooo ... Jeg vil ikke si deg det. Vi må eksperimentere. Men hvis du ikke kan melk, hvordan kan smør? Dette er et rent meieriprodukt.

[Zmeika]

Zmeikafor en nostalgisk kake. Og en typisk sovjetisk design, hvis du fjerner perlene. Du må smake på det.

posetitell, hva om du bruker minst juice i stedet for vann? Det vil helt sikkert være bedre. Uansett vil det ikke lenger være Charlotte, men med appelsinjuice skal det vise seg å være veldig velsmakende, kombinasjonen med kakao vil være kompetent (tror jeg det).

[Zmeika]

Zmeika, smart jente! Kaken er definitivt bokmerket!

[Zmeika]

Zmeika, kunne ikke gå forbi. hva er du flink og hardtarbeider !!!!!! mesterklassen er utmerket! la hånden til giveren ikke bli knapp))))))
i jakten på den franske, amerikanske konfektemoten begynte vi å glemme de sovjetiske klassikerne, der det var veldig kule oppskrifter.
se hvor mange beundrere Irina Chadeeva har, med sine sovjetiske kaker og paier?
og vår Luda Huska? de tilbringer til og med kaker til henne
takk for en fantastisk morgen med en så nydelig oppskrift !!!!!

[posetitell]

Er det mulig å erstatte melk med vann ooo ... Jeg vil ikke fortelle deg det. Vi må eksperimentere. Men hvis du ikke kan melk, hvordan kan smør? Dette er et rent meieriprodukt.

Jeg eksperimenterer, jeg gjør allerede mye kremer, brød, muffins osv. På vann og normalt. Da vil jeg avslutte abonnementet. Først, med en brødmaskin, børstet jeg til side alle oppskrifter med meieri grynt en halv liter for mot spyttet og tok risiko. Nå drikker jeg champagne i bøtter)))
Olje 82,5 prosent. Med laktasemangel, jo høyere fettprosent av produktet, desto lettere er det å tolerere. Det vil si at skummet melk er "død". Men ikke alle bryr seg. Jeg har en slik grad av intoleranse at jeg kan olje. Men det er også dager da jeg egentlig ikke klarer det. Og noen ganger kan jeg gjøre mye. Samtidig spiser jeg bare smør fra ett selskap, resten av kollisjonstesten besto ikke, inkludert geitemelk og oster fra butikken, noe som gir meg spørsmål))) Slik gjør du ...

Lagt til tirsdag 25. oktober 2016 kl.10.08

posetitell, hva om du bruker minst juice i stedet for vann? Det vil helt sikkert være bedre. Uansett vil det ikke lenger være Charlotte, men med appelsinjuice skal det vise seg å være veldig velsmakende, kombinasjonen med kakao vil være kompetent (tror jeg det).

Åååh, takk, jeg vil definitivt gjøre det.

I prinsippet kan du. Bryg saften med stivelse og sukker til konsistensen av kondensert melk, og pisk deretter med smør. Slik lages en krem ​​til Wenceslas, men den er laget med melk og stivelse.

Lagt til tirsdag 25. oktober 2016 10:18

Jeg ble betatt av bakst av risbuljong, men å si at den har lite kalorier er en sterk list. Passer for de som spiser egg og melkefett.

[Zmeika]

Zmeika, kan du skrive en avhandling i henhold til beskrivelsen din: seier: Takk for oppskriften!

Og hvor mange eggeplommer til kremen?

Enten 2 eggeplommer eller 1 egg (lite). Korrigert i ingredienslisten. Takke!

[Zmeika]

Zmeika, tusen takk! Jeg er helt enig i oppfatningen aprelinka, men ikke mot det nye.

Skovlet alt. egentlig - det er ingenting om denne kaken og dens utseende i noen samling, ikke en eneste mester. Oppskriften ble godkjent i 1967. så jeg så overalt. det som senere blir utgitt er ubrukelig!)))

Forresten gravde jeg opp Kengis og Markhels bok om hjemmelaget matlaging av paier og kaker fra brukte bokhandlere. Jeg tok så mange som to utgivelser, en i 1967, den andre i 1975.

Mamadaragaya, hvor verdifull er det ikke! Det er sant, for meg, bortskjemt av kjøkkenutstyr, er det allerede vanskelig å navigere i briller og skjeer. Men det er de oppskriftene som tåler feil. Hør, pæresyltetøy i eplemos er mages navnedag! Her er det bare pæresel for å smake godt, nei. Pæresyltetøy er kun egnet for fyll. Men eplesyltetøyet ble tatt bort med en slik hastighet at jeg knapt holdt rede på den siste boksen. Jeg er absolutt en retrograd. Jeg har ikke noe imot moderne desserter, jeg går til Seleznevs butikk som på et museum. Kanskje også jeg en dag vil lære den samme tråden

Men jeg har en test for matlagingens egnethet: En familievenn har nerver fra ståltau og spiser ikke søtsaker i det hele tatt i jakten på kroppslesing. Så hvis jeg klarte å provosere ham, må oppskriften dras til massene
Risbuljongbaking etterlater ingen likegyldig. Deigen kommer lys, snøhvit ut. Her her det er en oppskrift, jeg har litt forskjellige proporsjoner, men settet er det samme.

Forresten gravde jeg opp Kengis og Markhels bok om hjemmelaget matlaging av paier og kaker fra brukte bokhandlere. Jeg tok så mange som to utgivelser, en i 1967, den andre i 1975.

Jeg har det. Så det kalles "Hjemmekjøkken ...". Ja, vi har virkelig vokst ut av vanen med briller / seng osv., Fordi det viser seg pluss minus en halv elefant. Men alle de viktigste kulinariske publikasjonene på 50-80-tallet har stor verdi for meg. Jeg leste og studerte).

[Beskrivelse fra boken til PS Markhel "Produksjon av kaker og bakverk"]

Forresten gravde jeg opp Kengis og Markhels bok om hjemmelaget matlaging av paier og kaker fra brukte bokhandlere. Jeg tok så mange som to utgivelser, en i 1967, den andre i 1975.

De er på Avito, og ikke bare disse verdifulle bøkene.

Beskrivelse fra boken til PS Markhel "Produksjon av kaker og bakverk".

Og du kan ha noen få detaljer: hvilket år er boka, hvem er forlegger, hvor mange sider den ser ut, er det noen medforfattere ...?

] Zmeika [/ b], jeg har mestret kaken din. Fett, selvfølgelig, på grunn av en så kalorifattig krem. Bilder er ganske svake, men allerede ved bordet tok jeg bilder fra telefonen. Jeg husket at jeg måtte rapportere til deg. Vennligst ikke døm strengt fordi jeg er amatør konditor.

Natalia, en fantastisk kake kom ut.

Håper du liker det. Smørkrem er olje. Å gjøre det mindre dristig vil neppe fungere. Imidlertid er det smørkremer med tilsetning av krem, de har lettere tekstur.

Jeg leter for tiden etter kakene med lavest kaloritall. Ikke engang kalorier ... Foreldrene mine har et tøft hjerte-kosthold, mange matvarer er rett og slett ikke i nærheten, for eksempel smør. Derfor prøver jeg dette og det, men jeg kommer til den konklusjonen at der hvor det er mindre fett, er det mer sukker, å erstatte sukker gir et rent psykologisk resultat (fruktose, honning er alle fra den onde, det samme sukkeret og fruktosen må håndteres forsiktig (i helsefølelse)).



Ohh ... la akkurat merke til et spørsmål fra Talia for et år siden, men jeg håper hun kunne finne boka. Hun er den eneste, og enhver søkemotor vil gi et nøyaktig resultat.