Barvikhinsky-brød

Barvikhinsky-brød, som var i butikkene i sovjettiden, er nå veldig sjeldent. Her, på siden, der det ikke er noen oppskrifter, er det ikke et ord om ham heller. Er det noen som har en oppskrift på dette fantastiske kornbrødet?

I LJ er det en oppskrift på dette brødet, men de bakte det i ovnen, jeg kopierte det til deg, kanskje du kan prøve det?

🔗

Leve sovjetiske ernæringseksperter! En helt genial brødoppskrift ble imidlertid laget. Brødet er deilig som en kake viser seg. I lang tid overrasket eller gleder et stykke fersk brød meg ikke.

Det særegne med Barvikha-brød er at halvparten av melet i deigen ikke er mel, men hvetekorn. Den farger smulen fargen på bakt melk. Og det gir smak og vromat til brød generelt jordisk. Vel, det er også en testikkel i denne testen. Hva er overraskende for slikt brød. Du vil aldri gjette om du ikke leser oppskriften.

Oppskrift i samsvar med GOST: 500 g mel c. s., 500 g knuste hvetekrummer, 40 g gjær, 20 g salt, 30 g sukker, 48 g egg (ett medium)
vann. Formet brød som veier 200 g, 400 g eller 800 g. Deigen er trygg. Før du elter deigen, blir nibbene dynket i 2,5 timer i vann med T 60C. 2,5 timers gjæring, elt etter 1 time og 1,5 timers gjæring. 40 min korrektur. Dampovn på 180-210C. Brød som veier 400 g blir bakt i 1t 10min.


Oppskrift

For 1 brød som veier omtrent 800g
ovn i treliters form

300g mel c. fra.
300 g knust hvetegryn
(+ 300g vann 60C for bløtlegging)
24g gjær
12g salt

18g sukker
29g egg (ett lite)

vann (ca. 125 g eller til en myk brøddeig er oppnådd)

Hell kornen med vann og la den svulme i to timer. Elt deretter deigen og la den gjære i 2,5 timer. Mos etter 1 time og etter 1,5 timers gjæring. Form brødet. Brett i form, glatt overflaten med en våt hånd, og gi den en kuppelform. La stå i bevis i 45 minutter. Damp ovnen ved 400-355F i 1 time og 20 minutter.

Merk. Jeg malte nibene fra 300 g hvetekorn i en kaffekvern. Det var korn i pantryet mitt, og det viste seg å være myk hvete. Men i butikken kan du kjøpe et solid utvalg. Jeg vet ikke hvordan dette påvirker kvaliteten på brødet og er ikke spesifisert i GOST. Krupka og det er det.

Etter bløtlegging i 2-3 timer blir kornene myke, nesten som grøt, bare rå.

På spørsmålet: "Er det mulig å prøve en slik oppskrift på HP?", Var svaret -

"Det ser ut til at det ville være bra å elte og gjære deigen i en brødmaker (med elting, selvfølgelig). Men for baking er det bedre å bake i ovnen, fordi dette brødet bakes dobbelt så lenge som vanlig og ved lavere T, slik at frokostblandingen blir "dampet". ...

Gasha, hei, takk for lenken! Nesten umiddelbart etter at jeg åpnet dette emnet, fant jeg også denne oppskriften. Videre ga Yandex ikke en lenke til den direkte, men pekte på "Barvikhinsky" i noen av Auermans tekster som ble lagt ut på Der og denne oppskriften ble funnet. Endelig! Og så viste det seg bare en hemmelig oppskrift - ingen steder. Forresten, jeg likte denne mariana-aga.livejournal, alt er veldig nøyaktig og til det punktet, profesjonelt. Jeg anbefaler til alle. I alle fall fant jeg mye for meg selv.
I dag, eller rettere sagt i går, bakte jeg brød i HP Panasonic SD-255, "Diet" -modus etter en oppskrift på 800 gram:
- 2 ts Saf-Moment gjær
- 300 gr. hvetemel c. fra.
- 300 gr. hvetegryn "Poltava", ferdig fuktet i 300 gr. vann ved 60 ° C i 3 timer
- 2 ss. l. Sahara
- 2 ts salt
- 1 ss. l. kimflak
- 2 ss. l. solsikkeolje
- 125 gr. vann
- ett lite kyllingegg.

Kontrollerte bunken, tilsatte tre til fire ss mel, men lot den være klissete.
Brødet er veldig bra. Den eneste ulempen er at den kommer over smuler bakt i skorpen, harde som småstein. Hvordan takle dette? Brødet er mer luftig og porøst enn den opprinnelige Barvikhinsky. Men for å si at dette er hva jeg ønsket, må du vente i minst 12 timer for at den skal modnes. Jeg vil prøve å vente, selv om halvparten av brødet er borte.

Jeg forsto ikke hva som skjedde med vannet som kornene ble dynket i?

[Gasha!]

Gasha! Jeg lette veldig etter denne oppskriften lenge.Og jeg er veldig glad for at jeg fant den. Indirekte, selvfølgelig, forsto jeg sammensetningen av Barvikhinsky, og gjorde noe lignende (uten egg), men de nøyaktige GOST-proporsjonene og bakemodus ble funnet bare nå. Og jeg er veldig takknemlig for din deltakelse i søket.
Det er ikke nødvendig å bruke embryonale flak i det hele tatt, jeg tror de ikke vil gjøre været. Jeg brukte dem fordi der, i bladet, er det en diskusjon om det faktum at kornene er forskjellige fra fullkorn - de har skilt bakteriene, og det er derfor ingen hveteolje. Jeg la til både frokostblandinger og smør (solsikke, ikke deodorisert - jeg liker det veldig i små mengder i kornbrød). Det er fullt mulig å tilsette olje alene.
Jeg kjøpte embryoflakene i butikken på Sokolnichesky-fabrikken. Det er på gaten til høyre for M-Video-butikken i Sokolniki, ikke langt fra det. Det er alle varianter av mel "Sokolnicheskaya" og "Nastyusha" (dette er deres varemerke) og forskjellige blandinger for baking. Det er også mel av 2. klasse, men i poser på 50 kg pakker de på en eller annen måte ikke det
Nå om brødet bakt i går. 16 timer gikk. Krummen er ikke lenger våt, gjenoppretter formen - den holder seg ikke sammen. Skorpen ble mykere, og kornene forsvant - de myknet, problemet forsvant. Veldig, veldig godt brød. Dette er praktisk talt det jeg ønsket. Det kan være verdt å prøve å kutte den med halvparten. ss sukker og 25 gram vann. Jeg tror at om 12 timer, når krummen blir tørrere, vil dette være Barvikhinsky-brød, bare mer luftig. Nå skal jeg prøve å bake i Moulinex OW5002 i “Hele melbrød” -modus med en svak skorpe, og deretter bake den min. 15-20 (Panasonic SD-255 lar deg ikke bry deg - "ve from wits"). Så det vil være nærmere GOST.
Jeg vil eksperimentere med denne oppskriften i retning av ett-trinns bokmerke for produkter i HP.
1. Med stormskritt. Bruk en tidtaker og en Panasonic-versjon av å legge mat i CP, med vann og de bryggede og avkjølte kornene som sist, slik at bløtleggingen går direkte inn i CP ved romtemperatur.
2. Deig. I oppskrifter der du må suge kornene, blir du bedt om å kombinere bløtlegging med gjæring, det vil si lage en deig på kornene. Jeg har gjort dette før for kornbrød. Men i dette tilfellet forstyrrer egget (jeg spør uten hint). Hvordan avhende dem på riktig måte? Kan egget delta i gjæringssugeprosessen ved romtemperatur i 5-6 timer, vil ikke ødelegge, eller skal det være skjult i mel? Og så vil ikke melet stikke sammen med et egg i løpet av denne tiden, slik at det ikke blir rørt senere?
Hva synes det respekterte publikum om dette?
Så mens jeg skrev, fikk jeg en idé om å lage "majones" av egg i en mikser, 2 ss. skjeer olje og 125 gr. vann og gjem i mel. Så jeg tror det ikke vil holde seg sammen. Oljen vil ikke la egget forringes lenger, sannsynligvis vil det til og med være mulig å legge denne suspensjonen til de gjærende kornene, og ikke skjule det i mel. Vi får se.

tanya1962! Alt er i brød. Det er ikke noe vann igjen, det hele absorberes i smulene.

Bunnlinjen for brødet, som jeg skrev om ovenfor, bakt ut fra Barvikhinskys motiver. Spist. Pts. godt brød, god kombinasjon av kornsmak, solsikkeolje og sukker. Dessuten er dette absolutt ikke smørbrød. Jeg anbefaler. Men du må definitivt fjerne 50 gram vann fra oppskriften. Og hvis du strever etter den originale Barvikhinsky, så reduser til 1,5 ss. l sukker og fjern solsikkeolje - de kjennes.