Hakket svinepølse (våt saltingsmetode)

[Formel for beregning av salt og vann]

Hakket svinepølse (våt saltingsmetode)

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
svinekjøtt med lite fett	Din vekt
kokt eller renset vann	i henhold til formelen
nitritsalt	i henhold til formelen
sukker (maltodextrin)	i henhold til formelen
noen favorittkrydder (jeg har muskat, allehånderterter og en sammensetning av jaktpølser)	smak
kollagen foring d45	etter behov
hyssing
temperaturføler
ovnstermometer

Kokemetode

• Vi kutter kjøttet i biter på 150-200 gram.
• Å lage en sylteagurk.
• Formel for beregning av salt og vann
• Vann
• Vann, l = kjøttvekt, kg * 0,4
• Salt
• Salt, g = vann, l * 85
• Tilsett sukker
• Sukker, g = vann, l * 10
• Basert på 10g per 1 liter vann
• Jeg la maltodextrin i stedet for sukker.
• Sukker tilsettes slik at nitritter ikke oksyderer, riktig mikroflora utvikler seg, den salte smaken mykner og kjøttets farge forbedres.
• Fyll ut kjøttet. Det er bedre å ta retter som er smale, men høye, slik at kjøttet er helt dekket av saltlake. Hvis det ikke fungerer, legg en plate på toppen og trykk ned. Lukk lokket. Snu bitene hver dag.
• Vi setter kjøttet i kjøleskapet ved en temperatur på 4-6 grader i 5-7 dager. Jeg hadde 5.
• Vi tar ut kjøttet. Vi tar ut, skyller og lar vannet renne, og legger kjøttet i et dørslag.
• Skjær i stykker ca 1,5 * 1,5.
• Vi setter i fryseren i 20 minutter.
• Tilsett krydder.
• Jeg knuste grovt allspice i en mørtel.
• Vi elter på en hvilken som helst tilgjengelig måte. Jeg elter i en kjøkkenmaskin med en slikkepott. Vi overvåker konstant kjøttemperaturen. Den skal ikke overstige 12 grader.
• Elt til konsistensen av sterk klebrighet og utvikling av tråder. Hvis du merker, tilfører vi ikke vann eller annen væske. Det er nok av det i kjøtt. Det ferdige kjøttdeigene vaskes av hendene og oppvasken med kaldt vann uten såpe.
• Vi setter eltekjøttet (kjøttdeig) i kjøleskapet i 1 time.
• Vi tar ut og fyller skallet med en sprøyte eller kjøttkvern med en dyse.
• Forsikre deg om at ingen luft kommer inn. Hvis luft har kommet inn, må du gjennombore disse stedene med en nål. Ikke la deg rive med!
• Sett de utstoppede brødene i kjøleskapet i 8-10 timer (du kan hoppe over denne varen)
• Heng brødene ved romtemperatur i 2-3 timer. Vi trenger dette for to formål. Kjøttdeig vil tykne og legge seg. Hvis eselet er sterkt, så bind garnet nedenfor. Kjøttet må varmes opp ved romtemperatur. Hvis dette ikke er gjort, vil natriumnitritt utfelle under plutselig oppvarming. Og med denne tilnærmingen nedbrytes nitritt, tvert imot, med forsiktig oppvarming.
• Vi setter en termometersonde i et av brødene. Det anbefales å bruke et annet ekstra termometer til ovnen.
• Temperatur er den viktigste komponenten i et utmerket resultat !!!
• Sett den i en kald ovn. Hev temperaturen jevnt. Jeg bruker konveksjonsmodus.
• 30 minutter - 40 grader.
• 30 min -60 grader
• den andre timen er 70 grader.
• Så hever vi temperaturen til 80 grader og koker til temperaturen inne i brødet når 68-69 grader.
• Vi forstår det. Vi lager en kald dusj.
• Vi tørker den av og sender den til kjøleskapet til den avkjøles helt og modner (minst 12 timer)
• Vi tar ut, kutter og nyter deilig hjemmelaget pølse.
• 
• 
• Deilige pølser!

Merk

I Sovjetunionens dager, i barndommen min, ble det solgt en pølse kalt "skinkehakket" i en butikk. Det var dyrere enn noen annen kokt gryte. Men hvordan jeg elsket henne, selv om foreldrene mine kjøpte veldig sjelden. Enten fordi det var dyrt, eller fordi de sjelden ble brakt til butikken. Jeg ville gjengi noe sånt. Jeg lette ikke etter en oppskrift. Da jeg møtte den våte ambassadøren og laget den første pølsen ved hjelp av denne metoden, modnet planen i hodet mitt. Jeg bestemte meg for å prøve det. Og det ser ut til at jeg lyktes. Veldig velsmakende, saftig, øm.I butikkpølsen var det brusk det var umulig å tygge, men alt er bra her, det er ingen grove deler og brusk. Anbefaler sterkt!


Kyllingpølse (våtsaltingsmetode) (ang-kay)

Angela, jeg er inne i, hva slags arbeid har blitt gjort!
En vakker cowboy kom ut!

[Ksyusha]

Ksyushaflytte, jeg faller neste gang
Jeg er i stille sjokk. Jeg tok det til bokmerker, men vil jeg bestemme meg?
Bildene er fantastiske, jeg er ikke i tvil om at smaken er utmerket!

[Jenter, takk.]

Jenter, takk. Det er ingenting komplisert i det hele tatt. Tåler bare riktig tid. Men smaken er verdt det.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, som alltid brakt skjønnhet
Jeg kan fortsatt ikke få en slik skjønnhet i nærheten, jeg vil beundre din

Vel, endelig har favorittoppskriftene mine kommet tilbake)))
Jeg lagde en slik pølse, jeg røykte den bare i min favorittlufttørker))
Kjøttet er fetere i den største kjøttkvernen, og resten er en terning, fløy bort med et smell, ellers spiser de på en eller annen måte den våte saltingen, jeg kan ikke stoppe det mens jeg starter det)))



Biter av kjøtt i 8 dager svømte i saltlake, veldig velsmakende, bekrefter jeg !!!!

ta en titt på "melkebrødet"

Å, ja, og søppel for flettet, det er ikke noe annet bilde igjen (på Instagram fyren)

Angela, for en skjønnhet! Jenter, jeg legger meg ved siden av deg. Dette er en slik jobb! Jeg er heller ikke i stand til en slik heltemot, jeg vil beundre Angelinas mesterverk!

[Jenter,]

Jenter, takke. Hjelp deg selv. Faktisk er det absolutt ikke vanskelig. Det viktigste er å følge teknologien. Da blir pølsa deilig.
Jeanne, og jeg vil likevel ikke tør å røyke på en eller annen måte. Selv om det var faste, lagde jeg ikke kjøtt i det hele tatt. Kanskje jeg prøver på sommeren? Det viktigste ville være fra hva og for hva.
Selv om i fjor røykte kyllingfilet. Mannen min fyrte i ovnen (vi bygde den til slike formål, jeg la en rist, kjøtt på den, en bolle på toppen. Brannen ble slukket med vann og la den ligge i 20 minutter slik at kjøttet ikke ble varmet opp. ... Og så i en trykkoker. Det fungerte bra.

Og jeg gikk aldri på Instagram.

[Angela]

Mannen min fyrte opp i ovnen (vi bygde den til slike formål, jeg la en rist, kjøtt på den, en bolle på toppen. Brannen ble slukket med vann og så igjen i 20 minutter,

Angela, et veldig interessant alternativ. Det er ingen komfyr, men hvis det bare er en brazier, er det sannsynligvis ikke

Ja, og du kan grille. Det viktigste er å holde røyken i gang og slukke brannen.

Bedøvet hvilken skjønnhet og deilighet !!!
Jeg har også en av mine favoritt skinkepølser!
Så snart vi får tak i kjøtt, vil jeg definitivt lage et.
Tusen takk for oppskriften og detaljert teknologi!

Angela, jeg er som et spøkelse i et tomt hus - jeg skynder meg fra oppskrifter på brødene dine til oppskrifter på pølsene dine
Men jeg tør nesten ikke gjøre dette, det er allerede utenfor det mulige

[Anastasia]

Anastasia, Natashatakk jenter.

Jeg tør knapt gjøre dette, det er utenfor muligheten.

Natasha, vel, det er egentlig ikke noe komplisert. Ikke avvik fra algoritmen, og det er det.

Jeg vil absolutt gjøre dette.

Alt vil ordne seg

Angela, jeg spør proffene om råd!
Jeg vil virkelig ha pølser, jeg ser etter muligheter ...
Situasjonen er som følger: Det er ikke noe helt svinekjøtt eller noen mellomstore biter for sylting, men det er 2 kg kjøttdeig, nesten 1,5x1,5 cm i stykker (vel, vi kan være litt større). Er det mulig å salt det i saltlake ved å beregne salt og sukker ved hjelp av formelen. La den for eksempel stå i 2 dager, siden den blir saltet raskere, veier den så at overflødig væske er borte, og juster deretter væsken når du blander ... og resten i henhold til oppskriften.
Jeg forstår at gamblingen er rent vann, men kanskje det er en sjanse?

[Anastasia]

Anastasia, Jeg antar ikke engang å gi råd. Jeg ville bare laget en pølse uten våtsalting.

[Angela]

Fuh, gjorde pølsen
Brakte en rapport.
Angela, oppskriften er bare flott! Takk skal du ha!
Selv med tanke på endringene mine (jeg helte finhakket kjøtt med saltlake og holdt det i kjøleskapet i 2,5 dager), ordnet alt seg!

Hullene er synlige på snittet, fordi jeg fylte det om natten med hendene - kjøttkvernen bråker mye.
Pølsens farge er litt oransje på grunn av krydderne (merian, paprika, røkt paprika, sort pepper, nøtt). Det er synd at jeg har i meg litt sukker, jeg hadde ikke nok av det ferdig. Men dette er smaksproblemene mine.




Bildene er forferdelig.
Pølsen kom ut saftig, øm, duftende.
Katten skrek bare da mannen min og jeg kuttet en teststang - lagde et raserianfall og ba om to stykker, og da, da vi snudde oss, trakk en til! Katten vår ignorerer den vanlige pølsen. Så hun tilskrev dette pølsen sin som et kompliment.

Jeg jobbet med feilene: Jeg vil fortsette å lete etter krydderne mine ... og doseringen.

Pølsen kom ut saftig, øm, duftende.

Nastya, for en pølse!
Skjønnhet!

[Nastya,]

Nastya, du har en flott pølse. Jeg risikerte også dronningene)

Hullene er synlige på snittet, fordi jeg fylte det om natten med hendene - kjøttkvernen bråker mye.

Hør, mange enheter er dårligere fylte. Og hva er de små hullene? Biter er mye vanskeligere å fylle enn kjøttdeig. Og dette er hjemmelaget pølse som vi lager med egne hender!

Jeg vil fortsette å lete etter krydderne mine ... og doseringen av dem.

Ja, alt er individuelt her. Dette er ikke GOST.
Takk for den flotte rapporten. Lykke til!

[Angela]

: hei: Jeg lagde en reseptpølse og er veldig fornøyd med resultatet! Veldig velsmakende med skinkesmak og aroma. Huset løsnet ikke bra først, men etter å ha ligget i kjøleskapet over natten, pakket inn i bakepapir, begynte det lett å løsne. takke Angela, for en fantastisk oppskrift på fantastiske pølser! Jeg vil gjøre mer og mer!

[valentine]

valentine, velli, til helse)

Av en eller annen grunn lyktes jeg ikke denne gangen ... forferdelig ødem. Under salting ble nesten alt vannet absorbert i kjøttet. Elte ut av fryseren. Jeg varmet den opp gradvis ........ Jeg gjorde det i en skinke maker, jeg strammet ikke fjærene, bare fikset den. Som et resultat fløt skinke i posen bare i sin egen juice. Faller naturlig fra hverandre når det er skåret i skiver. Men veldig velsmakende. Tekstur av kjøttet er kult. Jeg ombestemte meg allerede, jeg lette etter grunnen ....... men her er det ingen avhengighet av krydder og kjøtt, ser det ut for meg. Jeg hadde ikke svinekjøtt og andre krydder. Generelt kom pichalka ut denne gangen ...

[Valentine]

Valentine, veldig lei meg. Mye avhenger også av kjøtt (innledende råvarer). Og den kan falle fra hverandre hvis du elter den dårlig.

Det faller fra hverandre, for på grunn av ødem ble det ikke presset inn, jeg strammet ikke fjærene. Jeg synder fortsatt på oppvarming. Gjorde i tegneserien. Jeg begynner å mistenke at hun har blitt slem med temperatur. Yoghurten viste seg også med myse. Og kjøttet jeg hadde var vilt.

Du vet best. Og du må sjekke temperaturen)

Så jeg kan ikke få tak i termometre: girl_red: Jeg lager sjelden skinke, det var buljong, men ikke i den mengden. Og så var hun like lamslått: girl-q: We will try !!!!!! Jeg skal fremdeles lage bever skinke !!!! Jeg tror også det er skinkemakeren å klandre. Huden er stor, det var nødvendig å øke oppvarmingstiden trinnvis. Jeg la til litt. Det var først nødvendig å stille en time på 40 grader. Og den andre fasen er også 60. Og jeg er 40 minutter.

Her trengs to termometre. Og inne og i vannet, slik at temperaturen ikke "spiller opp" et sted på scenen. Bedre å varme den opp lenger, det vil ikke skade. Hast i denne saken er fienden.

God dag! Råd er et presserende behov! Saltet kjøtt til skinke, i to beholdere. I går lagde jeg det første partiet med skinkepølse i ovnen. Alt ble bra, som i læreboka ... Men ... Malejo oversaltet. Kan kjøttet bli dynket litt i kaldt vann i tre partier?

[Tatyana]

Tatyana, Jeg ville ikke gjort det. La det forbli slik. Neste gang du setter en lavere rente.

Angela, takk! Det var det jeg bestemte meg for å gjøre. Det er bare rart hvorfor det skjedde ... Salt falt ut langs bunnstangen. Det var sikkert noen som dyttet armen hans og avverget øynene hans, og han helte for mye salt.

Det er sikkert. Noen skadet)))

Angela, jeg trenger råd, jeg vil røyke pølse og kjøtt (lend og bryst) i et kaldrøkt røykeri, og jeg vil bruke saltformelen din, hvordan tror du det vil bli. ELLER gi råd om hvor du skal lete. Det er på tide å gjøre deg klar til påske.

[Håp]

Håp, vil det vise seg. Eller du kan ta den vanlige mengden nitritt og lage tørr salting. Skriv i en google-søkemotor, så går du til ønsket.

Angela, takk. Jeg elsker oppskriftene fra forumet vårt, og stoler mer på dem.Jeg vil salte kjøttet etter din oppskrift, med nitritt. Jeg tror det blir deilig.