Rughvete-brød per dag (sammen med modning av surdeigen).

Som du vet har gjær rug-hvete brød en blid smak og aroma, ferdige surdeig (samme Extra-R) forbedrer situasjonen, men smaken blir ru, mens den naturlige surdeigen avslører brødets smak helt. Imidlertid er det en betydelig ulempe her. Hvis du er en travel, hardtarbeidende person som baker rugbrød innimellom, og litt spredt, så kan du ikke bruke tid og oppmerksomhet på å modne surdeigen. Jeg vet ikke om andre, men jeg gjør det ikke. Jeg glemmer vanligvis å holde styr på surdeigen, og den ødelegger. Jeg vil rett og slett ikke gjøre modningen av surdeigen til en hobby. Generelt førte denne omstendigheten til forsøk på å utvikle en slags "hybrid" -metode for å produsere surdeig, hvorav en del umiddelbart går til brødbaking. Hele prosessen tar en dag. Som en akselerator for naturlig startmodning bruker vi den velkjente ferdiglagde "Extra-R" startkulturen. Den inneholder gjæret rød malt, askorbinsyre og amylase. Askorbinsyre syrner deigen, skaper umiddelbart et miljø som er gunstig for utvikling av melkesyremikroorganismer, og ikke gunstig for utvikling av forråtnende mikrober, og amylase hjelper disse organismer med å bryte ned stivelse, og følgelig utvikle seg i en akselerert hastighet. Det er sant at det er et øyeblikk - metoden har blitt utarbeidet på Panasonic, for andre HP-modeller må du kanskje endre noe.

Da jeg kom hjem fra jobb klokken 19.00, la jeg 270 g vanlig skrelt rugmel i en bøtte HP, 1-1,5 ss. l Extra-R og 330 ml vann. For et garantert resultat kan du legge til en spiseskje med hvilken som helst kefir, helst fersk. Jeg slår på "pizza" -deigmodus og bruker en plastspatel til å kna (det er nødvendig å hjelpe til med slikkepotten, ellers vil mel forbli i hjørnene med denne konsistensen).
Neste morgen slår jeg på "grunnleggende" testmodus og går på jobb.
Når jeg kommer tilbake klokka 19.00 om kvelden - øker surdeigen (vel, det er klart at dette ikke akkurat er en surdeig, men en deig som er skjev til melkesyregjæring) øker i volum med omtrent en og en halv gang og spor av store bobler er synlige på overflaten (på Panas 2501 ser jeg til deigen har hevet seg over den øvre kanten av eltespatelen, den med en kam). Deretter, på toppen av deigen, legg 1 ss. en skje med smør, 180 g hvetemel, 1,5 ts. salt. Deretter er det to alternativer - du kan legge til 1 ts. øyeblikkelig gjær og start Rye-programmet. Eller hvis du følger en "gjærfri" diett, elter deigen på "pizza" -programmet, slår på "oppvarmet komfyr" gjennom servicemodus, og etter at hevingen er ferdig, slår du på bakemodus i time. Dermed får jeg klokka 23.00 ruggehvete av god kvalitet.

Total:
For surdeig (deig):
270 g skrelt rugmel
1-1,5 ss Extra-R
10 ml kefir
330 ml vann

For den siste batchen:
180 g hvetemel
1,5 ts. salt
1 ts øyeblikkelig gjær (for automatisk baking)

Merknader:
1. Smaken av brødet ligner veldig på Darnitsk-brødet laget av naturlig surdeig fra "Proletarets" -bakeriet, som regnes som et av de beste Darnitsa-brødene i MSC. Den har en litt mer krydret smak.

2. Med høy grad av sannsynlighet er også andre startkulturer med forsurende og amylase egnede (delikat kalt "enzymer" på etiketten)

Her er et bilde: Hvis du ikke er fornøyd med den bleke skorpen, kan du smøre den med sukkervann eller stivelsespasta 20 minutter før slutten av bakingen - den vil være svart, som fra et bakeri.

[egghode]

egghode, takk for oppskriften! Jeg lette etter noe lignende. Alt er beskrevet i detalj.
Men hvor skal jeg kjøpe Extra-R? Hvor fikk du det selv?

Jeg søkte også lenge på Internett hvordan jeg kan lage en naturlig surdeig på en akselerert måte. Som et resultat måtte jeg "finne på hjulet" selv. I store byer er det som regel butikker for hjemmebakere (google-søk "Extra-R buy"). Jeg bor i Moskva - det er flere butikker som er nevnt på siden. Noen sendes etter region. Jeg tror det ikke er nødvendig å bruke "Extra-R", andre forretter vil gjøre. Bare Extra-R er, etter min mening, bedre egnet for rughvete.

[egghode]

egghode, Jeg har Agram mørk og Panifarin - kan de byttes ut?

Ut fra komposisjonen å dømme, bør det fungere hvis du bruker begge samtidig. Agram dark inneholder sitronsyre, og panifarin inneholder askorbinsyre, amylase og lignende enzymer. Ja, jeg glemte å legge til - askorbinsyre er nødvendig ikke bare for forsuring, men det hemmer også bivirkningen av enzymer på gluten, så med denne metoden er det nødvendig.
Kjenn proporsjonene selv. Jeg tror det er nødvendig å tilsette begge ingrediensene i den mengden som anbefales for akselerert brødbaking. Og det anbefales å med jevne mellomrom overvåke hvordan den kjevedeigen oppfører seg.

[Vlad]

Vlad, har du en interessant opplevelse. Takk for at du delte
Vi har for eksempel enkle typer startkulturer på forumet https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Hun er enkel i avl og i omsorg for henne.

Ja takk! Det er ikke noe problem å dyrke en vanlig surdeig, jeg pleide å dyrke og lage brød på den. Jeg liker det klassiske tretrinnet (vann + rugmel) av resultatet mest. Det er ett "men": Jeg baker rugbrød uregelmessig og etter humøret. Noen ganger begynner jeg å dyrke surdeig, og et eller annet sted på den andre eller tredje dagen kjøper min kone en Darnitsky med ordene "nok tull". Og i to-tre uker spiser vi kjøpt mat, siden jeg bor en 3-minutters spasertur fra bakeriet. Det koster 25 rubler i teltet deres, og smaken avviker ikke mye fra oppskriften. Her sprang heller psykologi og sportsinteresse opp - er det realistisk å lage brød med surdeig på en dag.

[egghode]

egghode, etter den første eltingen, står deigen ved romtemperatur, det vil si i en brødmaker?
Gjentar du blandingen neste dag før jobb - klokka 7-8? Eller klokka 9?
Jeg vil finne ut hvor lang tid det tar mellom miksene?

Ja, surdeigen modnes ved romtemperatur i en brødmaker, noe som er veldig praktisk. Klokka 8 eller 10 spiller det ingen rolle. Tegn på gjæring vises omtrent 12-14 timer etter starten av den første batchen. I dag snakket jeg med en biokjemiker - han ga noen nyttige råd - nå skal jeg legge surdeigen litt annerledes. Hvis resultatet er bedre, vil jeg avslutte abonnementet.

[egghode]

egghode, men er det mulig å bruke Atsatan-surdeig i stedet for Extra-R? Takk.

Atsatan i denne oppskriften skal brukes i stedet for kefir. Selv om ingenting hindrer deg i å prøve. Med tilstrekkelig mengde azatan, bør det ordne seg - kanskje ikke på en dag, men etter 2 eller tre - vil det definitivt ordne seg.

Vel, kan noen dele inntrykk av å bruke azatan, og hva er oppskriften ???

Og hva slags servicemodus og oppvarmet proofer i Panasonic? Dette er hva jeg har i 2501 ???