Fritert

[STEKER]

STEKER

Introduksjon

Dypt fett - navnet på kokefettet og samtidig kokemetoden der dette fett brukes. Steking er vanligvis smeltet smult fra innsiden, noen ganger med tilsetning av vegetabilsk olje, plassert i en spesiell frityrgryte, som ligner en suppeturin, men uten støtteben, og blir kokt stille ved overoppheting. Dypt fett blir alltid forspent før du steker noe i det. Etter steking filtreres den igjen og brukes på nytt. Derfor er minimumsdosen dypt fett 1 kg smult eller 1 liter smeltet fett. Når frityrstekt, dyppes matvaren eller produktet i det hele, til det er helt nedsenket - enten med en spesiell skje eller på et spesielt rutenett - og steking tar vanligvis 1-2 minutter, og noen ganger mindre. Friterte produkter har en flat, riktig stekt overflate og et vakkert gyldent utseende, og det er derfor frityrstekte produkter hovedsakelig brukes i restaurantkjøkken.
Fra "Culinary Dictionary" V. Pokhlebkin

Dypt fett - fett til steking av poteter, fisk, smultringer, forskjellige produkter i deigen. Du kan anbefale følgende dype fettkomposisjon: 30% bakt smult, 30% bakt biff, 40% raffinert vegetabilsk olje (olivenolje kan være uraffinert, men dette er et spørsmål om smak). Litt ghee (3-5%) kan tilsettes for å gi dypfettet en god smak.
I dag brukes ofte hvilken som helst vegetabilsk olje som dyp fett - i dette tilfellet anbefales det ikke å blande forskjellige vegetabilske oljer.

1. STEKING

Dypstekt i betydningen av samme spenning. Men bare med fullstendig overvekt av olje (medium) over produktet. Når frityrstekt, må maten eller produktet flyte, må være helt nedsenket i olje, men må ikke nå bunnen av kokekaret eller hvile på bunnen. Denne metoden kom til russisk restaurantmat allerede på 1800-tallet fra fransk mat, da russisk stil nesten ble glemt her.
Dypt fett er en vanlig svinekjøtt, internt fett, smeltet, anstrengt og oppvarmet i et volum på minst en liter (1 kg), plassert ikke i en rund panne, men i en spesiell oval frityrgryte.
Steking er superrask: fra noen få sekunder til et minutt, maks to. Produktene blir rett og slett nedsenket i varmt fett og kokt umiddelbart i det, dekket med en delikat, vakker og til og med gylden skorpe.
Dette er hovedsakelig hvordan deig stekes - butterdeig med fyll, smultringer, penseltre, restaurantpoteter til tilbehør, litt grønnsaker til knusing, fisk i røre og i deig, frukt i deig (epler).
Det er bedre å ta ut og senke maten i dypt fett ikke med en skje eller til og med en skje, men med et spesielt nett. På risten tørkes alt som er stekt av overflødig olje før du serverer fatet.
Steking er praktisk og rask for stor batchproduksjon. I husholdningen er det spesielt praktisk å bruke det når mange gjester samles, på store høytider. I dette tilfellet er det rett og slett uerstattelig: steking er raskt, produktene får et vakkert utseende, deres standard opprettholdes nøyaktig.
Dypt fett, smulten, kan brukes mange ganger, lagres i kjøleskap i frossen tilstand i en uke eller to, og om nødvendig, varm det opp utallige ganger, og filtrer det med jevne mellomrom etter steking for å fjerne små partikler av stekt mat (ellers de vil gradvis forbrenne og ødelegge hele dypfettet).

2. ELEKTRISK FRITEKER

"Friture" er et fransk ord og betyr et veldig dypt lag med vegetabilsk olje eller animalsk fett der kulinariske produkter stekes. Produktene kommer ikke i kontakt med bunnen og veggene på oppvasken, men flyter forresten bokstavelig talt i olje, oppvarmet til en veldig høy temperatur (150-200 ° C).
Til tross for at navnet er fransk, har denne metoden for matlaging blitt brukt i Kina i uminnelige tider. Friterte retter har imidlertid lenge vært inkludert i det russiske kjøkkenet. Den berømte kokeboken av Elena Molokhovets på slutten av 1800-tallet inneholder mange slike oppskrifter: her og Kiev koteletter og kalv- og lammelår, og ris og eggkroketter, og epler og kirsebær stekt i røre, søtt penseltre, dusinvis av typer paier. ...
De sier at dikteren Eduard Bagritsky kokte fisk "i Odessa" i kokende smør uten sammenligning ...
Håndtering av varmt dypfett krever fingerferdighet, tålmodighet, dyktighet, tid ... Generelt sett er det tilrådelig å ha en slags permanent tallerken for dyp fett, designet utelukkende for dette formålet. For fritering er kokekar med tykk bunn og vegger (rustfritt stål foretrukket) best. Vanligvis bruker de gryter, kasseroller, noen ganger dype støpejernspanner. En stor, lav aluminiumsform vil gjøre. Kokefett eller vegetabilsk olje skal helles i det, som ikke vil bli brukt andre steder bortsett fra dypt fett ...
Imidlertid er det 21. århundre allerede i hagen! Dette betyr at du må kjøpe en elektrisk frityrgryte, som ikke tar mye plass på kjøkkenet, men vil gjøre livet lettere og redusere tiden du bruker på ovnen.
Matlaging i en elektrisk frityrgryte er veldig enkel og praktisk selv for nybegynnere. Moderne enheter varmer opp oljen nøyaktig til temperaturen som er innstilt av termostaten, og en tidtaker med et hørbart signal holder styr på den innstilte tiden. Videre er det ikke engang nødvendig å være literate for å bruke den, eller ha et godt minne for å huske koketiden til hver rett: alle populære retter er avbildet på kroppen med et snev av koketiden og temperatur.
Vær oppmerksom på at timeren ikke slår av varmen på slutten av den angitte tiden, men bare gir et lydsignal som gjentas flere ganger. Og med rette er automatisk avstenging meningsløs her, fordi oljen har stor termisk treghet, og hvis det "kulinariske mesterverket" ikke blir tatt ut umiddelbart "på fløyta", vil det brenne selv med oppvarmingen slått av.
Mange modeller har en non-stick oljebolle for enkelt vedlikehold. Et permanent filter beskytter luften mot matlukt, til og med munnvannende.
Noen modeller har også et innebygd mikrofilter for å rengjøre oljen etter hvert preparat. Som et resultat brukes en porsjon olje mange ganger.
Stekere med "kalde vegger" har en plastkropp og pålitelig varmeisolasjon. Selv når oljen inni er oppvarmet til en temperatur på 180 ° C, kan du ta tak i kroppen med hendene uten fare for å bli brent.
Dypt fett lagres vanligvis direkte i en frityrkokere til neste stek.

3. ER STEKEN SKADELIG?

En gang var det et rykte rundt om i verden om at retter kokte inn
dypstekt, angivelig skadelig ved at overopphetet olje inneholder kreftfremkallende stoffer. I denne forbindelse begynte våre elskede kaker, paier, hvite og smultringer å skjule en angivelig forferdelig helsetrussel. Vi vil svare på dette med sta fakta - hele landet ble matet med sovjetisk offentlig servering - og ingenting, til og med krigen ble vunnet. Det er et faktum til: kineserne har stekt siden eldgamle tider. Og det er også som om de ikke klager på nedgangen i befolkningen.
Spørsmålet om skadelighet av stekt mat ligner på spørsmålet om koteletters skadelighet. Hvis kotelettene er laget av gode ferske ingredienser, er de sunne, og hvis de er laget av noe søppel fra deponiet, er de skadelige.Dessverre, i jakten på fortjeneste, ofte i serveringssteder og nesten alltid innen industriell steking, brukes fett som ikke er veldig nyttige eller rett og slett uakseptable i dietten (inkludert transfett). Uten tvil er mat stekt i slikt fett enten usunt eller skadelig. Retter stekt i godt dypt fett er de samme kostholdene og sunne for voksne og barn, så vel som kokte.
I de ovennevnte oppskriftene til Elena Molokhovets ble animalsk fett med høyt kokepunkt foretrukket. Vel, ja, det var århundret før sist. Siden har mye endret seg, og siden har frityrkokere forenklet seg i sammensetning og blitt billigere.
Moderne kjøkken bruker ofte vegetabilske oljer for dypt fett (forresten, det er ikke noe kolesterol i noen vegetabilske oljer). Hvorfor er de bedre? Uten å gå i detaljer, la oss si: For det første hjelper de med å redusere usunne kolesterolnivåer i kroppen. For det andre; inneholder vitamin E, en av hovedfunksjonene som er å beskytte cellemembraner mot den destruktive oksidasjonsprosessen og redusere risikoen for å utvikle kreft. Og moderne raffinerte oljer, som vi anbefaler å bruke til fritering, har ikke en spesifikk solsikkelukt.
For de som følger figuren deres, vil det være interessant å vite: eksperter har beregnet og funnet ut at retter tilberedt i "vegetabilsk" dypt fett inneholder mindre kalorier enn det man vanligvis tror. I tillegg bevarer den moderne tilberedningsmetoden vitaminer og mineraler.
Fordelene fra et kulinarisk synspunkt er velkjente. Matvarer som er kraftig dyppet i varmt dypfett får en sprø, sprø ytre skorpe. Varm olje "griper" straks overflaten, uten å trenge inn i den, så oppvasken er øm. Barn liker spesielt dette.
Fortsettelse følger...

[4. NOEN REGLER FOR BRUK AV FRITEREN]

4. NOEN REGLER FOR BRUK AV FRITEREN

Ved første øyekast ser det ut til at frityrkokeren trenger for mye olje - 1,5-2 liter - er det ikke bortkastet? Men faktisk tar det 2-3 ganger mindre enn med vanlig hverdagsmatlaging.
Du kan lage dine favorittpommes frites hver dag, og med forsiktig håndtering av oljen er det en “bay” som er nok til 15-20 kokesykluser. Anslå nå hvor mye det tar for 20 steking i en panne? I frityrkokeren spruter ikke fett og flekker ikke ovnen og nærliggende retter. I intervallene mellom matlaging trenger du ikke å tømme oljen, det viktigste er at lokket er lukket. I en frityrkokere lagres olje normalt i opptil 6 måneder. Det er lite sannsynlig at gourmeter har tålmodighet til å strekke 20 preparater i seks måneder.
Nesten hvilken som helst gjennomsiktig raffinert vegetabilsk olje som ikke skummer ved oppvarming og uten lukt, er egnet for dyp fett. Noen ganger på salg kan du finne olje med en merknad på etiketten: for friterte retter.
Men bland aldri forskjellige typer olje!
Ikke tilsett fersk olje i brukt olje, men erstatt innholdet i bollen helt.
Hvis frityrkokeren ikke har et oljefilter, er det lett å rengjøre den brukte oljen for hånd. For å gjøre dette må du tømme den i en kasserolle, legge filterpapir eller brettet gasbind på bunnen av gitterkurven og helle oljen tilbake i frityrkokeren gjennom dette provisoriske filteret.
Og likevel, la oss ta hensyn til at moderne kjemikere og leger ikke anbefaler å spise gjentatt kokt olje. Koking av fett under steking fører til dannelsen av nye kjemikalier, spesielt akrolein, som irriterer galleveien alvorlig. Nedbrytningen av fett er ledsaget av dannelsen av stoffer med en ubehagelig lukt og smak. Når du steker, er det ikke nødvendig å bringe fettet til røykdannelse og termisk nedbrytning (over 200 ° C). Temperaturen som olje bringes til i moderne frityrgryter er ikke høyere enn 190 ° С.
Proteinholdige matvarer (kjøtt, fisk) får oljen til å mørkne etter 5-6 kokinger. Men saken er løst.Selv etter tilberedning av fisken, er det nok å varme opp oljen til 160 ° C og dyppe to skiver hvitt brød i den for å forhindre en spesifikk fiskelukt. Når luftboblene rundt brødet forsvinner og det blir jevnt brunt, kan du ta det ut; oljen vil bli frigjort fra den ubehagelige lukten. Prøv å tilsette salt og pepper etter at du har fjernet den tilberedte maten fra kurven for ikke å svekke kvaliteten på oljen.
Det er på tide å erstatte oljen i frityrkokeren hvis: - den begynner å koke når den varmes opp; Har fått en harsk smak eller lukt; - har blitt mørkt, og dens konsistens er sirupaktig.
Hell aldri brukt olje ned i vasken! Du kan ødelegge avløpet uopprettelig. La oljen avkjøles og kast den sammen med annet husholdningsavfall.
Skyll poteter i skiver med kaldt vann (for å skylle av potetstivelsen) og tørk dem i silkepapir før du legger skivede poteter i frityrkokeren. Da vil ikke skivene feste seg til hverandre under tilberedningen. Alle andre produkter for dypfettkoking bør også være så tørre som mulig, dette forhindrer at oljen koker over og forlenger levetiden.
For pommes frites og potetgull er gamle poteter bedre; unge poteter er for vannrike. Når du skjærer i strimler, må du sørge for at tykkelsen på bitene er den samme.
Hvis du tilbereder frossen mat i frityrkokeren, bør den være mindre enn vanlig (ikke mer enn 3/4 av kurvkapasiteten), da de kjøler opp den oppvarmede oljen. Rist den frosne maten godt over vasken før du steker den for å løsne de fine iskrystallene.
Når du steker panert mat, kan du holde smøret rent ved å legge et filterpapir i bunnen av kurven før du legger det.

5. STEKEOLJE

Fett med et minimum fuktighetsinnhold, som kan varmes opp til høy temperatur, er egnet for fritering. I tillegg skal de ikke endre smak, brenne eller røyke. Slike betingelser er oppfylt av vegetabilsk olje, utsmelt svinekjøttfett, gåsefett, storfekjøttfett, vegetabilsk fett, blandet fett, etc. Du kan blande like store mengder (1/3 hver) svinekjøtt, storfekjøtt og vegetabilsk olje. Fett blandes alltid mens det er varmt. Smør og margarin egner seg ikke til steking av dyp fett, da de spaltes lett ved høye temperaturer.
Dypt fett bruker vanligvis 200 til 500 g fett (tykkelsen på fettlaget skal være minst tre fingre). Du kan tilsette smaker i fett: gulrøtter, persille og sellerirøtter, løk, hvitløk, anis, dillfrø. Men etter 3-4 minutters oppvarming bør tilsetningsstoffene fjernes ved å filtrere dypt fett.
Det anbefales å la bare gulrøtter ligge: noen få skrellede gulrøtter forhindrer at fett brenner seg. For samme formål kan du legge skrelte poteter. For å forbedre smaken av stekt mat saltes dyp fett noen ganger.
Noen kokker heller en spiseskje vodka i dypt fett, andre foretrekker samme mengde alkohol eller rom. Bare ikke hell det i et varmt dypt fett, da dette vil føre til eksplosiv koking og sterk sprut.
Før steking må animalsk fett - dette gjelder spesielt overflatefett (ikke innvendig) - rengjøres. For å gjøre dette blir fettet kuttet, ført gjennom kjøttkvern, deretter oppvarmet i en panne og filtrert. Smeltet, flytende fett blandes med 1 liter vann (for en hvilken som helst mengde fett) og 1 glass melk helles i. Nå må blandingen være sterkt salt og sakte koke under konstant omrøring. Etter en 5-minutters koke, la blandingen avkjøles, legg den i kulde, og fjern deretter den fete "kaken" på toppen.
Vegetabilsk olje og fett for dypt fett må antennes. For å gjøre dette, sett en panne med fett på middels varme og varme til en lys hvit tåke vises over overflaten av det dype fettet. Samtidig renses fettet for proteinurenheter og blir gjennomsiktig. Deigprodukter stekes i veldig varmt dypt fett - 170-180 ° C. Varmegraden bestemmes ved å slippe noen dråper vann i fettet.Hvis dråpene går under laget med fett, og gir en sterk knitring, er ikke det dype fettet varmt nok. Hvis vannet, som suser, fordamper fra overflaten - oppvarmes det dype fettet til ønsket temperatur.
Du kan kaste en ball med brødsmuler i fettet. Hvis fettet rundt ballen begynner å bevege seg, er ikke det dype fettet veldig varmt. Voldsom koking rundt ballen indikerer varmt dypt fett, og utseendet på en lett merkbar lukt av røyk indikerer at det er på tide å steke.
Kanskje er det mest praktisk å sjekke temperaturen på dypfettet (hvis det ikke er noe termometer) med et stykke rå potet dyppet i det, som raskt skal brunes uten å brenne. Generelt, etter steking av en porsjon poteter, blir noe dypt fett mye bedre.
Med dårlig oppvarmet dyp fett endres steketiden, produktene er overdreven mettet med fett, noe som påvirker kvaliteten. Men for varmt fett ødelegger også produktene: de mørkner raskt og blir ofte fuktige inni. Reduser varmen hvis dyp fett er overopphetet.
Visse sikkerhetsregler må følges når du steker. Det hender at fett antennes av for mye oppvarming. I dette tilfellet må du umiddelbart slutte å varme og lukke pannen med et lokk. Sluk aldri fett med vann eller salt - dette er farlig. Ikke stek mange ting på en gang. De skal flyte fritt i fett. Det er ønskelig at fettmassen er 4 ganger massen av produktene som stekes i den om gangen (400 g fett per 100 g produkter). Vanligvis stekes de i fett i kort tid - 5-7 minutter, og ofte mindre. Derfor er det praktisk å frityrstikke porsjonerte kjøtt- eller fiskestykker i tilfelle masse "invasjon" av gjestene.
Steketiden avhenger av produktets størrelse og dypfettens temperatur. Plasser først produktene opp ned og snu dem med en slikkepott eller en bred kniv slik at de koker jevnt. Fjern de ferdige produktene med en skje med skje (aldri gjennombore dem med en gaffel!) Og legg dem på en sil eller kjøkkenpapir for å tømme fettet.
Vanligvis spises stekt mat umiddelbart etter tilberedning, varm og ikke oppvarmet, da dette i stor grad forringer deres smak.
Dypt fett kan brukes mange ganger. Hell litt varmt vann i det avkjølte dype fettet og rør godt. Vannet og urenhetene vil forbli på bunnen av pannen, og fettet vil stige til toppen. Samle den og oppbevare den på et mørkt, kjølig sted (kjøleskap).

6. OPPSKRIFTER FRA ELENA MOLOKHOVETS

“Hver gang du må skjære av overflødig fett fra nykjøpt biff, hakk det fint, smelt det i en kjele, ha i det samme fettet som blir fjernet fra buljongen; sil alt dette gjennom en sil og ha det på et kjølig sted; kok det før bruk; dette dype fettet med tilsett av ferskt, kan brukes flere ganger, hver gang det filtreres gjennom et håndkle; eller det er bedre å koke det to eller tre ganger med finhakkede Antonov-epler, som renser fettet, tar bort den dårlige lukten og smaken fra det, sil gjennom en serviett i en etset gryte og legges på et kaldt sted.
For steking av smultringer, penseltre og andre bakverk er det bedre å ta gås, og i mangel er det smult, som kan blandes med russisk smør; kok det før bruk; for hvert pund av denne smulten, hell 1 skje alkohol eller sterk vodka, og dypp smultringer og så videre i den. Rengjør deretter dypfettet med epler, som nevnt ovenfor, eller bare sil og legg på et kaldt sted.
Det er best å smelte bifffett og smult på følgende måte: kutt begge veldig fint, hell i kaldt vann og kok til alt baconet er oppløst, sil det så, ta det til et kaldt sted; når baconet stivner, legg det ut av pannen for å tømme vannet, som, hvis ikke alt blir kokt bort, vil forbli i bunnen av pannen. "

KAMPER FOR STEKING

KLYAR - et beskyttende skall for produktet under steking

Flytende usyret deig (røre), saltet

Ingredienser:
- mel - 250 g,
- egg - 1 stk.,
- raffinert vegetabilsk olje - 10 g,
- melk eller vann - 100 g,
- salt - 2g.
Forberedelse
Mal eggeplommer med vegetabilsk olje, tilsett melk (eller vann), der salt først oppløses. Hell i det siktede melet, rør godt, og tilsett deretter de piskede eggehvitene og rør lett igjen.
Denne deigen brukes til fremstilling av noen retter fra fisk, fjærfe, grønnsaker i deigen, stekt.

Flytende usyret deig (røre), søt
Ingredienser:
- mel - 250 g,
- egg - 1 stk.,
- rømme - 50 g,
- melk - 50 g,
- sukker - 50 g,
- salt - 7 g.
Forberedelse
Mal eggeplommer med sukker og salt, tilsett rømme og hell i kald melk. Hell i det siktede melet, bland godt, tilsett de piskede eggehvitene og rør igjen litt. Denne deigen brukes til fremstilling av noen søte retter: epler, bær i deigen, stekt.