Sulguni-ost "

Og ved en temperatur på 25 grader hvor mye å holde for modning ??? Slik jeg forstår det, er osten moden når den holder sammen ???

Å lage cottage cheese av myse eller ricotta.
Er det noe som er lagt til mysen for dette? Eller er det bare å varme opp? Jeg forstår fortsatt ikke hvordan så mye cottage cheese ble av myse?

Og ved en temperatur på 25 grader hvor mye å holde for modning ??? Slik jeg forstår det, er osten moden når den holder sammen ???

lage en smeltetest, start et par timer etter veiing, hver time,
ta hensyn til konsistensen av kornet, det skal ikke være smuldret (dette kan indikere overdreven surhet)
vi har liksom på 18 gr. Jeg sto i ca 2 dager, vi hadde allerede mistet håpet, vi trodde at vi ville kutte av all osten for prøver til prøver, og den nådde plutselig en tilstand, begynte å smelte

selv om det ikke bare avhenger av temperaturen, er det triks som lar deg oppnå ønsket surhet i osten - kjemi
men vi la ikke til noe i prinsippet

kanskje du overbelaster det? det hemmer prosessen med modning av korn
vi salter bare litt, bare for å hjelpe kornet med å gi tilbake mysen

Generelt må du finne en balanse slik at kornets surhet er tilstrekkelig for smelting, men ikke for mye, ellers begynner kornet å smuldre og osten strekker seg ikke

Å lage cottage cheese av myse eller ricotta.
Er det noe som er lagt til mysen for dette? Eller er det bare å varme opp? Jeg forstår fortsatt ikke hvordan så mye cottage cheese ble av myse?

fra en liten mengde myse (10 l) ricotta / naduga / ostemasse (hva som helst) får du litt, bokstavelig talt 300 ml
det er nødvendig å lage mat, ikke la det koke, ~ 2-2,5 timer, ostemassen samler seg på toppen, den må samles, og resten filtreres, suspensjonen flyter også i væsken

Osten min fungerte ikke: den smeltet, la den i kaldt vann og deretter i saltlake. Om morgenen begynte jeg å kutte den, men den er vanskelig (den ser ut som parmesan). Hva er grunnen til at jeg ikke kan forstå, osten modnet i omtrent 11 timer, hver time jeg sjekket for smeltbarhet. Hjelp med å finne årsaken

Hva ble gjæret med, ved hvilken temperatur og hvor lenge? Hva slags melk tok du?
Hadde den modne osten "øyne"?
Skriv i detalj hvordan den ble smeltet - temperatur, tid og hvordan osten oppførte seg?
Vi finner ut

fermentert med engelsk enzym, var ostemassen utmerket, dannet på 40 minutter ved en temperatur på 35 grader. Fersk geitemelk. Det var øyne før du klippet, men størrelsen vil jeg ikke si la ikke mye vekt på dette. Smeltet ved 75-77 grader (bestemt av et termometer). Den smeltet på 15 minutter. Da jeg tok den ut av pannen, strakte den seg veldig sterkt under fingrene mine. Jeg dannet en ball, den holdt ikke formen på brettet, den spredte seg i en kake på 3-5 cm høy. Så i kaldt vann.

Jeg har aldri jobbet med geitemelk. Jeg kjenner ikke finessene.
Fra det du skrev ser jeg ingen grove feil. Hvis bare gjæringstemperaturen er en grad høyere enn anbefalt om vinteren (32 om sommeren, 34 om vinteren).
Jeg kan også anta at de smeltet for lenge og osten mistet all fuktighet og derfor viste seg å være hard. Jo lenger du smelter, jo mer kommer myse ut av osten. Fuktighetstap kan også skyldes for lang gjæring. Jo lenger kornet veies i et dørslag, jo mer myse mister det. Derfor er det bedre å skape varme forhold for at kornet kan modnes raskt.
Kanskje det fortsatt er et spørsmål om støping?
Hvis du ikke danner nok lag, kan osten være tett. Vi danner lag fra det smelter, når det fremdeles er varmt, og til osten fortsatt kan strekke seg. Oppgaven er å få tid til å maksimere tilsetningene som danner lagene før de avkjøles, igjen, mens du ikke overdriver det med utslipp av myse.
Eller kanskje det bare er melk? Det har ikke alltid en gjennomgående god kvalitet. Erfarne osteprodusenter kan utjevne kvaliteten, for eksempel ved å tilsette kalsiumklorid. Vi gjør ikke det. Og vi jobber alltid "på egen risiko og risiko."

For å berolige de som ikke lyktes, vil jeg si at vi også mislyktes en gang. Først var jeg i tvil om melk (den hadde en subtil lukt av forsurende melk, selv om smaken var søt), og da kornet modnet, viste det seg å smuldre. Osten smeltet med vanskeligheter, ønsket ikke å strekke seg, og hvis den ble overeksponert i varmt vann, oppløstes den generelt i flak. Som et resultat var det umulig å støpe den, den ble revet. Men nå vet vi at hvis kornet noen gang blir slik igjen, vil vi ikke engang prøve å smelte - bare tid til å kaste bort. Det er bedre å legge den i paiene med en gang. Så la jeg forresten denne uforståelige klumpen (den viste seg også å være tett og gulaktig inni) i ossetiske paier. Og paiene kom bemerkelsesverdig ut!

[Arka]

Arka - Jeg vil lage suluguni i morgen i henhold til oppskriften din, og jeg har et spørsmål - etter at koagelen har dannet seg og den ble kuttet i terninger, begynner vi å sakte røre, og selve gryten med innholdet må varmes opp (vannbad eller komfyr)? Hvis nødvendig, hva er vanntemperaturen. trenger du et bad? Jeg leste hele oppskriften, men fant ingenting om den

Det stemmer, jeg fant det ikke. Ingen grunn til å varme opp. Det er bare nødvendig å røre slik at mysen begynner å skille seg fra kornet. Kubene vil begynne å slippe myse og synke til bunns. Rør forsiktig for ikke å bryte kornet til en fin suspensjon, suspensjon er et tap.
Jeg vil prøve å besøke med jevne mellomrom. Hvis du har spørsmål, skriv.
Kan vi ringe deg?

Takk, jeg forsto alt. Det er ikke mulig, men nødvendig

Kjære Arch,
Nå prøver jeg å lage suluguni etter oppskriften din, men noe går ikke. Fersk ost før modning viste seg å ligne mozzarella, men mye tørrere og tettere. Jeg holder den i 5 timer allerede ved en temperatur på 22 C, men den modnes ikke på noen måte og smelter ikke. Det vil si at den smelter litt, men ikke som din. Når det smeltes, viser det seg å være noe veldig tørt, seigt og ikke veldig velsmakende. Hva kan være problemet? Kanskje i et enzym? Jeg bruker Lactoferm-løpe. Et annet spørsmål - hvordan skal modnet ost smake, klar til å smelte? Det er ikke et snev av syre i min - frisk og tørr.

Tusen takk på forhånd for svaret ditt

Svetlana, jeg vil svare etter det jeg vet. Moden ost er ganske fuktig, elastisk, med en viss mengde "øyne", den knirker litt på tennene, smaken er knapt merkbar syrlighet.
Jeg lærer ikke om enzymet, fordi jeg selv bare brukte en art.
Spørsmål kan være både med enzymet og med kvaliteten på selve melken. Det er åpenbart at "vinter" melk er dårligere enn "sommer" melk.

Tusen takk for svaret ditt, Arka,

Jeg vil tørre videre

Arka ... god ettermiddag.
Fortell meg hvor mye pepsin som trengs per liter melk? Jeg har 1 tablett Acidin-Pepsin 0,5 mg fra apoteket. Og mer ... og melk kan kokes før du lager ost. Det er for dumt å bruke ukokt melk. takk for svaret. Jeg ser frem til det. Jeg lette etter resept og piller i veldig lang tid. Jeg fant det, og jeg vil gjøre det

[meito]

Fortell meg hvor mye pepsin som trengs per liter melk?

Vi bruker et enzym meito, 1 g går til 100 liter melk. Jeg leste om a / pepsin, som 1 tablett per 1 liter melk.

Og mer ... og melk kan kokes før du lager ost.

Ikke kok melk!

Arochka ..... osten viste seg, takk for oppskriften. Jeg har sett videoen, så de har ost som modner i væske. Hvordan går det? Oppskriften er liksom i et dørslag uten væske.
Takk for svaret!

Arochka, tusen takk for oppskriften. Du inspirerte meg, og jeg begynte å få ost. Riktignok lager jeg det av geitemelk og en litt annen teknologi, men jeg tror fortsatt at dette er fortjenesten din.

Arochka ..... osten viste seg, takk for oppskriften. Jeg har sett videoen, så de har ost som modner i væske. Hvordan går det? Resept er som i et dørslag uten væske.
Takk for svaret!

Beklager, jeg svarte ikke på innlegget ditt tidligere, jeg savnet det.
Dessverre er det ingen kommentarer til det videosegmentet. Jeg tror de holder det i saltlake. Vi strør bare overflaten med salt, og når du snur den, den andre siden også, mens osten henger i et dørslag.

Arochka, tusen takk for oppskriften. Du inspirerte meg, og jeg begynte å få ost. Riktignok lager jeg det av geitemelk og en litt annen teknologi, men jeg tror fortsatt at dette er fortjenesten din.

Geit? Sannhet? Jeg vil gjerne prøve, eller i det minste se. Kan du vise meg et bilde? Og om prosessen mer detaljert

Arochka, faktum er at jeg sitter i en tekanne på datamaskinene mine, og jeg vet ikke hvordan jeg skal sette inn bilder, og følgelig fotograferer jeg ingenting. Og når det gjelder teknologien, etter lange eksperimenter begynte jeg å varme opp blodproppen kuttet i terninger sammen med mysen i et vannbad, til omtrent 40 grader. og så står jeg det i 2 timer og først da drenerer jeg og legger under pressen. Og så er alt som i oppskriften din. Jeg legger til ost i ferd med å brettes. Så takket være deg, skjønte jeg at jeg også kan. Takk

Jeg begynte å varme ostemassen, kuttet i terninger, sammen med mysen litt i et vannbad, til omtrent 40 grader. og så står jeg det i 2 timer og først da drenerer jeg og legger under pressen.

Alt ble gjort som det ble sagt (for geitemelk) Som et resultat "krøller" osten på tennene, men smelter ikke i varmt vann. Noen andre tips?

Noen andre tips?

skrive til Diana personlig. Kanskje hun sjelden kommer hit, og jeg jobbet ikke med geitemelk.

[Arka]

Arka, god dag! Fortell meg hva gjør jeg galt? Jeg tar kokt bygdemelk, heller den i en multikoker på en multikoker, den varmes opp til 35 grader, på dette tidspunktet løser pepsin seg opp (pulver som du har meito). Jeg heller pepsin i varm melk (omtrent en time senere), vent i 90 minutter. - det er ingen blodpropp, det er en finkornet ostemasse. Jeg rører den. cottage cheese sitter på bunnen, jeg siler den (ikke kaster den), holder den under press - klumpen holder ikke, jeg får god fabrikkost. Så jeg prøvde det tre ganger (porsjoner på 3-4 liter), resultatet er alltid det samme. I dag lagde jeg cottage cheese-pannekaker. Ostekaker er gode, bare de har en sur ettersmak. Vel, hvordan å si, syrniki er ikke sure, men etter 5-10 minutter etter å ha spist dem, følelsen i munnen av økt surhet i spytt. Det er rart.
Jeg plages av spørsmålet hvorfor det ikke dannes en tett blodpropp?

Jeg tror det handler om melk - ikke behov for å koke Jeg tar melk fra gården og hvor mye jeg gjorde, jeg kokte aldri melk Men dette er min mening - vi vil vente på at jentene sier

Jeg prøvde spesielt 3 porsjoner: 1 - melk "Bogdasha" 2.5,
2 - rustikk ukokt melk
3 - kokt landmelk
Resultatet er det samme overalt. Vel ikke dannet

Hvor mye Meito legger du på 4 liter melk? Jeg lager vanligvis 5 liter - 0,05-0 07 g - og koagulasjonen er alltid vakker og sterk, en annen ting er at noe kanskje ikke ordner meg lenger, men koagulasjonen er alltid. Kan Meito være problemet?

På tuppen av kniven (det er ingenting å veie 0,05 g på - jeg har elektroniske vekter med en feil på 2 gram) som beskrevet. Kan jeg legge mye, surheten er høy? Meito kjøpte den i går, åpnet posen og begynte å bruke den.

Ekaterina prøver å gjøre dette for 1 glass melk per prøve - Oppløs Meito direkte på tuppen av kniven i 25 ml romvann. * og la stå i 15 minutter, hell deretter i litt varm melk, rør og se - min. etter 10-15 skal en øm blodpropp dukke opp. Hvis alt ordner seg, legger du i lite Meito eller overoppheter melken.

Takk, jeg vil absolutt prøve. Sannsynligvis overoppheter jeg melken - det er ikke noe nøyaktig termometer - og jeg setter flere startkulturer enn nødvendig - myse og ostemasse er sure.

Jeg gjorde som du sa. Melken sto som om ingenting hadde skjedd og etter 15 og etter 30 og etter en time. Hun dyppet fingeren i glasset, trukket ut - en gjæret melkfilm på fingeren.Men det er ingen blodpropp. Melken varmet ikke lenger, jeg la den ligge på rommet til morgen.

Det handler ikke om melken, det er Meito - eller utløpsdatoen har gått. eller frossen (jeg hadde det en gang), eller en falsk. Hvor kjøper du det? Jeg bestiller alltid fra Meito. ru 15 pakker +3 i gave = 18 pakker, levering per post. Jeg bestilte den en gang om vinteren, frosten var under 30 * - det var da pulveret og sannsynligvis frøs - resultatet ble som ditt: svimle: Jeg tar det aldri fra et apotek og fra hendene mine

Og jeg tok surdeigen fra hendene mine. Jeg tenkte, jeg skal prøve, det ordner seg - jeg vil bestille det selv. I Voronezh er det dessverre ingen som beskjeftiger seg med ostesild, via Internett tar det lang tid og levering fra 250 rubler. Jeg tenkte å spare penger. Sannheten er at elendigheten betaler to ganger.
Jeg bestilte den for ostefremstilling. ru 3 startkulturer for syltede oster (mozzarella, suluguni). La oss se hva som kommer.
Takk for alle avklaringene.

Mutter, takk for støtten i emnet!
Fra min erfaring:
Melk er alltid rå kvassim, ikke kokt;
Mengden pepsin påvirker bare hastigheten av blodproppdannelse;
Hvis melken er litt sur, vil det fremdeles danne seg en ostemasse, men osten fungerer ikke.
Så det er dampalternativer: enten er pepsin av dårlig kvalitet / bortskjemt / falsk, eller så er temperaturen på melken høy, noe som forhindrer at starteren fungerer normalt.

[Nøtt]

Jeg bestiller alltid fra Meito. ru 15 pakker +3 i gave = 18 pakker

Nøtt Jeg ringte dit i går, de selger ikke for 15. Bare en hel pakke for 6700 rubler. De sier at den som selger på den måten er en falsk.
Har du prøvd flytende løpe, 50 ml. på siden
270 s. med gratis levering i Moskva

[Tata]

Tata, Jeg fikk surdeig fra to butikker
🔗 her kan du kjøpe minst 1 pose
🔗 - bestill 15 stk. og jeg hadde også en bonus på 3 pakker - totalt 18 startkulturer
Prøve

[Natalia]

Natalia takk for infoen. Men etter å ha hørt om forfalskninger, vil jeg på en eller annen måte komme, se og kjøpe. Videre er 1 g per 100 liter for meg problematisk å dele. Jeg har akkurat begynt å studere emnet oster basert på enzymer, så jeg tenker å dvele ved dyre enzymer for nå. Doseringen er mer praktisk der. Jeg har ikke egen melk, jeg kjøper den i markedet. Og jeg ønsker deg lykke til og sørg for å avslutte abonnementet på resultatet med de kjøpte enzymene.

Jeg bestilte også meito. Jeg sitter og venter. Jeg har ikke smykkeskalaer, så jeg tenkte hvordan jeg skulle måle disse milligramene, fordi tipsene i betydningen kniver er forskjellige for alle.
Og på Internett leste jeg følgende informasjon:
"Jeg vannet en meito-pose i 25 ml kokt, avkjølt vann. Jeg pumpet den i en 25 ml steril sprøyte og oppbevarte den i kjøleskapet i tredje måned. Før bruk måler jeg nøyaktig 2 ml per 8 liter melk i henhold til instruksjoner, fortynne løsningen i 100 ml kokt. Jeg setter en tynn strøm i melk ved en temperatur på 32-34 grader, bland grundig i ca 3 minutter. Ostemassen er perfekt formet. "
Hva sier du, jenter om dette?

[Nikusya]

Nikusya, Jeg kjøpte smykkeskalaer - Kinesiske koster ca 200 rubler med en nøyaktighet på 0,01 g, ca 600-800 rubler. med en nøyaktighet på 0,001 g.
Men jeg ser ingen mening i å holde den fortynnede løsningen i sprøyten i 3 måneder.

Ja, men hvor? For å være ærlig brydde jeg meg ikke engang om prisen, jeg trodde at hvis smykker, så er de dyre, vel, gullbarbermaskinene veier på dem, så det er dyrt!

[Nikusya]

Nikusya, Jeg kjøpte på Ebay. Sannheten ristet, tok den med en nøyaktighet på 0,01 g.
Bare fra en annen selger - slike skalaer
🔗
Det er også 0,001 g
🔗

Takk skal du ha!