Kanel og hvitløk i gjærdeig. Kanel eller kassia?

[Kanel og hvitløk i gjærdeig.]

Kanel og hvitløk i gjærdeig.

Disse produktene anbefales ikke for bruk når
elte gjærdeig.

Kanel, selv om vi forbinder med nostalgisk
minner om lukten av brød fra barndommen, nå i deigen
ikke lagt til.
Tidligere var det virkelig brukte oppskrifter som kanel
dryss deigen med sukker før du kjevler syltetøyet inn i den. men
i brødmakeren har tilsetning av kanel blitt et problem. Poenget er at kanel
virker på deigen på samme måte som en kjøtttilbud på kjøttprodukter - den
ødelegger strukturen.
Under bakeprosessen dukker det imidlertid opp en fantastisk lukt
den forsvinner i ferdige produkter.
Hvis du absolutt ikke kan klare deg uten kanel, må du i det minste ikke sette det
mer enn det som er angitt i oppskriften, for ikke å ødelegge hele deigen.

Hvitløk den absorberer aktiviteten til gjæren, så den kan drysses eller
rasp det ferdige brødet, men ikke tilsett deigen.

Dette er hva jeg har lest i instruksjonene for HP Redmond RBM-1905. For å være ærlig, uventet. Riktignok tilfører jeg veldig sjelden kanel og tørket hvitløk i gjærdeig, og nå vil jeg ikke.

Bruk av krydder i baking

[Irsha]

Irsha, dette gjelder mer levende hvitløk enn tørket hvitløk, tørket hvitløk har ikke så hektisk aktivitet.
Med kanel generelt, et bakhold, i barndommen, da mor bakte kaker, gjorde lukten av kanel hele inngangen gal, nå lukter den nesten ikke. Jeg sluttet å kjøpe skorpen i pulver, jeg tar pinnene og maler den selv, men jeg legger den til kaffen etter brygging, ellers forsvinner også lukten.
De sa på TV at kanelstengene vi selger ikke er helt riktige, den riktige skal være mer "hårete".
Gjør narr av broren vår! (fra) :-)

Gjør narr av broren vår!

De sa også at det ikke var kanel i det hele tatt, men kassia.

ikke kanel, men kassia

Kanel eller kassia?

Duften av kanel fyller huset med kos og sjelen - med ro. Kanelsmaken er et pent tillegg til eplepai, kaffe, bakt kylling og en rekke andre kulinariske herligheter. Er det bare kanel?
Ikke alle i disse dager er heldige nok til å få ekte kanel. Mange kjøper kassia, et krydder som ligner kanel i utseende og lukt, men mindre aromatisk.

Ekte kanel, eller Ceylon kanel, eller edel kanel, eller kanel, er en del av barken til den eviggrønne Cinnamomum zeylanicyn, som er hjemmehørende i Sri Lanka og Vest-India. Ceylon kanel er et kraftig og dyrt krydder.

For å lage ekte kanel kuttes tre år gamle skudd av Cinnamomum zeylanicyn, hvorfra bare det tynne indre laget av barken deres brukes. Barken tørkes i solen og rulles deretter for hånd i rør.

Cassia, eller falsk kanel, eller indonesisk kanel, er laget av plantene Cinnamomum aromaticum, hjemmehørende i Kina, Vietnam og Indonesia. Og for produksjonen blir ikke tre år gamle skudd kuttet, men skudd på 7-10 år. Og de bruker ikke den indre delen av barken, men hele barken. Det er et billig krydder.

Cassia er mindre aromatisk enn ekte kanel og har lavere smak. Imidlertid er den viktigste ulempen tilstedeværelsen av kumarin i den.

Coumarin er en viktig del av både ekte kanel og kassia. Men i Ceylon-kanel er konsentrasjonen av denne forbindelsen 0,02 g / kg, og i kassia - 2 g / kg.
I dag er det kjent at en farlig dose kumarin for et førskolebarn er inneholdt i fire små kaker med "kanel", for en student - i seks, for en voksen - i åtte.
Ved regelmessig bruk av små mengder kassia begynner en person å få kronisk hodepine, svimmelhet og diaré er mulig.

Hvordan skille kassia fra ekte kanel?

1. Det første trinnet er å ta hensyn til emballasjen. Hvis produsenten er ærlig, vil emballasjen med ekte kanel si - Cinnamomum zeylonicum, på emballasjen med falsk kanel - Cinnamomum aromaticum.
Alt er veldig enkelt. Men langt fra alle produsenter spiller rettferdig spill med forbrukerens bastards.

2. Hvis du har kanelpulver, kan du kontrollere ektheten ved hjelp av et enkelt kjemisk eksperiment.

- Ta en teskje. Dryss litt kanelpulver på den. Ha vanlig jod oppå kanelen. Hvis jodet gjør kanelpulveret blåsvart, er det kassia. Hvis fargen er blå, så ikke så mørk, så er dette ekte kanel.

Jeg så på meg selv en pose kanel fra Aidigo, jeg har alle krydder fra Aidigo,

ærlig skrevet av Cinnamomum aromaticum, allerede av interesse, drypp jod - men pulveret ble svart. Ja, kassia, ingen bedrag.
Men du trenger ikke engang å se og dryppe noe, fordi. det er rart å kjøpe en pose dyrebar krydder i hvilken som helst butikk for 20 rubler.
Legg dette krydderet i moderasjon til maten - og ingenting vil være galt for oss.

Men du trenger ikke en gang å se og dryppe noe, for det er rart å kjøpe en pose dyrebar krydder i hvilken som helst butikk for 20 rubler.

Akk, prisen er heller ikke en indikator på kvalitet, hvor mye jeg prøvde denne kanelen fra forskjellige produsenter, og jeg la ikke merke til mye forskjell mellom 20 og 60 rubler.

Fordi all vår antatte kanel er kassia. Av forskjellen i priser kan du i det minste orientere deg på Iherb.

Disse produktene anbefales ikke til elting av gjærdeig.
I brødmakeren har det imidlertid blitt et problem å tilsette kanel.
Riktignok tilfører jeg veldig sjelden kanel og tørket hvitløk i gjærdeig, og nå vil jeg ikke.

Det er veldig godt skrevet om kanel i boka av J. Hamelman "Bread. Technology and Recipes":

"Kanel (spesielt kanelaldehyd) reduserer gjæraktiviteten betydelig, så det kreves en høyere dose gjær for å kompensere for denne undertrykkelsen. Dette hemmer gjæraktiviteten når den brukes i store mengder. Ved å påføre kanel på overflaten av deigen i stedet for å være inkludert i bulk, hemmer det ikke gjæren og mengden gjær i oppskriften kan reduseres. " (Fra etterordet til oppskriften "Havregryn med kanel og rosiner")

Hvis du kjenner det grunnleggende, er det fullt mulig å ikke bringe alt til det absolutte og bruke kanel, hvis ønskelig.
P.S. Brødet i henhold til J. Hamelmans oppskrift er duftende fra eltemomentet og duften av kanel forsvinner ikke etter baking, det blir bare litt mykere, strukturen til deigen etter baking er vanlig, klar.