Euro-kake "Oransje-sjokoladebombe"

Euro-kake "Oransje-sjokoladebombe"

Kategori: Konditori

Ingredienser
Marshmallow mascarpone med bitter sjokolade:
Protein	1 STK.
Sukker	50 g
Eplemos	50 g
Granulær gelatin	5 g
Krem	25 ml
Mascarpone	150 g
bitter sjokolade	100 g
Oransje kurd:
maisstivelse	20 g
Sukker	100 g
vann	200 ml
egg	1 STK.
eggeplommer	3 stk.
salt	klype
smør	30 g
appelsinjuice (ferskpresset)	40 ml
zest av 1 appelsin
vanilje
Sjokoladekjeks	rund kake 16 cm
Sjokolademusling:
Gelatin	5 g
Krem 10%	25 ml
Krem 35%	250 ml
bitter sjokolade	100 g
Melis	20 g
Sjokolade velour for belegg

Kokemetode

• Å, hvordan jeg elsker denne formen - zuccotto. Det er ikke noe overnaturlig ved det, men resultatet er en så enkel eleganse.
• Og nå er sammensetningen - appelsin og sjokolade - bevist og veldig, veldig velsmakende!
• Så det første sjokoladesjiktet er marshmallow mascarpone med bitter sjokolade.

• Hell gelatin med kald krem ​​og la svelle i minst 5 minutter. Så varmer vi den opp til den er helt oppløst. Ikke kok!

• Pisk proteinet, eplemos og sukker til det er hvitt og luftig. Om nødvendig kan sukker varmes opp til 116C og tilsettes det piskede proteinet. Det er tryggere på denne måten. Dette er marshmallow-komponenten.

• Smelt sjokolade, kult

• Visp mascarpone ved romtemperatur med sjokolade

• Tilsett gelatin i mascarpone og bland grundig. Tilsett marshmallowmassen forsiktig til det totale, og prøv å ikke utfelle.

• Fyll og juster formen med den minste diameteren. Frys helt.

• Orange Kurd er neste lag:

• Bland en sukker, vanilje og stivelse i en kjele med tykk bunn. Vi fortynner den tørre blandingen med vann og legger på middels varme. Rør kontinuerlig. Kok opp.

• Bland egg og eggeplommer i en separat beholder. Tilsett noen spiseskjeer av den varme blandingen til dem og rør forsiktig. Så vi øker temperaturen på eggene gradvis. Hell eggedosisen i kasserollen vår og kok opp, rør hele tiden. Kok i 2-3 minutter etter koking.

• Fjern fra varmen og tilsett salt, smør, appelsinjuice og skall. Rør til glatt.

• Mal blandingen gjennom en sil. Jeg gjorde det rett i en form med større diameter

• Vi tar ut det første sjokoladefeltet fra fryseren og slipper det fra formen. Vi drukner i en avkjølt kurd. Juster igjen. Og igjen sender vi den for å fryse.

• Nå blir det siste mousselaget. MEN før du lager den, vil det være fint å ha sjokoladesvampkaken klar. Også her vil jeg ikke gå inn på detaljene for hvordan jeg skal bake den, for absolutt enhver favoritt sjokoladekjeks, kake eller, gitt den tilstrekkelige "vekten av kaken", til og med en sjokoladekakebunn vil gjøre. så

• Vi kutter ut formen på den nødvendige diameteren fra kjekslaget. Kaken min har en diameter på 18 cm, noe som betyr at kaken vil ha en diameter på 16 cm da den blir senket ned i det ytre laget av moussen.

• Sjokolademousse - veldig enkelt:

• Igjen sender vi gelatin i krem ​​på samme måte som i det aller første trinnet. Bland krem ​​og mørk sjokolade, brutt i biter. Smelt i en mikron. Rør til glatt. Avkjøl til romtemperatur. Så i kulde i 2 timer. Pisk med melis, tilsett gelatin. Det er enkelt, enkelt.

• Frigjør det frosne arbeidsstykket

• Hell 2/3 av sjokolademoussen i en form, varm arbeidsstykket, dekk med en skorpe. Flat ut med den resterende moussen. Og frys igjen i minst 6 timer.

• Vi frigjør arbeidsstykket fra formen i fullstendig frossen tilstand.

• Og nå: velur, glasur, dekorere, vis kreativitet. Eller uten det.Det vil fortsatt være sjokkerende. Dette er en slik form - Zuccotto!

Pisk proteinet, eplemos og sukker til det er hvitt og luftig. Om nødvendig kan sukker varmes opp til 116C og tilsettes det piskede proteinet. Det er tryggere på denne måten. Dette er marshmallow-komponenten.

Sukker oppvarmet til 116 C er karamell, som ikke bare pasteuriserer proteiner, men koker dem umiddelbart, får kokte proteiner i karamell

Men å lage sukker sirup, og sakte innføre den i proteinene i en tynn strøm, uten å slutte å slå - ja! Og dette er marengsen

Vi har marengsoppskrifter på forumet, her er en av dem

Vaniljesaus proteinkrem (italiensk marengs) (Kake)

Olya, vær ikke fornærmet. Kanskje dette er akkurat det du mente. Jenter som regelmessig baker kaker og lager desserter, ville nok forstå det. Men vi blir lest av folk som kanskje vil begynne sin "kringlehistorie" med denne kaken, ganske verdig. Og de vil gjøre akkurat som du skrev. Og så vil de hoppe inn i dette emnet og vil klage og sverge på at de ikke lyktes, at oppskriften er feil. Men det er enda verre hvis noen mener at hendene hans rett og slett ikke blir skjerpet for "så komplekse" desserter, og forlater denne virksomheten en gang for alle

Sukker oppvarmet til 116 C er karamell, som ikke bare pasteuriserer proteiner, men koker dem umiddelbart, får kokte proteiner i karamell

Men å lage sukker sirup, og sakte innføre den i proteinene i en tynn strøm, uten å slutte å slå - ja! Og dette er marengsen

Og hvorfor? I en klassisk proteinkrem kokes sirup opp til 122-125g og helles kokende i piskede hvite.

Jeg forstår ikke helt hvordan karamell blandes i alt dette (hvis du varmer opp sukker, uten vann, ikke sant?). Etter min mening bør det være "glasert" ...

Det stemmer, SYRUP er kokt, ikke sukker varmes opp! Og ganske riktig, sukker oppvarmet til 116 grader er karamell, som når den blir avkjølt blir den "glassaktig".

Og marshmallow er akkurat det de gjør: en marengs tilberedes, proteiner og fruktpuré piskes separat, og deretter helles marengsen i en godt pisket protein-fruktblanding i en tynn strøm. Samtidig må du ikke stoppe mikseren, ellers vil marengsen fryse i biter i kald puré.

Det stemmer, SYRUP er kokt, ikke sukker varmes opp! Og ganske riktig, oppvarmet til 116 grader - dette er karamell, som, når den blir avkjølt litt, blir "glassaktig".

Vel, så jeg tror det ikke handler om temperatur (proteiner koker ikke fra 125 grader), men i konsistensen av det tilsatte produktet (karamellisert sukker) ...

Kanskje forklarer forfatteren oss))).

Vel, hvis det bare handler om marshmallows, er det bedre å gjøre det på agar, og ikke på gelatin. Nei, det vil også fungere på gelatin, men det vil være mer gummiaktig. Men klassikeren i sjangeren er agar, på den viser det ferdige produktet seg å være perfekt Og igjen, hvis du for eksempel ikke gjør det på et eple, men på kirsebær, rips, etc., så kan det hende gelatin ikke fungerer, med agar - 100% resultat.

Ved oppvarming av sukker gjør jeg dette: Hell sukker i en kjele med tykk bunn, sett bokstavelig teskje vann for å fukte sukkeret litt, men ikke alt. Så begynner jeg å varme opp, smelte sukkeret og rotere kasserollen. Ikke rør pannen etter koking, bare sett inn termometeret. Når ønsket temperatur er nådd, heller jeg den i ekornene i en tynn strøm, og prøver ikke å komme på vispen og bolle, men forresten gjør jeg det dårlig.
Forresten begynner jeg å slå de hvite på 110 - jeg leste dette i CIA-boka. Bare på 116 når de piskesatsen.
Vel, jeg slo dalen i ytterligere 5 minutter maksimalt

Jenter-håndverkere, fortell meg. Jeg vil lage et lag med frosne skogblåbær. Jo bedre å gel, jeg har agar, sitrus pektin og gelatin?

Lagt til onsdag 11. jan 2017 11:58

Jeg har et spørsmål til. Og det som er dekket med denne fabelaktig originale kaken. Er det velour?

Jenter-håndverkere, fortell meg. Jeg vil lage et lag med frosne skogblåbær.Jo bedre å gel, jeg har agar, sitrus pektin og gelatin?

Lagt til onsdag 11. jan 2017 11:58

Jeg har et spørsmål til. Og hva dekkes denne fabelaktig originale kaken med? Er det velour?

Ja, dette er velour - en blanding av svarte og grønne fargestoffer.
Personlig foretrekker jeg gelatin, selv om jeg tror noe vil gjøre. Jeg fikk bare flere venner med ham

Blåbær er surt, gelatin kan mislykkes ...

Blåbær er surt, gelatin kan mislykkes ...

Min venn lager blåbærmus på gelatin med et smell

[Olga Teterina]

Da jeg laget min "Cube", skrudde jeg opp den første batchen. Blåbærene mine spredte seg i kjøleskapet. Nå vil jeg ikke risikere det. Men sannheten er at jeg brukte Boirons ferdige blåbærpuré, og den var sur. Kanskje hvis blåbærene er hjemmelagde og ikke syrlige, er det mulig med gelatin

Lagt til onsdag 11. januar 2017, 21:13

Min venn lager blåbærmus på gelatin med et smell

Aaaaa, vel, det er mousse !!! På samme sted, i tillegg til bærpuré, er det også tilsetningsstoffer i form av andre ingredienser (fløte, sjokolade, etc.), og det er derfor det holder gelatin. Men Olga Teterina Jeg spurte om gelé, slik jeg forstår det

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - hva er denne formen?

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - hva er denne formen?

Silikomart-halvkule. Presentert i 4 rammer

[L-olga]

L-olga,
Hvor selges dette? Googlet, fant ingenting, koblinger fører til HP.

Skriv inn silikomart zuccotto