god dag! her vil vi diskutere og i praksis vil vi bruke den virkelige gammelslaviske vanlige surdeigen! og også avklare hvordan du lagrer den riktig. Så la oss gå)
Som du vet er det bare de rette biene som lager den rette honningen. Det viktigste for brød er surdeig. Derfor, når du avler startkulturen, er det veldig viktig å ikke gjøre noen feil og ta de riktige utgangsmaterialene.
For surdeig trenger du: mel, vann, en ren beholder, men hvilke - vi får se nå; også - en sil, gasbindservietter, et romtermometer.
MEL skal være:
- nødvendigvis fullkorn. Fordi mikroorganismene som er involvert i gjæring, og enzymer som aktiverer forskjellige prosesser i den, lever nøyaktig i de delene av kornet som fjernes under produksjonen av raffinert mel (kli og aleuronlag). Men fullkornsmel er annerledes. Det går kanskje ikke bra, og du må prøve mel fra en annen produsent.
- Melet må også siktes. Ved sikt metter vi melet med oksygen. Melkesyrebakterier kan vokse uten lufttilgang. Men gjær er god å puste. Bare med aerob pusting (med lufttilgang) avgir de hovedsakelig karbondioksid, og boblene som vi ser i deigen og som deretter blir til porer i brødet er karbondioksid. Under anaerob respirasjon frigjøres hovedsakelig etanol. Derfor bør du lukke startglasset med et dobbelt lag gasbind, en klut, men ikke et plastlokk!
Kli, som er igjen i silen under sikting, legger vi selvfølgelig til forretten.
VANN.
- ikke klorert. Det er lite sannsynlig at noen vil ta vann fra kranen - og dette er riktig, bare hvis det godt kan være klor i vannet, og det er nettopp for dette formålet at de tilsetter det, slik at det ødelegger alle små dyr. På samme måte vil gunstige gjærende mikroorganismer lide av det.
- Vannet skal ikke være mykt. Et alkalisk miljø er ugunstig for våre små venner - de trenger et surt miljø (starter pH 3,5), og det er på forsuring av miljøet de vil jobbe. Så ikke gjør det vanskelig for dem.
Det beste vannet er kildevann.
KAPASITET. Hun burde være:
- laget av naturlig materiale (glass, leire) - kontakt med plast med tvilsom sammensetning vil ikke øke bruken av brød.
- Rengjør: krukken skal vaskes med brus - og brusen skal vaskes grundig av, for ikke å komplisere oppgaven med å senke pH i mikroorganismer (brus - alkali), skyll med kokende vann. Jo færre patogene mikroorganismer som er i oppvasken, jo bedre er det for surdeigen, selv om disse (og andre som sitter i melet selv) på sikt vil skadelige mikrober fremdeles bli ødelagt når pH synker.
- Dessuten bør oppvasken være stor, for det første vil du mate surdeigen flere ganger, og for det andre har surdeigen en tendens til å øke volumet betydelig (og falle av).
ET STED. Når melet blandes med vann og legges i en krukke, må vi bevæpne oss med et romtermometer og finne et passende sted for surdeig. Villgjær vokser godt ved temperaturer over 20 grader i gjennomsnitt, selv om det er mange typer, og hver har sine egne preferanser. Men melkesyrebakterier liker et varmt miljø (eiere av yoghurtprodusenter husker at yoghurt tilberedes på t 38-42˚) - de vil like et varmt sted med t i 30˚. Så la oss sette glasset på et sted med t 27˚ - denne temperaturen er like behagelig for gjær- og melkesyrebakterier. Ved lavere temperaturer vil prosessen også gå, men deprimerende sakte.
Dag 1
Påkrevd:
- 100 ml vann (helst kildevann) ved romtemperatur
- 100 ml (ca.) fullkorns rugmel
- ren glass liter krukke
- sil
Sikt ca 100 ml mel (et halvt glass).
Hell 100 ml vann i en krukke og tilsett siktet mel sammen med kli som er igjen i silen - i en slik mengde at konsistensen av tynn rømme oppnås (den første dagen er den IKKE tykk - slik at den med høy luftfuktighet forstår alle bakterier og alle enzymer at det er på tide å våkne og komme i arbeid).
Det gir ingen mening å indikere den eksakte mengden mel til et gram, siden mel er alt annet, til og med fullkorn, og det vil ta litt forskjellige mengder vann. Du bør fokusere på konsistens.
Blande.
Lukk glasset med dobbelt gasbind under et elastisk bånd og legg det på et moderat varmt sted - med en temperatur på 25-27 grader.
Dag 2
Etter å ha sjekket surdeigen, bør vi finne:
- bobler og noe som skum dukket opp på overflaten
- surdeien lukter ubehagelig
- surdeigen ble mer flytende enn vi etterlot den.
Årsaken til den ubehagelige lukten er patogene mikroorganismer, som først multipliserer i surdeigen, til omtrent den 3. dagen, ved innsatsen fra melkesyrebakterier (selvfølgelig også aktivt multipliseres), blir mediet så surt at dårlige mikrober ikke kan lenger eksisterer i den.
Fyll glasset med 100 ml romtemperatur vann.
Sikt mel gjennom en sil.
Hell det siktede melet sammen med kliet som er til overs under siktingen i krukken - slik at konsistensen av TYK (fra og med denne dagen) rømme oppnås.
Vi blander.
Dekk til med gasbind.
Vi setter den på et varmt sted med en temperatur på 25-27˚.
Dag 3
To dager gikk. Lukten er fremdeles ubehagelig, det er små bobler på overflaten. Tilsett igjen 100 ml vann, siktet mel med kli - til konsistensen av tykk rømme. Rør, dekk med gasbind og legg på et sted med en temperatur på ca 25-27˚.
Dag 4
Tre dager gikk. Lukten er mye bedre.
Det anbefales å dele starteren på dette stadiet. Dette betyr å tilberede en ny ren krukke og plante halvparten av den tilgjengelige surdeigen i den, og deretter bare mate denne halvparten. Dette gjøres slik at surdeigen, som i denne fasen av beredskap - etter 4. mating - kan (og bør) øke i volum med 2-2,5 ganger, ikke unnslipper fra boksen.
Tilsett 100 ml vann, siktet mel med kli til den transplanterte halvdelen av startkulturen til konsistensen av tykk rømme, bland, under osteklut og på et varmt sted.
Dag 5
Fire dager - den femte fôringen. Syren skal ha en behagelig lukt (noe bær-vin-urte-gjæret melk), den bobler kraftig og er i stand til å øke i volum med 2-2,5 ganger. Ved fôring deler vi den på nytt, transplanterer halvparten av den i en ren krukke, heller vann der i et volum som er lik volumet av surdeigen, og tilsett siktet mel med kli til konsistensen av tykk rømme.
Dag 6
Fem dager har gått. Surdeigen er klar.
Tegn på moden surdeig:
- lukt - behagelig
- smaken er veldig sur
- fylde med CO2-bobler gjennom hele volumet (når surdeigen står i lang tid, er de kanskje ikke lenger synlige på overflaten. Det spiller ingen rolle. Det viktigste er at når de mates, skal de vises igjen)
- evnen til å øke volumet betydelig.
For å konsolidere egenskapene til surdeigen og dens "styrke", kan du mate den igjen i henhold til skjemaet for dag 5 (ved å dele, tilsette vann i volumet av surdeigen, bland med mel til vanlig konsistens).
Du kan gå videre til brød!
VIKTIG! La oss ikke glemme at hver gang vi legger deigen - med unntak av den aller første gangen på en ung surdeig - må surdeigen først "males" - tas ut kvelden før, la den varme til romtemperatur i et par timer og, dele den, mate den i henhold til ordningen for dag 5 og 6.
LAGRINGER
"Oppbevar den ferdige startkulturen i kjøleskapet, og mate den etter behov ..." Hvor mange triste konsekvenser i form av mugne, syrlige, harsk og ofte - gjær-vendte startkulturer gir lignende anbefalinger! Tross alt er lagring av startkultur i kjøleskapet en ganske nyprodusert løsning, og som ofte skjer, er løsningen mindre vellykket enn de gode gamle måtene som har blitt brukt i århundrer. La oss se om surdeigen vil være god i kjøleskapet - det vil si millioner av levende mikroorganismer, takket være at faktisk alle de riktige prosessene i deigen fortsetter? Som vi husker, lever gjær- og melkesyrebakterier i surdeigen.Så i kjøleskapet - der gjennomsnittstemperaturen holdes på + 4- + 6˚ - vil de føle seg annerledes. Ved disse temperaturene forblir gjæren levedyktig og kan til og med formere seg, om enn veldig sakte; de går i en tilstand av suspendert animasjon i temperaturområdet fra 0 til +4 grader og kan til og med overleve frysing. Generelt er deres motto: "Ikke vent!" Men melkesyrebakterier er ikke så sterke og vil ikke føles bra i kjøleskapet fordi de blir inaktive ved temperaturer på + 10- + 12˚ og ikke ønsker å formere seg, og ved lavere temperaturer dør de generelt. Ja, det er mikrobielle arter som kan formere seg ved +5 og under; og den berømte bakterien l. sanfranciscensis, dronningen av amerikanske startkulturer, kan til og med konkurrere med gjær for å overleve. Det er imidlertid mange typer melkesyrebakterier, og det er ikke kjent (hvis vi ikke er i laboratoriet) hvilke av dem som vil havne i surdeigen vår og hva slags temperatur som vil være kritisk for dem, så det er en sjanse at noen mikrobiologiske bakterier ikke overlever å være i kjøleskapet i det hele tatt, noen vil overleve, men vil ikke formere seg, og hele denne tiden vil gjæren sakte, men sta øke antallet.
Som et resultat har vi enhver sjanse til å komme ut av kjøleskapet den veldig gale surdeigen som vi putter i den ... Og hvis melkesyrebakterier er få og svekkede, hvem vil SURGE deigen? Uten MCB vil helt forskjellige prosesser finne sted i deigen, og det vil ikke være noen vanlige fordeler med brød. Og hvem vil beskytte deigen mot avhengighet av patogene mikroorganismer? Derfor bør du ikke bli overrasket om mugg eller plakk i form av gjærsporer dukker opp på surdeigens overflate - tross alt begynte gjær å seire i surdeigen. Vel, ikke bli overrasket om denne gjæren til slutt viser seg å være flyktig og trenger inn i en spalte av bakeri S. cerevisiae.
Hva å gjøre? Når det gjelder temperaturen, kan du bevæpne deg med et verktøy som vi allerede har kjent - et romtermometer og finne et sted hvor temperaturen vil være egnet for våre kjære melkesyrebakterier, men samtidig vil gjæringsprosessene bli redusert som mest mulig - det vil si 10-12˚. Det er mulig å oppnå denne temperaturen fra kjøleskapet ved å vri på temperaturbryteren. Generelt er det verdt å eksperimentere med et vinduskarm om vinteren, med en balkong om sommeren, og i et privat hus er det enda flere muligheter.
For å mate riktig, male surdeigen, kan du bruke en av metodene beskrevet nedenfor.
1) la et stykke deig og oppbevar på det samme kule, men behagelige stedet for ICB. Dette er imidlertid ofte problematisk, fordi forskjellige ekstra typer mel, tørket frukt og andre nøtterfrø ofte settes i deigen (selv om frø, spesielt linfrø, foretrekker å være termisk ubehandlet til vår fordel hvis vi blir bedt om det). Vel, stykke deigen som er igjen, skal selvfølgelig bare være laget av surdeig med innfødt mel. Generelt fungerer denne metoden ganske bra - og hvorfor skulle den ikke fungere, menneskeheten har bakt brød i tusenvis av år og har holdt surdeigen akkurat slik.
2) la en del av deigen være igjen. Ha noen spiseskjeer av deigen i en ren krukke (som har steget til en topp og lagt seg!), La den stå på bordet i flere timer, til den får lukten av moden surdeig, ta den til et kjølig sted. Etter 2-3 dager, mate i henhold til algoritmen beskrevet nedenfor.
3) hvis det oppbevares i form av en surdeig, trenger du ikke bare å tilsette mel-vann til den kalde, triste surdeigen og legge den i kjøleskapet, men
- få det noen timer før fôring for å holde varmen før
romtemperatur;
- hell vann i en ren krukke i volum 5-6 ganger volumet av den transplanterte mengden surdeig, tilsett surdeig, rør, tilsett fullkornsmel med kli til tykk rømme;
- vent til surdeigen stiger til toppen, legger seg og står i noen tid til du får lukten av en moden surdeig;
- legg i en kul Mpsto.
Generelt, for å vurdere hvor riktig vi har skapt vilkårene for lagring av surdeigen, ... vil nesen tjene oss best. Sjekk surdeigs lukten din daglig og følg for farlige tegn.
Tegn på at noe er galt med surdeigen, men situasjonen kan løses ved rettidig fôring og forsiktig pleie:
- alkohollukt
- eddik lukt
- ikke en sterk gjærlukt
- hard skorpe, når den er fjernet - en akseptabel lukt
- tynn hvit blomst
- surdeigen har eksfoliert, en ubehagelig lukt
Alt dette er tegn på ubalanse mellom overflod av vill gjær og melkesyrebakterier. Problemet forsvinner hvis lagringsregime observeres og riktig mating.
Tegn på at noe er galt med surdeigen, men å korrigere dette er generelt en takknemlig oppgave, og det er bedre å få frem en ny surdeig:
- en sterk gjærlukt og utseende av plakk i form av gjærsporer
- utseendet på ærlig mugg
- surdeigen har eksfoliert, plakk eller hard skorpe når den fjernes - en skarpt ubehagelig lukt.
LAGRING AV SQUARE
La oss se hva folkeopplevelsen tilbyr oss.
La meg minne deg på at det er uønsket å lagre surdeigen i kjøleskapet, fordi ved normale kjøleskapstemperaturer (4-5˚) melkesyrebakterier i den - dens viktigste arbeidsstyrke - dør eller svekkes, og vill gjær fortsetter å formere seg, som et resultat, egenskapene til surdeigen endres til det verre - hun mister en rekke av sine nyttige evner. Likevel er hovedoppgaven til KVASS å gi KVASS, det vil si melkesyregjæring.
Dette skjer imidlertid ikke fordi kjøleskapet er en så stygg enhet som bevisst skader surdeigen, men rett og slett fordi temperaturene i den er for lave for den. Derfor er den første utveien å finne et temperaturrelé i kjøleskapet og ved å vri det øke temperaturen. Som jeg gjorde - og nå lever surdeieren der på 10-11˚ og føles bra, og når det gjelder resten (vanligvis få) produkter, la jeg ikke merke til at denne endringen var skadelig for dem.
Vi inkluderer også lagring av startkultur i et vinskap eller i spesielle profesjonelle kjøleskap, hvis du er de glade eierne av slikt utstyr.
Alternativ to, også for en leilighet: prøv å bruke gaten (loggia, balkong) - i det minste for natten. Hvor mye det vil fungere, avhenger selvfølgelig av klimaet, men fremdeles er det i det meste av Russland kjølig om sommeren, og om våren har temperaturen en tendens til, som de sier.
Det tredje alternativet er for en leilighet. La startkulturen stå ved tilgjengelige temperaturer (20-35˚ avhengig av årstid) og mate den så snart den trenger den (for eksempel stratifiserer den og lukter trist). Men dette alternativet er ganske tøft for vertinnen: i varmen kan surdeigen kreve mating opptil to ganger om dagen. Følgelig vil det være lettere for vertinnen hvis andelen surdeig i forhold til volumet av næringsblandingen (mel + vann) reduseres (til 1:10 eller enda mindre) - mikroorganismer vil ha mer arbeid, det vil ta mer tid til å behandle en større mengde fôring, og derfor vil det ikke være så snart neste gang du trenger å mate.
I et privat hus. Innbyggere i et privat hus kjenner ikke noen problemer med å lagre surdeig i det hele tatt. Til deres tjeneste står en kjeller (underjordisk), et baldakin og mange andre kjølerom, hvor det er kult selv på en sommerdag, og det er ingenting å si om netter. Det viktigste er å huske at surdeigen trenger pleie og oppmerksomhet, overvåke endringer i miljøforhold og plassere surdeigen der den vil være best under de gitte forhold.
Og likevel - både i et privat hus og i en leilighet når du leter etter en bolig for surdeig (spesielt i det fri - en balkong, en loggia), må du huske at den ikke skal plasseres på et sted som er åpent for direkte sollys - intens UV-stråling er for mikroorganismer som en stressfaktor. Dette er bare i tilfelle, fordi det på et slikt sted også er varmt, og det er lite sannsynlig at noen vil velge det.
