Kalvskinke med fett hale i "Beloboka" skinke maker.
Opprinnelig på lager:
1,2 kg. fersk kalvekjøtt
200 gr. lam fett hale
200 gr. buljongis (frossen
usaltet biff buljong tilberedt på beinet med tilsetning av løk, sellerirot og gulrøtter)
1 pose KOTANYI knust pepperblanding
10 gr. nitritsalt
10 gr. vanlige (ikke jodiserte) grove saltkrystaller (jeg skal forklare hvorfor).
10 gr. blandinger av krydder fra kategorien "bland til kjøtt" (her til alles smak).
10 gr. hvitløk (granulert eller 2 "ferskpressede" nelliker)
1 pose gelatin
Egentlig skjedde alt spontant. Jeg bestemte meg for å eksperimentere med fett halefett i stedet for svinekjøtt. For å være ærlig så jeg etter alternativer for å bruke en feit hale i en pølse, og på en eller annen måte ga verken Google eller Yandex et klart resultat med unntak av noen restaurantkoblinger. Jeg må si med en gang at i kjøttprodukter er fett halen ikke for alle, til tross for at jeg likte det. Derfor må du ikke skynde deg på markedene og bruke vanlig smult.
Først av alt kuttet jeg kjøttet i biter på størrelse med en valnøtt.
Så smeltet jeg 150 gram fett halefett i en kjele i tilfelle (jeg spiste knitrende :)) og den andre delen av 50 gram, for nysgjerrighets skyld, ble kuttet i små, små biter på størrelse med en ert. Han avkjølte det smeltede fettet litt, uten å vente på at det skulle stivne ved romtemperatur (en gjennomsnittlig tilstand mellom flytende og halvfast tilstand) og helte den avkjølte væsken i kjøttet og tilsatte deretter en fast komponent (generelt, ifølge resultat, jeg anbefaler deg å ikke tilsette den fete halen i en frisk tilstand. kvinner vil ikke like den brutale og karakteristiske, ikke helt kjente og naturlige smaken. Så hvis du bruker en fett hale, smelt den frimodig! Liker du smeltet fetthale fett i pilaf? Det vil ikke være verre. I tilfelle "ikke-kosher" "halal" svinekjøtt Det er ikke nødvendig å smelte smult. Det smaker kjent og nøytralt :))
Tilsett 10 gr. nitritter og veldig aktivt blandet alt, faktisk gjorde han en dyp massasje på kjøttet, fra tid til annen for å slå det mot brettet. Som det vanligvis gjøres med kjøttdeig.
Så saltet jeg kjøttet med 10 gr. saltkrystaller. Hvorfor bruker jeg grovt (krystallinsk) salt. Saken er at vanlig salt absorberes veldig raskt i den organiske strukturen til kjøttet og ikke salter det ordentlig, og forblir, som du kanskje sier, på de øvre linjene.Tvert imot smelter saltkrystaller saktere når kjøttet modnes og kjøttet absorberer selve saltet gradvis over hele saltetiden på andre trinn, og dermed oppnås en jevnere salting. Når det gjelder nitritt (nitritsalt), spiller det hovedsakelig tre hovedfioliner: Jeg antar at du kjenner dem alle, men for de som først begynte å lese fra forrige side, vil jeg minne deg på.
1. Beskyttelse mot enhver butulosis-råtten sykdom.
2. Vakker farge på produktet.
3. Selve smaken av skinke som et resultat.
Etter å ha massert igjen, klemt og klemt kjøttet med hendene, lukket jeg bassenget med en film (ikke tett og ikke overlappende - heller tildekket jeg det til og med slik at det var tilgang til fuktighet og luft og la det i kjøleskapet i fire Hver dag tok jeg ut modningskjøttet og blandet det, og tilsett litt hver gang iskrummer av frossen buljong. (Jeg gni isen på et rivjern, det virker mer praktisk for meg).
På slutten av den tredje dagen la jeg til krydder i kjøttet og blandet det aktivt igjen. På slutten, på slutten av den fjerde dagen, la jeg til de gjenværende iskrummene fra buljongen, en pose gelatin, igjen aktivt og helvete blandet alt, og til slutt fylte bagesekken med kjøtt som tidligere var satt inn i skinke produsent.
PS: Mange vil stille et spørsmål. Hvorfor røre kjøtt så ofte. Her, fra min side, mest sannsynlig - et rent prinsipp for det første vellykkede forsøket, en slags ritual. Jeg vet ikke hvorfor, men det er med slike danser med tamburin at jeg ender opp med ekte skinke og ikke kokte gigantiske kjøttboller eller til og med en deilig, men visuelt lik kjøtt Frankenstein. Og jeg lagde og kokte mange slike kjøttboller og "Frankenstein" ved de første eksperimentene. Så lærte jeg hovedpostulatet om "Tålmodighet og arbeid" ... og de gned virkelig alt. De mest delikate skinkene jeg har vist med aldring av salt kjøtt, maksimalt en måned. Videre vil alternativene passe alle. Mange baker skinke i en varmluftsovn, andre koker den. Jeg tilhører fortsatt elskere av kokt (og kokt-røkt) skinke. Derfor er sannsynligvis slike vanskeligheter beskrevet ovenfor til stede med interesse.
Tilberedes som standard med termometer. Den første timen varmet opp til +50. Så tok han temperaturen til + 80-85 og 45 minutter med "sølvtrådene". Så trakk han ut en skinkeprodusent og la den under det iskalde rennende vannet fra springen i en halvtime, slik at den garantert ville kjøle seg ned, inkludert inne.
Så la jeg den umonterte skinke i en tilstand av stramme kilder i kjøleskapet i 12 timer. Så demonterer jeg skinke, tar ut skinke og triller den i en blanding av store paprika. En pose er forresten ikke nok for et kilo skinke. Bedre å ta 2 eller 3 poser. Imidlertid viser bildet nyansene.
Skinken viser seg å være saftig, med en karakteristisk skinkesmak, tett og homogen struktur, og blir kuttet til og med i tynne skiver (bildet viser en annen grad av skjæring), til og med i store "russiske" biter for smørbrød. Og hva slags stekt det er .... mmm .... - vel, de som er over førti har sannsynligvis ikke glemt aromaen og smaken av stekt pølse fra Sovjetunionen. Så dette er mye og en størrelsesorden kjøligere. :)
