Pæremousse på sjokoladeblader

Kategori: Konditori

Ingredienser
FOR MUSSE
Pære er søt og saftig	250 g + 80 g
brunt sukker	50 g
Eggeplomme	2 stk
Sitronsaft	1,25 ss. l.
Brandy	2 ss. l.
Krem (20% var nok for meg)	200 ml
Vann	20 ml
Gelatin	8 g
Vanillin
FOR UTEN
Protein	2 stk
Sukker	70 g
FOR GLAS
Sjokolade	150 g
------------------------
Til dekorasjon - tyttebær
-----------------------
Isskje	diameter 5 cm

Kokemetode

JORDMUS
1. Vask, skrell, skjær pæren i terninger. Hell pærestykker, 50 g sukker i en kjele, tilsett vann og kok til det er mykt. Mal i en blender.
2. Pisk eggeplommene med 50 g sukker, tilsett vanillin, legg i et vannbad. Tilsett gelatin fuktet i en liten mengde vann der. Bland blandingen over svak varme under kontinuerlig omrøring til sukkeret og gelatinen er oppløst.
3. Kombiner pærepuré, konjakk og eggeplomme.
4. Tilsett sitronsaft i den kjølte kremen. Begynn vispingen med lav hastighet og fortsett vispingen med økende hastighet. Etter ca. 5 minutters pisking, når kremen allerede har tyknet, begynner du gradvis å redusere hastigheten og dermed slutte å slå. Jeg var bekymret for at det ville være umulig å piske 20% av kremen, så jeg tilsatte sitronsaft med en gang, kjølte oppvasken og pisken i fryseren. Hurra! Vi klarte å piske opp 20% av kremen! For ikke å risikere det, kan du ta 30% krem.
5. Bland pæreblandingen forsiktig med kremen. Kjøl i 2 timer.
UTEN
1. Pisk de avkjølte eggehvitene med en klype salt til de er myke (ca. 3 minutter). Fortsett visping, tilsett 1 ss. l. sukker (12-15 minutter). Massen skal være stabil.
2. Dekk bakepapiret med bakepapir, trekk blad av ønsket størrelse (avhengig av isskjeens diameter) og smør papiret lett med vegetabilsk olje. Påfør bladene med en kondisjonssprøyte eller pose. Jeg har 8 stykker.
3. Stek i en forvarmet ovn i 1,5-2 timer ved en temperatur på 100 ° C med konveksjonsmodus (i fravær av denne modusen må ovnsdøren være litt åpen). Den ferdige marengsen skal være helt stekt slik at det ikke er noe "tyggegummi" inni.
4. Avkjøl marengen jevnt - først i en litt åpen ovn, deretter ved romtemperatur. Dekk de kjølte bladene med smeltet sjokolade med en pensel (påført sjokolade bare på toppen). Marengsen på dette tidspunktet må plasseres på folie. Fjern de ferdige bladene forsiktig fra folien - de er veldig skjøre!
MONTERING DESSERT
Ha desserten på sjokoladebladene med en iskrem. Pynt med pæreskiver og tyttebær.

Retten er designet for

8 stk

Tid for forberedelse:

2,5 timer + 2 timer for herding

Matlagingsprogram:

ovn, komfyr

Merk

Duftende pæremousse, fremhevet av en spesiell smak av brunt sukker - og sprø marengs i sjokolade - en lett, nesten vektløs dessert !!!
Ideen om desserten er hentet fra nettstedet 🔗... Forfatteren av oppskriften lager bladene bare av sjokolade - det er ingen marengs.