Rugbrød på kefir surdeig ved metoden for lang gjæring

[1. stadie. Deig forberedelse]

Rugbrød på kefir surdeig ved metoden for lang gjæring

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Surdeig	550 gr.
Vannet er lunkent	270 ml.
Skallet rugmel	150 gr.
Hvetebakemel	200 gr.
Spelt (kan erstattes med bakeri)	170 g
Salt	13 gr.
Panifarin	3 ts
Agram	2 ts
Rugmalt	1,5 ss. l.
Malt koriander	3 ts

Kokemetode

• Kefir surdeig, matet i 3 dager med rugmel.
  
• 
  
• 1. stadie. Deig forberedelse
  
• 
  
• Bland ingrediensene og elt deigen på et melet bord i 10 minutter.
  
• Du kan gjøre dette i en brødmaker. Deigen skal knapt feste seg til hendene når den presses, men ikke feste seg.
  
• 
  
• Trinn 2. Gjæring
  
• 
  
• Legg deigen i en høy bolle, dekk med plastfolie og legg den på den minst kalde hylle i kjøleskapet i 24 timer.
  
• 
  
• Trinn 3. Limforming og korrektur.
  
• 
  
• Ta ut deigen, legg på bordet. Den skal ikke feste seg, men hvis den stikker litt, dryss du bordet og toppen av deigen med hvetekli.
  
• 
  
• Dann en ball hele tiden mens du snur deigen i en sirkel og holder håndflatene på sidene, uten å trykke ovenfra og uten å deformere, i et par minutter. Nederst på brødet dannes et tilbaketrukket senter, som et spor fra skaftet på en brødmaskin. Brødet dannes. Hvis formen ikke er rund, må du først danne en ball, og til slutt gi den en oval form uten å flate ut på toppen.
  
• 
  
• Smør formen lett med vegetabilsk olje, dryss sidene og bunnen rikelig med hvetekli. Legg det formede brødet, dryss med kli på toppen, dekk med et håndkle.
  
• Korrektur ved romtemperatur i 5 timer.
  
• 
  
• Trinn 4. Bakeri produkter
  
• 
  
• Skjær brødet med kulinarisk saks eller en skarp kniv.
  
• Legg den lokkformede brødformen i den kalde ovnen. Slå på, sett temperaturen til 250 grader og stek i 45 minutter.
  
• Fjern lokket, senk temperaturen til 230 grader og stek i ytterligere 15 minutter.
  
• Brødets doneness kan kontrolleres med et kjøtttermometer. Temperaturen inne i det ferdige brødet er 93 - 96 grader. Hvis mindre - må du bake.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ta ut skjemaet, la stå med det ferdige brødet i ca 10 minutter.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ta ut brødet og legg på et rist.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Skjær etter avkjøling helt, etter omtrent en time.
  
• 
  
• Kuttet overgikk mine forventninger. Veldig tynn delikat sprø skorpe og den mykeste porøse smulen med en mursteinlignende smak, men mye mer aromatisk.
  
• 
  
• Jeg vil oppsummere. Eksperimentet kan betraktes som vellykket.
  

Merk

Oppskriften er basert på Lionel Polianas fullkorns parisiske brød tidligere lagt ut av meg, fra nettstedet 🔗 (er det en video).

Imidlertid har oppskriften, ingrediensene og til og med teknologien i seg selv gjennomgått så store endringer at jeg tror det viste seg å være et helt annet brød.

Borte er det foreløpige 12-timersfasen med å lage en fullkornsstarterkultur av syrlig startdeig, vann og fullkornsmel - når alt kommer til alt baker vi rugbrød og vi har en ferdigbrukt rugstarterkultur på kefir fra Admin.

Nye ingredienser, kjent for rug og ikke brukes til fullkornsbrød, har dukket opp - malt, agram, panifarin, koriander.

Korrekturskålen er forsvunnet, brødet er gjæret rett i den formen det skal bakes i.
Og formen legges i en kald ovn sammen med brødet, og varmes ikke opp tom.

En ting gjenstår, den langsiktige gjæringsmetoden.
Metoden for å bake i en keramisk tallerken dekket med et lokk forble også.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Et spørsmål for fylling, hva har du mer - surdeig eller ønske om å bake brød som helles på oss, og hva

[Administrator,]

Administrator,

Både brød - havre og rug - er planlagte eksperimenter i helgen.
En annen transkripsjon av rug fra brosjyren til House of Bread, det er bare at alt som ble tilberedt sist helg endte på virkedager
Vel, en gang ble det mer surdeig til å være pannekaker og "påskekake"

Jeg bakte bare ikke i flere måneder i det hele tatt, jeg ga til og med bort brødmakeren.
Nå den andre fasen, med en ny brødmaker og nye, om enn mer komplekse, men også sunnere for diabetes og for vektnormalisering, og viktigst, interessante oppskrifter å bruke.

Din kefir-startpakke var katalysatoren for prosessen. Før jeg leste og tenkte - så mye oppstyr, og viktigst av alt, det er vanskelig å vokse, du må sitte hjemme i flere dager og passe på, det er ingen slik tid.

Hun vokste opp i løpet av ferien - og det begynte. det viste seg at det ikke bare er noe komplisert, men disse eksperimentene er ganske enkelt vanedannende ...
Hele uken har jeg tenkt på, forberedt meg, lest, mentalt bla gjennom hva jeg kan ta og hva jeg skal endre, fra onsdag begynner jeg å mate Tamagotchi.
Og på fredag ​​kveld begynner jeg ... Jeg tar tak i begge nettene

[LOFKLAN]

Forresten,

LOFKLAN hvordan du skal drysse

Alle gangene hun brukte hvetekli i stedet for mel til å drysse formen og strø brødet før hun ble stekt, ble hun overrasket over den fantastiske lukten under baking og det elegante utseendet til det ferdige brødet. Anbefale

Takk for svaret!

Er det mulig å bruke en støpejernsand i stedet for en keramisk form med lokk?

Er det mulig å bruke en støpejernsand i stedet for en keramisk form med lokk?

Ganske!
For å forenkle prosessen, la den stå før du baker i hvilken som helst form (litt mindre enn gåseskålen din) på bakepapir. Overfør til et varmt fat med papiret. I dette tilfellet trenger du ikke engang å smøre gosyatnitsa

Alexandra, kanskje et dumt spørsmål, men når skal du strø kli på toppen?
Jeg har nå satt rughvete-brød på fransk modus. Mens temperaturen er utjevnende eller like før baking?
Jeg er redd for å gjøre en feil.

Og brødet ditt er flott!
Så langt har jeg bare eltet med rugmel-sukker-gjær surdeig.
Men å, hvordan vil du ha en! ...

[Zefirka]

Zefirka

Slik jeg forstår det, vil både elting og baking være i en brødmaskin.

Hvis du tilsetter kli med en gang, blander de bare jevnt i deigen. Jeg legger kli til alle brødene for en god og nøtteaktig smak.

Hvis du bare vil strø toppen, smør toppen med melk, kefir eller te rett før du steker eller helt i begynnelsen av stekingen og dryss med kli på toppen

Godt brød

[Alexandra]

Alexandra, Takk for svaret.

Fakta er at etter å ha lest emnene om rugbrød, valgte jeg dette alternativet (for en 50/50 rug / hvetedeig):
elte på "Pelmeni" -modus i 10 minutter,
deretter en pause i 10 minutter,
deretter elter du igjen på Pelmeni-modus i 15 minutter.

Så tok hun ut bunken, dro ut slikkepotten, la bunken i bøtta og satte modusen "fransk".

Hva tror du vil ordne seg? Brød?

Det vil si at det ikke blir elting uten en slikkepott, deigen vil komme sakte og trist.

Jeg vil gjerne strø litt kli på toppen nå - vel, for rolig å legge meg og våkne først etter signalet fra ovnen.

[Zefirka]

Zefirka

Nå forsto jeg. Likevel, i dette innlegget snakket jeg om baking i ovnen, så jeg byttet ikke med en gang og forsto ikke spørsmålet.

Hvis den er uten en slikkepott, spiller det ingen rolle når du skal strø. Du kan selvfølgelig med en gang. Husk å fukte toppen før du drysser over

[Alexandra]

Alexandra, Jeg gikk for å strø brødet med kli.
Og jeg vil definitivt oppfylle oppskriften din - veldig appetittvekkende.

[Zefirka]

Zefirka ,

Skal du gjøre - skriv hva som skjedde, og legg inn et bilde om mulig

Alexandra, si meg, skal brødet gå opp mye?
Jeg har stått i KhP (jeg skal bake der) ved romtemperatur i 2 timer nå og stiger praktisk talt ikke, selv om jeg banket ham litt på cumpolaen da jeg drysset korianderkorn over den ...

[klazy]

klazy ,

Den skal stige minst to ganger. Absolutt ikke så høy som hvete.Se på bildet på første side.

selvfølgelig, takk ... hvis den ikke stiger, vil jeg øke bevisstiden - surdeigen er fremdeles en liten jente for meg - den andre syklusen av dressing har nettopp startet ...
eller, hvis du forlenge prooferen, blir deigen surgjort?
fra juletreet kan jeg ikke engang se på brødet nå, babyen sover som vanlig i armene: ((

[Alexandra]

Alexandra, fortell meg for de tilbakestående menneskene i det "ekstreme nord"
- romtemperatur - hvor mye?
Fordi jeg har fra 16 til 18 i en leilighet, noen ganger er det 20, er det egnet uten gjær under slike forhold, eller kanskje du trenger å skape varmere forhold?
Kanskje du trenger minst 22 eller 24?

[julifera]

julifera

16-18 er ikke nok
Nylig slår jeg på ovnen i et par minutter til et minimum og slår den av for å bevise det.
ELLER du kan legge et krus kokende vann ned og slå på lyset i ovnen, bytte kokende vann når det avkjøles.

[Alexandra]

Takk Alexandra

å, bra brød viste seg
nærmet seg ikke verre enn at Borodinsky passet meg med stormskritt!
Takk for oppskriften, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

God helse

Alexandra! Jeg bakte brød nesten etter oppskriften din - uten panifarin, agram, malt. Jeg har nylig kjøpt X / P, men har ennå ikke kjøpt slike ingredienser. Det er heller ikke stavet, jeg byttet ut bakeren. hvete og tilsatt kvassurt (1 ss) i stedet for malt. På den annen side hadde jeg en utmerket MK-surdeig og alt annet fra oppskriften. Brødet viste seg å være veldig velsmakende !!!! Jeg bakte den i ovnen som den skulle, men formen til porsjonen var for stor, og det var det jeg gjorde!
Den spredte seg i form, ble flat, men smaken er til og med veldig god.

[stavusa]

stavusa, god helse!

Det ble veldig fint brød, du ser tydelig at det er duftende og godt bakt

[Alexandra]

Alexandra,. Og hvor mye koster 500 ml startpakke i gram? Det er mye mer praktisk for meg å veie, for 500 gram er alltid 500 gram. Og 500 ml kan være forskjellige, avhengig av surdeigen: hvordan steg den, hvor mye la den seg, når den ble påført osv. Og hvor stor prosentandel av surdeigen? Jeg vil virkelig bake et slikt nyttig og lite arbeidskrevende (som bøyd) brød. Og det er et ønske "hvis du baker brød selv, så gjør det så nyttig som mulig." Det er 100% rug surdeig. Hvis du fortsatt baker dette brødet og om ikke vanskelig .... Og en ting til: Hvis du bytter ut bakermel og spelt (jeg finner det ikke her) med fullkorn, trenger du å endre noe annet i oppskriften? Jeg vil virkelig ha sunnere brød. Og for ikke å rote med ham veldig mye. Eller vil jeg ha mye?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Jeg gjorde ikke om oppskriften, og en feil snek seg inn i den - nå er det allerede løst
Faktisk surdeigen min måles ikke i ml, men i gram.
Trenger å 550 gram surdeig. ...

Alas, jeg tørket surdeieren i veldig lang tid, og den lagres i kjøleskapene mine i en deaktivert tørr form, jeg vet ikke før når.
Nå har jeg ikke en, men to jobber med ansettelse fra 7.30 til 22, så jeg gjør for det meste raske, gjærfrie bakevarer.

Godteri-trøfler uten sukker og tung krem ​​tar også bort resten av tiden, spesielt siden jeg nå har spunnet av det lille huset mitt - et dataprosjekt av det lokale (hvis du er interessert, kan du besøke ved å klikke på signaturen under denne kommentaren).

Derfor er det best å stille spørsmål til aktive fermentorer i passende Temko. Surdeigen var Romina, jeg tror hun gjerne vil fortelle om det. Jeg husker 100% hydrering, det vil si halv og halv mel og væske, men fortsatt har det gått mye tid.

Spelt kan definitivt erstattes med fullkorn en til en (eller med hele hvetekorn, malt i en mølle). Og hvitt mel bør endres til fullkorn, med tanke på at i 1 glass hvitt mel - 150 g, og fullkorn - 130 g, og hele væsken tar litt mer. Men generelt er dette ikke bakt i en brødmaker. Hvis brødet er tørrere eller våtere, vil ovnen takle det uansett. Bare en annen smulestruktur vil være mer eller mindre grov / fint porøs.

Det mest nyttige brødet kan stekes med surdeig, moden deig (anbefales på det sterkeste) og lang deig. Denne oppskriften er veldig liten - arbeidskrevende, men krever god tidsplanlegging og i det minste fysisk tilstedeværelse til rett tid - og akk, dette er akkurat det jeg ikke kan gi

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Oppskriften ble ikke endret av meg, og jeg snek meg inn i den feil.
Faktisk surdeigen min måles ikke i ml, men i gram.
Trenger å 550 gram surdeig.

Alexandra, SWIFTA, Jeg gjorde en feil mens jeg skrev om oppskriften. Som jeg beklager, har jeg allerede korrigert det og vil prøve å fortsette å være enda mer oppmerksomme. Ikke bestill å utføre ...

[Viki,]

Dyrt Viki,

Tusen takk og dyp bue for det titaniske arbeidet med å omarbeide gamle oppskrifter til en ny form, spesielt min !!!

Og en spesiell takk for øyeblikkelig respons og sporadisk feilretting!

Endring i så store volumer er ikke en lett oppgave, feil kan skje, det viktigste er å fange dem senere ved felles innsats

TAKK!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Tusen takk for svaret ditt. Jeg fant ut oppskriften, nå prøver jeg å bake den og tilpasse den til melet mitt. Jeg tar fullkorn i stedet for hvete og spelt, men så langt er ikke brødet veldig bra; stiger dårlig. Kort fortalt er prosessen i gang. Takk igjen for ideen om et slikt brød!
Viki, og godta mange takk fra meg for ditt titaniske arbeid.

Fordi brød spises på en gang, elter jeg en dobbel porsjon. Viste seg å være så mange
Jeg hadde ikke nok styrke til å vente, som et resultat ble reglene brutt. Før det forberedte hun New York med surdeig. I 24 timer sto han ikke i kulda - om natten hadde han allerede støttet taket på pannen. Med tanke på dette faktum reduserte jeg tiden for gjæring av dette brødet, men det viste seg forgjeves. Brødet viste seg å være tett, men velsmakende - surt, med sin egen, så elskede aroma, som finnes i brød gjæret i kulde. Neste gang vil jeg definitivt stå alle tidsrammer.
Takk

[Nytt vitamin]

Nytt vitamin ,

Selvfølgelig kan alt velges og omgjøres for deg selv og dine preferanser, ved prøving og feiling. Derfor er baking en kreativ prosess

Slik ble det

kjekk aakurat

Alexandra, tusen takk for oppmerksomheten og fantastiske oppskrifter !!! Vi likte det veldig godt !!!

Alexandra! Takk for brødoppskriften! Veldig, veldig velsmakende! Avvik fra den opprinnelige oppskriften: i stedet for spelt - hvetetapetmel, ingen agram (nei), tilsatt en teskje mørk honning og en spiseskje karamelsirup, bakt i en varm ovn i en kjele. Brødet er fantastisk - både i smak og i utseende. Bare med en godt bakt smul fikk jeg hull, som i en ciabatta. Jeg vil definitivt gjenta.

[simulia]

simulia, for god helse

Takk for oppskriften. Det var det jeg gjorde. Jeg vil prøve å lage det nå uten å tilsette rugmel ...

For et pent brød! Bra gjort!

I tillegg til MK surdeig på rug, alt på hvete 1 s. Ikke så merkbar på bildet, men det ble mye lettere. Jeg skjønte det: jente_haha: deksel med folie under korrektur, steg over den første. Vekt 1150. Deilig til det umulige ...

Alexandra, det er ikke klart fra beskrivelsen din om baking - 45 minutter ved 250 etter oppvarming av ovnen til denne temperaturen? Eller 45 minutter fra øyeblikket du setter brødpannen i ovnen? Tross alt har alle forskjellige oppvarmingstider ...

[nvg]

nvg, for å være ærlig, jeg har ikke vært på forumet på lenge, og da jeg lagde brød i 2008, kom jeg aldri tilbake til akkurat denne oppskriften. Men etter min mening er alt skrevet veldig tydelig:

"Legg en lokkform i en kald ovn. Slå på, sett temperaturen til 250 grader og stek i 45 minutter.
Fjern deretter lokket, senk temperaturen til 230 grader og stek i ytterligere 15 minutter.
Brødets doneness kan kontrolleres med et kjøtttermometer.Temperaturen inne i det ferdige brødet er 93 - 96 grader. Hvis mindre - må du bake. "

Det er ikke skrevet noe om behovet for å varme opp til 250C i noen tid. Og i tilfelle alle har forskjellige ovner, står det skrevet at beredskapen kan kontrolleres med et kjøtttermometer

Alexandra, takk for ditt raske svar! Jeg baker akkurat nå. Dessverre er taket sprukket og stekt selv under lokket. Jeg måler temperaturen, jeg har allerede lagt til 15 minutter, jeg senket temperaturen til 180. La oss se. hva skjer! Vel, jeg vil virkelig ha et lavkvalitets brød)))