Lionel Polianas parisiske fullkornsbrød

Bare ett spørsmål forble uløst for meg - uansett hvordan jeg prøvde å lage dette brødet, men en slik porøsitet som din gikk ikke. Hvordan er det?

Og jeg la 1 ss i den. Jeg tilsett melasse og gluten 1 ss. l

Og en ting til: Jeg reduserte også vannmengden i oppskriften, jeg danner en klassisk hvetebolle

[Lyulёk]

Lyulёk, wow, for et garvet brød du har!

Lilechka, elter du i HP? og passet et slikt brød i en kurv på 0,75 liter. ?

Og jeg la 1 ss i den. Jeg tilsett melasse og gluten 1 ss. l

Og en ting til: Jeg reduserte også vannmengden i oppskriften, jeg danner en klassisk hvetebolle

Med vann - det er klart ... i gluten - jeg tror ikke ... heller, jeg er tilbøyelig til å mel ... eller til forskjellen her.

Jenter, jeg har så mange spørsmål i en personlig at jeg høytidelig lover, så snart klaringen min er dannet, vil jeg vise frem prosessen med bilder. Jeg håper at Lyulek vil gjøre det også. Jeg håper virkelig å lære av henne

[Lyulёk]

Lyulёk, wow, for et garvet brød du har!

"Sørfranskmann"

Lilechka, elter du i HP? og passet et slikt brød i en kurv på 0,75 liter. ?

Ja, der gjør jeg det! Jeg har ingen andre.
Dette er når bakingen allerede er doblet!

Med vann - det er klart ... i gluten - jeg tror ikke ... heller, jeg er tilbøyelig til å mel ... eller til forskjellen her.

Jenter, jeg har så mange spørsmål i en personlig at jeg høytidelig lover, så snart klaringen min er dannet, vil jeg vise frem prosessen med bilder. Jeg håper at Lyulek vil gjøre det også. Jeg håper virkelig å lære av henne

Hvem andre skal lære av hvem !!!
Skil, men hva med det siste brødet fra 97-innlegget ditt.
Jeg ble ledet av ham. Hun endret til og med sin vanlige bakeprosedyre uten en kjele i dag.
Jeg fant en kjele og holdt den ærlig i 15 minutter under lokket

Etter min mening er porøsiteten din høyere.

Og nå om mel:
Rugmel - Kievmlyn
Fullkornsmel - Khlebodar
Stavet i stedet for stavet
Mel av høyeste karakter - Bohumila
Surdeig - denne gangen drue 100g

Jeg vil prøve å finne tiden og gjøre det på bilder.

Vel, du får den stakkars jenta til å slikke leppene! Flott brød, jenter!

Nå må jeg holde meg våken om natten og tenke på hvordan jeg skal nå slike høyder, jage mannen min for spelt og drømme om nye kurver.

Et interessant poeng: i en kurv med et volum på 0,75 liter avsettes 1 kg deig rolig, jeg dumper den på papir og så sveller den foran øynene våre! Vel, den vokser fremdeles når den er bakt.

Dommen er denne: Jeg skal bake!

Vel, jenter, prøv nummer to. Nå elte jeg den igjen av brød, med tanke på Iziuminkins observasjoner, og satte bollen på balkongen. Jeg håper det vil vare i 12 timer, det er kult der, +15.

Her er det! Frisk ut av ovnen



3 brannsår og han smilte til meg, jeg klippet ikke, det er han selv

Kjekk, det er ingenting å si!
Og kutteren ba selv om det

Men jeg passet den inn i kurven.

Jeg er så glad, så glad. Takk alle sammen, hva jeg ville ha gjort uten dere, og til dere, Lilechka, bare en stor takk.

[Suslya]

3 brannsår og han smilte til meg, jeg klippet ikke, det er han selv

For et snill smil i Goferbrødet!
Suslya, brannsår er tull. Ved å spise slikt brød vil de øyeblikkelig helbrede.

Ja, jeg har allerede glemt dem, og brødet er nydelig, feeeeee, nå skal jeg gjøre dette hele tiden

[Suslya]

Suslya, Et ekstraordinært brød viste seg. Gratulerer. Ikke rart de sier: "Veien vil bli mestret av den som går !!!"

[Basja, Zhivchik, kava]

Takk Basja, Zhivchik, kava 🔗
så bra.Og dette er for deg 🔗

Jeg vil vise dagens "offer" for min uoppmerksomhet


Da jeg helte i speltblandingen forvekslet jeg den med gluten og strødde 5-6 skjeer på maskinen nøyaktig. Siden det var klokka 12 om natten, er det ikke overraskende. : - \ Da jeg kom til meg selv, var det for sent, HP grep inn halvparten av det. Jeg samlet og fylte speltet, men toget hadde allerede reist.
Jeg bestemte meg: kom hva som kan
Og som et resultat kom han ut så kjekk. Og i kjøleskapet glemte jeg det ikke i 24 timer, men i 36 timer.
Generelt har jeg funnet opp en ny oppskrift.
Og nå et spørsmål til kjennere: er en slik mengde gluten (150 g) i brød ikke skadelig?
Jeg liker gummiløsheten, og alt så rundt og høyt.
Jeg hadde ikke tid til å fotografere helheten.
Mens jeg drev med virksomhet, forble halvparten av ham

Kult dette))) Våre ukrainske ser ut, bare lettere. Og i dag la jeg det, det er kaldt hjemme, surdeigen tok lang tid, nå legger jeg det i kjøleskapet ... selv om det er umulig å gjøre uten det. Dette brødet liker også en viss gummi.

[Lyulёk]

Jeg vil vise dagens "offer" for min uoppmerksomhet

Lyulёk, ikke baktal deg selv. Et veldig vakkert brød!
Og det er akkurat som vår ukrainske.

[Viser til en gruppe produkter med en begrenset mengde karbohydrater. Det anbefales for pasienter med diabetes mellitus, fedme og andre metabolske forstyrrelser, samt akutt revmatisme.]

... at denne mengden gluten (150 g) i brød ikke er skadelig?

"Protein-hvetebrød":
Viser til en gruppe produkter med en begrenset mengde karbohydrater. Det anbefales for pasienter med diabetes mellitus, fedme og andre metabolske forstyrrelser, samt akutt revmatisme.


Hvetemel av høyeste klasse -250 gr
Hvetegluten tørr - 250 gr

Presset bakegjær - 15 gr
Spiselig bordsalt - 7,5 g
Usaltet smør - 15 gr
Raffinert solsikkeolje - 15 gr
Drikkevann - 362 g

fra Gosta Matlagingstema

[taty]

Så jeg bakte også et diettbrød

taty , tusen takk for informasjonen.
Selv sjelen min føltes bedre.

Her er bakt parisisk nok en gang.
Sist jeg målte vann i ml. og bunen var som i videoen.
Og denne gangen ble vannet veid på en skala. Og deigen viste seg å være veldig flytende. Jeg måtte tilsette mel.
Jeg likte ikke taket. Hvorfor er hatten så bølget? Kan jeg lage kutt høyt?

Her kommer mitt parisiske fullkorn! OOOOOOOOOOOOO Veldig bra brød! Jeg har allerede bakt i henhold til denne ordningen og med forskjellige tilsetningsstoffer, det viser seg super! Takk til alle som deltok i diskusjonen, alle tipsene kom godt med!

Men i sammenheng:

Si meg, hvorfor er snittene gjort?
Og er det obligatorisk å gjøre det med kefir surdeig?

[laget med fullkornsmel og ananasjuice]

Grunnlag for oppskriften og videoen her
🔗

Det er et av de mest berømte brødene i verden, elsket av Robert De Niro, Steven Spielberg og titusenvis av andre elskere. De bestiller det i Paris for $ 48 per brød.

Oppskriften er basert på surdeigsstarter, laget med fullkornsmel og ananasjuice... Men siden oppskriften inneholder rugmel, og det trengs veldig lite forrett, bestemte jeg meg for at oppskriften ikke ville bli veldig forvrengt hvis jeg lagde en deigstarter fra kefir surdeig fra Admin.

[Alexandra]

Jeg vil virkelig prøve å bake slikt brød, men med surdeig har jeg fortsatt ikke noe vennskap.
Alexandra, og den syrlige startdeigen er den samme surdeigen, bare på fullkornsmel og ananasjuice?

RybkA på venstre side av sidemenyen, gå til oppskriftene lenger på surdeigen, du trenger en helkorns surdeig, den er bare på ananasjuice, nå bruker jeg den bare, den er veldig enkel å bruke, ikke lunefull, prøv å lykkes.

Jenter, si meg, tåler dette brødet? På kjøkkenet mitt hjemme er det veldig varmt et sted i rom 28, stående i 5 timer. i henhold til oppskrift

Jenter, si meg, tåler dette brødet? På kjøkkenet mitt hjemme er det veldig varmt et sted i rom 28, igjen i 5 timer. i henhold til oppskrift

Kan stå, og hvordan! Jeg har en normal gjennomsnittstemperatur på kjøkkenet mitt, jeg lager dette brødet på en fransk kvinne, jeg lar det stå i maksimalt 3 timer, ellers, når det faller ut av kurven, er det banalt å bli blåst bort (et tegn på et overdrevet preparat).

Kan stå, og hvordan! Jeg har en normal gjennomsnittstemperatur på kjøkkenet mitt, jeg lager dette brødet på en fransk kvinne, jeg lar det stå i maksimalt 3 timer, ellers, når det faller ut av kurven, er det banalt å bli blåst bort (et tegn på et overdrevet preparat).

Klart, takk.Som om min ble overstyrt.
Slik jeg forstår det, for ikke å overdrive, må du se på å doble og deretter gå inn i ovnen, ikke sant?
Du baker nøyaktig i henhold til oppskrift 15 under lokket og 30 minutter. uten. Er det alltid bakt? Det virker for meg at han vil være klissete inni
Jeg har ingen form, jeg lagde den i en gryte og det var et falgalokk
Og hvis du bare baker på bakepapir, hvordan skal du fortsette?

[Alexandre]

Klart, takk. Som om min ble overstyrt.
Slik jeg forstår det, for ikke å overdrive, må du se på å doble og deretter gå inn i ovnen, ikke sant?
Du baker nøyaktig i henhold til oppskrift 15 under lokket og 30 minutter. uten. Er det alltid bakt? Det virker for meg at han vil være klissete inni
Jeg har ingen form, jeg lagde den i en gryte og det var et falgalokk
Og hvis du bare baker på bakepapir, hvordan skal du fortsette?

Jeg er redd det er for sent, og du har baket selv, men jeg svarer bare i tilfelle.

Med korrektur i dette brødet er det vanskelig å orientere seg i økning på 2 ganger ... veldig ofte holder det ikke ut, selv om det allerede er distansert. Du må se på utseendet ditt, og dette kan ikke forklares på fingrene ... med erfaring vil det komme ... Jeg bestemmer ved berøring og utseende.

For baking.
Jeg har en moderne sterk konveksjonsovn. Vanligvis er det nødvendig å redusere anbefalt steketid og temperatur. Det er ikke nødvendig å gjøre noen endringer i bakeplanen med dette brødet. Alt er akkurat slik det er skrevet i oppskriften. Den eneste endringen er at selv om brødet er klart etter anbefalt steketid (jeg sjekket det med en temperatursonde), lar jeg det stå i ovnen i ytterligere 5 minutter, fordi jeg elsker den mørkebrune skorpen, nesten "på randen" . Hvordan ovnen din takler slike bakevarer, vil bare avhenge av dens individuelle egenskaper. Alexandre måtte legge til steketid. Du må navigere underveis.

Det er ille at det ikke er noen form. Denne oppskriften er for å plante et deigstykke i en varm panne og steke de første 15 minuttene. med dampfukting. Det er lite sannsynlig at versjonen som er oppfattet i henhold til oppskriften, kommer ut hvis du bare legger en kasserolle med et emne i en forvarmet ovn. Så det kan ikke bake ordentlig ... noe vil komme ut, men dessverre ikke parisisk

Hvis du bare planter det på bakepapir i ovnen på et bakeplate eller på et rist, må du uansett gi dampfukting - enten varm pannen i bunnen av ovnen og hell kokende vann der (eller kast isbiter), eller åpne første gang og injiser vann i ovnen.

Jeg baker nesten i henhold til anbefalingene fra forfatteren. Jeg kan ikke bare tømme deigen med en gang i gryten, men først på bakepapir, lage kutt og overføre den til gryten på papir.

[Alexandre]

Jeg er redd det er for sent, og du har baket selv, men jeg svarer bare i tilfelle.

Med korrektur i dette brødet er det vanskelig å orientere seg i økning på 2 ganger ... veldig ofte holder det ikke ut, selv om det allerede er distansert. Du må se på utseendet ditt, og dette kan ikke forklares på fingrene ... med erfaring vil det komme ... Jeg bestemmer ved berøring og utseende.

For baking.
Jeg har en moderne sterk konveksjonsovn. Vanligvis er det nødvendig å redusere anbefalt steketid og temperatur. Det er ikke nødvendig å gjøre noen endringer i bakeplanen med dette brødet. Alt er akkurat slik det er skrevet i oppskriften. Den eneste endringen er at selv om brødet er klart etter anbefalt steketid (jeg sjekket det med en temperatursonde), lar jeg det stå i ovnen i ytterligere 5 minutter, fordi jeg liker den mørkebrune skorpen, nesten "på randen" . Hvordan ovnen din takler slike bakevarer, vil bare avhenge av dens individuelle egenskaper. Alexandre måtte legge til steketid. Du må navigere underveis.

Det er ille at det ikke er noen form. Denne oppskriften er for å plante et deigstykke i en varm panne og steke de første 15 minuttene. med dampfukting. Det er lite sannsynlig at versjonen som er oppfattet i henhold til oppskriften, kommer ut hvis du bare legger en kasserolle med et emne i en forvarmet ovn. Det bakes kanskje ikke ordentlig ...noe vil komme ut, men dessverre ikke parisisk

Hvis du bare planter den på bakepapir i ovnen på et bakeplate eller på et rist, må du uansett gi dampfukting - enten varm pannen i bunnen av ovnen og hell kokende vann der (eller kast isbiter), eller åpne første gang og injiser vann i ovnen.

Jeg baker nesten i henhold til anbefalingene fra forfatteren. Jeg kan ikke bare dumpe deigen med en gang i gryten, men først på bakepapir, lage kutt og overføre den til gryten på papir.

Eh! Bakt selvfølgelig. men jeg bakte den i mer enn 30 minutter. alt er bakt inni, men det ser ut til at det ble litt surt, ikke mye, men likevel.
Hmm, tydeligvis ikke parisisk, men lukten var selvfølgelig superduper!
Jeg skal prøve igjen. Jeg prøver på et bakeplate med et krus kokende vann.
Jeg vil se etter skjemaet. Jeg vil også finne spelt.
Jeg fant en Internett-butikk, men der for et kg stavet 600 rubler. Er hun virkelig verdt det?

[Romashka80]

Romashka80, er en sur smak et tegn på peroksydert deig. Streng overholdelse av oppskriften er god og riktig, men du må definitivt ta hensyn til særegenheter i ditt mel, fuktighet, temperaturforhold, bakemetoder i ovnen, etc.

Se etter en tykkvegget form med lokk. Zest tilpasset en wok for denne virksomheten, jeg er en gås.

Her er hva jeg fant om staving:

Spelt er et gammelt slavisk navn for spelt, et grønt hvetekorn som høstes på det stadium av melkeaktig modenhet og tørkes over en vedovn. Det er ikke uten grunn at helten i Pushkins eventyr krevde en slik diett i sin "kontrakt". Spelt inneholder nesten alle næringsstoffene en person trenger i en harmonisk og balansert kombinasjon - og ikke bare i skallet på kornet, men jevnt over hele kornet. Dette betyr at den beholder næringsverdien selv ved fineste maling.

Det ble stavet, og ikke dets relative hvete, som ble anerkjent og verdsatt av gamle folk. For eksempel ble det stavet i gamle pyramider.

Speltgrøt har en behagelig nøtteaktig aroma og er utrolig nyttig for barn, fordi glutenproteinet, som denne frokostblandingen er spesielt rik på, inneholder 18 essensielle aminosyrer for kroppen som ikke kan fås fra animalsk mat.

Basert på ovenstående viser det seg at spelt er veldig bra, men fraværet kan overvinnes ved å bruke mel med høyt gluteninnhold (eller tilsette gluten i melet)

Da jeg gikk tom for spelt, begynte jeg å erstatte det med fullkornsmel og dette påvirket ikke smaken.

Da jeg gikk tom for spelt, begynte jeg å erstatte det med fullkornsmel og dette påvirket ikke smaken.

hvor kjøper du det?

Romashka80 Hvis du er fra Moskva, så gå til emnet fullkornsmel, det er en liste over butikker hvor du kan kjøpe fullkornsmel, og jeg har ikke sett spelt på lenge, og jeg kjøpte fransk for 360 rubler . per 1 kg
https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=139.555

Jeg vil prøve å fortelle og vise hvordan jeg tilpasset denne oppskriften for å lage med fransk surdeig.

Kanskje det vil hjelpe deg når du baker dette deilige og sunneste brødet.
Selve oppskriften måtte gjøre noen endringer relatert til realitetene i livet vårt, det vil si med kvaliteten på ingrediensene, først og fremst mel, som er betydelig dårligere enn vestlig mel.

Jeg baker dette brødet ganske ofte, vi har det i en av de ledende posisjonene i listen over favoritter.

Korrigeringer, endringer ble gjort med hver baking, og etter hvert ble det trukket en viss sekvens av handlinger og antall komponenter.

Jeg elter brød i en matprosessor, jeg har aldri prøvd det i en brødmaskin. Jeg tror det vil være vanskelig for komfyren å elte den, mengden mel overstiger det tillatte maksimum for Panasonic. I alle fall elte jeg også denne deigen med hendene, som opphavsforfatteren gjør i videoen, det er ikke noe komplisert med det.Hvis du vil bake dette brødet, men du ikke har noe skurtresker, vil jeg råde deg til å kna det med hendene og ikke tvinge brødmakeren.

[OPARA]

Så,

OPARA

Jeg tilsett 200 g vann i bøtta. På toppen av vannet måler jeg 120 g av den modne surdeigen. Den skal være lett, luftig, gjennomsyret av luftbobler. Hun drukner ikke i vann, men flyter på toppen i en luftig sky.





Pisk vannet med surdeig i et luftig skum.

Vi måler ut 236 g fullkornsmel (jeg forstår ikke denne nøyaktigheten til gram, det er en annen sak om vi alle hadde samme mel, av samme kvalitet, variasjon og med et gitt fuktighetsinnhold ... og så - 235 g ble helt i - normalt, 240 - ville også gjort).





Bland alt til det er glatt. Det viser seg en halv flytende masse, som ligner pannekakedeig.

[/ Url

Jeg lar denne blandingen ligge i en bøtte på kjøkkenet. Ikke glem å dekke toppen med plastfolie slik at den ikke tørker ut eller blir luftet.

Temperaturen min er omtrent 22 * ​​C.

Hun oppbevarte deigen, som oppskriften krever, i 12 timer. Om sommeren måtte denne tiden nådeløst forkortes. Det er naturlig. Ved høye temperaturer modnes surdeig og deig raskere.

Slik så deigen min ut etter 12 timer. Vokst i størrelse, alt i bobler, overflaten er humpete.







Nå kommer øyeblikket for å kna deigen.

[DEIG]

DEIG

Legg til deigen vår:

- 230-240 g vann (ifølge oppskriften kreves 274 g, for mitt mel er dette mye, deigen er for flytende);

- 85 g skrelt rugmel;

- 190 g hvetebakemel + 60 g fullkornsmel (jeg kompenserer for mangelen på fullkornsmel i deigen, siden jeg introduserte 120 g av en fransk kvinne på hvetemel i stedet for fullkorns surdeig);

- 170 g speltblanding;

- 13 g salt.

Rugmel:



Hvetebrødmel:



Stavemiks:



Speltblanding består av knuste korn, har en bestemt aroma, så jeg bytter den ut med hvetemel med panifarin i smaken av brød. Han blir fattigere, en ekstra hyggelig tone forsvinner, selv om brødet fremdeles er velsmakende.

[Elting]

Neste kommer Elting.



I følge forfatterens oppskrift anbefales det å kna deigen med hendene i 10 minutter. Jeg har skurtresker i 5 minutter, og jeg gjør den endelige revisjonen manuelt.

Slik så deigen ut etter 3 minutters elting.



For flytende til tross for nedgangen i vann. Jeg måtte legge til 2 ss. ss mel. Etter det fikk deigen et anstendig utseende og samlet seg i en ball rundt kroken.



Når du hever kofferten på skurtreskeren, glir deigen ned i tykk masse.

Dumper deigen på et melet brett


og begynn å brette.





Deigen blir lydig, myk, plastisk, strekker seg godt og kleber seg bare litt til hendene.

Vi avrunder arbeidsstykket og setter det i smurt form for korrektur.





Toppen av arbeidsstykket skal være litt oljet eller drysset med mel. Jeg tar på meg en flørtende hette og sender den til kjøleskapet i 24 timer, slik oppskriften krever.

I kjøleskapet har jeg hvor som helst + 4 * C, ved en slik temperatur tåler arbeidsstykket rolig hele tiden i korrekturen og oksyderer ikke. Hvis du har en høyere temperatur i kjøleskapet, må holdetiden i kjøleskapet reduseres.

Arbeidsemnet kan tas ut tidligere enn det foreskrevne døgnet. Om nødvendig fortsatte jeg å jobbe med tilberedningen etter 12 timer; jeg fant ingen slående endringer i smaken på det ferdige brødet.

Slik så arbeidsstykket ut etter 24 timer i kjøleskapet:

Vi dumper deigen på et melet bord



Og form brødet



Korrekturkurv



dryss med mais og rismel til denne tilstanden:



Vi overfører det formede brødet inn i det med "navlen" opp



Dryss lett på mel og dekk til med et håndkle eller samme hette.

Plasseres ved romtemperatur (ca. 22 * ​​C).

Tre timer senere så arbeidsemnet slik ut:



Det er ingenting mer å vente på, et presserende behov for å forvarme ovnen.

I løpet av disse 25 minuttene økte deigen litt mer i størrelse:

Og så fant jeg ut at jeg var tom for bakepapir.

Jeg måtte legge ned kameraet mitt og komme meg i gang med virksomhet som krever fart og håndflat. Vi tar kurven, holder bunnen med tommelen og dekker toppen av arbeidsstykket med håndflatene, snur kurven forsiktig og legger arbeidsstykket direkte i en varm kjele som står i ovnen på et utvidet bakeplate (forfatteren i videoen setter kjelen på ovnsdøren, men jeg tør ikke gjøre det). Jeg lager raskt et snitt rundt omkretsen i den øvre tredjedelen av arbeidsstykket, dekker til kjelen med et lokk og sender det til baking.

Men jeg gjør det vanligvis på en mindre ekstrem måte. Jeg sprer arbeidsstykket på bakepapiret på bordet, tar et rolig snitt og overfører allerede arbeidsstykket til en glødende gryte på papiret.

Jeg steker i 15 minutter ved 250 * C (det er ingen avvik med forfatterens anbefalinger).
Så fjerner jeg lokket og steker i 35 minutter. ved 230 * C. De 30 minuttene som er anbefalt av forfatteren er nok til at jeg gjør brødet klart, men jeg lar det bake i ytterligere 5 minutter bare for kjærligheten til den mørke gyldne skorpen. Tenk på det øyeblikket ovnen min er med konveksjon, den baker alt veldig raskt og effektivt. Det kan hende du må forlenge steketiden.
Det er alt. Vi tar ut brødet vårt og sender det til risten for å hvile og kjøle oss ned.
Tro meg, det tar mye lengre tid å fortelle og ta bilder enn det faktisk tar.