Jeg foreslår å bli kjent selektivt og veldig kort, med prinsippet om teknologien til bakeriproduksjon (selve boka er såååå tykk) Basert på materialene på Internett. Selv ville jeg ikke ha laget et så kort sammendrag av boka, selv om jeg på nettstedet ga mye materiale fra denne boka.
L. Ya. Auerman (2005) TEKNOLOGI FOR BAKERIPRODUKSJON.
Ingredienser
Gjær: presset, tørket, øyeblikkelig (øyeblikkelig) importert. Komprimert bakergjær, produsert av de fleste gjærfabrikker i CIS, inneholder opptil 30-40% vill og utenlandsk gjær, noe som kraftig reduserer gjæringsaktiviteten til komprimert gjær og deres lagringsstabilitet. Den pressede gjæren oppbevares kaldt ved 4C i ikke mer enn 3 dager. Før du elter gjær i deigen, knuses de grovt og omrøres i varmt (35C) vann. Med svampemetoden tilsettes 0,5-1 g gjær per 100 g mel, med bezoparny-metoden - 1,5-3 g og mer (opptil 6 g i ubehagelige typer deig, opptil 8 g og høyere i smør). Baker's gjær reproduserer best ved 25 ° C og gjærer best ved 35 ° C. Ved 35-40C er aktiviteten til ICD maksimal.
Gjæraktivering (Melbrygging). Bryg 13-20 g mel med varmt vann (40-60g ved 95C). Tilsett 2 g hvit malt (diastatisk maltmel) til brygget med T 50C. Hell i 55-57 g kaldt vann, tilsett 13-20 g hvetemel og rør. Hell knust komprimert gjær i dette næringsmediet med T 30-32C i den mengden som kreves for oppskriften og stå i 1-2 timer. Etter aktivering kan slik gjær brukes til deig eller deig, eller den kan lagres i kjøleskapet i opp til en dag. Gjæraktivering er veldig viktig for deigoppskrifter med lite gjær og i ikke-dampdeig.
Rug surdeig oppnås ved spontan gjæring. Elt mel med vann og la stå ved 25-30C. Etter 7-8 timer, oppdater eller "mal" deigen ved å tilsette en ny porsjon mel og vann i den. I fire produserer 6-8 smuldrende deig. Brødet laget av spontan gjæret rugdeig løsnes godt etter 5-6 påfølgende mykninger, har en normal smulestruktur og et godt utseende. Smaken og aromaen til denne typen brød er typisk for rugbrød. Mens hvetebrød kan lages enten med surdeig eller gjær, tilberedes alltid rug og rug-hvetebrød laget av tapet og skrelt rugmel med surdeig fra rugmel, ellers vil det svarte brødet vise seg med klebrig, som om det ikke er bakt smuler.
En tykk surdeig (for 100 g mel 70 g vann) kalles "hode", og mindre tykk (75 g vann per 100 g mel) kalles "kvass". Surdeigene blir kontinuerlig mykgjort og oppbevares i nødvendige mengder for neste batch brøddeig. Hvis du ikke har nok startkultur, kan du "fortynne" den som beskrevet nedenfor.
For å tilberede den nødvendige mengden surdeig økes mengden i flere trinn, hver gang tilsetning til den forrige surdeigen tilføres en mengde mel som er omtrent lik vekt og mengden vann som kreves for ønsket tetthet. La oss si at vi har 10 g surdeig, og vi vil tilberede ca 1,7 kg surdeig for å lage brøddeig av ti kg mel på den. Slik gjør du det for et hode eller kvass:
Fortynning av 10 g startkultur for å oppnå 1,7 kg hode.
1) 10g surdeig. 28 g mel, 26 g vann, 1 g presset gjær. Blande. La gjære i 4 timer ved 25 ° C. Resultatet er den såkalte "gjærdeisen".
2) 65 g gjærstarterkultur, 65 g mel, 50 g vann. Blande. La gjære i 4 timer ved 26C. Du vil få en "mellomsyre".
3) 180g surdeig, 222g mel. 158 g vann. Blande.La gjære i 4 timer ved 27C. Du vil få "grunnlegende surdeig".
4) 560 g av den viktigste startkulturen, 680 g mel, 460 g vann. Blande. La den gjære i 4 timer. Du får en "produksjonsstarter" eller et hode med optimal syre, klar til å bli tilsatt deigen.
Fortynning av 20 g startkultur for å oppnå 1,7 kg kvass
1) 20g surdeig. 70 g mel, 60 g vann, 1,5 g gjær. Rør og la gjære i 4 timer ved 28 ° C. Du får en "gjærstarter"
2) 150 g gjærstarterkultur, 200 g mel, 150 g vann. Rør og la gjære i 3,5 timer ved 28 ° C. Resultatet blir "halv-surdeig".
3) 500g halvfermentert melk, 720g kvass, 540g vann. Rør og la stå i 3 timer ved 28C. Du får ferdig kvass med optimal syre, som du kan legge deigen på.
Deigen tilberedes med surdeig i to trinn (surdeigsdeig) eller i tre trinn (surdeig, surdeigsdeig, deigdeig). Surdeigsdeigen tilberedes på samme måte som gjærdeigen, bare i stedet for gjær, ta hele mengden surdeigen i henhold til oppskriften.
Tykt surdeig (hode) for brød fra 1 kg mel
150 g surdeig, 180 g mel (fra 1 kg av den totale mengden), 130 g vann. Rør og la gjære i 3,5 timer ved 29 ° C.
Deig på tykk surdeig (hode) til brød fra 1 kg mel
460 g hode, 740 g mel, 15 g salt, vann for å få deigen med ønsket konsistens. Elt deigen og la den gjære i halvannen time ved 30C. Skjær deretter, form brødet, la det bevise og bake.
Mindre tykt surdeig (kvass) til brød fra 1 kg mel
200g surdeig (kvass), 320g mel, 240g vann. Rør og la gjære i 3 timer ved 29C.
Deig med mindre tykk surdeig (kvass) til brød fra 1 kg mel
760 g kvass, 560 g mel, 15 g salt, vann for å få deig med den nødvendige konsistensen. Elt deigen og la den gjære i 50 minutter ved 30C. Skjær deretter i porsjoner, form brødet, prøv og bak.
Fett: vegetabilsk olje og fast fett (margarin, animalsk olje). Fast fett smeltes (smeltes). Kvaliteten på brødet vil bli forbedret ved å tilsette fett til deigen i form av en ferdig tilberedt fin dispergert emulsjon i vann. Dette gjelder både vegetabilsk olje og margarin.
Forholdet mellom råvarer i brøddeig laget av hvetemel og gjær
100g mel
50-70g vann
0,5-2,5 g komprimert gjær
1,3-2,5 g salt. De fleste bakerier inneholder 1,25-1,5 g salt per 100 g mel, bylover og salt whisky inneholder opptil 2,5 g salt per 100 g mel, og salt tilsettes dem etter delvis gjæring av deigen.
0-20g sukker. Ved 10 g sukker, maksimal gassdannelse. Ved 20 g sukker frigjøres 2 r mindre gass (omtrent som med 0 g sukker)
0-13 g fett (opptil 30 g). Ved 0 g fett er gassproduksjon maksimalt. Med 10-30 g fett - 25-35% mindre gass. Dette betyr lengre prøvetid. Små tilsetninger av fast fett forbedrer volumet på brødet (deigen utvides lenger og mer intensivt under stekeprosessen)
Ekstra typer råvarer: egg, melk, melkepulver og myse, rosiner, valmuefrø, spidskommen, vanillin osv.
Tradisjonelt tilberedes hvetebrøddeig på en svampemetode i Russland ved bruk av vanlig deig. Moderne metoder for å tilberede deig i fabrikker på en kontinuerlig og kontinuerlig måte med intens elting stole på store tykke deiger (70% av alt mel, 24 ° C, dampgjær i 4 timer, deig i 25 minutter) og flytende deig (30% av alt mel , gjær i 3-4 timer), deig 0,5-1 t).
Vanlig (tradisjonell) deig
½ mengden mel
2/3 mengden vann
Hele mengden gjær (0,5-1 vekt-% mel i oppskriften).
Deigen er tynnere enn deigen i konsistens. Den eltes bare til blandingen er homogen (til det ikke er melklumper i massen). T 28-32S. Gjæringens varighet er 3-4,5 timer. Tilsetning av små mengder salt i deigen forbedrer deigen og deigen og kvaliteten på brødet.
I Estland og andre baltiske land tilberedes hvetedeig i en spredt fase.
Spredt fase
30% av den totale mengden mel
Sukker
fett
Meieriprodukter
3% komprimert gjær
Vann til en kremaktig deig er oppnådd (60% fuktighet, dvs. 60% av totalvekten av fasen)
Gjær den spredte fasen i 30 minutter. Elt deigen. La det gjære i 30 minutter og skjær.
Deig
Tilsett resten av melet, vannet og saltet til deigen. T28-30S. Gjæring 1t - 1t 45min. Én (2. klasse mel) eller to elting (c. Mel eller 1 sek), hvor sukker og fett tilsettes. Bakgrunnsmelsdeigen er ikke eltet i det hele tatt.
Rynke - blande deigen i 1-3 minutter, som et resultat av at volumet på deigen minker og nærmer seg originalen (umiddelbart etter elting).
Den første (eller bare eltingen) utføres etter 2/3 av den totale gjæringen av deigen. Den siste eltingen er ferdig 20 minutter før du begynner å kutte deigen.
Deiggjæring: telles fra øyeblikket deigen eltes til den deles i biter. I prosessen med deigjæring og elting modner den. En fullt moden deig er:
1) gassdannelsen fortsetter med maksimal intensitet
2) reologiske egenskaper som er optimale for arbeid med deig - for å danne, holde gassen i deigen og opprettholde formen på produkter under korrektur og baking.
3) Den optimale mengden ufermentert sukker og proteinnedbrytningsprodukter i deigen som er nødvendig for normal farging av brødskorpen
4) Innhold i nødvendige mengder smaksstoffer og aromatiske stoffer (melkesyre, alkoholholdige gjæringsprodukter osv.)
Når du elter deig til frosne halvfabrikata, deigen på slutten av batchen skal være 18C. La den hvile (vandre) ikke mer enn 45 minutter og skjær den. Mel bare 1 sek. eller i. med .. Gjær brukes i økte mengder på 4-8%. For å stabilisere deigen tilsettes tørr hvetegluten og vitamin C til melet. Produktene blir frosset ved -35 ° C, enten etter støping og kutting, eller etter ufullstendig korrektur, lagret ved -14 ° C i 4-18 uker. Tin ved 3 ° C (i kjøleskap) i 12 timer eller ved 20 ° C i 60 minutter. Korrektur vil være 2,5-3 ganger lenger enn vanlig, korrektur ved 35-38C.
Deigskjæring
1) dele deigen i biter av den nødvendige massen
2) avrunding av stykker deig
3) 3-7 minutter med mellomprøving
4) Endelig dannelse av produkter
5) Korrektur ved Т 35С og luftfuktighet 80-85% i 30-55 minutter (for brød som veier 0,5 kg)
Når du deler deigen i biter, bør variasjonen i størrelsen på bitene være minimal (pluss eller minus 1,5%), det vil si for boller som veier 100 g, er dette pluss eller minus 1,5 g eller vektområdet er 98-102 g. For boller som veier 50g, i området 49-51g. Faktum er at deigstykker med ulik vekt får stå og bake i forskjellige hastigheter, noe som vil føre til merkbare forskjeller i brødets kvalitet.
Umiddelbart etter å ha delt deigen i biter, hver deigbit runde opp, rulle opp håndflatene og gir dem en sfærisk form. Runde boller og runde ildbrød sendes umiddelbart etter for korrektur og deretter bakt. Rugdeigen er ikke rullet opp og har ikke tillatelse til foreløpig bevis. Etter rulling blir deigstykker til alle andre produkter igjen i 5-8 minutter for foreløpig korrektur. Rulling før den endelige utformingen av produktene forbedrer deigens struktur og gjør det mulig å oppnå finere og mer jevn smuleporøsitet, noe som er verdsatt i russiske typer brød og bakervarer.
Foreløpig, eller mellomliggende, korrektur er helt nødvendig for å få et mykere, klumpete brød. De rullede deigkulene blir avdekket i 5-8 minutter, ingen spesielle forhold (temperatur eller fuktighet) kreves. Det er til og med ønskelig med en liten tørking av overflaten på deigkulene, fordi det letter den påfølgende rullingen av deigen til brød, ruller, fletter og spoler, rosanker, horn og hestesko osv. Under mellomtesting blir deigen mykere ( spenninger i deigen oppløses), og glutenleddene som blir revet under skjæring og rulling av deigen blir gjenopprettet.
Deretter formes deigkulene. Rull ballen med en kjevle til en avlang pannekake, rull pannekaken i et rør, rull røret til et brød.For vanlige brød er stumpe ender igjen; for byruller rulles røret til en kort sylinder med spisse ender. Horn, ruller og rosanker er støpt på en annen måte. Rugdeig til pannebrød formes til en sylinder uten å først trille den til en pannekake.
Etter støping sendes produktene for korrektur ved 35-40C og luftfuktighet 75-85% i 25-120 minutter. Jo sterkere melet, jo tørrere deigen, jo mindre vekten av produktene, jo røffere blir den mekaniske bearbeidingen, desto lavere er temperaturen, og jo høyere% sukker og fett i deigen, jo lenger er prøvetrykk.
Bakeri produkter
Brød og boller stekes ved 200-250C, begynner med høy T og senker ovnstemperaturen gradvis under baking til 180C. Fukting av bakekammeret (ved å tilføre damp) eller overflaten på produktene (ved å spraye produktene med vann, smøre overflaten på produktene med vann eller en eggvisp) i løpet av de første tre minuttene av bakingen bremser dannelsen av skorpen reduserer tykkelsen med tre ganger og hjelper deg med å få det støpte brødet 10% mer luftig og ildsted - 25% mer fantastisk. Hvis produktene smøres med vann eller et egg før baking (Minsk, Riga, baking), blir de bakt i en tørr ovn, uten damp. Stekebrød som veier 0,5 kg ved 280-240 ° C, skjer innen 20-24 minutter
Ruller, brød og mange andre typer produkter kuttes før steking. Kutt er laget i langsgående, skrå eller tverrgående, rugdeigprodukter kuttes ikke før baking, men stikkes.
Den optimale bakemodus er
1. De første tre minuttene - høy luftfuktighet, T 120C
2. Følgende, mens produktet øker i volum, 240-280С
3. Etter at volumet og formen på produktene i ovnen har stabilisert seg, reduser temperaturen betydelig og bake produktet.
Herdebrød blir bakt raskere enn tinnbrød av samme masse. Brød bakes fra 8-12 minutter for boller til 80 minutter for brød som veier 2,5 kg eller mer. Langbakt brød er mer aromatisk og foreldet saktere.
Når du baker slags rugbrød (Riga, Minsk, ukrainsk), stekes de på en temperatur på 350 ° C i 5 minutter. Deretter tas brødet ut, smøres med vann, får hvile litt og bakes i ovnen ved 230 ° C, noe som reduserer temperaturen under baking til 180 ° C. I stedet for å steke Riga-brød, kan du dampfukte i 2 minutter i begynnelsen av bakingen.
Brødlagring.
En time etter baking faller smultemperaturen til 45-47C, og etter to timer - til 35C. Tre timer etter steking vil smultemperaturen være lavere enn romtemperaturen. Når du oppbevarer brød ved romtemperatur (15-25C), vises de første tegn på stalhet etter 10-12 timer. Krummen stivner, og skorpen blir mykere og mer elastisk, aromaen og smaken endres fra frisk til lukt og smak av foreldet brød. Ved en temperatur på 0-2C kan brødet bli foreldet så raskt som mulig. En reduksjon i T til minus 20-30C stopper prosessen med å stoppe. Brødet kan friskes opp ved oppvarming, til T i midten av smula når minst 60C. hvis brødet blir forfrisket slik at det ikke tørker ut (dryss med vann og pakk det inn i folie) og slik at T i sentrum når mer enn 90 ° C, så går den gjentatte stalingen av slikt oppfrisket brød ikke raskere enn nybakt brød.
