Næringsrikt, smakfullt og aromatisk brød er laget av surdeig.
Surdeig er surt, det vil si gjæret deig.
Legenden forteller at oppfinnelsen av surdeig skjedde i uminnelige tider, ganske tilfeldig, da deigen ble sur på grunn av et tilsyn. Siden da har et slikt produkt blitt brukt bevisst. Ved å tilsette litt surdeig i deigen introduserer vi bakterier i den, som får deigen til å heve. Du kan kjøpe ferdig startkultur i form av et ekstrakt, væske eller pulver. Imidlertid er det mer lønnsomt å lage surdeigen selv med vanlig baking av brød. Dette er ikke vanskelig i det hele tatt, spesielt siden du trenger å koke den bare til den første bakingen, og for alle påfølgende, bare la litt deig for siste gang og bruke den som en surdeig. Det viser seg som “perpetuum mobile”.
FORBEREDELSE AV HJULSTAPPER
1. etappe: Rør 100 g rugmel og 100 ml lunkent vann i en bolle, dekk til og hold det på et varmt sted i 24 timer ved en temperatur på ca. 30 ° C. Melkesyrebakteriene i deigen formerer seg.
2. etappe: tilsett ytterligere 100 g rugmel og 100 ml varmt vann, rør alt. Tillat avstand i 24 timer ved romtemperatur 25 ° C. I dette tilfellet dannes eddiksyre, aroma vises.
3. etappe: tilsett nå 200 g rugmel og 200 ml varmt vann, og blandingen får stå i ytterligere 24 timer. Deiggjæring finner sted, syre og aromatiske stoffer utvikler seg i en optimal mengde.
Hvis du vil ha en garanti for at den leverte startkulturen vil lykkes, legg til massen på 1. trinn 50-100 g ferdigkultur, som du kan kjøpe eller ta fra bakeren.
Etter 3 dager vil gjæringsprosessen avsluttes, og surdeigen kan brukes til å tilberede deigen: mengden som er angitt i oppskriften, veies og tilsettes melet og andre ingredienser.
Fjern ca 2 håndfuller av gjenværende mengde og legg i en glasskrue. Oppbevares i kjølig kjeller eller kjøleskap i omtrent en uke. I tillegg kan surdeigen fryses, så vil all aktivitet i den opphøre.
Bare i varme, med tilsetning av væske, ved bruk av luft og rugmel, tilegner den seg igjen aktivitet og evnen til å gjære. Hvis surdeigen flettes sammen på denne måten hele tiden, vil den leve i 100 år og vil bli overført fra generasjon til generasjon takket være de regelmessige gjentatte bakedagene.
NEDERSTE ER MATERIALET PÅ KVADRATER FRA BOKEN TIL AUERMAN L. I "TEKNOLOGI FOR BAKERIProduksjon"
Hvis du elter rugmel med vann og lar deigen ha en temperatur som er vanlig for deigen (25-30 ° C), vises det etter hvert tegn på gjæring i den, uttrykt i utgivelsen av små gassbobler og i utseendet til en karakteristisk smak og lukt av surdeig. Mikroskopisk undersøkelse av deigen som gjennomgikk spontan gjæring, viser at deigen fungerte som grobunn for en rekke mikroorganismer som kom inn i den fra det omkringliggende rommet og fra mel; den vitale aktiviteten til disse mikroorganismene forårsaker også fenomenene beskrevet ovenfor (gass- og syredannelse).
Som et resultat av å studere deigens mikroorganismer, der spontan gjæring begynte, ble det funnet at de viktigste patogenene til denne gjæringen er Bact. coli aerogenes og deg. levans. Disse bakteriene dannes i deigen eddiksyre og melkesyre, alkohol, karbondioksid (karbondioksid), hydrogen og i mindre grad nitrogen.
Sammen med mesteparten av denne typen bakterier, i deigen der den spontane gjæringen begynte, er det veldig lite antall individuelle gjærceller (fanget i deigen fra luften). Imidlertid er deres rolle i den første fasen av spontan gjæring ekstremt liten og praktisk talt usynlig.
Hvis et stykke deig, der spontan gjæring begynte, blir liggende i et rom med tørr luft, vil deigen tørke ut over tid og den vitale aktiviteten til mikroorganismer i den vil stoppe. Hvis et stykke deig ligger i et fuktig rom, vil det bli dekket av mugg over tid, og derfor vil dette stykke deig forverres og bli ubrukelig fra bakepunktet.
Et helt annet bilde vil være hvis deigen, som har gjennomgått spontan gjæring, etter en stund (etter 7-8 timer) blir forfrisket eller "tint" ved å tilsette en ny porsjon mel og vann til den, og la den gjære igjen for noen tid, så slip igjen osv. etc. innen flere (for eksempel fire) dager. I løpet av denne perioden kan det lages seks til åtte smuler av deigen. I en deig som har gjennomgått gjentatt spontan gjæring, alternerende med mykning, vil mikrofloraen være helt annerledes.
Hvis det var i første fase av spontan gjæring av deigen, var mikroorganismene til sistnevnte hovedsakelig bakterier som deg. levaner og bare i en veldig liten andel - gjærsopp, deretter i deigen, som gjennomgikk gjentatt mykning, bakterier som deg. levaner forsvinner nesten eller helt, og i stedet for dem vises syredannende bakterier, som er typiske for rugdeig. Samtidig noteres tilstedeværelsen av et betydelig antall gjærceller. Forholdet mellom gjær og syredannende bakterier i en slik deig er nær det vanlige for rugstarterkulturer og deig.
Forskjellen i sammensetningen av mikroorganismer mellom den opprinnelig elte deigen og deigen etter fem forfriskninger gjenspeiles i brødets kvalitet. Brød laget av deig i den innledende fasen av spontan gjæring, løsnes dårlig og har sprekker både i skorpen og i krummen. Brød fra spontan gjæret deig etter 5-6 påfølgende mykning er godt løsnet, har en normal smulestruktur og godt utseende. Smaken og aromaen til denne typen brød er typisk for rugbrød.
Imidlertid vil fremstilling av rugdeig på denne måten være ekstremt tidkrevende og i stor grad avhenge av melfloraen, som kan svinge kraftig både i antall og i forholdet mellom mikroorganismer som er tilstede i den. Derfor, når du tilbereder rugdeig, i begynnelsen av prosessen, bør spesifikke syredannende bakterier og gjær innføres i en eller annen form.
Det enkleste ville være en enfase-tilberedning av rug: deig med tilsetning av gjær og de tilsvarende syredannende bakteriene i det nødvendige forhold under elting som gjæringsmidler. For å gjøre dette, sammen med komprimert gjær, må du ha komprimerte (eller tørre) syredannende bakterier av tilsvarende art og raser.
I rugdeig oppnås det angitte forholdet mellom gjær og syredannende bakterier i de fleste bakerier ved å tilberede surdeigsdeig.
I teknologien for industriell tilberedning av rugdeig kan surdeig kalles den kontinuerlig forbrukte, men i deler og nylig fornybar fase som brukes til å tilberede deigen. Startkulturene brukes tykk, mindre tykk eller tynn. En del av en slik startkultur brukes når de elter deigen som et produkt som inneholder aktiv spesifikk fermenterende mikroflora av rugdeig og en betydelig mengde syrer. På resten (mindre) del av surdeigen med tilsetning av en viss mengde mel og vann tilberedes en ny porsjon av surdeigen. Etter en viss gjæringstid gjenoppretter surdeigen sin surhet og sammensetningen av den gjærende mikrofloraen og kan igjen delvis brukes til å tilberede en eller flere porsjoner deig. På en mindre del fornyes en ny del av surdeigen igjen osv.
Arbeid med en så relativt enkel tofasesyklus (surdeig - deig) med kontinuerlig fornyelse av surdeig kalles arbeid på en forkortet produksjonssyklus for å lage rugdeig.
Den forkortede produksjonssyklusen for tilberedning av rugdeigsdeig kan være trefaset. I separate porsjoner av den kontinuerlig fornybare surdeigen kan deigen tilberedes først. Etter at deigen har gjæret, tilberedes deigen på den.
For å begynne å jobbe med en to- eller trefaseproduksjonssyklus, må du imidlertid ha en ferdigstarter i ønsket mengde. Forberedelsen (eller som sagt i produksjon, avl) av en nyprodusert startkultur involverer vanligvis tre faser.
I den første fasen av letesyklusen blandes en liten mengde mel og vann med en liten mengde produksjonsstarter fra et tidligere preparat eller hentes fra et annet bakeri. Noen ganger tilsettes en liten mengde komprimert gjær. Etter flere timers gjæring av denne første startkulturen blir den oppdatert og økt ved å tilsette en ekstra, allerede større mengde mel. Etter noen timers gjæring blir den andre surdeigen som oppnås på denne måten, forfriskes og etterfylles ved å tilsette mer mel og vann. Denne tredje startkulturen, etter flere timers gjæring, er en produksjonsstarter klar til bruk i produksjonssyklusen. I vårt eksempel, i utforskingssyklusen, inkluderer tilberedningen av rugdeig fire faser: den første surdeigen - den andre surdeigen - den tredje surdeigen (heretter referert til som produksjonsdeisen) - deigen.
Når du fjerner produksjonsstarterkulturen, øker ikke bare mengden, men gjærceller og syredannende bakterier, samt en betydelig mengde syrer, akkumuleres i den i de nødvendige proporsjoner. Surheten i produksjonsstarterkulturen er vanligvis til og med litt høyere enn den nødvendige endelige surheten i deigen. Etter å ha mottatt den nødvendige mengden av produksjonsstarter, utføres arbeidet i en viss tid i henhold til den reduserte produksjonssyklusen, vanligvis tofaset: forrett - deig.
Hvis kvaliteten på surdeigen i produksjonen forverres (syreakkumuleringshastigheten eller løftekraften reduseres) eller smaken og andre egenskaper til brødet forverres, blir deigen tilberedt i henhold til produksjonssyklusen og produksjonen av surdeigen tilberedes på nytt, men med en full letesyklus.
Erfaringen viser at rugdeig med redusert produksjonssyklus kan tilberedes i flere måneder, og ty til en fullstendig fornyelse av startkulturene ved å bare bruke en letesyklus når kvaliteten forverres.
I dispenseringssyklusen under tilberedningen av den første fasen - den første startkulturen, i stedet for en del av produksjonsstarterkulturen til det forrige preparatet og presset gjær, forplantet en passende mengde rene kulturer av de tilsvarende gjær og syredannende bakterier i laboratoriet kan introduseres. Denne metoden brukes i en rekke bakerier.
Når produksjonsstarterkulturen fortynnes på nytt og når den gjenopptas i produksjonssyklusen, prøver de å skape forhold (konsistens, temperatur, gjæringsvarighet) som er mest gunstige for den optimale sammensetningen og tilstanden til den gjærende mikrofloraen.
